Grasas y Aceites                                             

CSIC - Consejo Superior de Investigaciones Científicas            

Volumen 58 - Nº 4  (Año 2007)

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Sumario

Editorial

Relevo en la Dirección de Grasas y Aceites.  325
Rosario Zamora 

Investigación

Extracción convencional de oleorresina de pimentón dulce y picante II. Peligros y puntos de control crítico y requerimientos comerciales.  327-333
J. Pablo Fernández-Trujillo 

Resumen: Se revisan los principales peligros y puntos de control crítico del proceso de extracción convencional por disolventes de la oleorresina de pimentón, un producto con potencial para ser producido en África e Iberoamérica. Entre estos puntos se incluyen entre otros el riesgo toxicológico, de incendio y explosión de los disolventes o su descomposición, la formación de finos, la temperatura de desolventización de la miscela, o el riesgo de oxidaciones, isomerizaciones y concentración de contaminantes en la oleorresina. Los condicionantes técnicos derivados de la legislación americana y europea son también discutidos, así como los condicionantes técnicos y características comerciales y de la demanda del producto en la actualidad.

Palabras clave: APPCC; Color ; Hexano ; Isomerización de carotenoides; Pimentón; Procesado de alimentos

Migración de hierro y níquel, y estabilidad oxidativa del aceite refinado de soja calentado en utensilios culinarios de diversos materiales.  334-338
Késia Diego Quintaes, Jaime Amaya-Farfan, Marcelo Antônio Morgano, Niurka Maritza Almeyda Haj-Isa 

Resumen: Durante la elaboración de alimentos los utensilios culinarios pueden liberar componentes inorgánicos ocasionalmente no deseables. La oxidación del aceite es durante la fritura es favorecida por la presencia de metales. Fue evaluada la migración de hierro y níquel (espectrometría de emisión óptica) y la estabilidad oxidativa (método AOCS) del aceite de soja sometido a cuatro calentamientos con intervalos de 24 horas en cazuelas de vidrio, aluminio, acero inoxidable, hierro y piedra-jabón. La mayor migración de hierro al aceite ocurrió en las cazuelas de hierro (3,94 mg•kg–1) y piedra (3,21 mg _ kg–1), sin diferencia estadística entre ellas. La pérdida progresiva de estabilidad oxidativa fue acentuada en los aceites calentados en utensilios de piedra, acero inoxidable e hierro, en tal orden. Vidrio y aluminio fueron considerados los mejores materiales para la fabricación de cazuelas para frituras, una vez que en ellos la migración de minerales fue más baja y el aceite presentó mayor estabilidad.

Palabras clave: Aceite; Cazuelas; Hierro; Níquel; Nutrición; Oxidación

Efecto de la radiación gamma sobre la microbiología y las propiedades del aceite del comino negro (Nigella sativa L.).  339-343
Muhammet Arici, Ferya Arslan Colak, Ümit Gecgel 

Resumen: Muestras de comino negro adquiridas en el mercado fueron irradiadas a dosis de 2.5 kGy, 6 kGy, 8 kGy y 10 kGy, respectivamente. Coincidiendo con el aumento en la dosis de irradiación, se incrementaron tanto la acidez libre, como el índice de peróxidos de las muestras, mientras que se redujeron en el aceite el índice de yodo, el índice de refracción y la resistencia a la oxidación medida por Rancimat. En la composición de ácidos grasos aumentaron los niveles de ácidos grasos trans, mientras que se redujeron los porcentajes de ácidos grasos insaturados. El recuento de microbios presentes en las muestras descendió, conforme aumentaba la dosis de irradiación aplicada. Se observó como los recuentos totales de bacterias, hongos y levaduras se redujeron hasta un límite indetectable.

Palabras clave: Comino negro; Composición en ácidos grasos; Irradiación; Nigella sativa; Propiedades físico-químicas y microbiológicas

Evaluación de los métodos basados en triglicéridos y esteroles para detectar la presencia de aceite de avellana en aceite de oliva.  344-350 
Diego L. García-González, María Viera, Noelia Tena, Ramón Aparicio 

Resumen: Dos métodos analíticos, basados en la diferencia entre triglicéridos teóricos y experimentales y razones entre algunos esteroles libres y esterificados, se han evaluado para determinar su utilidad detectando la presencia de pequeñas cantidades de cualquier tipo de aceite de avellana en aceite de oliva. La validación de los métodos se llevó a cabo mediante validación interna y externa, la última llevada a cabo con 21 laboratorios diferentes en tres estudios colaborativos. La información resultante sugiere un valor de corte en la detección de la adulteración del 8% para el método basado en triglicéridos y del 10% para el basado en la cuantificación de esteroles. El primero también muestra mejores valores de los parámetros de fiabilidad en reproducibilidad; por ejemplo, número de falsos positivos, selectividad (90% vs. 82%) e índice de Youden (0.81 vs. 0.77).

Palabras clave: Aceite de avellana; Aceite de oliva; Esteroles; Estudios colaborativos; Parámetros cualitativos; Triglicéridos

Efecto de los extractos de flavonoides de harina de cáscaras y semillas de pomelos sobre la estabilidad de aceite de soja.  351-358
Mario José Moreno Álvarez, Carmen Ysabel Guarán, Douglas Rafael Belén Camacho, David García-Pantaleón, Carlos Alberto Medina Martínez 

Resumen: Se evaluó la actividad antioxidante de los extractos acuosos procedentes de las cáscaras y semillas de pomelos. Éstas se procesaron para trasformarlas en harinas y se sometieron a la extracción de los flavonoides mediante solventes orgánicos empleando las relaciones harina/solvente: 0,5:25; 1:25 y 2:25. Posteriormente, se procedió a realizar extracciones individuales con un volumen fijo de 25 mL de metanol al 85% v/v. A los extractos metanólicos obtenidos se les añadió éter de petróleo en una proporción v/v de 1:1. A continuación la fase acuosa se extrajo con acetato de etilo. Los productos de las fases fueron dosificados a muestras de aceite de soja desodorizado en proporciones de 0,01 %; 0,75 % y 0,10 %. Las muestras fueron colocadas en una estufa de aire a una temperatura de 60 ± 1ºC y a intervalos de 24 h se les determinó el índice de peróxidos hasta alcanzar una duración de 600 horas. Se evidenciaron diferencias significativas entre los tratamientos, lográndose determinar un efecto antioxidante independientemente de la fuente de los metabolitos, relación peso harina y volumen de extracción y la concentración del extracto (P< 0,05). Los tratamientos harina de semilla acuoso 0,5:25 al 0,01% y harina de la cáscara acuoso 0,5:25 al 0,75% presentaron los mejores efectos antioxidantes. En ninguno de los tratamientos se logro evidenciar efectos de pro-oxidación estimulados por los extractos incorporados. Se concluye que los extractos de flavonoides incorporados al aceite de soja desodorizado permitieron establecer un efecto antioxidante.

Palabras clave: Aceites; Antioxidantes; Flavonoides; Pomelos; Soja

Composición química de semillas de zanahoria (Daucus carota L.) cultivadas en Turquía: caracterización del aceite de semilla y del aceite esencial.  359-365
Mehmet Musa Özcan, Jean Claude Chalchat 

Resumen: Se determinó la composición química y las propiedades físicas de las semillas de zanahoria (Daucus carota L.) obtenidas en Konya, Turquía, con objeto de investigar usos potenciales de las mismas. Se determinó la humedad, el peso, el contenido proteico, en aceite, en fibra, en ceniza, en ceniza insoluble en ácido clorhídrico, los carbohidratos totales, y el rendimiento de la obtención de aceite esencial a partir de 1000 semillas maduras. Asimismo se determinó la densidad relativa, el índice de refracción, el contenido en ácidos grasos libres, el índice de peróxidos, el índice de yodo, el índice de saponificación y el insaponificable del aceite de la semilla. Los principales ácidos grasos determinados por cromatografía gaseosa fueron petroselénico (59.35%), linoleico (11.82%), palmítico (10.01%), y esteárico (2.41%). El contenido mineral (Al, Ca, Cu, Fe, K, Li, Mg, Mn, Na, Ni, P, Se, Sr, V and Zn) de la semillas fue determinado por espectroscopia de emisión de atómica (ICP-AES). Las semillas resultaron ser ricas en proteína, fibra y ceniza. Las composiciones del aceite esencial y del aceite comestible fueron determinadas por GC y GC-MS. Los rendimientos de aceite esencial y comestible fueron 0.83 y 7.84%, respectivamente. Los constituyentes mayoritarios del aceites esencial fueron carotol (66.78%), dauceno (8.74%), (Z,Z)--farneseno (5.86%), germacreno D (2.34%), trans--bergamoteno (2.41%), y -selineno (2.20%). Por su parte, carotol (30.55%), ducol (12.60%) y capaenol (0.62%) fueron los componentes principales del aceite comestible.

Palabras clave: Aceite esencial; Apiaceae; Composición; Ducus carota L.; Minerales; Semilla de zanahoria

La biodegradación del alpechín por sawdust y por Phanerochaetae chrysosporium. 366-371
M. Mebirouk, L. Sbai, M. Lopez, J. Gonzalez 

Resumen: Este trabajo describe la decoloración y la disminución de la demanda química de oxígeno del alpechín (OMW) por Phanerochaetae chrysosporium, crecido en cultivos estáticos, agitados e inmovilizados. Cuando P. chrysosporium fue cultivado en agitación, no se observa ninguna decoloración de OMW crudo, la decoloración ocurre solamente después de eliminar los polifenoles mediante adsorción en el serrín (Disminución del 39% del contenido en polifenoles). La utilización de la lignina peroxidasa generada en el medio da lugar a la mayor decoloración de alpechín y a las eficiencias de eliminación de DQO más altas. Las pruebas de la decoloración realizadas en las muestras de OMW que fueron pretratadas por la adsorción de madera del serrín, y usaron cultivos inmovilizadas demostraron resultados mejores. Por tanto, la eficiencia de eliminación de DQO alcanzó un 70%. La reducción de los polifenoles alcanzó los niveles más altos siempre, i.e. 62%. Se observó una decoloración significativa del efluente.

Palabras clave: Alpechín; Biodegradación; Decoloración; Polifenoles; Serrín

Composición en ácidos grasos y colesterol de los lípidos de yema de huevo enriquecida mediante modificación de la dieta de gallinas con aceite de pescado y linaza.  372-378
Hasan Yalçyn, Mustafa Kemal Ünal, Hatice Basmacyoolu 

Resumen: Se han estudiado los efectos producidos por la presencia de aceite de pescado y linaza, en la dieta de gallinas ponedoras, sobre la composición en colesterol y ácidos grasos de los lípidos del huevo. Se han utilizado gallinas ponedoras Isa-White y cinco tipos de dietas experimentales. La primera dieta fue usada como control. Se añadió aceite de pescado (1.5%), linaza (4.32% y 8.64) o ambos (1.5% aceite de pescado y 4.32% linaza) a las otras dietas y se alimentó a las gallinas durante 30 y 60 días, determinándose la composición en colesterol y ácidos grasos de las yemas. No se encontró diferencia significativa.

Palabras clave: Aceite de pescado; Ácido graso; Colesterol; Huevo; Linaza; Omega 3

Síntesis y evaluación de algunos agentes surfactantes de aminas grasas de cadena larga.  379-389
A. M. F. Eissa 

Resumen: Este estudio continua nuestra serie sobre la síntesis de agentes surfactantes que contienen grupos heterociclicos. N-Heptadecanoyl-3-(4-oxo-4H-benzo[d][1,3]oxazin-2-yl)- acrylamida (4) se usa como nueva materia prima para sintetizar surfactantes noiónico propenoxilado conteniendo herociclos tales como thiazol, triazol, benzoxazina, quinazolina, triazina, y oxazina. Las estructuras de los compuestos preparados se dilucidan mediante herramientas espectroscópicas (IR, 1H NMR and espectroscopía de masas). Se determinan sus propiedades físicas, tensión superficial e interfacial, punto de nube, altura de espuma, poder de emulsificación y concentración micelar critica.También se revisan sus propiedades antimicrobianas y de biodegradabilidad Se encontró que los nuevos compuestos poseían destacadas propiedades superficiales y unas buenas actividades antimicrobianas.

Palabras clave: Actividad antimicrobiana; Actividad superficial; Síntesis

Evaluación de la degradación oxidativa del aceite de soja almacenado a temperatura ambiente y a la luz solar.  390-395
Farooq Anwar, Shahzad Ali Shahid Chatha, Abdullah Ijaz Hussain 

Resumen: Se lleva a cabo un estudio para conocer las diferencias en la oxidación del aceite de soja conservado a temperatura ambiente y a la luz solar durante un periodo de 180 días. Los cambios en la oxidación fueron evaluados mediante medidas periódicas del índice de peroxidos, color, acidez libre, índice de refracción (RI), índice de p-anisidina, dienos conjugados e índice de yodo. Al final del periodo de almacenamiento, los niveles de acidez e índice de peroxidos fueron 1,77 y 2,90% y 20.52, 41.89 meq/kg de aceite, respectivamente para los aceites a temperatura ambiente y a la luz solar. Los valores iniciales de RI (40°C), p-anisidina, dienos conjugados y trienos conjugados a los 180 días fueron 1.4647 y 1.4659; 36.13 y 50.40; 23.97 y 41.49; y 13.81 y19.35, respectivamente. Por el contrario, el índice de iodo (g I2 /100 g aceite) disminuyó desde 138.0 to 126.18 y 118.04, respectivamente. Los resultados de los distintos parámetros analizados demostraron que la magnitud de la degradación oxidativa de las muestras de aceite de soja expuestas a la luz solar fue en todos los casos, significativamente superior (P < 0.05) a la que ocurre a temperatura ambiente.

Palabras clave: Aceite de soja; Conservación; Dienos y trienos conjugados; Indice de peróxidos; Oxidación

Influencia de agua de desecho de desalación para el cultivo de Arthrospira platensis. Perfil de ácidos grasos.  396-401
Harriet Volkmann, Ulisses Imianovsky, Eliana Badiale Furlong, Jorge Luiz Barcelos Oliveira, Ernani Sebastião Sant’Anna 

Resumen: En la región nordeste de Brasil, debido a la elevada salinidad de los acuíferos, existe la necesidad de utilizar procesos de desalación. Sin embargo, estos procesos generan residuos con alta concentración salina, con significativo impacto ambiental. El objetivo de este trabajo fue el cultivo de Arthrospira platensis en tres medios de cultivo diferentes: medio de Paoletti, medio de agua salinizada y medio de agua de desecho obtenida en el proceso de desalación de acuíferos. Las microalgas fueron cultivadas en laboratorio, con condiciones controladas, en fotobiorreactores de 4 L, a 30±1°C y periodos de 12 horas de claridad/oscuridad con iluminación de 140 μmol•m–2•s–1 e inyección constante de aire (0,5 L•L–1•min–1). Fue verificado el efecto de los diferentes medios en la concentración celular, productividad, contenido total de lípidos y perfil de ácidos grasos. La mayor concentración celular, así como la productividad máxima fueron encontradas en el medio de agua de desecho de desalación, 4,954 (±0,554) g•L–1 y 0,225 (±0,042) g•L–1•día–1 respectivamente. En relación a los lípidos totales, se encontraron valores de 4,54% en el medio de agua de desecho de desalación y 4,69% en el medio de agua salinizada. En cuanto a los ácidos grasos, se obtuvieron altos índices de ácidos grasos saturados con ambos tratamientos. Con relación al ácido γ-linolénico, se encontró en un 13,09% en el medio de agua de desecho de desalación y en un 11,95% en el medio de agua salinizada.

Palabras clave: Acidos grasos; Agua de desecho de desalación; Arthrospira platenses

Métodos alternativos para la extracción de la cera de lana contenida en efluentes residuales generados tras lavados industriales de lana.  402-407
M. López-Mesas, F. Carrillo, M. C. Gutiérrez, M. Crespi 

Resumen: Las fibras de lana, tras obtenerlas de las ovejas y antes de ser procesadas industrialmente, han de ser lavadas. Este proceso genera residuos altamente contaminantes que pueden obtenerse en dos formas diferentes, una fase líquida y una fase sólida. Ambas fases contienen, entre otros, una gran cantidad de la grasa generada por las ovejas y que se puede recuperar y purificar para obtener lanolina, un producto de alto valor industrial. Para evaluar la cantidad de grasa contenida en dichos efluentes, la técnica más extendida en los laboratorios es la extracción por Soxhlet, la cual consume tiempo y disolventes orgánicos pero obteniendo altos porcentajes de recuperación. En el presente trabajo se compara el porcentaje de recuperación de la cera de lana de efluentes industriales mediante técnicas alternativas a la tradicional (Microondas, Soxhlet automatizado y Fluidos Supercríticos) obteniendo recuperaciones del 100%, reduciendo el tiempo de análisis, el consumo de disolvente y la generación de residuos.

Palabras clave: Cera de lana; Extracción por fluidos supercríticos; Microondas; Soxhlet automatizado

Documentación

Libros.  408-409 
F. J. Hidalgo, R. Zamora