Grasas y Aceites                                             

CSIC - Consejo Superior de Investigaciones Científicas            

Volumen 57 - Nº 3  (Año 2006)

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Sumario

Investigación

Empleo de ultrasonidos de potencia en el proceso de elaboración del aceite de oliva virgen. Resultados a nivel de planta de laboratorio.  253-259
Antonio Jiménez Márquez, Gabriel Beltrán Maza, Marino Uceda Ojeda, María Paz Aguilera Herrera 

Resumen: Mediante aplicación indirecta con baño ultrasónico de 25 kHz, han sido analizados los efectos de la aplicación de ultrasonidos de potencia sobre la etapa de termobatido del proceso de elaboración del aceite de oliva virgen a nivel de planta de laboratorio. Un rápido calentamiento de la pasta de aceituna molida desde la temperatura ambiente a la temperatura óptima de trabajo (30°C) y una mejora en la extractabilidad del proceso han sido los dos hechos observados más importantes bajo el punto de vista del rendimiento industrial. Las características de los aceites, en cuanto a parámetros de: índice de acidez, índice de peróxidos, K270, K232 y amargor (K225), no se han visto afectadas, en las condiciones en que se han llevado a cabo los ensayos, por el tratamiento de la masa con ultrasonidos de potencia.

Palabras clave: Batido;Elaboración de aceite de oliva virgen;Extractabilidad;Ultrasonidos de potencia

Variabilidad en la concentración y composición de los tocoferoles en el aceite de híbridos de girasol tradicionales y “alto oleico” en Argentina.  260-269
Susana M. Nolasco, Luis A.N. Aguirrezábal, Julia Lúquez, Carmen Mateo 

Resumen: Los tocoferoles son antioxidantes naturales que aumentan la estabilidad de los aceites y cumplen una importante actividad biológica en humanos. No son conocidos estudios sobre la variabilidad del contenido y composición de tocoferoles en el aceite de híbridos de girasol tradicionales (HT) y “alto oleico” (HAO) sembrados en diferentes ambientes en Argentina. El objetivo de este trabajo fue detectar y examinar esa variabilidad. Las semillas fueron obtenidas de a) 7 HT sembrados en 4 localidades (Experimento I), y, b) 5 híbridos ( 3 HAO y 2 HT) sembrados en 3 localidades (Experimento II). La concentración de tocoferoles totales varió entre 634 y 1054 μg g aceite–1. El α-tocoferol aportó con el 90.8 a 97.0% del contenido total de tocoferol. Las concentraciones de α-tocoferol y tocoferol total estuvieron genéticamente determinadas (más del 80%). Para ambas variables, la interacción híbrido x localidad en el Experimento I fue significativa aunque de pequeño valor. La concentración media de tocoferoles totales entre ambientes y en cada ambiente fue mayor en los HAO que en los HT en el Experimento II, mientras que no hubo diferencias significativas entre HAO ni entre ambientes para esta variable, ni para α-tocoferol. En ambos experimentos, la variabilidad en la concentración de tocoferoles para cada híbrido a través de los ambientes fue más alta que la ocurrida entre híbridos en un mismo ambiente. Para obtener aceite de girasol con alta concentración de tocoferoles deben seleccionarse tanto el genotipo como el ambiente.

Palabras clave: Aceite;Alto oleico;Girasol;Helianthus annuus L.;Tocoferol;Variabilidad

Lípidos, composición de ácidos grasos y carotenos en Chlorella vulgaris cultivadas en solución hidropónica residual.  270-274
Fabiano Cleber Bertoldi, Ernani Sant’Anna, Maurício Villela da Costa Braga, Jorge Luiz Barcelos Oliveira 

Resumen: Medios de cultivo alternativos vienen siendo evaluados para el cultivo de microalgas, entre ellos, están los afluentes industriales y agrícolas, que posibilitan la reciclaje del residuo, bioconvirtiéndose en una biomasa enriquecida bajo el punto de vista nutricional, que puede ser utilizada como complemento alimenticio, para la acuacultura y en varias otras áreas de actuación. El presente trabajo tuvo como objetivo determinar los contenidos de lípidos, composición de ácidos grasos y carotenoides producidos por la microalga Chlorella vulgaris cultivada en solución hidropónica residual, con diferentes diluciones. Los resultados de los contenidos de lípidos totales no presentaron diferencia significativa. Los ácidos grasos predominantes fueron los 16:0, 18:0, 18:1 e 18:3n-6. Para los carotenoides totales, la dilución de la solución hidropónica residual no estimuló la producción de estos pigmentos por la microalga. La utilización de la solución hidropónica residual como medio de cultivo alternativo para Chlorella vulgaris genera buenas perspectivas para la producción de lípidos, ácidos grasos y carotenoides.

Palabras clave: Ácidos grasos;Carotenoides;Chlorella vulgaris;Hidropónica;Lípidos;Microalga

Calidad oxidativa de frutos secos comercializados: evaluación de las fracciones lipídicas superficial e interna.  275-283
S. Marmesat, J. Velasco, M. V. Ruiz-Méndez, M. C. Dobarganes 

Resumen: En este estudio se evalúa la calidad oxidativa de muestras comerciales de frutos secos fritos mediante el análisis independiente de dos fracciones lipídicas, el aceite superficial, fácilmente extraíble con disolventes orgánicos, y la fracción de lípidos internos. Las muestras estudiadas fueron 6 muestras de almendras, 10 muestras de cacahuetes, 4 muestras de pipas de girasol y 2 muestras de anacardos. Se analizaron el contenido de aceite, el índice de peróxidos, el contenido de polímeros y la composición de ácidos grasos. Los resultados mostraron dos fracciones lipídicas con diferente estado de oxidación. Mayores niveles de oxidación fueron normalmente encontrados en la fracción más expuesta al aire, aunque estados de oxidación considerablemente más altos en la fracción interna fueron también detectados en varias muestras. La calidad oxidativa fue también evaluada en muestras seleccionadas de cada fruto seco que fueron almacenadas durante 1 año a temperatura ambiente y a la oscuridad. Solamente las almendras y los anarcados presentaron tras el almacenamiento una calidad oxidativa aceptable. Por otra parte, un estudio sobre los cambios debido a la fritura y la contribución del aceite de fritura a los lípidos de los frutos secos fritos indicó que la composición del aceite superficial puede ser modificada mediante la incorporación de cantidades importantes del aceite de fritura. Por tanto, el aceite de fritura puede afectar la calidad y la estabilidad oxidativa del aceite superficial.

Palabras clave: Almendras;Anacardos;Cacahuetes;Calidad oxidativa;Pipas de girasol

Formación de compuestos de polimerización durante la termoxidación de aceite de algodón, aceite de algodón parcialmente hidrogenado y sus mezclas.  284-291
C. J. Steel, M. C. Dobarganes, D. Laboratório de Óleos e Gorduras, Departa Barrera-Arellano 

Resumen: Muestras de aceite de algodón, aceite de algodón parcialmente hidrogenado y sus mezclas, con índices de yodo de 60 a 110, tratadas o no con óxido de aluminio, fueron sometidas a termoxidación, a 180 °C, durante 10 horas. Se retiraron muestras en los tiempos 0, 2, 5, 8 y 10 horas, para determinación de dímeros y polímeros (compuestos de degradación) y de tocoferoles. Se verificó la influencia del grado de hidrogenación sobre la formación de dímeros y polímeros, y también el papel de los tocoferoles originalmente presentes en el aceite y en las grasas, en la protección contra la degradación térmica. Las curvas de degradación de los tocoferoles mostraron una destrucción bastante rápida de los tocoferoles presentes en el aceite y en las grasas de algodón (α y γ-tocoferoles), con niveles residuales próximos a cero después de 10 horas de termoxidación. Aún así, muestras con sus tocoferoles naturales tuvieron una degradación térmica más lenta. El grado de insaturación parece ser más importante en la protección contra la degradación térmica que el contenido de tocoferoles.

Palabras clave: Aceite de algodón;Degradación térmica;Grasas hidrogenadas;Termoxidación;Tocoferoles

Estudios microbiológicos de aceitunas verdes argelinas fermentadas naturalmente: aislamiento e identificación de bacterias lácticas y levaduras, y efecto de las soluciones de salmuera obtenidas al final de fermentación sobre el crecimiento de... 292-300
Kacem Mourad, Karam Nour-Eddine 

Resumen: La microflora de las aceitunas verdes fermentadas naturalmente elaboradas en Argelia Occidental fue estudiada en períodos de fermentación de 15, 60 y 90 días. Diferentes microorganismos (bacterias aeróbicas, coliformes, estafilococos, bacterias del ácido láctico, lactobacilos, enterococos, levaduras, psicotrofos y bacterias lipolíticas) fueron detectados a los 15 y 60 días de fermentación. Después de 90 días de fermentación (pH 4.40), la población de bacterias lácticas se hizo dominante y persistió junto con las levaduras a lo largo de todo el proceso. Las bacterias lácticas aisladas (343) fueron identificadas como L. casei, L. rhamnosus, L. paracasei, L. plantarum, L. lactis subsp. lactis, E. faecalis, E. faecium y E. durans. La especie dominante fue L. plantarum. Las levaduras aisladas (32) de todas las muestras fueron identificadas como Saccharomyces cerevisiae o Candida parapsilosis. También se recoge en este estudio que las soluciones de salmuera obtenidas al final de fermentación de aceitunas verdes fueron capaces de estimular el crecimiento de varias cepas de L. plantarum.

Palabras clave: Aceitunas fermentadas;Bacterias lácticas;Lactobacillus plantarum;Levaduras;Microbiología

Influencia del uso de complejos enzimáticos en la segunda centrifugación de pastas de aceitunas.  301-307
Herminia Millán Linares, José Alba Mendoza, María José Moyano Pérez, Björn Oliver Jackisch 

Resumen: El aceite de Oliva Virgen es un zumo de fruta natural que conserva el paladar, perfume, vitaminas y todas las propiedades del fruto del que procede, siendo, además, el único aceite vegetal que puede consumirse directamente virgen y crudo. Se defiende la elaboración del zumo de aceituna por medios exclusivamente mecánicos en la primera centrifugación, para obtener aceites de oliva vírgenes directamente consumibles, pero se contempla el uso de complejos enzimáticos en los procesos de segunda centrifugación, para incrementar los rendimientos en la obtención de aceites vírgenes refinables.Pretendemos demostrar con este trabajo que el uso de un complejo enzimático en la segunda centrifugación aumenta el rendimiento del aceite y, al mismo tiempo, confirmar que su uso no tiene efecto en los parámetros de calidad de los aceites obtenidos.

Palabras clave: Aceite de oliva;Almazara;Enzimas;Segunda centrifugación

Características fisicoquímicas del aceite del endospermo de la Palma Yagua (Attalea cryptanther).  308-312
David M García-Pantaleón, Juan González, Mario José Moreno-Álvarez, Douglas R. Belén-Camacho, Carlos Medina-Martínez, Oscar Linares 

Resumen: El objetivo de esta investigación fue caracterizar físicoquímicamente el aceite de la palma Yagua (Attalea cryptanther). El endospermo de frutos maduros procedentes del cerro Santa Ana, Canoabo, municipio Bejuma, estado Carabobo Venezuela, pertenecientes a la cosecha Noviembre 2003, fueron transformados en harina mediante molienda. Una vez obtenida la harina se procedió a la extracción del aceite mediante un equipo Soxhlet utilizando como solvente n-Hexano. El aceite crudo extraído fue caracterizado mediante normas COVENIN y AOCS. Se determinaron valores de índice de yodo de 13,77 cg I2/g, índice de refracción 1,4441 a 60 °C, índice de saponificación 233mg KOH/g, índice de peroxido 0,20 meq O2/Kg, materia insaponificable 0,97%, estabilidad AOM (31 horas), contenido de grasa sólida (54% a 10 °C y 10% a 20 °C), color (R: 3,2- A: 1,3-A: 0). Los ácidos grasos mayoritarios encontrados fueron el ácido laurico (58%) y el ácido miristico (16,5%). El endospermo evaluado es una alternativa como materia prima para la obtención de aceite ya que presenta características similares al aceite de coco y palmiste.

Palabras clave: Aceites;Attalea;Extracción;Oleaginosas;Palmaceae

Calidad sensorial de aceites de oliva virgen procedentes de variedades de aceitunas producidas en Extremadura.  313-318
Jacinto Sánchez Casas, Concepción De Miguel Gordillo, Emilio Osorio Bueno, Julia Marín Expósito, Lourdes Gallardo González, Manuel Martínez Cano 

Resumen: Se han evaluado sensorialmente 129 muestras de aceites de oliva virgen, obtenidas por el sistema Abencor, de aceitunas muestreadas en la campaña 2000 – 01 de las variedades Cacereña, Carrasqueña, Cornezuelo, Corniche, Morisca, Picual y Verdial de Badajoz, en diferentes estados de maduración. Un análisis de varianza teniendo en cuenta los factores variedad y estado de maduración, muestra las diferencias encontradas para los diferentes atributos que las caracterizan. Así mismo, se indican las características físicoquímicas elementales de estos aceites y su correlación con los atributos ya mencionados.

Palabras clave: Aceite de oliva virgen;Análisis sensorial; Extremadura;Monovarietales

Tensioactivos anfóteros conteniendo un grupo alfa hidroxi éster y un residuo de aminoácido. 319-327
A. M. F. Eissa 

Resumen: Se prepararon una serie de tensioactivos anfóteros conteniendo un grupo alfa hidroxi éster y un residuo de aminoácido por adición de derivados epoxy (obtenidos mediante epoxidación de metacrilato de alquilo) a diferentes tipos de aminoácidos (glicina, alanina, valina, isoleucina, fenilalanina, tirosina, serina, treonina y ácidos aspártico y antranílico). Las estructuras de los compuestos preparados se confirmaron por los espectros de infrarrojo, de masa, resonancia magnética nuclear de protones y análisis elemental. Se determinaron la tensión superficial, el punto de Kraft, el poder espumante, la concentración micelar crítica en emulsión y las estabilidades de Ca++. También se estudiaron la actividad antimicrobiana y la biodegradabilidad.

Palabras clave: Actividad antimicrobiana;Biodegradabilidad;Tensioactivos anfóteros

Evaluación de la actividad antioxidante de extractos de salvado de arroz mediante differentes ensayos.  328-335
Shahzad Ali Shahid Chatha, Farooq Anwar, Maleeha Manzoor, Jawad -ur- Rehman Bajwa 

Resumen: Se evalúa la actividad antioxidante diferentes extractos (100% metanol, 80% metanol, 100% acetona and 80% acetona) de salvado de arroz -var. Super Kernel- mediante diferentes ensayos y utilizando aceite de girasol como substrato. Los ensayos utilizados fueron la estimación del % de inhibición de la peroxidación en sistemas con ácido linoleico, el contenido total en compuestos fenólicos y la pérdida de β-caroteno en sistemas con ácido linoleico. Adicionalmente, los concentrados de extractos de salvado de arroz se añadieron a aceite de girasol y las muestras se almacenaron a temperatura ambiente. La extensión de la oxidación se evaluó mediante el índice de peróxidos, el índice de p-anisidina, así como la formación de dienos y trienos conjugados. El orden de la eficacia antioxidante de los extractos de salvado de arroz fue el siguiente: 80 % metanol> 100 % metanol > 80 % acetona > 100% acetona. Los resultados demostraron que los extractos del salvado de arroz de la variedad Super Kernel del arroz indígena de Paquistán son una fuente viable de antioxidantes naturales y podrían ser explotados como alimentos funcionales.

Palabras clave: Antioxidantes;Ensayos de actividad antioxidante;Fenoles totales;Oxidación;Porcentaje de inhibición

Alternativas biotecnológicas para la producción de ácidos grasos.  336-342
I. Hinzpeter, C. Shene, L. Masson 

Resumen: Actualmente, los aceites de pescado son la principal fuente de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) del tipo omega-3 (ω3) como el ácido eicosapentaenoico (C20:5ω3) y el ácido docosahexaenoico (C22:6ω3). Se estima que en los próximos años la demanda por AGPI ω3 aumentará debido al crecimiento de la industria acuícola y al incremento en la demanda de AGPI específicos para la elaboración de suplementos alimenticios para humanos y animales. Fuentes alternativas para la producción de AGPI ω3 son bacterias, hongos, microalgas y thraustochytridos. La productividad de estos sistemas depende de las cepas y condiciones de fermentación. En general, las bacterias presentan bajas concentraciones de AGPI; las microalgas producen mezclas de AGPI; la productividad de los cultivos de hongos es baja debido a los largos tiempos de fermentación. A diferencia de éstos, los cultivos heterotróficos de thraustochytridos presentan altas concentraciones de AGPI ω3 y varias cepas son capaces de producir un único AGPI ω3. Para que estas fuentes se transformen en alternativas reales de producción de AGPI ω3 es necesario optimizar los procesos de fermentación y desarrollar las tecnologías para la producción a gran escala.

Palabras clave: Aceites marinos;DHA;Protistas marinos;Suplemento alimenticio;Thraustochytridos

Documentación

Libros.  343-345
R. Zamora, A. de Castro, A. Garrido Fernández 

Noticiario

Noticias.  346-350
Equipo Editorial