Grasas y Aceites                                             

CSIC - Consejo Superior de Investigaciones Científicas            

Volumen 55 - Nº 1  (Año 2004)

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Propiedades nutricionales del aceite de oliva en humanos

Sumario

Editorial

Editorial I
Antonio Garrido Fernández 

Monográfico

Presentación II
Francisco J.G. Muriana 

Digestión y absorción del aceite de oliva.  1-10
Beatriz Bermúdez, Yolanda M. Pacheco, Sergio López, Rocío Abia, Francisco J.G. Muriana 

Resumen: El aceite de oliva es una grasa monoinsaturada (rica en ácido oleico), compuesta por triglicéridos (>98%) y componentes menores. En los procesos de digestión y absorción de los triglicéridos participan enzimas y se producen cambios fisicoquímicos. La lipasa gástrica es el componente mayoritario de la actividad lipolítica gástrica en humanos. La hidrólisis de los triglicéridos continúa en el duodeno, por la acción sinérgica de las lipasas gástrica y sobretodo pancreática, y la secreción de las sales biliares. Mediante la lipólisis en el estómago se hidrolizan entre el 10 y el 30 % de los triglicéridos, produciéndose diglicéridos (DG) y ácidos grasos libres (FFA). Esto facilita la emulsión lipídica y la acción posterior de la lipasa pancreática, que preferentemente hidroliza los enlaces éster en las posiciones 1 y 3 de los triglicéridos y/o DG, generando 2-monoglicéridos (2-MG). Los diferentes metabolitos lipídicos (FFA y 2-MG) se absorben rápidamente por las células epiteliales del intestino delgado, donde también se absorben la mayoría de los compuestos menores (carotenos y polifenoles, entre otros) del aceite de oliva (virgen extra). Con respecto a dietas ricas en ácidos grasos poliinsaturados, el aceite de oliva reduce la secreción ácida gástrica y estimula la liberación de la colecistoquinina, indicando que el consumo de aceite de oliva puede ser beneficioso en las enfermedades digestivas.

Palabras clave: Aceite de oliva; Ácidos grasos monoinsaturados; Compuestos menores; Digestión gástrica e intestinal; Absorción gástrica e intestinal; Dieta Mediterránea

Transporte en sangre y efectos genómicos de los componentes del aceite de oliva. 11-23
Yolanda M. Pacheco, Beatriz Bermúdez, Sergio López, Rocío Abia, Francisco J.G. Muriana 

Resumen: Estudios epidemiológicos asocian el consumo de una dieta rica en aceite de oliva (virgen extra) con una baja incidencia de enfermedades crónicas, como las enfermedades cardiovasculares y el cáncer. Una concentración elevada de triglicéridos en plasma, tanto en ayunas como durante el metabolismo postprandial, está implicada en la patogénesis cardiovascular. Se ha demostrado que el aceite de oliva contribuye a modular los procesos metabólicos relativos a la secreción y al transporte de triglicéridos. Con respecto a otros aceites comestibles, el aceite de oliva genera lipoproteínas intestinales ricas en triglicéridos que se metabolizan con rapidez. En este contexto, se produce un aflujo masivo de lipoproteínas nacientes y remanentes, así como de metabolitos lipídicos y componentes liposolubles, que interaccionan con células hepáticas y de tejidos extra-hepáticos. La respuesta celular a la dieta implica multitud de productos génicos, incluyendo proteínas asociadas a la síntesis de lípidos, oxidación y diferenciación celular. Se conoce el efecto beneficioso de los ácidos grasos y otros componentes menores en la regulación transcripcional de una gran variedad de genes. En esta revisión se reafirma la importancia de una dieta rica en aceite de oliva virgen extra en la prevención de las enfermedades cardiovasculares y otras.

Palabras clave: Aceite de oliva; Ácidos grasos monoinsaturados; Compuestos menores; Secreción intestinal; Transporte de lipoproteínas; Respuesta celular; Genes; Dieta Mediterránea

La ingesta de aceite de oliva en relación a las enfermedades cardiovasculares. 24-32
Antonis Zampelas, Anthony G. Kafatos 

Resumen: La aterosclerosis es el componente principal en la patogénesis de la enfermedad arterial coronaria (CAD). Diversos estudios epidemiológicos, clínicos y metabólicos indican la existencia de una asociación entre la ingesta de aceite de oliva (virgen extra) y una menor manifestación de CAD. El aceite de oliva es uno de los componentes esenciales de la dieta Mediterránea, es rico en ácido oleico (representa el 29 % de la ingesta calórica diaria) y en antioxidantes (vitamina E y polifenoles). Tiene efectos beneficiosos al reducir el riesgo cardiovascular relacionado con la concentración plasmática de LDL, la relación LDL:HDL, y la oxidación de las LDL. Además, el aceite de oliva contribuye a la regulación de los sistemas de coagulación y fibrinolisis (FVII, PAI-1, XIIc y XIIa). Estas observaciones reafirman la importancia de las grasas de la dieta para las funciones vitales en el organismo y la prevención de CAD, donde el aceite de oliva ha de considerarse como un elemento nutricional determinante.

Palabras clave: Aceite de oliva; Ácidos grasos monoinsaturados; Enfermedad cardiovascular; Lipoproteínas; Oxidación de LDL; Hemostasia; Dieta Mediterránea

Aceite de oliva y cáncer.  33-41
Sergio López, Yolanda M. Pacheco, Beatriz Bermúdez, Rocío Abia, Francisco J.G. Muriana 

Resumen: Numerosos estudios en los últimos años han determinado la existencia de una asociación entre las grasas procedentes de la dieta y el cáncer. Los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) de la familia n -6 pueden tener efectos proliferativos y angiogénicos, lo cual se debe en parte a que son especialmente sensibles a la peroxidación lipídica, formándose aldehídos que reaccionan con las bases del ADN y por lo tanto aductos exocíclicos con propiedades genotóxicas. Por el contrario, el consumo de dietas ricas en ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) está relacionado con un menor riesgo de distintos tipos de cáncer. Si bien, los datos epidemiológicos no siempre concuerdan con los datos experimentales. Los componentes menores del aceite de oliva (extra virgen), fundamentalmente el hidroxitirosol y tocoferol, son antioxidantes y secuestradores de radicales libres. Pueden minimizar la cantidad de especies reactivas de oxígeno que se generan por la peroxidación lipídica y además los MUFA son menos sensibles a la oxidación, por lo que se reduce el daño del ADN.

Palabras clave: Aceite de oliva; Ácidos grasos monoinsaturados; Componentes menores; Antioxidantes; Fenólicos; Dieta Mediterránea

Aceite de oliva y funciones del sistema inmune: papel potencial en la inmunonutrición.  42-51
Manuel A. de Pablo, María A. Puertollano, Gerardo Álvarez de Cienfuegos 

Resumen: El aceite de oliva tiene un papel crucial como componente de la dieta Mediterránea, con importantes beneficios sobre la salud humana. Dietas conteniendo aceite de oliva actúan de manera favorable en las funciones del sistema inmune por la acción sobretodo del ácido oleico. Los estudios epidemiológicos, clínicos y experimentales publicados en los últimos años demuestran que ciertos lípidos de la dieta [ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) y poliinsaturados (PUFA)] pueden modular (suprimir) distintas funciones del sistema inmune, tanto en humanos como en animales. Grasas ricas en MUFA y PUFA se han utilizado para reducir los síntomas de enfermedades caracterizadas por una sobreactivación del sistema inmune (enfermedades autoinmunes) y el riesgo de cáncer. En este capítulo se revisan los datos clínicos y experimentales asociados con los efectos saludables del aceite de oliva, en particular aquellos relacionados con el sistema inmune y los mecanismos de acción. Además, se discuten los efectos adversos sobre las funciones del sistema inmune de ciertos lípidos de la dieta, que pueden atribuirse a una reducción de la resistencia natural del hospedador contra microorganismos infecciosos, indicando el papel del aceite de oliva en la regulación de estos procesos.

Palabras clave: Aceite de oliva; Sistema inmune; Linfocitos; Citoquinas; Enfermedades autoinmunes; Infección; Resistencia inmunológica

Aceite de oliva y la hemostasia.  52-65
Colette N.M. Kelly, George J. Miller, Christine M. Williams 

Resumen: El aceite de oliva es un componente esencial de la dieta Mediterránea que puede explicar el bajo índice de enfermedad cardiovascular (CVD) en los países del sur de Europa. El aceite de oliva (extra virgen) es una fuente de ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) y de compuestos fenólicos, de gran interés por sus efectos, entre otros, sobre las lipoproteínas y los lípidos plasmáticos, su capacidad antioxidante y su papel en la expresión de factores relacionados con la trombosis. En este capítulo se presenta un resumen del conocimiento actual sobre la influencia derivada del consumo de aceite de oliva (extra virgen) en el sistema hemostático y el riesgo de CVD. Por ahora se sabe que dietas ricas en MUFA (aceite de oliva) pueden atenuar la respuesta trombótica mediante la reducción de la agregación plaquetaria y de las concentraciones postprandiales del factor VII de coagulación (FVII). La trombosis es un evento relevante en los ataques al corazón y el ictus, de manera que su modulación con la dieta puede constituir una forma rentable para la disminución de la incidencia de CVD en poblaciones que consumen dietas enriquecidas en MUFA/aceite de oliva durante largo tiempo.

Palabras clave: Aceite de oliva; Ácidos grasos monoinsaturados; Hemostasia; Factor VII; Plaquetas; Fenólicos; Fibrinolisis; Dieta Mediterránea

Aceite oxidativo de oliva y estrés.  66-75
Francesco Visioli, Paola Bogani, Simona Grande, Claudio Galli 

Resumen: La composición del aceite de oliva virgen extra se caracteriza por su contenido en ácidos grasos, fundamentalmente monoinsaturados (ácido oleico) beneficiosos para reducir el riesgo de enfermedad coronaria, y en componentes menores, particularmente polifenoles (p.e. hidroxitirosol y oleuropeína) responsables de su sabor y estabilidad. Diversos estudios demuestran el poder antioxidante de los compuestos fenólicos del aceite de oliva (virgen extra). Aunque la mayoría de ellos se han realizado in vitro, algunos in vivo parecen confirmar que los polifenoles se absorben dependiendo de la dosis y que retienen las actividades biológicas después de su ingestión. Estos resultados pueden explicar en parte la menor incidencia de enfermedad coronaria en los países del área Mediterránea, donde el aceite de oliva (extra virgen) es la principal fuente de grasas.

Palabras clave: Aceite de oliva; Antioxidantes; Hidroxitirosol; Dieta Mediterránea; Polifenoles; Oleuropeína

El aceite de oliva en nutrición clínica.  76-83
M. A. Mangas-Cruz, M. Martínez-Brocca, C. Ortiz-Leyba, J. Garnacho-Montero, J. L. Pereira Cunill, Pedro Pablo García-Luna 

Resumen: Los avances en el conocimiento del metabolismo lipídico están permitiendo establecer las bases científicas de los efectos saludables del aceite de oliva. En los países del área Mediterránea, la mortalidad cardiovascular es menor que en otros, aunque la concentración de colesterol en sangre es similar. Es muy probable que la capacidad cardio-protectora del aceite de oliva se relacione con otros factores de riesgo, algunos de los cuales son poco o completamente desconocidos. Las propiedades bioquímicas, biológicas y nutricionales del aceite de oliva son peculiares y permiten su aplicación en la nutrición clínica. Los beneficios del aceite de oliva se correlacionan con su acción sobre el metabolismo lipídico y el sistema cardiovascular. Un aumento moderado en la ingesta de grasa monoinsaturada (aceite de oliva), a expensas de los carbohidratos, es la recomendación en pacientes con diabetes e hipertrigliceridemia. En nutrición clínica, el aceite de oliva también tiene efectos beneficiosos en enfermedades relacionadas con respuestas inflamatorias y autoinmunes, como la artritis reumatoide. La composición química del aceite de oliva virgen extra contribuye a las necesidades diarias de ácidos grasos esenciales y de antioxidantes, especialmente en situaciones patológicas de deficiencia en vitamina E. Sin duda, el aceite de oliva (virgen extra) tiene máxima relevancia, por su contenido de ácido oleico (18:1 n -9) y compuestos minoritarios, en la nutrición clínica.

Palabras clave: Aceite de oliva; Ácidos grasos monoinsaturados; Nutrición enteral; Nutrición parenteral; Dieta Mediterránea

Aceite de oliva y su relación con el envejecimiento, una aproximación mitocondrial. 84-91
José Mataix, Julio J. Ochoa, José L. Quiles 

Resumen: El envejecimiento preocupa enormemente en los países desarrollados por el alto número de personas incluidas en este grupo de población (se espera un aumento de este colectivo en el futuro). También es importante la incidencia de patologías relacionadas con el envejecimiento tales como Alzheimer, Parkinson, diabetes, enfermedades cardiovasculares y cáncer. Según la teoría de los radicales libres del envejecimiento y su posterior extensión mitocondrial, el envejecimiento proviene del daño oxidativo al organismo a lo largo de la vida. Parte del daño no es reparado y se acumula, dando lugar a un funcionamiento celular incorrecto. Tales eventos oxidativos son muy importantes a nivel mitocondrial, especialmente en su ADN, menos protegido y más susceptible a la oxidación que el nuclear y con un sistema de reparación aun sin elucidar en su totalidad. El daño mitocondrial afecta a la producción de energía celular, lo cual puede explicar las alteraciones estructurales y funcionales asociadas al envejecimiento. El estrés oxidativo se relaciona con la composición en ácidos grasos de las membranas biológicas. La ingesta de un tipo de grasa afecta a la composición en ácidos grasos y antioxidantes de las membranas subcelulares y a la susceptibilidad de las mismas a la oxidación. Por tanto, si construyéramos membranas basadas en determinadas grasas, podríamos condicionar el modo e intensidad del envejecimiento en determinados órganos y tejidos. Esta hipótesis de trabajo representa un novedoso enfoque dentro del estudio del envejecimiento que podría tener importantes consecuencias. Según las premisas anteriores, el presente trabajo revisa la conveniencia del empleo en la dieta de aceite de oliva virgen de forma preferencial desde el punto de vista del envejecimiento mitocondrial.

Palabras clave: Aceite de oliva; Aceite de girasol; Cadena de transporte electrónico mitocondrial; Envejecimiento; Dieta Mediterránea

El aceite de oliva en alimentos para untar.  92-94
Miguel A. Blanco Muñoz 

Resumen: La hidrogenación química de los ácidos grasos insaturados es una reacción que se utiliza con frecuencia en la industria alimentaria. El proceso implica el movimiento de los dobles enlaces en la cadena hidrocarbonada de los ácidos grasos, y la aparición de isómeros posicionales y geométricos (ácidos grasos trans ). La ingesta inadecuada de alimentos que pueden contener cantidades significativas de ácidos grasos trans se asocia con el aumento en sangre de colesterol total y LDL, y la disminución de HDL, entre otros efectos. Por lo tanto, el uso de aceite de oliva en la preparación de grasas para untar constituye un importante avance en el desarrollo comercial de nuevos alimentos saludables con una imagen positiva para el consumidor.

Palabras clave: Aceite de oliva; Hidrogenación; Ácidos grasos trans; Ácidos grasos monoinsaturados; Grasa para untar; Dieta Mediterránea

Documentación

Libros.  95-103
M. Brenes Balbuena, C. Gómez Herrera, A. Garrido Fernández, R. Zamora, F. J. Hidalgo, E. Muñoz Aranda 

Noticiario

Próximos Congresos y Reuniones. Otras noticias.  104-114
Equipo Editorial