Grasas y Aceites                                             

CSIC - Consejo Superior de Investigaciones Científicas            

Volumen 57 - Nº 4  (Año 2006)

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Sumario

Investigación

Actividad antioxidante de extractos de torta de aceite de semilla de Sclerocarya birrea.  361-366
Abdalbasit A. Mariod, Bertrand Matthäus, K. Eichner, Ismail H. Hussein 

Resumen: Se ha evaluado la actividad antioxidante de extractos metanólicos de torta de aceite de semilla de Sclerocarya birrea extraídos usando dos métodos diferentes. La extracción se llevó a cabo mediante agitación magnética del material en metanol/agua (80:20 v/v) durante toda la noche seguida de dos tratamientos con ultrasonidos durante 45 min. (extracto ONEXT) y solo tres tratamientos con ultrasonidos durante 45 min. (extracto USEXT), respectivamente. Se obtuvieron tres fracciones de cada extracto y el contenido total de compuestos fenólicos se determinó en cada fracción según el método de Folin-Ciocalteau como 34.6, 54.8 y 58.6 mg/g de producto seco en ONEXT y 29.6, 84.8 y 143.9 mg/g en USEXT, respectivamente. La actividad antioxidante de los extractos fue evaluada mediante el ensayo del β-carotenoácido linoleico donde los extractos y sus fracciones mostraron efectos significativos (p<0.05). Las propiedades antioxidantes de los extractos obtenidos mediante los dos métodos de extracción descritos fueron similares. El coeficiente de actividad antioxidante (AAC) de estos extractos y sus fracciones aumentó al aumentar la concentración del extracto.Se evaluó el efecto de ONEXT y USEXT, a niveles del 0,2 y 0,8 %, sobre la estabilidad oxidativa de aceite de girasol a 70°C y en la oscuridad y se comparó con el antioxidante sintético comúnmente utilizado BHA. Los índices de peróxidos (PVs) fueron significativamente (p<0.05) más bajos con la adición de extracto en comparación con un control. En comparación con BHA (0.02%) el aumento de PVs después de la adición de ONEXT (0.2% y 0.8%) y USEXT (0.8%), respectivamente, se redujo. La oxidación del aceite de girasol tratado con 0.2%, 0.5%, y 1.0% de ONEXT y USEXT, respectivamente, fue probada usando el método Rancimat a 120 °C. En ambos extractos aumentó el periodo de inducción al compararlos con un control y BHA, y el factor de estabilización F aumentó con la concentración.

Palabras clave: Actividad antioxidante;Compuestos fenólicos;Ensayo ß-caroteno-ácido linoleico;Extractos metanólicos;Orujo de aceite de semilla;Sclerocarya birrea

Síntesis y evaluación de compuestos heterocíclicos derivados de ?-hidroxi ácidos grasos con interés industrial potencial.  367-375
A. M. F. Eissa, R. El-Sayed 

Resumen: El cloruro del ácido 2-hidroxiheptadecanoico (2) reaccionó con el ácido antranílico para producir 3,1-benzoxazin-4-onas 2-sustituidas que fueron usadas como material de partida en la síntesis de compuestos heterocíclicos condensados y no condensados por reacción con nucleófilos nitrogenados, como la hidracina o la formamida. Los productos fueron hechos reaccionar con diferentes moles de óxido de propileno (n = 5, 10, 15) para producir un grupo nuevo de compuestos no-iónicos teniendo una doble función como antibacterianos y tensoactivos que pueden ser usados en la manufactura de medicamentos, cosméticos, pesticidas, o pueden ser usados como aditivos antibacterianos y/o antifúngicos. Se determinaron diversas propiedades físicas de los compuestos preparados así como sus efectos antimicrobianos y sus biodegrabilidad.

Palabras clave: Derivados heterocíclicos;Propiedades antimicrobianas;Propiedades físicas;Tensioactivos

Comportamiento en fritura del aceite de salvado de arroz, aceite de girasol y mezclas de ambos aceites.  376-381
Harish Kumar Sharma, Barinder Kaur, Bhavesh Chandra Sarkar, Charanjiv Singh 

Resumen: La mezclas de aceites pueden ofrecer algunas ventajas sobre los aceites puros las como mejor calidad nutricional, coste inferior o mayor estabilidad durante el almacenamiento. En este estudio, aceite de salvado de arroz (RBO), aceite de girasol (SFO) y mezclas de ambos, se sometieron al proceso de fritura de patatas y se evaluaron los principales cambios físico-químicos en los aceites puros y en sus mezclas (acidez, índice de yodo, color, índice de peróxidos y composición de ácidos grasos). Aunque todas las muestras mostraron buena estabilidad a elevada temperatura, los mejores resultados se obtuvieron con la mezcla que contenía 60% de RBO y 40% de SFO.

Palabras clave: Aceite de girasol;Aceite de salvado de arroz;Comportamiento térmico;Mezclas de aceite

Composición proximal, ácidos grasos y características fisicoquímicas de aceite de harina artesanal de caribe (Serrasalmus rhombeus Pisces: Characidae) proveniente de Caicara del Orinoco-Venezuela.  382-386
Douglas R. Belén-Camacho, David García, Mario José Moreno-Álvarez, Carlos Medina, Ángel Granados 

Resumen: El caribe (Serrasalmus rhombeus) es un pez de la familia Characidae de la cuenca de los ríos Orinoco y Amazonas, de poco valor comercial debido a su estructura espinosa y a creencias relacionadas con su hábito alimentario, pero que en años recientes los pobladores de las zonas donde existe naturalmente le han dado utilidad mediante la obtención artesanal de una harina que es expendida para consumo humano; sin embargo, no se dispone de información referente a su composición química. El objetivo de esta investigación fue evaluar la composición química proximal del producto comercializado como harina de caribe y algunas características fisicoquímicas del extracto lipídico de la misma así como el perfil de ácidos grasos. Se seleccionaron aleatoriamente tres muestras de harina de caribe en locales comerciales ubicados en Caicara del Orinoco, estado Bolívar-Venezuela y se les determinó los contenidos de: humedad (6,00 ± 0,45 %), proteína cruda (N x 6,25: 52,78 ± 2,36 %), grasa cruda (22,47 ± 1,08 %) y ceniza total (24,58 ± 3,12 %). El contenido de materia grasa fue extraído con n-hexano y se le determinó: Acidez libre (5,66 ± 0,15 % p/p como ácido oleico), índice de peróxidos (23,50 ± 1,02 meq O2/kg), índice de yodo (152,2 ± 0,5 cg I2/g), índice de saponificación (186,5 ± 0,3 mg KOH/g) y materia insaponificable (2,3 ± 0,4 g/kg). El perfil de ácidos grasos, obtenido por cromatografía de gas, mostró una relación de ácidos grasos insaturados / ácidos grasos saturados de 5,62, donde el 59,9 % de los ácidos fueron de monoinsaturados y el 25,0 % poliinsaturados. La harina de caribe evaluada es una importante fuente de nutrientes de potencial utilidad como materia prima en alimentación animal.

Palabras clave: Aceite de pescado;Ácidos grasos;Caribe;Characidae;Harina de pescado;Serrasalmus

Evaluación por HPLC de componentes lipídicos minoritarios de subproductos de la refinación de aceites comestibles.  387-393
Mohamed Hassan EL-Mallah, Minar Mahmoud M.Hassanein, Safinaz Mohamed M. EL-Shami 

Resumen: El trabajo realiza una evaluación analítica de algunos subproductos resultantes del la refinación de aceites comestibles. Las muestras procedieron de 4 plantas que aplicaban refinación química. Después de un pretratamiento de las muestras estas se sometieron a un análisis cromatográfico para el aislamiento y derivatización de los siguientes componentes minoritarios: esteroles libres y acilados (FS y AS) y esterilglicosidos libres y acilados (FSG y ASG). Sin embargo, los tocoferoles se determinaron directamente a partir de las muestras pretratadas. Todos los componentes menores se analizaron mediante HPLC, utilizando detectores apropiados. Algunos autores han estudiado los esteroles y los esteres de los esteroles en los subproductos de la refinación pero ninguno lo ha hecho hasta ahora con los glicosidos de los esteroles, que son son de gran importancia biológica. Este estudio aporta información sobre subproductos enriquecidos con ciertos componentes que pueden ser una fuente interesante de los mismos. En el trabajo se discute asimismo el papel de las condiciones de refinación sobre la eliminación de dichos componentes de los aceites tratados. Se ha encontrado que los jabones contienen cantidades variables de tocoferoles que oscilan entre 80 y 230 ppm; la cantidad total de AS y FS osciló entre 240 a 4000 mg/100g mientras que la concentración total de FSG y ASG varió entre 1120 a 6375 mg/100g. En caso de desodorización, los destilados contuvieron entre 960 to 7360ppm de tocoferol, mientras que el total de FS y AS se situó entre 1020 y 4160 mg/100g y el de los totales de FSG y ASG entre 395 y 880 mg/100g.

Palabras clave: Análisis mediante HPLC;Esteroles acilados;Esteroles libres;Esterolglicosidos;Subproductos;Tocoferoles

Efecto de la salinidad en la producción y calidad del aceite de semilla de Moringa oleifera. 394-401
Farooq Anwar, Abdullah Ijaz Hussain, Muhammad Ashraf, Amer Jamail, Shahid Iqbal 

Resumen: Ha sido examinada la variación en la producción y composición del aceite de semilla de Moringa oleifera extraído a partir de semillas cultivadas en Pakistan con diferente concentración salina en el cultivo. La producción obtenida por extracción con hexano fue de 33.50% y 32.79% respectivamente para las semillas cultivadas en áreas con alto y bajo contenido salino. El análisis de la varianza (ANOVA) reveló la inexistencia de diferencias significativas entre las características físicas (índice de refracción a 40 °C, color y gravedad específica) y las químicas (índice de yodo, acidez libre, índice de peróxidos, materia insaponificable, índice de saponificación, valores de dienos y trienos conjugados e índice de p-anisidina) de los aceites procedentes de ambas áreas. En el área de mayor salinidad las concentraciones de C18:1 y C16:0 de los aceites de semilla de Moringa oleifera fueron significativamente mayores (P< 0.001), mientras que el de C14:0 fue significativamente menor. El análisis de tocoferoles demostró que las concentraciones de α- y δ-tocoferol eran superiores significativamente (P< 0.001) en los aceites procedentes de las áreas con alta salinidad, mientras que el contenido en γ-tocoferol fue superior significativamente (P< 0.001) en los procedentes del área de baja salinidad. Los resultados de este estudio muestran que la salinidad no afecta sobre el contenido en aceite de estas semillas. Sin embargo, puede afectar al contenido en tocoferoles y el perfil de ácidos grasos.

Palabras clave: Calidad de aceite;Caracterización;Composición de ácidos grasos;Moringa oleifera;Salinidad;Tocoferoles

Variaciones de los parámetros químicos y microbiológicos durante la fermentación natural en salmuera de aceitunas de variedades sicilianas.  402-408
Marco Poiana, Flora V. Romeo

Resumen: Los cambios y las características de algunas variedades de aceitunas han sido examinados durante la fermentación natural. Las variedades estudiadas fueron las típicas de Sicilia. Las determinaciones carpológicas revelan una buena calidad de los frutos. Las características químicas (azúcares, acidez, fenoles y materia seca) han sido estudiadas. El cloruro de sodio en la salmuera se aumentó gradualmente del 5% al 6% después de 60-75 días y hasta 7% después de 90 días. Las aceitunas fueron colocadas en la salmuera acidificada a pH 4. Una evolución uniforme del pH se observó para todas las aceitunas, alcanzándose un pH de equilibrio inferior a 4,5 unidades. La evolución de la acidez en las salmueras estuvo de acuerdo con la evolución del pH. La concentración de los polifenoles en la pulpa de las aceitunas se determinó durante el período de fermentación. En las aceitunas “Tonda iblea”, “Nocellara etnea” y “Moresca” la disminución de los polifenoles ha sido más rápida. La desaparición de la oleuropeina ha sido seguida midiendo la concentración de hidroxitirosol en las salmueras. Durante el período de fermentación han sido medidas las concentraciones de bacterias lácticas, bacterias mesófilas, levaduras y mohos.

Palabras clave: Aceitunas de mesa;Acidez;Desarrollo microbiológico;Fenoles;Salmuera

Efecto del tostado sobre los tocoferoles de semillas de calabaza (Cucurbita pepo). 409-414
Gemrot François, Barouh Nathalie, Vieu Jean-Pierre, Pioch Daniel, Montet Didier 

Resumen: Se ha estudiado el efecto del tostado a alta temperatura sobre la vitamina E en semillas de calabaza Cucurbita pepo. El tostado a 140°C durante 5 min indujo una hinchazón de la semilla con un aumento en el volumen del 43 %, y una pérdida de peso del 6,5 %. La semilla adquirió la apariencia deseada después del tostado. La actividad del agua en la semilla cruda fue de 0,544 y disminuyó durante el tostado a 0,105. Las semillas de Cucurbita pepo contenían un 51,0 % de grasa. El contenido de tocoferol de las semillas tostadas fue de 68mg/100g y el de las semillas no tostadas de 107mg/100g de aceite. El γ-tocoferol representó el 96% de los tocoferoles totales. La pérdida de tocoferoles totales durante el tostado fue del 36% siendo la má alta la del β-tocoferol con un 50%; la del α-tocoferol fue del 41% y la del γ-tocoferol del 36%.

Palabras clave: Calabaza;Cucurbita pepo;Tocoferol;Tostado;Vitamina E

Perfil de ácidos grasos de la grasa de tres variedades de pimientos (Arnoia, Fresno de la Vega y los Valles-Benavente). Influencia del grado de maduración.  415-421
S. Martínez, A. Curros, J. Bermúdez, J. Carballo, I. Franco 

Resumen: Se estudió el contenido en ácidos grasos de la fracción lipídica de tres variedades de pimientos (Arnoia, Fresno de la Vega y los Valles-Benavente), en distintos estadios de maduración comercial, verde y rojo en la variedad “Arnoia” y, verde, entreverado y rojo en las variedades “Fresno de la Vega” y los “Valles-Benavente”. Con la maduración, en los pimientos de las tres variedades, se observó un aumento en el contenido lipídico; los valores encontrados están dentro del rango descrito en la bibliografía para otras variedades. Al final de la maduración (pimientos rojos) el contenido en grasa permite diferenciar significativamente las tres variedades en estudio. El perfil de ácidos grasos fue muy similar en las tres variedades de pimientos y en los tres estadios de maduración, siendo el ácido graso mayoritario C18:2 seguido por C18:3 y C16 representando los tres más del 80% de los ácidos grasos totales, sin variaciones importantes, durante la maduración, en las tres variedades estudiadas. “Valles-Benavente” fue la variedad con los cambios menos macados, a lo largo de la maduración, tanto en los ácidos grasos mayoritarios como en los minoritarios. Mediante análisis discriminante se clasifica correctamente la totalidad de pimientos verdes, entreverados y rojos de las tres variedades, en base a su contenido porcentual de los ácidos grasos C16, C16:1, C17, C18, C18:1Z,T, C18:2 y C18:3.

Palabras clave: Lípidos;Maduración;Perfil de ácidos grasos;Pimiento

Influencia de la producción integrada del olivar sobre la calidad del aceite de oliva virgen. 422-428
J. A. Cayuela, J. M. García, F. Gutiérrez-Rosales 

Resumen: Se ha realizado un estudio para ver la influencia de la producción integrada del olivar sobre la calidad del aceite de oliva virgen. Se tomaron muestras de aceitunas de tres fincas distintas, en parcelas correspondientes a olivar de secano, de producción integrada (I), y en parcelas adyacentes a estas de producción convencional (C), en dos fechas diferentes. Las determinaciones analíticas realizadas han sido acidez libre, índice de peróxidos, K232 y K270, composición de ácidos grasos, esteroles, compuestos fenólicos, tocoferoles, estabilidad oxidativa y análisis sensorial. En los resultados obtenidos destaca que los valores más altos de esteroles totales y tocoferoles corresponden a los aceites de producción integrada. Así mismo, los aceites de producción convencional presentan mayor contenido de fenoles totales y parecen ofrecer mayor estabilidad.

Palabras clave: Aceite de oliva virgen;Calidad;Producción integrada

Determinación de algunas características químicas y microbiológicas del Kaymak. 429-432
Ayse Sibel Akalin, Siddik Gönç, Gülfem Ünal, Sevtap Ökten 

Resumen: Kaymak es una clase de crema concentrada, que se fabrica tradicionalmente de la leche del búfalo o de la vaca en Turquía. Se consume generalmente con la miel en el desayuno y en algunos postres turcos tradicionales. El objetivo de este estudio fue determinar algunas características químicas y microbiológicas del kaymak. Las muestras fueron obtenidas de diversas instalaciones lecheras productoras de kaymak de leche de vaca y de mercados locales situados en Zmir. Se analizó el contenido en sólidos totales y grasas, acidez, pH y valores de peróxido, además del conteo de tan bien como cuentas de las bacterias coliformes, E. coli, levadura y mohos, y estafilococos. Las características químicas de las muestras fueron generalmente aceptables para el Turkish Food Codex. Sin embargo, las características microbiológicas de algunas muestras fueron muy malas. La industria del kaymak debe ser extremadamente cuidadosa durante la fabricación y el almacenaje del producto.

Palabras clave: Características químicas;Características microbiológicas;Kaymak

Revisión

El proceso tradicional de elaboración del pimentón de Murcia y sus posibles innovaciones. 433-442
J. Pablo Fernández-Trujillo, David Escarabajal 

Resumen: El proceso de elaboración tradicional del pimiento en la Región de Murcia está regulado oficialmente por la Denominación de Origen “Pimentón de Murcia”. Consta de operaciones unitarias de recolección, secado de la cáscara al Sol o con aire caliente, desrabado y desbinzado, trituración grosera, molturación, transmisión, granulado y mezclado, esterilizado, envasado y conservación refrigerada. Se describen detalles de los requerimientos técnicos de las operaciones. Posteriormente se revisan los atributos de calidad y riesgos del producto y del proceso, y mejoras tecnológicas recientemente propuestas para el proceso. Las innovaciones posibles incluyen diseño higiénico de proceso y producto, el uso de flujo de nitrógeno en el transporte y almacenamiento de la cáscara pretriturada, pretratamientos térmicos previos a la molienda, aplicación de altas presiones hidrostáticas o pulsos eléctricos de alta intensidad, irradiación, secado (deshidratación osmótica, liofilización), mezclado y aplicación de recubrimientos, o envasado en atmósfera modificada.

Palabras clave: Envasado;Esterilización;Molturación;Pimentón;Procesado industrial;Secado

Documentación

Libros.  443
M. C. Durán Quintana, R. Zamora 

Noticiario

Reuniones y Congresos celebrados. Próximos Congresos y Reuniones.  444-447
Equipo Editorial