Grasas y Aceites                                             

CSIC - Consejo Superior de Investigaciones Científicas            

Volumen 57 - Nº 2  (Año 2006)

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Sumario

Investigación

Evaluación de un método sensorial sencillo y efectivo para determinar la rancidez en aceite de soja.  149-154
J. R. López-Aguilar, G. Valerio-Alfaro, J. A. Monroy-Rivera, L. A. Medina-Juárez, M. O’Mahony, O. Angulo 

Resumen: El propósito de este trabajo fue evaluar la eficacia de la prueba de selección forzada de dos alternativas (2-AFC) para determinar la rancidez en aceite de soja. La correlación entre la calidad química y los atributos sensoriales de los aceites fue el segundo objetivo del trabajo. El perfil de ácidos grasos, ácidos grasos libres (AGL), índice de anisidina (VA), índice de peróxidos (VP), dienos conjugados (DC), color, Rancimat y TOTOX se midieron en aceites de cuatro plantas procesadoras de aceite comestible de soja. Los atributos sensoriales del aceite se midieron utilizando la prueba oficial de la Sociedad Americana de Químicos de Aceites (AOCS) y el atributo de rancidez se evaluó usando la prueba 2-AFC. Todos los aceites satisficieron los criterios de calidad química para los aceites de soja. El método sensorial 2-AFC fue eficaz en determinar diferencias pequeñas en rancidez. Se encontró correlación entre los valores de anisidina y Rancimat y las diferencias sensoriales en rancidez (d').

Palabras clave: 2-AFC;Edible oil;Rancidity;Sensory attributes;Soybean oil

Estabilidad oxidativa y contenido de tocoferoles en el aceite de canola extraído con CO2 supercrítico.  155-159
Iván Jachmanián, Lucía Margenat, Ana I. Torres, Maria A. Grompone 

Resumen: En este trabajo se analizan las características del aceite extraído de semillas de canola usando CO2 supercrítico en diferentes condiciones de operación y su estabilidad oxidativa, comparándolas con las correspondientes a las del aceite extraído con hexano. Entre los aceites extraídos con CO2 supercrítico el que presentó una menor estabilidad oxidativa y un menor contenido de tocoferoles fue el extraído a 276 Kg/cm2. En todos los casos los aceites extraídos por este método resultaron menos estables que el extraído con hexano. Aunque este último no presentó un contenido en tocoferoles sustancialmente diferente al de los primeros, mostró un contenido de carotenoides superior, lo que podría estar explicando su mayor estabilidad oxidativa. Si bien la velocidad de extracción del aceite fue constante durante todo el proceso, los tocoferoles mostraron una mayor velocidad de extracción al inicio que al final del mismo, lo que sugiere un posible efecto co-solvente del propio aceite sobre ellos.

Palabras clave: Aceite de canola; Estabilidad oxidativa; Extracción supercrítica ;Tocoferoles

Caracterización del aceite de semilla de Moringa oleifera procedente de regiones de secano y de regadío del Punjab paquistaní.  160-168
Farooq Anwar, Syeda Nahid Zafar, Umer Rashid 

Resumen: La intención del presente estudio ha sido la de investigar la composición del aceite obtenido de la semilla de M. oleifera cultivada en regiones de secano y de regadío Paquistaní. El contenido de aceite extraído de estas semillas cosechadas en una región de secano (Layyah) y dos de regadío (Rahim Yar Khan, Jhang) del Punjab paquistaní resultó ser, respectivamente, de 30.36, 35.26 y 38.37 %. Los resultados de los parámetros físico-químicos fueron: Índice de yodo, 65.86, 70.50 y 67.86; índice de refracción (40 °C), 1.4570, 1.4582 y 1.4581; densidad (24 °C), 0.9059, 0.9069 y 0.9002 mg mL-1; índice de saponificación, 181.1, 183.7 y 183.1; materia insaponificable, 0.84, 0.85 y 0.97 % y acidez (referida a oleico) 0.28, 0.35 y 0.33 %. El periodo de inducción (Rancimat 20L/h, 120 °C) del aceite procedente de regiones de secano fue significativamente mayor (9.63 h) que el obtenido en las regiones de regadío (8.74 y 8.33 h). Los coeficientes de extinción a 232 y 270 nm fueron respectivamente 1.92, 1.98 y 1.68; 1.02, 0.97 y 0.75. El contenido total de tocoferoles (α, γ y δ), los cuales no variaron de manera significativa en los aceites según su procedencia de secano o regadío, se mantuvieron en los rangos de valores siguientes: 95.85-103.80, 80.26-85.56 y 55.75-64.55 mg kg-1, respectivamente. Estos resultados ponen de manifiesto que la procedencia de secano es el factor que más visiblemente influyen en el aumento del periodo de inducción y del contenido de C22:0 en los aceites, así como de la reducción del peso de la semilla, de la producción de aceite, del índice de yodo y del contenido en C18:1.

Palabras clave: Ácidos grasos; Alto oleico; Caracterización; Moringa oleifera; Periodo de inducción; Secano; Tocoferoles.

Determinación de propiedades de aceites y semillas de algunas variedades de amapola (Papaver somniferum L.).  169-174
M. Musa Özcan, Çigdem Atalay 

Resumen: Se han investigado las propiedades físicas y químicas de siete variedades de amapolas (2001 mavi hat, Ankara 94, Kocatepe 96, Kemerkaya, Karahisar 96, S¸uhut 94, Afyon Kalesi 95). El peso de 1000 semillas, humedad, proteína cruda, ceniza cruda, fibra cruda, ceniza insoluble en HCl, energía cruda y contenido de aceite crudo de todas las variedades de semilla se establecieron entre 0,29-0,429 g, 3.39- 4.76%, 11.94-13.58%, 4.92-6.25%, 22.63-30.08%, 0.72- 1.68%, 6367.0-6740.5 kcal/100g y 32.43-45.52%, respectivamente. También se determinaron los contenidos en P, Ca, K, Mg, Na y Fe en las muestras. Los ácidos grasos libres, índice de iodo, índice de refracción, materia insaponificable, índice de saponificación, pH y contenido en tocoferoles de estos siete aceites de semilla de amapola han sido medidos. Estos aceites de semilla contuvieron una cantidad apreciable de β- tocoferol (309.5 ppm-567.3 ppm). Los principales ácidos grasos fueron esteárico, palmítico, oleico, linoleico y linolénico. El aceite y la semilla de amapola tienen un alto valor nutritivo y fueron recomendado para su uso como productos alimenticios saludables. El ácido graso linoleico se estableció como el ácido graso dominante en todas las variedades.

Palabras clave: Chemical property;Oil;Physical property;Poppy;Seed

Estudio cinético de la extracción de aceite de orujo.  175-179
S. Meziane, H. Kadi, O. Lamrous 

Resumen: La cinética de extracción de aceite de orujo puede ser explicada por un modelo basado en dos etapas. La primera etapa corresponde a un simple lavado del aceite de la superficie de las partículas. En la segunda etapa, la extracción esta controlada por dos mecanismos: difusión lenta desde las células rotas y difusión muy lenta desde las células intactas.Los coeficientes cinéticas de este modelo matemático se calculan usando los resultados experimentales obtenidos con hexano y alcohol etílico comercial para diferentes tamaños de partícula.

Palabras clave: Diffusion;Extraction;Olive foot cake oil;Solvent

Síntesis y propiedades antibacterianas y tensoactivas de derivados 1,2,4-triazólicos.  180-188
R. El-Sayed 

Resumen: Es interesante el uso del 1-(4-amino-5-mercapto-4H- [1,2,4]triazol-3-il)heptadecano-1-sulfonato sódico (2) como un nuevo precursor en la síntesis de compuestos heterocíclicos biológicamente importantes. La reacción de 2 con disulfuro de carbono en piridina y cloruros de acilo rindió derivados 1,2,4-triazólicos. Condensación de 2 con aldehídos apropiados produjo 5a-c que ciclaron por tratamiento con ácido tioglicólico para dar lugar a 6a-c. Reacciones de 2 con anhídrido ftálico y cloruro de 4-metilbenzenosulfonilo produjeron 7 y 8. Además, la reacción de 2 con cloroacetaldehído, bromuro de fenacilo, urea, cloruro de tiacetilo produjo 9, 10, 11, y 12. Por otra parte, el reflujo de 2 con isocianato de fenilo dio 13 y 14. Todos los productos tuvieron actividad antimicrobiana y propiedades tensoactivas.

Palabras clave: 1,2,4-Triazol derivatives;Synthesis;Antibacterial properties;Surface activity properties

Determinación mediante pruebas aceleradas y a temperatura ambiente de la actividad antioxidante de varios extractos de plantas en aceite de girasol.  189-197
Farooq Anwar, Amer Jamil, Shahid Iqbal, Munir A. Sheikh 

Resumen: El presente trabajo se ha realizado para investigar la capacidad antioxidante potencial de once plantas medicinales o económicamente importantes autónomas del Pakistán. Las plantas se extractaron con metanol al 80% y se estudia su capacidad antioxidante bajo diferentes condiciones de almacenamiento, utilizando aceite de girasol y soja como sustratos. Los ensayos previos de capacidad antioxidante se llevaron a cabo con la prueba TLC-test y midiendo el porcentaje de inhibición de la peroxidación del ácido linoleico. El rizoma de Iris germanica, las hojas de Lawsonia alba, y M. oleifera, las semillas de café (Coffee arabica), el salvado de arroz (Oryza sativa), el salvado de trigo y salvado, granos y cáscara de avena (Avenis sativa), que fueron las que tuvieron una mayor capacidad antioxidante, de todos los extractos, se ensayaron después usando los sustratos de girasol y soja. Los aceites vegetales se estabilizaron con una dosis de 0,12 (peso/peso) y se sometieron a ensayos de almacenamiento acelerados (15 días a 65º) o temperatura ambiente (6 meses). El deterioro oxidativo se siguió mediante la medida del índice de actividad (AI), índice de peróxido (PV), así como por el contenido de dienos y trienos. En general, los extractos de semillas de café, partículas y cáscaras de avena, y Iris germanica y hojas de M. oleifera fueron las que mostraron una mayor efectividad para extender la estabilidad de los aceites, y retardar la elevación del PV, así como en la prevención de la aparición de productos de oxidación primarios y secundarios. El orden de eficacia fue: partículas y cáscaras de avena > granos de café > hojas de M. oleifera > Lawsonia alba > Iris germanica > salvado de arroz > salvado de trigo. Se detectaron diferencias significativas en el potencial antioxidante de algunos extractos tanto a temperatura ambiente como en condiciones de las pruebas aceleradas. Ello demostró una amplia gama de propiedades antioxidante de los extractos frente a los diferentes procedimientos analíticos empleados.

Palabras clave: Antioxidant activity;Inhibition;Plant extracts;Sunflower oil

Estudio fisicoquímico y microbiológico del “shmen”, una mantequilla tradicional del Sahara argelino hecha a partir de leche de camella: aislamiento e identificación de bacterias acido lácticas y levaduras.  198-204
Kacem Mourad, Karam Nour-Eddine 

Resumen: Se aislaron los microorganismos (bacterias aeróbicas, coliformes, bacterias acido lácticas, bacterias lipolíticas y levaduras) de 20 muestras de “shmen”, una matequilla tradicional del Sahara argelino hecha a partir de leche de camella. Los valores de pH, acidez, libre, Nacl, solidos totales, humedad y grasa oscilaron entre 3,11-4,97, 0,19-0,36%, 1.04-2,15%, 64,03-65,11%, 34,40-34,99% y 49,90-56,00%, respectivamente. Entre los 181 cultivos puros de bacterias lácticas se identificaron Lactobacillus plantarum (40 cepas), Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (35 cepas), Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylacti (22 cepas), Lactococcus lactis ssp. cremoris (18 cepas), Lactobacillus paracasei ssp. paracasei (10 cepas), Leuconostoc pseudomesenteroides (9 cepas) and Leuconostoc gelidum (12cepas) Enterococcus faecium (35 cepas). Asimismo, se detectaron levaduras en todas las muestras (55 cultivos puros). De estos, 40 se identificaron como Saccharomyces cerevisiae y 15 como Saccharomyces sp.

Palabras clave: Camel milk;Lactic acid bacteria;Traditional butter;Yeast

Composición de tocoferoles en aceite de semilla de sésamo: indicativo de adulteración.   205-210
Sabria Aued-Pimentel, Emy Takemoto, Rosemar Antoniassi, Elza S. Gastaldo Badolato 

Resumen: Este trabajo examina la importancia de los tocoferoles en la detección de la adulteración del aceite de sésamo comercializado en Brasil. Se analizaron cinco muestras a las que se le determinaron su composición en ácidos grasos, esteroles y tocoferoles. Una de las muestras se reveló puro aceite de semilla de sésamo; en otra, todos los parámetros estaban en desacuerdo. En las demás, el perfil de ácidos grasos caracterizaba el aceite de sésamo, sin embargo los tocoferoles y esteroles permanecieron en desacuerdo. Los resultados indican adulteración con otros aceites vegetales como soja, aceites láuricos y maíz.

Palabras clave: Adulteration;Sesame seed oil;Tocopherol composition

Determinación de la composición en minerales de algunas semillas oleaginosas utilizando ICP-AES (Inductively Coupled Plasma Atomic Emission Spectrometry). 211-218
M. Musa Özcan 

Resumen: La finalidad del trabajo es establecer el contenido en elementos minerales de semillas oleaginosas tales como cacahuetes, trementina, avellana, sesamo, maiz, almendras, girasol, utilizando ICP-AES. Se han observado diferencias significativas en la composición de minerales entre cosechas. Todas las semillas contienen cantidades elevadas de Al, Ca, Fe, K, Mg, Na, P y Zn. Los contenidos de B, Cr, Cu, Li, Ni, Sr, Ti y V, sin embargo, fueron bajos. Los contenidos de K y P en todas las semillas estudiadas fueron superiores a las de otras semillas. El contenido medio de K osciló entre 1.701,1 mg/kg (maiz) a 20.895,8 mg/kg (soja), el P entre 3.076.9 mg/kg (trementina) a 12.006.5 mg/kg o 2.617,4 mg/kg (semilla de algodón), y Ca de 68,4 mg/kg (maiz) a 13.195,7 mg/kg (adormidera). Estos resultados indican que los valores obtenidos pueden ser interesantes para deducir informaciones nutricionales de las mismas. En particular, los resultados muestran que las semilla de soja, piña y adormidera representan una buena fuente de K, P y Ca, respectivamente mientras que los piñones tienen un contenido elevado de Zn.

Palabras clave: ICP-AES;Mineral composition;Oilbearing seed

Información Tecnológica

Ciclo energético integral del sector oleícola en la provincia de Jaén (España).      219-228
F. Cruz-Peragón, J. M. Palomar, A. Ortega 

Resumen: El orujo es el residuo sólido de la obtención del aceite de oliva por métodos físicos, generalmente por decantación centrífuga, de composición variable: 2 a 5% de aceite y 62 a 70% de humedad. El aceite residual del subproducto, secado previamente, se extrae con disolventes.El residuo sólido de la extracción se denomina “orujillo”, compuesto por hueso, piel y pulpa, usándose principalmente como combustible, producción de formicas, carbón activo, abono orgánico, alimentación ganadera, etc.La principal aplicación presenta diversos problemas, por cambios en los procesos de obtención de los aceites en los últimos años, perdiendo calidad el aceite residual y los subproductos.Aunque existen diversos sistemas para resolver estos problemas, se presentan nuevas soluciones, mostrando sus ventajas económicas y medioambientales, frente a las existentes. Todo se enmarca en el entorno socioeconómico de la provincia de Jaén (España), mostrando datos energéticos y económicos de los procesos, incluso su influencia positiva y viabilidad.

Palabras clave: Ahorro energético; Cogeneración; Sector oleícola

Revisión

Ácido docosahexaenoico (DHA), esencialidad y requerimientos: porqué y cómo proporcionar (o suministrar) la suplementación.  229-237
Alfonso Valenzuela, B. Julio Sanhueza, Susana Nieto 

Resumen: Los lípidos comprenden entre el 50-60% de la estructura del cerebro, y el ácido docosahexaenoico (C22:6, DHA) es el ácido graso poliinsaturado de cadena larga de los fosfolípidos del cerebro más importante, siendo el 25% del total de los ácidos grasos. La mayor parte del DHA presente en el cerebro se incorpora durante el desarrollo de este, el que comienza a la 26ava semana gestacional, generando una alta demanda por el ácido graso hasta los dos años de edad. El DHA se requiere en el desarrollo cerebral durante la diferenciación neuronal y glial, y durante la mielinización y la sinaptogénesis neuronal El ácido graso debe ser incorporado a los lípidos del cerebro preformado ya que menos de un 5% de su precursor, el ácido alfa linolénico (LNA), se convierte a DHA. El feto humano tiene una capacidad muy limitada para sintetizar DHA a partir de LNA, por lo cual debe ser aportado por fuentes de origen materno. El DHA puede ser aportado por la madre a partir de tres fuentes principales; desde el tejido adiposo, cual es el principal reservorio del ácido graso, a partir de la biosíntesis desde el precursor LNA, la que ocurre principalmente en el hígado, o como ácido graso preformado proveniente de la dieta. Durante el período postnatal, el DHA es aportado por la madre al recién nacido a través de la leche. La nutrición occidental aporta baja cantidad de LNA y de DHA, y los Comités de Expertos en Nutrición sugieren que la madre debe recibir una suplementación con DHA durante el embarazo y la lactancia. Actualmente, la suplementación con DHA puede ser aportada a partir de diferentes fuentes; como DHA puro, como un etil éster, como aceite obtenido de microalgas, a partir de los fosfolípidos de la yema de huevo, o en la forma de un sn-2 monoacilglicerol. En esta revisión se discute sobre la evidencia que apoya la suplementación del recién nacido con DHA, la necesidad de la suplementación de la madre durante el embarazo y la lactancia, y sobre cuales son al presente las alternativas para proveer la suplementación con DHA.

Palabras clave: Docosahexaenoic acid;Brain development;Docosahexaenoic acid supplementation;Docosahexaenoic acid sources

Documentación

Libros.  238-239
F. J. Hidalgo, R. Zamora, M. C. Dobarganes 

Noticiario

Noticiario.  240-243
Carlos Gómez Herrera