Grasas y Aceites                                             

CSIC - Consejo Superior de Investigaciones Científicas            

Volumen 56 - Nº 2  (Año 2005)

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Sumario

Investigación

Emulsiones tipo crema preparadas a base de leche de soja 2: Efecto de la agitación controlada sobre la reología de las cremas.  89-95
Andrés L. Márquez, Gonzalo G. Palazolo, Jorge R. Wagner 

Resumen: La coalescencia parcial de las emulsiones o/w puede inducirse por agitación, debido a la presencia de cristales de grasa en las gotas. En este trabajo se estudió el efecto de la agitación sobre el comportamiento reológico de emulsiones tipo crema preparadas con leche de soja reconstituida (5 % y 10 %), aceite de girasol y grasa láctea de alto punto de fusión comparativamente con una nata comercial. Las cremas, inicialmente líquidas, aumentaron progresivamente la consistencia durante la agitación cuando el contenido de fase lipídica fue del 40 %. Aunque se requirió un mayor tiempo de agitación en cremas con leche más concentrada (a igual proporción de fase lipídica) se registró un aumento más pronunciado de la viscoelasticidad. Por otra parte, al aumentar la concentración de grasa láctea en la fase lipídica se requirió un tiempo de agitación menor por verse favorecida la coalescencia parcial. Independientemente del contenido en grasa láctea, las emulsiones con fases lipídicas relativamente bajas (20 %) no aumentaron su consistencia por agitación.

Palabras clave: Agitación; Coalescencia parcial; Crema; Emulsiones; Leche de soja; Reología

Reología de la fase líquido-cristalina laminar en sistemas alcohol polietoxilado/agua/heptano. 96-105  
F. Cordobés, J. M. Franco, C. Gallegos

Resumen: En este trabajo se han estudiado las propiedades reológicas de una fase líquido-cristalina laminar contenida en un sistema alcohol polietoxilado/agua/heptano, mediante ensayos viscoelásticos lineales, estacionarios y transitorios. El efecto de distintas variables como la composición de tensioactivo y heptano sobre dichas propiedades reológicas ha sido analizado. El espectro mecánico obtenido de la fase laminar muestra en todos los casos una región “plateau” en el intervalo de frecuencias estudiado así como mayores valores de los parámetros viscoelásticos para valores intermedios de la concentración de tensioactivo y heptano, indicativo de un mayor desarrollo del entramado elástico estructural de dicha fase líquido-cristalina. Los ensayos de flujo estacionario y transitorio pusieron de manifiesto la existencia de estructuras inducidas por cizalla. En las curvas de viscosidad se obtuvieron diferentes regiones de variación potencial de la viscosidad frente a la velocidad de cizalla y, por tanto, distintos valores de índices de flujo. Las modificaciones de la microestructura de la fase líquido-cristalina laminar causadas por la cizalla, fueron confirmadas mediante el uso de microscopía de luz polarizada en un sistema de cizalla que incorpora un microscopio óptico. Las modificaciones estructurales parecen estar muy influenciadas por la velocidad de cizalla y, generalmente, la aplicación de elevadas velocidades de cizalla provoca el alineamiento de las bicapas de tensioactivo y la aparición de la clásica textura de “oily streaks” de la mesofase laminar. La presencia de vesículas se detecta en sistemas con alto contenido en heptano, como indica la textura detectada por microscopía de luz polarizada.

Palabras clave: Cristal líquido; Mesofase laminar; Reología; Viscoelasticidad; Viscosidad

Evaluación de aceitunas negras estilo griego utilizando salmueras de diferentes concentraciones.  106-115
A. Kanavouras, M. Gazouli, L. Tzouvelekis Leonidas, C. Petrakis 

Resumen: Se han ensayado tres procesos para la elaboración de aceitunas negras de mesa. Los frutos se colocaron en: a) una salmuera con una concentración de sal del 16 % (w/w), proceso tradicional; b) en una solución tampón compuesta de CH3COOH (0.05M) y Ca(OH)2 (0.025M) , sin NaCl y con un pH inicial de 4.3; c) una solución tampón compuesta de CH3COOH (0.05M) y Ca(OH)2 (0.025M),conteniendo 12.8 % (w/w) NaCl y un pH de 4.3. Se realizó el aislamiento, identificación y el recuento de los micoorganismos predominantes, tanto del fruto como de las salmueras, durante la fermentación. Asimismo, se estudió el color, textura y las características organolépticas de los productos finales. El tercer tipo de proceso fermentativo, tipo c, dio lugar a un producto con baja sal, ausencia de microorganismos alterantes o de cualquier otra alteración, dando una textura y un color significativamente mejor y resultando con una mayor aceptación entre los consumidores (p

Palabras clave: Aceitunas negras; Análisis microbiológicos; Fermentación; Preferencias; Propiedades físico-química

Efecto de la inmovilización celular sobre el tratamiento del alpechín con una bacteria que degrada polifenoles y los ácidos acéticos y fórmico.  116-120
Abdelghani El Asli, Faouzi Errachidi, Rhizlane Bennisse, Abdel-illah Qatibi, Mohamed Errami 

Resumen: El alpechín (OMW) es un residuo puro de la extracción del aceite de oliva, que contiene una elevada carga orgánica y de polifenoles por lo que es resistente a la degradación. Su descarga produce graves problemas de contaminación medioambiental en toda el área mediterránea. Se ha aislado una bacteria anaerobia del OMW, que , durante tres ciclos consecutivos de tratamiento del OMW diluido y suplementado, produjo una disminución significativa de las sustancias fitotóxicas del residuo. De hecho, la concentración en fenoles totales, ácido acético y ácido fórmico se redujeron entre 33 y 64 % cuando las células no estaban inmovilizadas y entre el 62 y 78 % cuando las células bacterianas se inmovilizaron en una esponja de poliuretano. Estos resultados indican que el cultivo de la nueva bacteria aislada puede disminuir la fototoxicidad del alpechín. Análisis filogenético del ribosoma 16S de DNA demostró que todas las secuencias eran miembros de la familia Enterobacteriaceae y que la bacteria aislada podía identificarse como una cepa de Klebsiella oxytoca.

Palabras clave: Alpechín; Degradación anaeróbica; Fenoles totales; Inmovilización; Klebsiella oxytoca

Proceso para el tratamiento de aguas residuales de molino de aceituna mediante células inmovilizadas.  121-124
A. Amhajji, M. Faid, M. ElYachioui 

Resumen: Cepas de moho fueron inmovilizadas sobre serrín de madera como material sólido para el tratamiento de aguas residuales de un molino de aceituna (OMW). Los ensayos se realizaron en matraces. El proceso de tratamiento se monitorizó mediante determinaciones físico-químicas incluyendo pH, polifenoles y DQO, que también se analizaron durante el tiempo de incubación. En paralelo, la actividad inhibidora química de las OMW se confirma biológicamente mediante su efecto sobre algunos microorganismos incluyendo levaduras y bactérias ácido lácticas. Los resultados indicaron que los polifenoles se degradan hasta un nivel del 87 %. La DQO se redujo también al 60 %. El pH del efluente aumentó de 4.5 a 6.6. Los perfiles microbiológicos mostraron un mejor crecimiento a medida que avanzaba el tratamiento indicando una supresión de las actividades inhibidoras de las aguas (OMW). El comportamiento del crecimiento de todos los grupos de microorganismos fue similar y puede alcanzar altos niveles en el efluente

Palabras clave: Aceituna; Agua residual; DQO; Moho; Polifenol; Serrín; Tratamiento

Caracterización metódica de aceite de salvado de arroz (Oryza sativa) de Pakistán. 125-134
Farooq Anwar, Tabreez Anwer, Zahid Mahmood 

Resumen: El contenido de aceite, extraído con hexano, del salvado de cuatro variedades de arroz (Oryza sativa) viz. Super Kernel, 386, 385 y Basmati, varió entre el 14.70 y el 19.10 %. Otros parámetros físicos y químicos de los aceites extraídos fueron respectivamente: Indice de yodo: 112.40, 109.80, 105.1 y 103.70; índice de refracción ( 40 °C ): 1.4650, 1.4680, 1.4657 y 1.4660; densidad ( 40 °C ) 0.919, 0.913, 0.909 y 0.911; índice de saponificación: 183, 177, 186 y 190; insaponificable: 6.15, 5.60, 4.98 y el 5.40 %. Los tocoferoles ( α, γ, δ) en los aceites fueron, respectivamente: 284.00, 175.12, 180.42, 300.06; 83.40, 98.70, 120.70, 90.60; 75.16, 57.20, 39.32 y 83.00 mg/kg. El contenido de tocotrienoles ( α, γ, δ) en los aceites fue: 120.30, 106.00, 95.20, 135.74; 196.00, 125.00, 210.0, 276.41; 72.50, 20.00, 39.30 y 64.00 mg/kg, respectivamente. En los aceites estudiados se encontró una concentración de γ -oryzanol que varió entre 415.12 y 802.05 µg/g . Los periodos de inducción (Rancimat, 20 L/h, 120 °C ) de los aceites crudos fueron 6.81, 5.99, 6.39 y 7.40 h, respectivamente. Las fracciones principales de esteroles en los aceites se componían de: campesterol (10.10-19.20 %), stigmasterol (14.00-19.28 %), b -sitosterol (49.30-58.20 %) y Δ5 ,avenasterol (8.14-13.05 %). Las variedades investigadas ( Super Kernel, 386, 385 and Basmati) de aceite de salvado de arroz contenían elevados niveles de acido oleico 42.67, 38.59, 40.68 y 36.78 % seguido por los ácidos linoleico y palmítico 31.58, 33.80, 28.70, 30.51; 17.00, 14.88, 19.63 y 20.00 %, respectivamente. Los contenidos en ácidos mirístico, esteárico y araquídico fueron 1.50, 2.02, 4.28, 1.00; 2.64, 2.87, 4.02, 7.48; 1.28, 3.00, 1.00 y 1.00 % respectivamente. Los valores encontrados en los parámetros de los salvados de arroz investigados de procedencia Paquistaní son parecidos a los encontrados en la literatura de otros salvados de arroz y de aceites extraídos de verduras. Los resultados del presente análisis, al igual que los similares obtenidos de aceites de diferentes verduras, han demostrado que el salvado de arroz podría ser una fuente potencial de aceite y también podrían ser útiles para el establecimiento de una base de datos globalizada de esta valiosa cosecha.

Palabras clave: Caracterización; Estabilidad oxidativa; γ- oryzanol; Salvado de arroz; Tocoferoles

Producción de hidrolizados proteicos de Lupinus angustifolius con mejores propiedades funcionales.  135-140
Hassane Lqari, Justo Pedroche, Julio Girón-Calle, Javier Vioque, Francisco Millán 

Resumen: Se obtuvieron hidrolizados proteicos de la harina del altramuz y de la globulina α - conglutina purificada y se estudiaron sus propiedades funcionales. La hidrólisis con alcalasa durante 60 minutos produjo hidrolizados con grados de hidrólisis entre el 4 % y el 11 % para la harina y entre el 4 % y el 13 % para la α - conglutina. Se estudió en un hidrolizado con un 6 % de grado de hidrólisis la solubilidad proteica, absorción de aceite, capacidad y estabilidad espumante y actividad y estabilidad emulsificante. Los hidrolizados proteicos mostraron mejores propiedades funcionales que las proteínas originales. Más aún, la solubilidad de los hidrolizados de α - conglutina y la harina se incrementó en un 43 % y 52 % respectivamente. Así pues, hidrolizados de proteínas de semilla de lupino presentan mejores propiedades funcionales y podrían usarse en la elaboración de productos como pan, dulces, salsas o cremas.

Palabras clave: Alcalasa; Hidrólisis proteica; Lupinus angustifolius; Propiedades funcionales

Composición física y química de diversas genotipos de nueces ( Juglans regia L.) cultivadas en Turquía.  141-146
Gulcan Ozkan, M. Ali Koyuncu 

Resumen: Las nueces ( Juglans regia L.) fueron recolectadas durante los años 2000 y 2001 en diversos nogales seleccionados de Turquía y analizadas para determinar sus propiedades físicas y bioquímicas. Se seleccionaron 10 genotipos en los que fueron determinadas las propiedades de la cáscara y la semilla, la composición en ácidos grasos, así como su composición general. Las propiedades físicas son un atributo de calidad de las nueces. Los genotipos investigados mostraron una buena calidad de acuerdo a los resultados. El contenido total en aceite varió entre el 61.97 y el 70.92 % mientras que la proteína cruda fue del 15.17-19.24 %. La ceniza fue del 1.26-2.06 % y la humedad fue del 3.25-3.91 % de la semilla. Los carbohidratos totales fueron el 8.05-13.23 %. El contenido en ácido oleico fue del 21.18-40.20 % de los ácidos grasos totales, mientras que el contenido en linoleico fue el 43.94-60.12 %, y el de linolénico el 6.91-11.52 %. El palmítico fue el 5.24-7.62 % y el esteárico el 2.56-3.67 %.

Palabras clave: Genotipos de nueces; Juglans regia L.; Propiedades bioquímicas; Propiedades físicas

Determinación de hidroperóxidos totales en aceite de girasol ozonizado mediante el método de oxidación ferrosa en xilenol naranja.  147-152
Goitybell Martínez Téllez, Rebeca Hernández Tápanez, Maritza Díaz Gómez 

Resumen: Se analizaron muestras de aceite de girasol ozonizado a diferentes dosis de ozono aplicada y a cada una le fue determinada la concentración de hidroperóxidos totales (HPT) empleando el método de oxidación ferrosa en xilenol naranja (OFX) y el índice de peróxido (IP) empleando el método yodométrico. Para el montaje de la técnica de OFX se evaluó el efecto de cantidades crecientes de aceite de girasol ozonizado, donde se obtuvo una relación lineal entre un contenido de aceite de 2 a 17 µg por ensayo y la absorbancia medida a 560 nm. Se realizó la calibración del reactivo de OFX y el cálculo del coeficiente de extinción para la determinación de HPT de las muestras ozonizadas. La correlación establecida entre la determinación de HPT por la técnica de OFX y el IP mostró una relación lineal (r= 99,29 %; r2 = 98,59 %). Estos resultados demuestran que este método es apropiado para la determinación de HPT en aceite de girasol ozonizado.

Palabras clave: Aceite de girasol ozonizado; HPT; OFX; Xilenol naranja

El aceite de atún como fuente de ácidos grasos ω-3 en el huevo de gallina.  153-159
C. Castillo-Badillo, J. L. Vázquez-Valladolid, M. González-Alcorta, E. Morales-Barrera, R. M. Castillo-Domínguez, S. Carrillo-Domínguez 

Resumen: Los aceites de pescado son una fuente de lípidos poliinsaturados de origen animal, principalmente de los ácidos grasos omega-3 (AG ω3), eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA), beneficiosos para la salud. En este trabajo se utilizó el aceite de atún como fuente de estos nutrientes en el huevo para consumo. Se utilizaron 120 gallinas blancas Leghorn Isa-Babcock B-300 de 90 semanas de edad, distribuidas al azar en tres tratamientos, con cuatro réplicas cada uno. Los tratamientos consistieron en adicionar 1% y 2% de aceite de atún en la dieta de las gallinas ponedoras. Se determinaron los lípidos totales y AG ω 3 en el huevo, obteniéndose 300 % más de EPA (0,40, 1,37, 1,54 mg/g lípidos) y DHA (7,90, 24,67, 24,50 mg/g lípidos) al adicionar 1 y 2% de aceite de atún en la dieta de las aves, que en el grupo testigo. La relación ω6: ω3 en el huevo disminuyó con el suplemento dietético de aceite de atún (11,4:1, 3,8:1, 3:1), lo mismo ocurrió con el peso del huevo. Otras variables de productividad de las aves y la calidad del huevo no se afectaron (p>0,05).

Palabras clave: Aceite de atún; Ácidos grasos ω3; Gallina; Huevo para consumo

Documentación

Bibliografía de revistas. Libros.  160-170
F. J. Hidalgo, R. Zamora, A. de Castro, J. A. Cayuela Sánchez, C. Gómez Herrera, A. Garrido Fernández, C. Sanz 

Noticiario

Reuniones y Congresos celebrados. Próximos Congresos y Reuniones. Otras noticias.171-175
Equipo Editorial