Grasas y Aceites                                             

CSIC - Consejo Superior de Investigaciones Científicas            

Volumen 56 - Nº 4  (Año 2005)

Más información/Texto completo en   http://grasasyaceites.revistas.csic.es

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Sumario

Investigación

Efecto de la adición del absorbedor UV (Tinuvin 234) sobre la calidad del aceite de soja en envases de polietileno tereftalato (PET).  245-253
Márcia Aurelina de Oliveira Alves, Carmen Silvia Arruda, Paulo José Ogliari, Elza María Meinert, Evanilda Teixeira, Daniel Barrera-Arellano, Jane Mara Block 

Resumen: En este trabajo, se investigó el efecto de la adición del absorbedor de UV Tinuvin 234 sobre la calidad de aceite de soja envasado en PET y almacenado bajo luz fluorescente (634 lux) y temperatura ambiente (25 °C) durante 6 meses. La evaluación del aceite se realizó mediante las determinaciones del: Índice de peróxido (IP), Ácidos grasos libres (AGL), Coeficiente de extinción específica a 232 y 270 nm (EE) y evaluación sensorial (AS). El análisis de varianza y de contraste entre los coeficientes lineales de cada tratamiento indica que no existe diferencia significativa (p

Palabras clave: Absorbedores; Aceite de Soja; Estabilidad Oxidativa; Tinuvin 234

Variabilidad estacional y diurna del aceite esencial de Origanum onites L. cultivado en las condiciones ecológicas de Çukurova.  254-258
Gülsüm Yaldiz, Nazim Sekeroglu, Mensure Özgüven, Muzaffer Kirpik 

Resumen: El orégano turco ( Origanum onites L.) es uno de los más recolectados de la naturaleza así como la especie de orégano más cultivada en Turquía. Además es la especie de orégano más exportada desde Turquía a todo el mundo. En este trabajo se estudió la variabilidad estacional y diurna del contenido de aceite esencial de Origanum onites L. cultivado en las condiciones ecológicas de Çukurova desde Septiembre de 2000 a Agosto de 2001. Se estudió también la variabilidad mensual de la composición del aceite esencial. Los plantones recogidos en la región fueron plantados en un invernadero y transferidos al campo en un diseño con tres replicados. Un año después del transplante, se recogieron hojas verdes de la parte superior de las nuevas plantas los lunes de cada semana tres veces al día (08.00, 12.00 y 16.00 horas) durante el año. El contenido y la composición del aceite esencial fueron analizados en muestras de las hojas frescas obtenidas mediante hidrodestilación. El contenido de aceite esencial cambió de acuerdo con las estaciones y la hora del día. El contenido más alto (1,92 %) se encontró en la post floración, al principio del periodo de formación de la semilla, en las recolecciones de la tarde durante la segunda mitad de Junio (semana nº 40). La composición del aceite esencial varió mensualmente y el valor más alto (73,65 %) de carvacrol, el principal componente del aceite esencial, se obtuvo en el periodo de floración en Mayo.

Palabras clave: Aceite esencial; Orégano turco; Origanum onites L.; Variabilidad estacional y diurna

Efecto antimicrobiano de los aceites de comino negro turco.  259-262
Muhammet Arici, Osman Sagdic, Umit Gecgel 

Resumen: Se ensayaron un total de cinco aceites diferentes de comino negro turco ( Nigella sativa L.), que se utilizan habitualmente en alimentos para darles sabor, ayudar a la conservación o por sus efectos terapéuticos, para estudiar sus propiedades antimicrobianas a concentraciones de 0.5 %, 1.0 %, y 2 %. Para ello se utilizó el método de difusión en agar, frente a veinticuatro microorganismos patógenos, causantes de alteraciones o bacterias ácido lácticas (LAB). Todos los aceites ensayados mostraron actividad antimicrobiana contra todos los microorganismos ensayados, siendo las concentraciones del 2 % las concentraciones más eficaces. Aeromonas hydrophyla fue el microorganismo mas sensible a todas las concentraciones mientras que Yersinia enterocolitica fue la más resistente. Generalmente las bacterias acido lácticas tuvieron más resistencia que los gérmenes patógenos y las bacterias que causan alteraciones. En consecuencia, el aceite de comino negro turco se puede utilizar como agente antimicrobiano en productos alimenticios para evitar su alteración.

Palabras clave: Actividad antimicrobiana; Comino negro; Nigella sativa

Contenido en grasa y composición en ácidos grasos de semillas de avellana empaquetadas al vacío durante su almacenamiento.  263-266
Mehmet Ali Koyuncu, Ali Islam, Mehmet Küçük 

Resumen: El contenido en grasa y la composición en ácidos grasos de tres cultivares de avellana (Tombul, Palaz y Kalinkara) han sido monitorizados durante su almacenamiento a 21 ºC y una humedad relativa del 60-65 %. Los porcentajes de grasa total de las semillas empaquetadas al vacío aumentaron significativamente con el tiempo de almacenamiento. Ello se cree que es debido no a que el valor absoluto de contenido graso aumente, sino a que disminuye el contenido en agua de la semilla y su peso total. Los porcentajes de ácidos palmítico y oleico aumentan en las avellanas almacenadas, mientras que el porcentaje de linoleico descendíó. No se hallaron diferencias significativas en los porcentajes de los ácidos esteárico y linoleico durante el almacenamiento.

Palabras clave: Almacenamiento; Avellanas; Composición en ácidos grasos; Contenido graso; Empaquetado al vacío

Propiedades de la mezcla de sebo y aceite de colza con alto contenido en sebo después de la interesterificación química y enzimática.  267-275
Boleslaw Kowalski, Katarzyna Tarnowska, Eliza Gruczynska 

Resumen: Una mezcla de sebo con aceite de colza (3:1 p/p) fue interesterificada usando metóxido de sodio y lipasas inmovilizadas de Rhizomucor miehei (Lipozyme IM) and Candida antarctica (Novozym 435) como catalizadores. La interesterificación química se llevó a cabo a 60 ºC y 90 ºC durante 0,5 y 1,5h usando 0,4, 0,6 y 1,0 p-% de CH3ONa. Dependiendo del catalizador usado en la interesterificación enzimática se llevaron a cabo las experiencias a 60 ºC durante 8h (Lipozyme IM) y a 80 ºC durante 4h (Novozym 435). Las dosis del catalizador se mantuvieron constantes (8 %) pero el contenido en agua varió del 2 % al 10 %. La mezcla inicial y los productos de interesterificación se separaron mediante columna cromatográfica en una fracción que contenía los triglicéridos, y otra, carente de triglicéridos, que contenía ácidos grasos libres, mono- y di-glicéridos. Se ha determinado que las conentraciones de ácidos grasos libres y glicéridos parciales se incrementa durante la interesterificación. Los puntos de deslizamiento y los contenidos de grasa sólida, de la fracción de triglicéridos de las grasas interesterificadas, fueron menores cuando se compararon con las mezclas no esterificadas. También se han determinado las distribuciones sn-2 y sn-1,3 de los ácidos grasos de las fracciones de triglicéridos antes y después de la interesterificación. Estas distribuciones fueron “al azar” después de la interestrificación química y “cuasi al azar” cuando se usó Novozym 435. La composición de ácidos grasos en la posición sn-2 se mantuvo prácticamente constante, comparada con la mezcla inicial, cuando se uso Lipozyme IM. Las grasas interesterificadas y la fracción triglicerídica mostraron un estabilidad oxidativa menor, de acuerdo con los tiempos de inducción determinados mediante Rancimat. La adición de 0,02 % de BHA o BHT a las grasas interesterificadas mejoró la estabilidad.

Palabras clave: Aceite de colza; Interesterificación enzimática; Interesterificación química; Lipasa; Sebo

Composición química de aceites de oliva de la variedad Colombaia.  276-283
R. Boggia, F. Evangelisti, N. Rossi, P. Salvadeo, P. Zunin 

Resumen: En este trabajo se ha estudiado la composición química de aceites de oliva mono-varietales de la variedad Colombaia. La acidez libre, el índice de peróxidos y la absorción UV confirmaron la buena calidad de los aceites analizados. Su composición en ácidos grasos resultó bastante diferente del perfil típico de ácidos grasos de los aceites de oliva virgen de la región de Liguria, pero se mantuvo dentro de los límites establecidos por los Reglamentos EC para aceites de oliva. Por otro lado, las cantidades de Δ7-estigmastenol resultaron normalmente superiores al 0.5 % del límite fijado por los Reglamentos EC y el ß-sitosterol total fue inferior al 93 % del límite mínimo. La composición en compuestos polares y de la fracción volátil confirmó las características organolépticas peculiares de estos aceites. Por tanto, la composición esterólica anómala de los aceites mono-varietales de la variedad Colombaia hace necesaria una mezcla con otros aceites. Además el uso de estos aceites para la producción de aceites “Riviera Ligure” DOP debe ser controlado también cuidadosamente porque se modifican las características finales nutricionales y sensoriales.

Palabras clave: Aceite de oliva; Composición química; Región de Liguria; Variedad "Colombaia"

Inhibición de la oxidación de la manteca de cerdo por fracciones de diferentes aceites esenciales.  284-291
Tea Kulisic, Ani Radonic, Mladen Milos 

Resumen: Se examinó la capacidad de los aceites esenciales de Origanum vulgare L. spp. hirtum , Thymus vulgaris L., Thymus serpyllum L., Satureja montana L. y Satureja cuneifolia Ten. para inhibir la oxidación de la manteca de cerdo pura. Excepto Satureja cuneifolia Ten., todos los aceites esenciales mostraron un acusado perfil fenólico caracterizado por la presencia de fenoles monoterpénicos- timol y carvacrol. El método Rancimat ha sido aplicado a manteca de cerdo sembrada con los aceites esenciales y sus fracciones. La capacidad de los aceites y sus fracciones para actuar como inhibidores de la oxidación de lípidos fue menor en comparación con la de antioxidante sintéticos (BHA y BHT), ácido ascórbico y a -tocoferol. El efecto antioxidante de las sustancias ensayadas dependió de la dosis. El periodo de inducción de la manteca de cerdo pura no se afectó por la cantidad de muestra presente en el sistema de reacción.

Palabras clave: Aceite esencial; Antioxidante; Hierbas; medicinales; Método de Rancimat; Oxidación de lípidos

Estudio de aceites de la denominación de origen protegida “Siurana” mediante espectroscopia de fluorescencia de excitación-emisión y métodos de análisis de tres vías. 292-297
Francesca Guimet, Joan Ferré, Ricard Boqué 

Resumen: La zona de producción de aceites de oliva de la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) “Siurana” puede dividirse en dos regiones: “Montsant” y “Camp de Tarragona”, con distinta orografía, características del suelo y condiciones climáticas. Estas diferencias dan como resultado aceites con distinta estabilidad. Aquí se muestra que esta diferente estabilidad puede detectarse por fluorescencia de excitación-emisión. Los aceites de la región “Montsant” (más estables) muestran mayor intensidad de fluorescencia por encima de 500 nm (debido a la vitamina E) y menos por debajo de 500 nm (debido a productos de oxidación) que los procedentes de “Camp de Tarragona”. Mediante el método de regresión por mínimos cuadrados parciales discriminante sobre la matriz desplegada se logró discriminar entre aceites de las dos regiones D.O.P. “Siurana”, obteniéndose un porcentaje de clasificación correcta del 94% para aceites “Siurana-Camp” y del 100% para aceites “Siurana-Montsant”.

Palabras clave: Aceite de oliva virgen, D.O.P. "Siurana"; Espectroscopia de fluorescencia; Métodos de análisis de tres vias; Mínimos cuadrados parciales

Detección de isómeros biológicamente activos del ácido linoleico conjugado en kaymak. 298-302
A. Sibel Akalin, Özlem Tokusoglu, Siddik Gönç, Sevtap Ökten 

Resumen: Numerosos efectos fisiológicos se atribuyen a los ácidos linoleico conjugados (CLA). Así los isómeros biológicamente activos ( cis -9, trans -11 (C18:2) y trans- 10, cis) del ácido linoleico han sido descritos con propiedades anticarcinogénicas, antioxidantes y antiarterioscleróticas. Fuentes relativamente ricas de CLA incluyen alimentos con grasas lácteas tales como el kaymak. El kaymak es una crema concentrada elaborada de leche de búfalo o vaca principalmente en Turquía. El objetivo de este estudio fue la determinación de la concentración de CLA durante la producción de kaymak. El kaymak objeto de estudio fue elaborado a partir de leche de vaca que fue enriquecida con crema no fermentada. Los isómeros biológicamente activos del CLA fueron analizados por cromatografía gaseosa en leche cruda, crema y kaymak. El método empleado fue rápido, reproducible y sensible. Se encontraron diferencias significativas en las concentraciones de ambos isómeros y de CLA total durante el proceso de producción (p < 0.01). Los contenidos totales de CLA para leche cruda, crema y kaymak fueron 0.08 ± 0.02, 0.234 ± 0.04 y 0.091 ± 0.08 g/100 g de lípido, respectivamente.

Palabras clave: Grasa láctea; Isómeros del ácido linoleico conjugado; Kaymak

Efectividad de antioxidantes naturales adicionados a aceite de girasol.  303-310
Amalia A. Carelli, Indira C. Franco, Guillermo H. Crapiste 

Resumen: Se investigó la actividad antioxidante de α-tocoferol, δ-tocoferol, ácido cítrico y palmitato de ascorbilo en aceite de girasol con su conteniendo natural de tocoferol. La efectividad de los mismos fue analizada a través de la medida de la estabilidad oxidativa en Rancimat y el seguimiento de la oxidación con el almacenamiento a diferentes temperaturas. Las muestras extraídas periódicamente de la estufa fueron sometidas a los siguientes análisis: índice de peróxidos, valor de p-anisidina, contenido y distribución de compuestos polares y contenido residual de tocoferol natural. La efectividad de cada antioxidante resultó fuertemente dependiente de la temperatura y método de ensayo. Mientras el ácido ascórbico resultó ser el antioxidante más efectivo según el índice de estabilidad oxidativa medido en el equipo Rancimat, el δ-tocoferol fue el antioxidante más efectivo en las experiencias de almacenamiento.

Palabras clave: Aceite de girasol; Antioxidantes naturales; Autooxidación; Compuestos polares

Evaluación fisico-química de la semilla y del aceite de corozo ( Acrocomia aculeata Jacq.). 311-316
Douglas R. Belén-Camacho, Isaac López, David García, María González, Mario José Moreno-Álvarez, Carlos Medina 

Resumen: El objetivo de esta investigación fue evaluar algunas características físicas y químicas de la semilla y del aceite crudo extraído de la semilla del fruto de corozo ( Acrocomia aculeata Jacq.), una palmera silvestre distribuida en Centroamérica y Sudamérica. A un lote se semillas obtenidas de frutos maduros procedentes de la población de “El Chaparro”, estado Anzoátegui, Venezuela, cosechados en Marzo 2003, se le separó el pericarpio y el endospermo. El endospermo fue transformado en harina, mediante molienda y tamizado (apertura 425 μm), y a ésta se le extrajo el aceite con n-hexano. A la semilla entera se le determinó la masa promedio (9,67 ± 0,32; P

Palabras clave: Aceites lauricos; Acrocomia; Oleaginosas; Palmaceae

Características físicas y químicas del fruto de la coroba ( Jessenia polycarpa Karst): una especie oleífera venezolana.  317-323
Douglas R. Belén-Camacho, Saiver Herrera, Alviomar Castillo, Mario José Moreno-Álvarez, David García, Carlos Medina 

Resumen: En esta investigación se evaluó la composición estructural y la composición química proximal de las partes del fruto de la palma coroba ( Jessenia polycarpa Karst). Se emplearon frutos maduros recolectados en Cuchivero, Municipio Cedeño, Estado Bolívar-Venezuela, pertenecientes a la cosecha de Julio 2003. El peso promedio de los frutos enteros fue 33,00 ± 5,21 g (P

Palabras clave: Aceite; Alimento; Coroba; Grasa; Oleaginosas; Palmaceae

Cinética de adsorción de pigmentos, peróxidos y tocoferoles durante el proceso de blanqueo del aceite de soja.  324-327
L. A. González-Tovar, J. A. Noriega-Rodríguez, J. Ortega-García, N. Gámez-Meza, L. A. Medina-Juárez 

Resumen: El blanqueo es un proceso importante de la refinación para remover impurezas en los aceites comestibles. Durante este proceso, el material suspendido en el aceite se adsorbe sobre las partículas de las tierras de blanqueo a diferentes velocidades, las cuales son importantes para el diseño del proceso. Por esta razón, en este trabajo se aplicaron modelos empíricos y teóricos para predecir los parámetros cinéticos de adsorción de los tocoferoles, peróxidos y pigmentos. La parte experimental consistió en mezclar aceite de soja neutralizado con diferentes concentraciones de tierras de blanqueo (0.16, 1.0 y 2.0 % p/p) en un reactor de laboratorio a 96 °C por 64 minutos. Los resultados mostraron que el modelo teórico de primer orden predice mejor (R2 >0.93) que los modelos empíricos la cinética de adsorción para tocoferoles, peróxidos y pigmentos. Los parámetros cinéticos determinados sugieren que estas tierras presentan una capacidad de adsorción alta para pigmentos y peróxidos. La pérdida de tocoferoles se incremento al aumentar la cantidad de tierras.

Palabras clave: Aceite de soja; Adsorción; Blanqueo; Cinética; Tocoferoles

Composición en ácidos grasos de cultivos de nueces ( Juglans regia L. ) del Este de Anatolia. 328-331
Mahmut Dogan, Attila Akgul 

Resumen: En este estudio se ha determinado la composición en ácidos grasos de diferentes cultivos de nueces ( Juglans regia L.) producidos en Adilcevaz en el Este de Anatolia. El contenido de aceite total de las nueces osciló entre 65.00 ± 0.06 y 70.00 ± 0.58 %. El contenido en ácido oleico varió desde 22.63 a 27.27 % respecto a los ácidos grasos totales mientras que los contenidos en ácido linoleico y linolénico variaron desde 49.93 hasta 54.41 % y desde 14.32 hasta 17.82 % respectivamente. El contenido en ácido palmítico de las muestras de nueces estuvo comprendido entre 5.61 y 5.82 % mientras que de ácido miristico solo se encontraron trazas ( < 0.1 %). Finalmente, los resultados de los ácidos grasos indicaron que los cultivos de nueces del Este de Anatolia son distintos en cuanto a su perfil de ácido linolenico. Estos resultados pueden ser significativos para estudios de selección en orden a identificar mejor las variedades de nueces para dietas saludables.

Palabras clave: Acido graso; Adilcevaz-Anatolia; Composición proximal; Nuez

Documentación

Libros.  333-338
R. Zamora, F. J. Hidalgo, A. Garrido Fernández, J. A. Cayuela Sánchez, A. Heredia, C. Gómez Herrera 

Noticiario

Reuniones y Congresos celebrados. Próximos Congresos y Reuniones. Otras Noticias.   339-345
Equipo Editorial