Grasas y Aceites                                             

CSIC - Consejo Superior de Investigaciones Científicas            

Volumen 56 - Nº 1  (Año 2005)

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Sumario

Investigación

Efecto de la lipofilización sobre las propiedades funcionales de la harina de palmiste (Elaeis guineensis).  1-8
Maria Lamus Uvarova, Daniel Barrera-Arellano 

Resumen: Se estudiaron las propiedades funcionales de las proteínas presentes en la harina de palmiste, obtenida a partir de almendras con y sin testa. La remoción de la testa con HCl 4N permitió disminuir la concentración de polifenoles, lo que significó obtener una harina de mejor color (crema claro) y textura. Se estudió la lipofilización de las proteínas de la harina de palmiste para evaluar los cambios en las propiedades funcionales y compararlos con las propiedades de las harinas no modificadas. Las propiedades medidas fueron: solubilidad, capacidad de retención de agua (CRA) y capacidad de retención de aceite (CRAC), capacidad emulsionante (CE), actividad emulsionante (AE), estabilidad de la emulsión (EE), expansión de la espuma (EEsp) y estabilidad de la espuma (EsEsp). La lipofilización de la harina sin testa se realizó en dos proporciones de proteína/cloruro de ácido palmítico, 1:0,5 y 1:1, p/v. La solubilidad y la CE disminuyeron; sin embargo, las otras propiedades se mantuvieron constantes (CRA) o bien aumentaron notablemente. La lipofilización con baja concentración de ácidos grasos (relación proteína/cloruro de 1:0,5) generó productos con mayores valores en sus propiedades funcionales.

Palabras clave: Chemical modification; Functional properties; Lipophilization; Palm kernel flour; Proteins; Solubility

Evolución del crecimiento en salmuera, a bajas temperaturas y diferentes acidulantes, de levaduras aisladas de aceitunas de mesa.  9-15
M. C. Durán Quintana, F. Noé Arroyo, P. García García, A. Garrido Fernández 

Resumen: Se ha estudiado la evolución de las principales especies de levaduras relacionadas con las aceitunas de mesa ( Pichia anomala, Pichia membranaefaciens, Pichia minuta, Saccharomyces cerevisiae, Candida diddensii, Candida famata , y Debaryomyces hansenii ) a baja temperara ( 7 ºC ) y en diversas condiciones físico-químicas en las salmueras, utilizando el log del crecimiento relativo como respuesta. En general, la concentración de sal tiene un efecto muy limitado, que se aprecia algo más a pH 4, pero sin llegar a ser significativo. Los efectos del tipo de ácido y pH fueron significativos; la presencia de acético disminuye la población con el tiempo, mientras que con el láctico se mantiene e, incluso, se eleva ligeramente. Estos efectos se acentúan a pH 3,5. El comportamiento de cada levadura frente a las diferentes variables ha sido diverso. La población relativa de las especies Sacch. cerevisiae , P. membranaefaciens , C. famata y Deb. hansenii disminuyó con el tiempo en presencia del 8 % de NaCl. A pH 3,5 disminuye muy sensiblemente la población inicial en todos los casos, siendo tal influencia más destacada en Sacch. cerevisiae y C. famata. La presencia de acético disminuye de forma importante la población inicial inoculada en la mayoría de los casos y provocó siempre un descenso paulatino en las mismas. No se observó diferencias entre las especies debido al ácido láctico. Estos estudios pueden ser de interés para el desarrollo de presentaciones comerciales de aceitunas de mesa refrigeradas y con reducido nivel de sodio.

Palabras clave: Harina de palmaste; Lipofilización; Modificación química; Propiedades funcionales; Proteínas; Solubilidad

Actividades antibacteriana y antioxidante de extractos de especies endémicas turcas de Sideritis.  16-20
Gülcan Özkan, Osman Sagdiç, Musa Özcan, Hasan Özçelik, Ahmet Ünver 

Resumen: Las especies de Sideritis de usan tradicionalmente para la elaboración del té, como flavorizantes y con fines médicos en Turquía. En este estudio, se han determinado las actividades antimicrobiana y antioxidante de extractos de especies endémicas de la Familia Lamiaceae , como son Sideritis condensata Boiss. & Heldr. (SC) y Sideritis erythrantha v ar. erythrantha Boiss. & Heldr. (SE). La actividad antibacteriana fue determinada mediante el método de difusión en agar con 15 especies de bacterias: Aeromonas hydrophila, Bacillus cereus , Enterobacter aerogenes, Enterococcus feacalis, Escherichia coli , Escherichia coli O157:H7, Klebsiella pneumoniae, Mycobacterium smegmatis, Proteus vulgaris, Pseudomonas aeruginosa, Pseudomonas fluorescens, Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus y Yersinia enterocolitica. Se consideraron diferencias estadísticamente significativas cuando p

Palabras clave: Actividad antimicrobiana; Actividad antiradicales; Antioxidante; Extractos de Sideritis

Efecto sobre la oxidación de triglicéridos purificados del aceite de girasol, del extracto de acetona del fruto de Maclura pomifera, de la pomiferina y de la osajina. 21-24
Said F. Hamed, Ahmed A. Hussein 

Resumen: Se han aislado la pomiferina y la osajina del extracto de hexano del fruto de M. pomifera. Se han estudiado los efectos sobre la oxidación de triglicéridos purificados del aceite de girasol, del extracto de acetona, de la pomiferina y de la osajina. La pomiferina mostró una actividad antioxidante elevada en cambio, el extracto de acetona mostró una actividad moderada y la osajina baja.

Palabras clave: Aceite de girasol; Antioxidante; Autoxidación; Maclura pomifera; Osajina; Pomiferina; Triglicérido

Influencia de la salinidad edáfica sobre la calidad del aceite de oliva cv. Arbequina. 25-33
A. Royo, Mª S. Gracia, R. Aragüés

Resumen: Este trabajo analiza el efecto de la salinidad edáfica sobre la calidad del aceite de oliva. Durante tres campañas se determinó la composición química de aceites provenientes de olivos jóvenes ‘Arbequina' sujetos en campo a tres niveles de salinidad (baja-B, media-M y alta-A). En total se analizaron 30 parámetros (humedad, grasa, acidez, peróxidos, lecturas en el ultravioleta, polifenoles, alcoholes alifáticos, esteroles, ceras y composición de ácidos grasos). La salinidad edáfica se midió en catorce fechas con un sensor electromagnético. La salinidad produjo un aumento del porcentaje de grasa (+15 % en A respecto a B), y un descenso de los alcoholes alifáticos (-29 %) y del ácido palmitoleico (-32 %) (valores significativos a P0,05). En conclusión, la calidad del aceite de oliva fue prácticamente independiente de la salinidad, clasificándose en todos los casos como “virgen extra” según la normativa vigente.

Palabras clave: Aceite de oliva virgen; Arbequina; Composición química; Salinidad

Reutilización de tierras decolorantes desactivadas desechadas para la decoloración de aceites.  34-45
Adel Y. Girgis 

Resumen: Tierra decolorante desechada, fue empleada, tras su reactivación para decolorar aceites de girasol, soja y maíz. La eficiencia de la tierra decolorante reactivada fue comparada con la de la virgen activada. La tierra reactivada ácida (pH 2,5–3) tuvo ligeramente mayor contenido en silicona que la tierra virgen o la reactivada neutra. Los mejores resultados en el color de los aceites de girasol y maíz fueron obtenidos cuando se emplearon niveles del 1 y 2 % de tierra reactivada neutra (pH 6-7). La tierra ácida reactivada, usada al 2 % consiguió una mayor reducción del color del aceite de soja, que una misma dosis de tierra virgen (pH 3). Ambas tierras reactivadas redujeron el índice de peróxidos, hierro, dienos conjugados y jabón de los aceites, mientras que hicieron aumentar la acidez y los trienos conjugados. Además, estas tierras reactivadas determinaron mayores descensos en los periodos de inducción del aceite que la tierra virgen. Las tierras reactivadas podrían ser usadas durante 5 ciclos para la decoloración de aceites de soja y girasol y durante más de 6 ciclos con aceite de girasol.

Palabras clave: Activación de tierra decolorante usada; Reciclado de tierras decolorantes desactivadas; Tierras decolorantes desactivadas y desechadas

Influencia de los tocoferoles naturales durante la termoxidación de aceites de soja refinados y parcialmente hidrogenados.  46-52
C. J. Steel, M. C. Dobarganes, D. Barrera-Arellano 

Resumen: Muestras de aceites refinados y parcialmente hidrogenados de soja, con índices de yodo entre 60 y 130, tratadas o no con óxido de aluminio para eliminar los tocoferoles naturales presentes en los aceites, fueron sometidas a termoxidación, a 180 °C durante 10 horas. Se tomaron muestras en los tiempos 0, 2, 5, 8 y 10 horas, para determinación de dímeros y polímeros (compuestos de degradación) y de tocoferoles. Se verificó la relación del índice de yodo con la formación de dímeros y polímeros, y también el papel de los tocoferoles originales del aceite y de las grasas en la protección contra la degradación térmica. Las curvas de degradación de los tocoferoles mostraron la destrucción más rápida de α y γ -tocoferoles, respecto a β y δ-tocoferoles. Además, la degradación de los tocoferoles ocurrió a mayor velocidad en las grasas más saturadas. La formación de dímeros y polímeros fue mayor en el aceite que en las muestras hidrogenadas y en las muestras tratadas con óxido de aluminio respecto a sus originales sin tratar.

Palabras clave: Aceites; Degradación térmica; Grasas hidrogenadas; Soja; Termoxidación; Tocoferoles

Deterioro de aceite de soja parcialmente hidrogenado empleado en la fritura de un alimento cárnico.  53-58
María Daniela Juárez, Lilia Masson, Norma Sammán 

Resumen: Se estudió a escala de laboratorio, el deterioro de aceite de soja parcialmente hidrogenado, en la fritura en profundidad de un alimento cárnico milanesas, para evaluar su comportamiento en relación a las disposiciones del Código Alimentario Argentino (CAA). Se trabajó con dos partidas de aceite, en proceso discontinuo, con reposición de aceite fresco, calentándose a 180 ± 2 ºC ., durante 42 y 56 h, respectivamente. El deterioro se siguió a través de la evolución de la acidez libre, compuestos polares, distribución de las especies de deterioro y composición en ácidos grasos. Primera partida, a las 42 h de calentamiento, los compuestos polares aumentaron desde 4.6 % a t'0 hasta 16 % (120 milanesas fritas). Segunda partida, 56 h de calentamiento, los compuestos polares aumentaron desde 2.5 hasta 27.6 % (160 milanesas fritas). Principal deterioro fue el térmico por la presencia de dímeros y polímeros de triglicéridos, seguido del hidrolítico. La acidez libre superó el límite del CAA de 1,25 % en etapas muy tempranas del proceso. Se recomienda incluir en el CAA los compuestos polares como control del proceso de fritura industrial y revisar el valor de acidez libre que es extremadamente bajo.

Palabras clave: Aceite de soja; Compuestos polares; Fritura; Milanesas

Emulsiones tipo crema preparadas a base de leche de soja 1: Estudios de estabilidad y determinación de las formulaciones.  59-66
Andrés L. Márquez, Jorge R. Wagner, Gonzalo G. Palazolo 

Resumen: Se evaluó la obtención de cremas líquidas estables compuestas por leche de soja en polvo, aceite de girasol refinado y grasa láctea. Por medidas de estabilidad (QuickScan) de emulsiones O/W con 5 % y 10 % de leche de soja, diferente cantidad y composición de fase lipídica y ausencia o presencia de goma xántica, se determinaron las formulaciones más estables. En las emulsiones inestables, el proceso predominante de desestabilización fue la separación gravitacional. Las emulsiones más estables fueron las preparadas con goma xántica, 10 % de leche de soja y mayor contenido de fase lipídica. El aumento de la estabilidad en las emulsiones con mayor contenido de aceite no se atribuyó al tamaño de gota sino a un aumento de la viscosidad. La variación del contenido de grasa láctea (a igual concentración de leche de soja y proporción de fase lipídica) influyó levemente en el tamaño de gota pero no en su distribución ni en la estabilidad. De las emulsiones preparadas, sólo aquellas con un alto porcentaje de fase lipídica (40-50 %) conteniendo 30-50 % de grasa láctea, aumentaron su consistencia por batido en forma marcada.

Palabras clave: Cremas; Emulsiones; Estabilidad; Formulación; Leche de soja; Separación gravitacional

Detección de adulteraciones en grasa láctea a través del tratamiento por regresión lineal múltiple de perfiles de ácidos grasos totales.  67-74
M. C. Perotti, S. R. Rebechi, S. M. Bernal

Resumen: Se determinó el perfil de ácidos grasos totales de muestras de grasa láctea genuina de una importante cuenca lechera de la República Argentina obtenidas durante un año (2002-2003), y de aceites de girasol, soja, coco y sebos vacuno y porcino, con el objetivo de estudiar el perfil característico de la grasa láctea y poder detectar adulteraciones de la misma con las grasas mencionadas. Se empleó el método de transesterificación de los triglicéridos en medio ácido, utilizando etanol-ácido sulfúrico, y se cuantificaron los ésteres etílicos por cromatografía de gases empleando dos estándares internos que se adicionaron a la grasa anhidra (C7:0 y C17:0 ). Se cuantificaron los ácidos grasos más característicos de las grasas estudiadas . Se obtuvieron matemáticamente los perfiles de mezclas de las grasas lácteas con las distintas materias grasas mencionadas, cubriendo un rango del 2 al 10 % de adición (porcentaje de adulteración) para los aceites y grasas vegetales y hasta el 15 % para las grasas de origen animal. De esta manera se obtuvieron diferentes matrices de datos a las que se les aplicó el método de regresión lineal múltiple con selección por stepwise con el propósito de obtener una función que relacionara el porcentaje de adulteración con los perfiles de ácidos grasos totales para cada materia grasa ensayada como adulterante. Se obtuvieron buenos coeficientes de correlación para las matrices de datos analizadas. Las ecuaciones se validaron con el empleo del método de validación interna o cruzada, con muestras genuinas de grasa láctea y con mezclas preparadas por balances de masa de dichas grasas lácteas con las distintas materias grasas adulterantes. Las ecuaciones obtenidas mostraron un buen ajuste para la predicción de las adulteraciones estudiadas.

Palabras clave: Ácidos grasos totales; Adulteración; Regresión lineal múltiple stepwise

Evolución de los hidrocarburos lineales saturados en el aceite de la pulpa de aguacate (Persea americana, Mill.) a diferentes estados de maduración. 75-78
A. M. Giuffrè 

Resumen: Se ha analizado la composición en hidrocarburos lineales saturados del aceite de la pulpa de aguacate (variedad Hass). Tres muestras fueron recolectadas: el 3 de marzo 2003, el 18 de marzo 2003 y el 2 de abril 2003. La separación de los hidrocarburos lineales saturados se realizó mediante fraccionamiento del insaponificable por cromatografía gravimétrica de adsorción en columna y la determinación de los mismos hidrocarburos por cromatografía gaseosa. 14 compuestos fueron detectados del n- C21 al n- C34. El n- C24 fue el mayoritario, seguido del n- C25 y el n- C23. El porcentaje de n- C21, n- C22, n- C23, n- C27 y n- C28, aumentó durante la maduración, mientras que el porcentaje de n- C24, n- C25, n- C26, n- C29, n- C30 y C34 disminuyó desde el 3 de marzo 2003 hasta el 2 de abril 2003. Los hidrocarburos lineales saturados con número impar de átomos de carbono aumentaron (52.38 %, 52.85 % y 53.06 % por las tres muestras respectivamente) con la maduración. Por el contrario, hidrocarburos lineales saturados con número par de carbono disminuyeron (47.62 %, 47.15 % y 46.94 %). El contenido total en hidrocarburos lineales saturados disminuyó durante la maduración desde 25.20 mg/kg (3 de marzo 2003) hasta 16.77 mg/kg (2 de abril 2003). Para reducir el contenido total en hidrocarburos lineales saturados en el aceite de aguacate (variedad Hass) es necesario retardar la cosecha del fruto.

Palabras clave: Aceite vegetal; Aguacate; Alcanos; Hidrocarburos lineales saturados; Persea americana

Documentación

Libros.  79-85
Mª. J. Moyano, A. Garrido Fernández, P. García García, C. Gómez Herrera, A. Pérez, R. Zamora, F. J. Hidalgo 

Noticiario

Próximos Congresos y Reuniones. Otras noticias.  86-88
Equipo Editorial