Grasas y Aceites                                             

CSIC - Consejo Superior de Investigaciones Científicas            

Volumen 56 - Nº 3  (Año 2005)

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Sumario

Investigación

Hidrólisis y oxidación del aceite de cobertura en tomate desecado enlatado durante la pasteurización.  177-181
Antonietta Baiano, Tommaso Gomes, Francesco Caponio 

Resumen: Los efectos de la pasterización sobre la calidad química del aceite de oliva virgen extra de cobertura en tomates desecados enlatados han sido estudiados durante su almacenamiento a través de determinaciones analíticas convencionales (acidez, índice peróxidos, índice de p-anisidina, índices espectrofotométricos) y no convencionales (compuestos polares). Todos los análisis realizados muestran que el aceite de oliva virgen extra de las muestras pasterizadas sufre una degradación hidrolítica ligeramente mayor que el de las no tratadas pero resulta menos oxidado que el aceite de las muestras no tratadas.

Palabras clave: Aceite de oliva virgen extra; Compuestos de la reacción de Maillard; HPSEC; Oxidación; Vegetales enlatados

Emulsiones tipo crema preparadas a base de leche de soja 3: Efecto de ciclos de temperatura.  182-187
Andrés L. Márquez, Gonzalo G. Palazolo, Jorge R. Wagner 

Resumen: En este trabajo se analizó el efecto de ciclos calentamiento-enfriamiento sobre cremas preparadas a 60 ºC con leche de soja en polvo reconstituida, aceite de girasol y grasa láctea y almacenadas posteriormente a 4 °C durante 3 horas. Los ciclos consistieron en un calentamiento a 40 °C o 50 °C (30 min) seguido de un re-enfriamiento a 4 °C (2 horas). En los ensayos realizados sobre cremas formuladas con 40% de fase lipídica se observó un aumento de los valores de G' y G'' después del ciclo 40 °C- 4 °C , a pesar de no haberse observado un aumento en el contenido de grasa sólida. Estos resultados se atribuyen a la formación de agregados de gotas inducida por la fusión parcial, reordenamiento y recristalización de la grasa láctea en las gotas. Estudios de resonancia magnética nuclear de pulsos, calorimetría diferencial de barrido y distribución de tamaño de partícula por difracción de luz permitieron corroborar que el principal mecanismo de formación de agregados es la coalescencia parcial. Frente al mismo ciclo térmico, la crema con 20 % de fase lipídica no aumentó su consistencia, dada la ausencia o formación insuficiente de agregados por el bajo número de gotas. Ensayos similares sobre la nata a 40 °C o sobre las cremas de leche de soja a 50 °C , no mostraron cambios reológicos, debido a la fusión casi total de la grasa.

Palabras clave: Ciclo térmico; Coalescencia parcial; Crema; Emulsiones; Leche de soja; Reología

Elaboración de aceitunas denominadas “Green ripe olives” con variedades españolas.  188-191
Manuel Brenes, Pedro García 

Resumen: Existe por parte de los consumidores una demanda creciente de aceitunas de muy baja acidez con pH superior a 4,5 y color verde amarillento/amarillo. Es necesario, por tanto, su esterilización y en Estados Unidos se conocen bajo la denominación “green ripe olives”. En este estudio se ha comprobado que las variedades españolas Manzanilla y Hojiblanca son susceptibles de elaborarse bajo la denominación “green ripe olives” aunque después del tratamiento alcalino es necesario llevar a cabo un número elevado de lavados de los frutos con vistas no sólo a neutralizar la pulpa sino también eliminar ciertos compuestos que originan un sabor inaceptable en el producto durante el tratamiento térmico. La neutralización rápida de la pulpa con anhídrido carbónico no es suficiente para reducir el número de lavados. Tampoco se ha observado una ventaja importante por el hecho de realizar el proceso con dos tratamientos alcalinos frente a uno solo. Por todo ello, se considera necesario profundizar en el estudio de métodos capaces de elaborar “green ripe olives” con menor número de lavados y sabor aceptable en el producto final.

Palabras clave: Aceitunas de mesa; Elaboración; Green ripe olives; Variedades españolas

Detección y actividad de plantaricina OL15, una bacteriocina producida por Lactobacillus plantarum OL15 aislado de aceitunas fermentadas de Argelia.        191-197
Kacem Mourad, Zadi-Karam Halima, Karam Nour-Eddine 

Resumen: Lactobacillus plantarum OL15, aislado de aceitunas verdes argelinas, produce un compuesto antimicrobiano en el medio de cultivo, observándose un efecto inhibidor frente a otras cepas de Lactobacillus, Lactococcus y Propionibacterium . Dicha actividad desaparece completa o parcialmente después del tratamiento con enzimas proteolíticas, es estable al pH en el rango de 3,0 a 8,0 y es, asimismo estable al calor incluso después de someterla a un proceso térmico de 121 ºC durante 15 minutos. La bacteriocina pasa a través de membranas de celulosa de corte molecular de 1000.000 pero no a través de las de 10.000.

Palabras clave: Bacteriocin; Inhibition; Lactic acid bacteria; Lactobacillus plantarum; Table olives

Estudio de la inhibición de la rancidez en caballa entera congelada (Scomber scombrus) producida por tratamiento con extracto de lino (Linum usitatissimum). 198-204
Ludmila Stodolnik, Aneta Stawicka, Grzegorz Szczepanik, Santiago P. Aubourg 

Resumen: Se ha estudiado el efecto del lino (Linum usitatissimum) en el desarrollo de rancidez en caballa entera congelada (Scomber scombrus). Para ello, caballas frescas fueron sumergidas en extractos acuosos de semillas de lino durante 60 min, congeladas a -80 ºC durante 24 h y mantenidas congeladas ( -20 ºC ) durante 12 meses. Se tomaron muestras del material inicial y tras 1, 3, 5, 7, 9 y 12 meses de congelación a -20 ºC . Un experimento paralelo con pescado no tratado fue llevado acabo en las mismas condiciones. El desarrollo de la rancidez fue medido por varios índices bioquímicos (ácidos grasos libres, peróxidos, dienos y trienos conjugados, productos secundarios de oxidación y actividad lipoxigenasa) y completado con análisis sensorial (piel, olor de la carne, consistencia y apariencia de la carne). Como resultado del tratamiento antioxidante, los peróxidos se degradaron más rápidos (p < 0.05) después del mes 7, y por tanto, contenidos mayores (p < 0.05) de dienos y trienos conjugados pudieron ser detectados en el pescado tratado. El tratamiento antioxidante también condujo a un menor contenido en ácidos grasos libres y de productos secundarios de oxidación. La actividad lipoxigenasa fue menor (p < 0.05) al mes 1 en muestras tratadas; esta actividad disminuida no tuvo consecuencia en los compuestos primarios de oxidación pero está de acuerdo con los resultados obtenidos en los productos secundarios de oxidación al comparar ambas clases de muestras. A pesar de estas pequeñas diferencias obtenidas de los análisis bioquímicos entre pescado tratado y no tratado, la evaluación sensorial condujo al mismo período de vida (5 meses), aunque algunos cambios en piel y apariencia de la carne pudieron ser producidas como consecuencia del tratamiento antioxidante. Este trabajo constituye el primer intento de aplicar extractos acuosos de plantas a peces pelágicos enteros como paso previo a su comercialización como producto congelado. Investigación adicional que facilite una difusión más rápida de los antioxidantes en el músculo del pescado y el empleo de mezclas sinérgicas de compuestos antioxidantes puede evitar la pérdida de calidad y aumentar el período de vida durante el almacenamiento congelado de estos alimentos.

Palabras clave: Caballa; Calidad; Congelación; Lino; Pescado entero; Rancidez

Determinación de la actividad de lipoxigenasas en hígados de merluza.  205-208
Lucía Margenat, Iván Jachmanián, María A. Grompone 

Resumen: En el presente trabajo se realizaron estudios para confirmar la existencia de lipoxigenasas activas en los hígados de merluza, enzimas que pueden ser las promotoras del deterioro del aceite contenido en los hígados. Cuando una solución conteniendo una mezcla de ácidos grasos obtenidos a partir del aceite de girasol se incubó con el agregado de un extracto acuoso obtenido a partir de los hígados de merluza, se verificó un gradual y continuo incremento en la concentración de hidroperóxidos en la mezcla. La velocidad de oxidación de los ácidos grasos en las incubaciones resultó directamente proporcional a la cantidad de extracto agregado, pudiendo ser eficientemente disminuida por el agregado de antioxidantes. La actividad lipoxigenante encontrada en los hígados de merluza es del orden de 100.000 veces menor a la que se determina por el mismo método para los porotos de soja. El rango óptimo de actividad se obtiene en un rango de pH de 8.0 a 8.5.

Palabras clave: Lipoxigenasa; Merluza; Oxidación

La PYME europea en el sector del aceite de oliva y aceituna. Encuesta sobre la situación del sector. 209-219
Rosa De la Viesca, Elena Fernández, Silvia Fernández, Javier Salvador 

Resumen: En este trabajo, se realiza un estudio de la PYME europea en el sector olivarero para detectar las principales necesidades que tienen las empresas en información técnica, participación en proyectos de investigación, formación, Tecnologías de Información y Comunicación (TIC), calidad, impacto ambiental, etc. Los datos se obtuvieron a través de encuestas enviadas a empresas de Alemania, Francia, España, Grecia, Italia, Portugal y Turquía. Los resultados obtenidos muestran que las TIC tienen un nivel razonable de implantación en este sector industrial. Así mismo, las empresas encuestadas manifiestan tener gran interés en actividades de formación e información en la legislación relacionada con el sector, el control de calidad y el marketing.

Palabras clave: Aceite de oliva; Aceituna; Cursos de formación; PYME; TICs

Estudio comparativo de distintas técnicas analíticas (espectroscopía de NIR y RMN y extracción mediante Soxhlet) para la determinación del contenido graso y de humedad en aceitunas y orujo de Jaén. 220-227
A. García Sánchez, N. Ramos Martos, E. Ballesteros 

Resumen: Se ha estudiado la viabilidad de dos métodos analíticos (espectroscopía de infrarrojo cercano y espectroscopía de resonancia magnética nuclear) para la determinación de humedad y contenido graso en aceitunas y orujo. Los resultados obtenidos son similares, en términos de precisión y exactitud, con los conseguidos usando el Método Oficial basado en la extracción Soxhlet. Las ventajas que presentan ambos métodos con respecto al Oficial (reducción de la manipulación de la muestra, reducción del consumo de reactivos y disolventes, y disminución del tiempo de análisis) hace que se puedan proponer como métodos normalizados de un laboratorio para la determinación de ambos parámetros en aceitunas y orujo.

Palabras clave: Aceituna; Extracción Soxhlet; Grasa; Humedad; NIR; Orujo; RMN

Estudio de la purificación de ácidos grasos, tocoferoles y esteroles a partir del destilado de desodorización. 228-234
M. Pramparo, S. Prizzon, M. A. Martinello 

Resumen: En esta investigación se han estudiado las operaciones para la purificación de los destilados de desodorización. La tecnología utilizada para la purificación incluyó esterificación, destilación molecular de dos etapas y cristalización. Se realizaron pruebas de separación por destilación molecular con y sin esterificación previa de los ácidos grasos libres. En todos los ensayos la esterificación condujo a una mayor eficiencia de separación en la primera etapa de destilación molecular. La segunda etapa de destilación molecular permitió aumentar la concentración de tocoferoles y esteroles. La cristalización de la corriente final de destilado (segunda etapa de destilación molecular) permitió separar más del 40 % de los esteroles, en un producto altamente concentrado en los mismos (más de 92 % en peso). La concentración final en tocoferoles de dos muestras de destilado de desodorización de aceite de girasol ensayadas fue de 33,94 y 20,60 % respectivamente, y una muestra de destilado de desodorización de aceite de soja condujo a un valor de 56,49 %.

Palabras clave: Cristalización; Destilado de desodorización; Destilación molecular; Esterificación; Esteroles; Tocoferoles

Documentación

Libros.  235-238
F. J. Hidalgo, R. Zamora, C. Gómez Herrera 

Noticiario

Reuniones y Congresos celebrados. Próximos Congresos y Reuniones. Otras Noticias.  239-243
Equipo Editorial