Sumario:
Grasas y Aceites
CSIC - Consejo Superior de Investigaciones Científicas
Volumen 58 - Nº 3 (Año 2007)
Más información/Texto completo en http://grasasyaceites.revistas.csic.es
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Sumario
Investigación
Análisis sensorial de aceituna de mesa: I. Configuración de un grupo de cata y obtención de escalas normalizadas. 225-230
M.ª Montserrat González, Teresa Navarro, Gemma Gómez, Rosa Ana Pérez, Cristina de Lorenzo
Resumen: Se ha desarrollado una metodología novedosa en el análisis sensorial de aceituna de mesa. Se detalla la elaboración de escalas para la determinación del color de la salmuera y el fruto –distribuidas en viales que permiten su presencia in situ en todas las sesiones de cata– y escalas para la cuantificación de los descriptores dureza, acidez, salado y amargo (intervalos con alimentos patrón representativos del grado de intensidad del atributo medido). El proceso ha sido llevado a cabo por un panel de cata que, conjuntamente y tras meses de entrenamiento, actúa como un instrumento analítico de medida. Además de los parámetros citados, se han establecido criterios para la determinación de la intensidad y persistencia aromática –nasal y retronasal– con identificación individual de aromas. Así, se ha desarrollado una hoja de cata dividida en cuatro apartados: evaluación visual, olfativa, gustativa y global.
Palabras clave: Aceituna de mesa; Descriptor; Entrenamiento panel; Escala sensorial
Análisis sensorial de aceituna de mesa: II. Aplicabilidad práctica y correlación con el análisis instrumental. 231-236
M.ª Montserrat González, Teresa Navarro, Gemma Gómez, Rosa Ana Pérez, Cristina de Lorenzo
Resumen: Se ha realizado la caracterización sensorial de muestras de aceituna de mesa de Campo Real por un panel de cata profesional. Asimismo se llevó a cabo un estudio de los parámetros físico-químicos y reológicos de las mismas. El objetivo fue correlacionar los parámetros sensoriales con los instrumentales (color, dureza, pH, azúcares, etc) para identificar así los parámetros instrumentales que se aproximen a las sensaciones experimentadas al consumir aceituna de mesa. Así, se observa una correlación inversamente significativa entre el contenido de polifenoles y el color del fruto y de la salmuera. El contenido en azúcares es directamente proporcional a la intensidad de color cuantificada por el panel de cata. Se observa una elevada correlación entre el parámetro instrumental de color (absorbancia neta) y la evaluación sensorial, lo que prueba la eficacia de las escalas elaboradas. Por otra parte, se correlacionaron los distintos parámetros sensoriales entre sí para evaluar así su aportación a la apreciación global del producto.
Palabras clave: Aceituna de mesa; Análisis instrumental; Análisis sensorial
Efectos de los métodos de procesado y de las condiciones de almacenamiento comercial en los índices de calidad del aceite virgen extra. 237-242
S. A. Vekiari, P. Papadopoulou, A. Kiritsakis
Resumen: El efecto de la maquinaria, el material de envasado y la intensidad de luz fue relacionado con los índices de deterioración oxidativa, índice de peróxidos (IP) y coeficientes de extinción K232 y K270 del aceite de oliva virgen extra durante una campaña de cosecha de aceituna en un esfuerzo por simular las condiciones de almacenamiento comercial. Esto reveló que durante el almacenamiento del aceite de oliva el índice de peróxidos fue afectado significativamente por el tipo de maquinaria de extracción, el material de envasado y la intensidad de luz. Es significativo que el aceite expuesto a la luz diaria difusa y a la artificial alcanzara el máximo IP en el segundo o tercer mes de almacenamiento, decreciendo a partir de este momento, mientras que las muestras almacenadas en oscuridad no alcanzaban su máximo IP hasta el sexto mes de conservación. Las muestras de aceite extraídas con centrífuga y mantenidas en contenedores vidrio en la oscuridad alcanzaron un IP mayor que las extraídas por el sistema clásico. Las velocidades de cambio del IP y de los K232 y K270 fueron también afectadas por el tipo de maquinaria extractora empleada, el material de envasado utilizado y la intensidad de luz recibida por el aceite durante su conservación.
Palabras clave: Aceite de oliva virgen; Coeficiente de extinción; Índices de calidad; Índice de peróxidos; Sistemas de extracción
Efecto del nitrógeno, potasio y retardantes del crecimiento de plantas sobre el contenido en aceite y sobre la calidad de la semilla de algodón. 243-251
Z. M. Sawana, S. A. Hafez, A. R. Alkassas
Resumen: El objetivo de los experimentos de campo fue investigar el efecto del nitrogeno, potasio y retardantes del crecimiento de plantas sobre el contenido en proteínas y aceite de una semilla de algodón cultivada en Egipto (Gossypium barbadense Giza 86). Los tratamientos consistieron en la aplicación en suelo de N (95 and 143 kg N ha-1 en forma de nitrato amónico), aplicación foliar de K (0, 319, 638 or 957 g K ha-1 como sulfato potásico) y aplicación foliar de cloruro de m mepiquat (MC) (0 and 48 + 24 g de ingrediente activo ha-1) sobre un cultivar de algodón «Giza 86» (Gossypium barbadense). La aplicación de la cantidad más elevada de N, unida a la aplicación de potasio y del retardador MC, aumentó significativamente el rendimiento en semilla, así como el contenido en proteinas y en aceite. Respecto al aceite, aumentó el índice de refracción, la fracción insaponificable y el contenido total en ácidos insaturados (oleico y linoleico). Por el contrario, la acidez del aceite y su índice de saponificación disminuyó con la aplicación foliar de K y MC. El contenido en aceite de la semilla disminuyó cuando sólo se aplicó N.
Palabras clave: Aceite de semilla; Ácidos grasos; Algodón; Cloruro de mepiquat; Nitrógeno; Potasio; Proteina
Extracción convencional de oleorresina de pimentón dulce y picante I. Generalidades, composición, proceso e innovaciones y aplicaciones. 252-263
J. Pablo Fernández-Trujillo
Resumen: Se revisa la definición y componentes de la oleorresina de pimentón (ORP). La revisión cubre también recientes investigaciones en el proceso de obtención convencional mediante disolventes orgánicos (principalmente hexano), legislación, innovaciones, patentes, aplicaciones, y perspectivas en países en vías de desarrollo. El proceso convencional incluye una extracción habitualmente con hexano, y una posterior desolventización de la miscela y de la harina, con una depuración de la ORP posterior. La ORP se usa como aditivo colorante y está compuesta principalmente por ácidos grasos esterificados como el linoleico o linolénico. Tanto la ORP como sus componentes (carotenoides, capsaicinoides y tocoferoles), extraídos en diferentes condiciones, son utilizados en la formulación de nutracéuticos, colorantes y farmacopea. La ORP se puede hacer hidrosoluble añadiendo tensoactivos o mediante microencapsulación con mezclas con gelatina o goma arábiga. La extracción de ORP tiene futuro tanto en África como en Iberoamérica.
Palabras clave: Capsaicinoides; Carotenoides; Color; Hexano; Procesado de alimentos; Sabor picante; Tocoferoles
Propiedades emulsificantes y espumantes de las proteínas de harina de cacahuate (Arachis hypogaea Lineau). 264-269
J. C. Ferreyra, E. M. Kuskoski, M. T. Bordignon Luiz, D. Barrera Arellano, R. Fett
Resumen: Se estudiaron las propiedades funcionales de las proteínas presentes en la harina de cacahuate (Arachis hypogaea Lineau). Fue evaluada la influencia que tienen el pH y la solubilidad proteica sobre las propiedades emulsificantes y espumantes de las proteínas de harina de cacahuate. El punto isoeléctrico (pI) de estas proteínas se encuentra a pH 4,0; mientras que la región isoeléctrica está entre los valores de pH de 3,0 y 5,0. Las propiedades de superficie evaluadas disminuyeron en la región isoeléctrica, siendo que la actividad emulsificante y la estabilidad emulsificante en los tiempos de 30 y 120 minutos disminuyeron fuertemente en el pI; las estabilidades emulsificantes en relación a la temperatura (80 ºC) diminuyeron en toda la región isoeléctrica extendiéndose hasta el pH 6,0. La actividad espumante mostró sus mejores valores a pH 2,0. Las correlaciones entre la solubilidad protéica y las propiedades de superficie fueron más importantes para las propiedades emulsificantes que para las espumantes.
Palabras clave: Actividad emulsificante; Actividad espumante; Cacahuate; Estabilidad emulsificante; Estabilidad espumante; Propiedades funcionales; Solubilidad proteica
Fosfolipasa D en soja. Comparación de la actividad determinada por dos métodos. 270-274
E. Tosi, G. Ballerini, E. Ré
Resumen: Se evaluaron dos métodos para determinar la actividad de la fosfolipasa D en soja debido a que existe discrepancia entre los resultados publicados. Un método se basa en la extracción de la enzima de la harina resultante de la molienda del grano de soja entero, cuantificando la actividad sobre el extracto. En el otro método, la cuantificación se realiza sobre la harina del grano entero molido, sin extraer la enzima. En el método de extracción se optimizaron tanto el tiempo como el número de extracciones. Los mayores valores de actividad de la fosfolipasa D se obtuvieron por el método sin extracción de la enzima. Este método es más simple, exige menos tiempo de ejecución y las condiciones del medio en que actúa la fosfolipasa D se asemejan a las condiciones encontradas en la industria aceitera.
Palabras clave: Actividad de la fosfolipasa D; Fosfátidos hidratables; Fosfátidos no hidratables; Fosfolipasa D; Soja
Estudio de nuevos procedimientos de elaboración de aceitunas verdes tratadas con álcali, no fermentadas, conservadas mediante tratamientos térmicos. 275-282
Francisco Javier Casado, Antonio Higinio Sánchez, Luis Rejano, Alfredo Montaño
Resumen: En el presente trabajo se han estudiado dos nuevos procedimientos para la elaboración de aceitunas verdes tratadas con álcali no fermentadas, conservadas por esterilización o pasterización, con el objetivo de obtener, en cada caso, un producto de calidad adecuada y de total garantía en cuanto a seguridad. En el producto esterilizado, se demostró que la inclusión de una etapa de deshuesado durante la elaboración conseguía un sabor y textura similares a las aceitunas denominadas «green ripe olives», pero sin necesidad de aplicar un excesivo número de lavados. Sin embargo, la adición de agentes alcalinizantes afectó negativamente a las características organolépticas de este producto. En el caso del producto pasterizado, el deshuesado del fruto consiguió también una notable mejora del sabor sin afectar significativamente a la textura. La adición de extractos de hierbas aromáticas o de glutamato monosódico a la salmuera de envasado enmascaró el característico sabor a “cocinado” de las aceitunas pasterizadas.
Palabras clave: Aceituna de mesa; Conservación; Elaboración; Esterilización; Pasterización; Tratamiento alcalino
Variables de difícil control en los estudios de fritura: Diferencias en repetitividad entre experimentos de termoxidación y de fritura. 283-288
Eliana Rodrigues Machado, Susana Marmesat, Shirley Abrantes, Carmen Dobarganes
Resumen: Se estudia la repetibilidad de los resultados obtenidos en el calentamiento de los aceites y grasas a temperatura elevada utilizando aceite de palma, aceite de soja y aceite de soja parcialmente hidrogenado. Partiendo de la repetibilidad de las determinaciones analíticas utilizadas para la evaluación de la degradación de los aceites y grasas a elevada temperatura, el análisis de compuestos polares y de su distribución en polímeros de triglicéridos, triglicéridos monómeros oxidados y diglicéridos, se analizan las desviaciones obtenidas durante el tratamiento termoxidativo en condiciones estándar (Rancimat a 180 °C durante 25 horas) y durante la fritura de patatas en freidoras domésticas en condiciones bien controladas. Los resultados indican la existencia de diferencias significativas en el comportamiento de los aceites en el tratamiento termoxidativo en ausencia de alimentos aunque no fue posible encontrar diferencias significativas en la fritura discontinua cuando se realizan los triplicados en distintas freidoras, debido a las elevadas desviaciones obtenidas entre ensayos. En un posterior ensayo con aceite de palma utilizando la misma freidora para los tres ensayos de frituras se obtuvieron menores desviaciones. Los resultados indican la existencia de variables de difícil control entre las que se apuntan diferencias de temperatura media debido a las diferencias en los ciclos de calentamiento/enfriamiento a temperatura elevada.
Palabras clave: Compuestos polares; Fritura; Repetibilidad; Termoxidación
Influencia del pH y de la fuerza iónica sobre la gelificación térmica de proteínas de la yema de huevo. 289-296
José A. Carmona, Felipe Cordobés, Antonio Guerrero, Inmaculada Martínez, Pedro Partal
Resumen: En este trabajo se estudiaron las transiciones térmicas de la yema de huevo usando técnicas de calorimetría diferencial de barrido (DSC) y ensayos viscoelásticos lineales, más concretamente, ensayos de cizalla oscilatoria de baja amplitud (SAOS). Se analizó la influencia de la composición (pH, concentración de electrolito y tipo). Los resultados obtenidos mediante calorimetría diferencial de barrido sugieren una continua evolución en el proceso de desnaturalización de la proteína, el cual depende de variables como el pH y la concentración de electrolito. Los ensayos calorimétricos se complementan con los reológicos. Así, la realización de rampas de temperatura usando medidas “in situ” de cizalla oscilatoria, permite determinar la evolución de las funciones viscoelásticas durante el proceso de gelificación, poniéndose de manifiesto un notable incremento de dichas funciones, que va a depender del pH, fuerza iónica y tipo de electrolito. Los ensayos de cizalla oscilatoria fueron igualmente empleados para la obtención de los espectros mecánicos de las dispersiones y geles de yema de huevo en función de su composición. La influencia del pH y fuerza iónica sobre las propiedades viscoelásticas lineales puede ser explicada a partir del modelo de formación de geles para proteínas globulares.
Palabras clave: Calorimetría diferencial de barrido; Gelificación; Ph; Viscoelasticidad lineal; Yema de huevo
Pretratamiento de hojuelas de semilla de algodón con proteasas y una amilasa para el incremento del rendimiento de aceite. 297-306
Fakhriya S. Taha, Minar M. Hassanein
Resumen: En este trabajo se estudió el efecto del pretratamiento con enzimas sobre la extractabilidad del aceite en hojuelas de semilla de algodón. Las enzimas que se investigaron fueron proteasa bacteriana (Bp), papaína (Pa), savinasa (S), temamil (T), pectinasa (Pe) y celulasa (C). Las variables estudiadas durante los experimentos de hidrólisis enzimática fueron: concentración de la enzima, ratio humedad:cantidad de hojuelas y tiempo de hidrólisis. Estos experimentos se realizaron primeramente con una sola enzima y posteriormente con mezclas de enzima formuladas de acuerdo a los resultados obtenidos en los estudios con un solo componente enzimático. Los resultados se evaluaron en función de del incremento relativo de la extractabilidad del aceite, así como de las características del mismo frente a un control realizado con hojuelas sin tratamiento. El pretratamiento con mezclas de enzima resultó en un incremento relativo de la extractabilidad del aceite frente al control mayor del que se registró en los tratamientos con una sola enzima. El análisis estadístico mostró diferencias en extractabilidad significativas (al nivel del 5%) entre el control y las distintas mezclas de enzima. El incremento relativo de extractabilidad debido al pretratamiento con mezclas de enzima siguieron el orden S: Pe Bp>S: Pe>S: C: Pe>S: Bp>S: T>S: C>S: Pa con valores de 44.9%, 38.9%, 37.1%, 34.9%, 30.1%, 28.9%, respectivamente. Las características de los aceites obtenidos aplicando pretratamiento enzimático fueron generalmente similares al control en cuanto a composición de ácidos grasos, acidez, índice de yodo e índice de peróxidos.
Palabras clave: Aceite de algodón; Celulasas; Extractabilidad; Pectinasas; Proteasas; Tratamiento enzimático
Revisión
Análisis de la producción científica acerca de los productos del olivo. I – Aceitunas de mesa. 307- 310 Rosa de la Viesca,Elena Fernández, Javier Salvador
Noticiario
Próximos Congresos y Reuniones. 311-313 Equipo Editorial
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