Grasas y Aceites                                             

CSIC - Consejo Superior de Investigaciones Científicas            

Volumen 58 - Nº 2  (Año 2007)

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Sumario

Investigación

Modelado de la extracción con hexano de molido de soja pretratado enzimáticamente.  117-121 
F Grasso, B Maroto, C Camusso, N Zaritzky 

Resumen: En este trabajo se estudia la influencia de las variables de proceso que pueden tener efecto sobre el rendimiento de la extracción con hexano a partir de soja molida pretratada enzimáticamente.Se propone a partir de los resultados experimentales, un modelo matemático para el cálculo del rendimiento de la extracción. Los tests estadísticos utilizados para obtener este modelo demostraron que el rendimiento en aceite no depende del pH de la incubación enzimática mientras que si depende tanto de la temperatura como del tiempo de ataque enzimático sobre el molido de soja. El modelo ajustó satisfactoriamente los datos experimentales.

Palabras clave: Aceite de soja; Degradación; Enzimas; Extracción con hexano; Modelo matemático

Calorimetria diferencial de barrido. Influencia de la composición del aceite de oliva virgen en su perfil térmico.  122-129
A Jiménez Márquez, G Beltrán Maza, M P Aguilera Herrera, M Uceda Ojeda 

Resumen: Muestras de aceite de las variedades ‘Arbequina’ y ‘Picual’, con diferentes contenidos en polifenoles, son analizadas mediante calorimetría diferencial de barrido a 1, 5 y 10 °C/min de velocidad de enfriamiento y de calentamiento, obteniéndose las diferencias entre duplicados más bajas cuando el análisis se efectúa a 5 ºC/min. Se observa un efecto varietal importante (p

Palabras clave: Aceite de oliva virgen; Calorimetría diferencial de barrido; Polifenoles; Variedades

Extracción de antioxidantes a partir de subproductos del procesado de la almendra. 130-135
Ignacio Garrido, María Monagas, Carmen Gómez-Cordovés, Begoña Bartolomé 

Resumen: En este trabajo se han ensayado 8 disolventes/mezclas distintas para la extracción de antioxidantes a partir de los subproductos derivados del procesado industrial de la almendra (piel, cáscara y mesocarpio). Se ha determinado la capacidad de absorción de radicales oxígeno (ORAC) de los extractos, así como su contenido fenólico. La solución extractante metanol/HCl (1000:1, v/v) resultó más efectiva para la piel y el mesocarpio, mientras que para la cáscara lo fue la mezcla acetona/agua (50:50, v/v), dando lugar a valores ORACFluoresceína de 0,467, 1,45 y 0,0504 mmol de Trolox/mg, respectivamente. Por otro lado, las mezclas acetona/agua presentaron los valores más altos de polifenoles totales y proantocianidians para los tres subproductos ensayados. Finalmente, se concluye que los subproductos del procesado de la almendra, en particular, la piel y el mesocarpio, poseen una capacidad antioxidante similar a los subproductos de la uva actualmente empleados en la formulación de complementos antioxidantes.

Palabras clave: Almendra; Antioxidantes; ORAC-fluoresceína; Polifenoles; Proantocianidinas

Estudios de ADN plásmido en cepas de Lactobacillus plantarum aisladas de aceitunas fermentadas: La producción de y la inmunidad a plantaricina OL15 está asociada a un plásmido de 9.6 Kb (pOL15).  136-141
Kacem Mourad 

Resumen: En un estudio previo, se aislaron 12 cepas de Lactobacillus plantarum a partir de aceitunas fermentadas. Entre ellas, solo L. plantarum OL15 produjo bacteriocinas (plantaricin OL15). En este estudio, se examinó el contenido de AND plásmido en las 12 cepas citadas. Entre ellas, 9 cepas han mostrado de una a tres bandas de plásmido con tamaños en el rango de 5.4 a 12.2 kb. L. plantarum OL15 exhibió un plásmido (9.6 kb) que se denominó pOL15. Después del curado con novobiocina y bromuro de etidio, la pérdida del plásmido pOL15 asociada a la pérdida de su facultad para producir plantaricin OL15, sugiere que la producción de plantaricina OL15 está ligada al plásmido. La plantaricin OL15 no se inactivó por amilasa ni por lipasa sugiriendo que su actividad no es dependiente de la presencia de carbohidratos o lípidos. La plantaricina OL15 mostró actividad frente a bacterias lácticas de diferentes especies y también frente a residuos de aceitunas y bacterias fitopatogénicas, incluyendo Pseudomonas y Erwinia.

Palabras clave: Aceitunas; Agentes de curado; Bacteriocinas; Lactobacillus plantarum; Plásmido.

Physical and chemical characteristics of five Turkish olive (Olea europea L.) varieties and their oils.  142-147
Kenan Tanilgan, M Musa Özcanb, Ahmet Ünverb

Resumen: Aceitunas de Turquía de cinco variedades (Gemlik, Kilis, Uslu, Tirilye y Ayvalik) así como sus correspondientes aceites obtenidos por métodos clásicos fueron usados en este estudio. En las aceitunas se determinó la composición proximal (humedad, contenido graso, proteína, cenizas, fibra, y extracto soluble en alcohol), el contenido en minerales y en fenoles. En el caso de los aceites se determinó la composición en ácidos grasos, acidez, insaponificable, índices de Yodo y de saponificación, densidad e índice de refracción. El contenido en aceite de las muestras fue muy variable oscilando entre 17.7 y 43.5% y el de fibra entre 3.6 y 7.0%. El contenido en minerales de las aceitunas fue excelente destacando el elevado contenido en Ca, Fe, K, Mg, Na y P. Los contenidos de K, Na y P fueros superiores en las aceitunas de la variedad Gemlik. Respecto a los aceites los rangos de concentración encontrados para los principales ácidos grasos fueron: ácido oleico entre 65.71 y 83.58%; ácido palmítico entre 8.1 y 15.2%, ácido linoleico entre 3.5 y 15.5% y ácido esteárico entre 2.0 y 3.6%. El contenido en compuestos fenólicos, expresados como equivalentes de ácido gálico y catéquico, fue muy variable. Se encontraron cantidades entre 22.5 y 97.1 mg/kg y entre 12.3 y 98.7 mg/kg cuando se expresan como ácido gálico y catéquico, respectivamente, correspondiendo los contenidos menores a los de la variedad Kilis. 

Palabras clave: Ácidos grasos; Composición; Fenoles totales; Minerales; Variedades de aceituna

Extracción con fluidos supercríticos como método de limpieza para la extracción de pesticidas de la cera de lana cruda. Un estudio preliminar.  148-153
M López-Mesas, J Christoe, F Carrillo, M.C. Gutiérrez, M Crespi 

Resumen: Este trabajo es un estudio preliminar para el desarrollo de un método de extracción de pesticidas directamente de las muestras de cera mediante extracción con fluido supercrítico. La novedad del estudio consiste en la extracción directa de los pesticidas de la cera de lana cruda sin ninguna limpieza previa, cuando muchos autores han considerado casi imposible la extracción directa.

Palabras clave: Cera de lana; Dióxido de carbono; Extracción con fluido supercrítico; Pesticidas organofosforados; Pesticidas piretroides sintéticos.

Optimización de métodos analíticos para la evaluación de la calidad de grasas y aceites utilizados en el proceso de fritura en continuo.  154-162
J.A. Navas, A. Tres, R. Codony, F. Guardiola 

Resumen: La aplicabilidad, repetibilidad y capacidad de diferentes métodos de análisis para discriminar muestras de aceites con diferentes grados de oxidación fueron evaluadas mediante aceites recogidos en procesos de fritura en continuo en varias empresas españolas. El objetivo de este trabajo fue encontrar métodos complementarios a la determinación del índice de acidez para el control de calidad rutinario de los aceites de fritura empleados en estas empresas. La optimización de la determinación de la constante dieléctrica conllevó una clara mejora de la variabilidad. No obstante, excepto en el caso del índice del ATB, el resto de métodos ensayados mostraron una menor variabilidad. La determinación del índice del ATB fue descartada ya que su sensibilidad fue insuficiente para discriminar entre aceites con diferente grado de oxidación. Los diferentes parámetros de alteración determinados en los aceites de fritura mostraron correlaciones significativas entre el índice de acidez y varios parámetros de oxidación diferentes, como la constante dieléctrica, el índice de p-anisidina, la absorción al ultravioleta y el contenido en polímeros de los triacilgliceroles. El índice de acidez solo evalúa la alteración hidrolítica, por lo que estos parámetros aportan información complementaria al evaluar la alteración termooxidativa.

Palabras clave: Alteración; Control de calidad; Fritura en continuo; Grasas y aceites; Métodos de análisis

Características sensoriales de aceites de oliva virgen procedentes de cultivares tunecinos monovarietales e híbridos con variedades europeas.  163-169
Hedia Manai, Lourdes Gallardo González, Faouzia Haddada, Jacinto Sánchez Casas, Emilio Osorio Bueno, Mokhtar Zarrouk 

Resumen: Con el fin de definir su perfil organoléptico, se han evaluado sensorialmente seis aceites de oliva virgen procedentes de cinco cultivares establecidos en diferentes zonas de Túnez: Sayali, Sradki, Hor Kesra, Chétoui y Chemlali, y un cultivar de la provincia de Badajoz (España): Arbequina; así como los procedentes de seis cultivares híbridos igualmente establecidos en Túnez: Hd 031, Hd 034, Hd 038, Hd 039, Hd 044 y Hd 045. Un test de Duncan (a = 0,05), teniendo en cuenta las puntuaciones dadas a los diferentes atributos evaluados, permite observar diferencias entre los aceites estudiados, destacando la encontrada entre el aceite procedente del híbrido Hd 044 de los restantes por su nivel de amargo. Así mismo, un análisis de Cluster, muestra la similitud entre ellos, teniendo en cuenta esos mismos atributos, observándose una clara diferencia entre el aceite con origen en el híbrido Hd 044 y los restantes.

Palabras clave: Aceite de oliva virgen; Evaluación sensorial; Híbridos; Monovarietal

Efecto de la temperatura durante el llenado de las semillas sobre la concentración de tocoferoles en un híbrido tradicional de girasol.  170-178
N. G. Izquierdo, S. Mascioli, L.A.N. Aguirrezábal, S.M. Nolasco 

Resumen: Se investigó el efecto de la temperatura durante períodos cortos en el llenado de las semillas sobre la concentración de tocoferoles y la relación tocoferoles/ácido linoleico en un híbrido tradicional de girasol. Se realizó una siembra en campo en Balcarce el 3 y el 22 de noviembre. En cada experimento, se aplicaron tratamientos donde se incrementó la temperatura de la noche en tres períodos consecutivos de 200 °C día (temperatura base: 6 °C). La concentración de tocoferoles disminuyó cuando se incrementó la temperatura de la noche temprano durante el llenado de las semillas. Dicho aumento puede ser atribuido a aumentos en la temperatura media diaria ya que no se observaron diferencias en la concentración de tocoferoles cuando se cultivaron plantas en cámaras de crecimiento con distinta temperatura nocturna y la misma temperatura media diaria. La temperatura afectó la concentración de tocoferoles principalmente al afectar el peso de aceite por semilla. La relación tocoferoles/ ácido linoleico no fue afectada por la temperatura.

Palabras clave: Aceite; Concentración de tocoferoles; Peso por semilla; Relación tocoferoles/ácido linoleico; Temperatura

Método rápido para la determinación de compuestos polares en aceites y grasas de fritura. 179-184
S. Marmesat, J. Velasco, G. Márquez-Ruiz, M.C. Dobarganes 

Resumen: La determinación de compuestos polares mediante cromatografía de adsorción es el método más aceptado en el análisis de aceites y grasas de fritura debido a su elevada exactitud y precisión. Sin embargo, la determinación es costosa, debido al elevado consumo de sílice y disolventes, y son necesarias varias horas para la obtención del resultado. En este estudio se propone una determinación alternativa rápida. Partiendo de miligramos de muestra disueltos en una solución de hexano con oleato de metilo como patrón interno, la fracción no polar, que contiene los triglicéridos no alterados y el patrón interno, es aislada mediante extracción en fase sólida. Posteriormente, la fracción no polar se analiza cuantitativamente en 15 min mediante cromatografía líquida de exclusión y la cantidad de fracción polar se determina por diferencia de peso. Se han calculado los factores de respuesta de triglicéridos y ésteres metílicos. El método se ha aplicado a seis muestras de aceites de girasol de distinto grado de insaturación evaluadas por triplicado y los resultados se han comparado con los obtenidos mediante la determinación gravimétrica basada en cromatografía en columna clásica de sílice. No se han encontrado diferencias significativas entre los dos grupos de resultados. Por otra parte, la repetibilidad fue excelente ya que los coeficientes de variación oscilaron entre 1.5 y 13% dependiendo del contenido en compuestos polares de los aceites.

Palabras clave: Aceites y grasas de fritura; Compuestos polares; Cromatografía de exclusión; Extracción en fase sólida; Factores de respuesta

Revisión

Acrilamida en patatas fritas: Revisión actualizada.  185-193
Lilia Masson, José Reinaldo Muñoz, Nalda Romero, Conrado Camilo, Cristián Encina, Luis Hernández, Julia Castro, Paz Robert 

Resumen: Con posterioridad al anuncio efectuado por investigadores suecos en Abril del año 2002 sobre la detección de acrilamida en un amplio grupo de alimentos, se han originado decenas de trabajos de investigación en diferentes partes del mundo, donde se estudian diversas temáticas de gran importancia, entre las que se pueden mencionar la cinética de la formación y degradación de la acrilamida; los mecanismos propuestos para su reducción; los métodos instrumentales empleados para su determinación y los resultados experimentales generados tanto en modelos experimentales, como en el procesamiento habitual de patatas crisps y french.En este trabajo se revisan los estudios relacionados con la formación de acrilamida en alimentos sometidos a tratamientos térmicos, en operaciones industriales básicas de fritura, horneo, tostado y extrusión. Esta revisión comprende además la aplicación de pretratamientos de lavado previo, escaldado e inmersión en soluciones ácidas de la patata y, finalmente, discute con especial énfasis la diferencia de los resultados obtenidos entre el proceso de fritura de patatas a presión atmosférica y a presión reducida así como la reciente información sobre probables riesgos para la salud humana.

Palabras clave: Acrilamida; Fritura a presión atmosférica y reducida; Patatas; Pre-tratamientos

Transferencias de materias durante la elaboración del aceite de oliva virgen.       194-205
Carlos Gómez Herrera 

Resumen: Durante la elaboración del aceite de oliva virgen (cuyas principales etapas son molturación, batido y centrifugación) se producen transferencias de diversos componentes menores a los triacilgliceroles originalmente presentes en los glóbulos oleosos de las células del mesocarpio de los frutos. Estos componentes menores son especies químicas presentes en las aceitunas, así como especies resultantes de procesos químicos o enzimáticos que se producen en la pasta a partir de la molturación. En este artículo se estudian diversos tipos de componentes menores transferibles, así como aquellos parámetros que afectan sus velocidades de transferencia.Se discuten las variaciones geométricas y físicas de las regiones interfaciales situadas entre el aceite y los otros sistemas en contacto con el mismo. Estos sistemas son el agua de vegetación, los componentes de la pulpa y los fragmentos de endocarpio leñoso de las aceitunas, así como el aire y el utillaje de almazara.Este artículo termina con algunas consideraciones sobre las mejoras en los aceites de oliva virgen ya elaborados, conseguidas controlando transferencias de “componentes menores”.

Palabras clave: Componentes menores; Elaboración de aceite de oliva virgen; Región interfacial; Transferencia de materia; Velocidad de transferencia

Documentación

Libros.  206
F.J. Hidalgo, R. Zamora 

Noticiario

Reuniones y Congresos celebrados. Próximos Congresos y Reuniones. Otras Noticias.  207-212
Equipo Editorial, Carlos Gómez Herrera, Rafael Gutiérrez Quijano