Grasas y Aceites                                             

CSIC - Consejo Superior de Investigaciones Científicas            

Volumen 57 - Nº 1  (Año 2006)

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Monográfico: Tendencias en el procesado de aceitunas de mesa y aceite de oliva

Sumario

Editorial

Editorial.  4
Antonio Garrido Fernández 

Investigación

Presentación.  8
José M. García Martos, M. Angeles Guinda Garín 

Tendencias en el tratamiento de las aceitunas previo a su transformación industrial. 9-15
Louise Ferguson

Resumen: Las aceitunas se recogieron a mano hasta los años cuarenta, cuando la necesidad de reducir costes de producción y la escasez de mano de obra comenzaron ya a hacer inviable tal sistema. A pesar de la investigación realizada durante los últimos 60 años, la recolección mecánica no es todavía una práctica común. Hay dos razones principales para ello. La primera es que los árboles de más de 20 años de antigüedad son demasiado altos y no están adecuadamente estructurados para aplicar dichas técnicas. La segunda es que la investigación sobre la recolección mecánica para las aceitunas de mesa no se ha enfocado adecuadamente dándole el peso suficiente al objetivo final de obtener frutos elaborados de calidad. Para el caso de las aceitunas destinadas a la obtención de aceite, cuyos frutos están fisiológicamente maduros en el momento de la recolección y requieren menos fuerza para desprenderles del árbol, se han producido, sin embargo, importantes avances tanto en cuanto a los vibradores como a los sistemas de recogida. También, a medida que el aceite de oliva esta extendiéndose alrededor del mundo, las nuevas plantaciones están realizándose de manera que faciliten la recolección mecánica. Por el contrario, en el caso de las aceitunas de mesa, las técnicas de recolección mecánica están todavía en fase de desarrollo. En contraposición con los trabajos realizados con anterioridad, la investigación que se está realizando actualmente en este campo va encaminada a obtener simultáneamente los objetivos de un desprendimiento eficaz de los frutos y de la obtención de un fruto elaborado de calidad. Dentro de los próximos diez años, la mayoría de los olivares de tamaño y formas adecuadas dedicados a aceite se recolectarán mecánicamente. No obstante, no es posible aún predecir cuando las aceitunas destinadas a mesa se recogerán de la misma forma.

Palabras clave: Aceite de oliva; Aceituna; Aceituna de mesa; Recolección mecánica

La postcosecha de aceituna de molino.  16-24
José M. García, Khaled Yousfi 

Resumen: El mayor deterioro del aceite de oliva es debido a la inadecuada manipulación de las aceitunas durante el tiempo que media entre su cosecha y su procesado. El almacenamiento de las aceitunas se lleva acabo mediante el simple amontonamiento del fruto, esperando su procesamiento. Estos frutos desarrollan toda clase de procesos degenerativos en un corto periodo de tiempo. Los aceites obtenidos a partir de estos frutos exhiben deterioros hidrolíticos y oxidativos característicos, confirmados por sus valores altos de acidez, de índice de peróxidos o de absorbancia en la región ultravioleta a 232 y 270 nm. Para evitar esta situación, la industria intenta reducir al máximo el intervalo entre la cosecha y el procesado del fruto, mediante un aumento de la capacidad de molturación. Sin embargo, el equipo necesario para prevenir la acumulación de fruto en Enero no se precisa para el resto de la campaña. En este capítulo, la refrigeración de las aceitunas o el uso de tratamientos físicos, que permiten el procesado de frutos poco maduros, son analizados como alternativas posibles.

Palabras clave: Aceite de oliva; Calidad; Olea europaea; Refrigeración; Tratamiento de calor

Extracción y calidad del aceite de oliva.  25-31
Marino Uceda, Gabriel Beltrán, Antonio Jiménez 

Resumen: El sector de la extracción del aceite de oliva ha mejorado durante las últimas décadas desde el punto de vista tecnológico siempre en el concepto de extracción del aceite. En este artículo el proceso de extracción del aceite de oliva, incluyendo las operaciones previas, sistemas de extracción y almacenamiento del aceite, ha sido descrito, y sus efectos sobre el rendimiento del proceso y características del aceite. La evolución tecnológica se ha relatado desde los diseños más tradicionales hasta los más novedosos. Los avances recientes y las tendencias futuras aplicadas a la tecnología de extracción del aceite de oliva son descritos, especialmente aquellas relacionadas con la automatización de procesos.

Palabras clave: Automation;Centrifugation;Extraction system;Virgin olive oil

Tecnologías de tratamiento de los efluentes líquidos y residuos sólidos resultantes del proceso de elaboración del aceite de oliva por centrifugación en dos fases.  32-46
Rafael Borja, Francisco Raposo, Bárbara Rincón 

Resumen: Durante los últimos 10 años el proceso de elaboración de aceite de oliva ha sufrido importantes cambios en los equipos utilizados para la separación del aceite del resto de componentes. El más reciente ha sido la introducción del decanter o centrífuga horizontal de dos fases para la separación del aceite de oliva de la mezcla constituida por la fracción sólida vegetal y agua de vegetación. Por tanto, el sistema de elaboración por centrifugación en dos fases genera tres residuos diferentes: 1) aguas de lavado de aceitunas; 2) aguas de lavado de aceite obtenidas en la centrífuga vertical y 3) residuos sólidos con un elevado contenido en humedad procedente del decanter. Entre otras ventajas, el proceso de dos fases también reduce considerablemente el consumo de agua de proceso. Esta tecnología ya se ha introducido en el 90% de las almazaras españolas. Por tanto, los nuevos efluentes líquidos resultantes del proceso en dos fases están constituidos por la mezcla de los efluentes (1) y (2), generándose cantidades del orden de 0.25 l/kg de aceitunas procesadas. De manera adicional, se genera un nuevo residuo sólido (orujo húmedo o “alperujo”) con una elevada concentración de materia orgánica, lo que le confiere un alto poder contaminante, dificultando su manipulación y aprovechamiento mediante los métodos tradicionales aplicados al orujo convencional de tres fases. En este trabajo se detallan las características principales y propiedades de los efluentes líquidos y residuos sólidos resultantes del proceso de elaboración del aceite de oliva en dos fases, comparándose con las características de los alpechines y orujos tradicionales procedentes del sistema de tres fases. También se resumen las ventajas e inconvenientes del sistema de dos fases. Entre los tratamientos que se detallan para la depuración de las aguas de lavado mezcla, destacan los procesos aerobios en reactores de mezcla completa y lodos activados, con los que se alcanzan elevadas eficiencias de depuración, obteniéndose las constantes cinéticas de los mismos para diferentes condiciones operacionales. También se describen los resultados más relevantes obtenidos en el proceso de digestión anaerobia de estas aguas de lavado utilizando reactores de lecho fluidizado e híbridos, detallándose el comportamiento operacional, estabilidad, eficiencias de depuración y coeficientes de rendimiento en metano alcanzados. Igualmente se detallan otros métodos de tratamiento del alperujo, tales como métodos oxidativos (utilizando diferentes oxidantes químicos) y fisicoquímicos (utilizando diferentes coagulantes y floculantes). Al mismo tiempo, se describe la digestibilidad anaerobia del alperujo utilizando diferentes concentraciones de sustrato como alimento, detallándose algunos estudios cinéticos y balances de masa que permiten reproducir el comportamiento del reactor, así como determinados modelos simplificados que permiten estudiar las etapas de hidrólisis, acidogénesis  y metanogénesis en el proceso de digestión anaerobia en una y dos etapas del alperujo. Finalmente, se reseñan otros métodos para el tratamiento y aprovechamiento de este residuo, tales como compostaje, obtención de alcoholes, manitol, y otros compuestos de valor añadido, tales como monosacáridos, oligosacáridos, arabinosa y glucosa, así como furfural y carbón activo.

Palabras clave: Liquid effluents;Olive oil;Treatment technologies;Two-phase olive pomace;Two-phase system

Obtención de aceite de orujo.  47-55
Pedro Sánchez Moral, Mª Victoria Ruiz Méndez 

Resumen: El aceite de orujo es el principal subproducto en el procesado de aceite de oliva y su obtención se ha transformado considerablemente en los últimos tiempos debido a los avances tecnológicos que han experimentado las almazaras. Este trabajo tiene la finalidad de presentar una panorámica de la complejidad de este sector, de casi 100 años de existencia, que se afana en encontrar su función dentro de la nueva estrategia integral de la industria oleícola después de la crisis sufrida en el año 2001. En el mismo se comentan la extracción física, el secado, así como la extracción con disolvente, y la influencia que tienen los tratamientos tecnológicos sobre la composición química del aceite de orujo.

Palabras clave: Drying;Physical extraction;Pomace olive oil;Processing;Solvent extraction

Procesado de aceite de oliva y aceite de orujo.  56-67
Kostas Antonopoulos, Nick Valet, Dimos Spiratos, George Siragakis 

Resumen: El procesado del aceite de oliva se introdujo en la industria alimentaria a finales del siglo diecinueve y desde entonces se han realizado considerables mejoras. Los pasos de refinación son: decantado, neutralización, decoloración, y desodorización. La monitorización de una refinación efectiva así como el uso de procesos que eliminen una menor proporción de componentes menores del aceite de oliva, tales como polifenoles y tocoferoles, son algunos de los objetivos del proceso. La rigurosa normativa medioambiental y el interés de la industria por introducir mejoras y ahorro de costes han forzado a los fabricantes de equipos a innovar y desarrollar nuevos productos. La eliminación completa de los hidrocarburos aromáticos policíclicos durante el refinado del aceite de orujo y la utilización de los destilados son también áreas importantes de investigación y desarrollo.

Palabras clave: Available techniques;Deodorization;Minor components;Olive oil;Pomace oil;Refining;Waxes

Envasado y comercialización de aceite de oliva y aceite de orujo.  68-85
José Linares, Manuel García Palma, Mariano Iñigo, José Manuel García, Juan Berzosa 

Resumen: En este artículo se describen los equipos e instalaciones industriales que utiliza el sector del aceite de oliva para el envasado de los aceites de oliva, los tipos de envases más empleados (plástico, vidrio, metálicos y cartón) y las diferentes tecnologías de llenado, taponado, etiquetado y embalado, así como las tendencias y nuevas tecnologías en función del material de los envases y la demanda de los mercados.Se contemplan también aspectos logísticos como el paletizado, el almacenamiento y la expedición del producto terminado. El uso de modernas herramientas y sistemas de codificación como el EAN 128 permite el seguimiento del producto y la trazabilidad de los aceites envasados a lo largo de la cadena de distribución.En la última parte del artículo, se indican cifras de producción y consumo de aceite de oliva en el mundo y en la Unión Europea. Se comentan especialmente las peculiaridades de los principales países productores de la Unión Europea: España, Italia, Grecia y Portugal. Finalmente, se hace alusión al consumo de aceite de oliva en países terceros, y más concretamente la evolución del consumo y las perspectivas de futuro en mercados emergentes como Estados Unidos, Australia y Japón.

Palabras clave: Filling;Marketing;Olive oil;Packing;Traceability

Elaboración de aceitunas de mesa.  86-94
Antonio Higinio Sánchez Gómez, Pedro García García, Luis Rejano Navarro 

Resumen: Las aceitunas de mesa son uno de los principales encurtidos que se preparan actualmente a nivel mundial. España es el primer país productor y exportador. El objetivo de cualquier proceso de elaboración es eliminar el amargor natural de los frutos debido a la presencia de la oeuropeína. Los tipos de preparaciones más importantes son: Verdes Estilo Español, Negras Naturales y Negras (ennegrecidas por oxidación). En el presente trabajo se resumen los tres procesos de elaboración, revisándose la situación actual del conocimiento en cada una de las fases de los distintos procesos productivos.

Palabras clave: Black Ripe;Natural Black;Spanish Style;Table olive

Obtención de compuestos orgánicos de interés a partir de los residuos de la extracción del aceite de oliva.  95-106
Juan Fernández-Bolaños, Guillermo Rodríguez, Rocío Rodríguez, Rafael Guillén, Ana Jiménez 

Resumen: Existe una gran cantidad de compuestos bioactivos y de alto interés presentes en la aceituna. Muchos de ellos se conocen por las cualidades beneficiosas que aportan al aceite de oliva virgen. La mayoría permanecen en mayor cantidad en el subproducto de la extracción del aceite. Aunque, el alpechín, el orujo y el nuevo subproducto de extracción del aceite en dos fases, alperujo, representan un problema potencial de vertido y contaminación, también son una prometedora fuente de compuestos de alto valor. Esta revisión resume lo último que se conoce sobre la utilización de estos residuos en el campo anteriormente mencionado, con más de 90 referencias que incluyen artículos y patentes. Todas estas investigaciones han sido clasificadas en cuanto a la recuperación de constituyentes naturalmente presentes o en cuanto a la bioconversión de los residuos en sustancias de interés.

Palabras clave: Alperujo;Bioactive compounds;Olive;mill wastewater;Olive oil cake;Recovery of valuable substances

Uso de residuos sólidos a partir de la industria del olivo.  107-115
Ángeles Guinda 

Resumen: La investigación de nuevos aprovechamientos del olivar y en particular de lo subproductos del proceso de producción del aceite, tiene gran relevancia tanto en la economía como en el medio ambiente de los pueblos donde se desarrolla este cultivo. Son numerosos los trabajos publicados sobre la composición química de la aceituna y el aceite de oliva, en cambio sólo existen algunos estudios sobre el aislamiento e identificación de los compuestos de la hoja de olivo, en esta contribución se revisan los conocimientos sobre la composición química de la hoja de olivo, así como, las utilizaciones de los residuos sólidos -hoja de olivo y hueso de aceituna- que se originan en la producción del aceite de oliva y de aceitunas de mesa, como energía renovable y para la obtención de compuestos de alto valor añadido. Estos últimos, compuestos bioactivos dirigidos a los mercados de los aditivos alimentarios naturales, farmacéutico y cosmético, todos ellos muy receptivos en la actualidad a los productos de origen natural.

Palabras clave: Bioactive compounds;Olive biomass;Olive leaf;Solid residue;Use of by-products

Obtención de compuestos de alto valor añadido a partir de subproductos de la refinación del aceite de oliva.  116-125
Paolo Bondioli 

Resumen: El trabajo hace una revisión completa de los subproductos obtenidos de la refinación del aceite de oliva. Se comentan tanto los subproductos procedentes de la refinación química como de la física. Igualmente, se comparan los aspectos tecnológicos de la valorización de estos subproductos con respecto a los procedentes de otros aceites o grasas. Los únicos subproductos procedentes del aceite de oliva que tienen composición específica son aquellos que contienen alta concentración de escualeno.

Palabras clave: By-product;Olive oil;Refining;Squalene

Documentación

Libros.  126-132
R. Zamora, J. L. Ruiz Barba, A. López, R. Borja Padilla, C. Gómez Herrera, Ana J. Jiménez, M. Brenes Balbuena, F. J. Hidalgo, C. Mariscal Copano 

Noticiario

Próximos Congresos y Reuniones. Otras Noticias.  133-140
Equipo Editorial