Sumario:
Grasas y Aceites
CSIC - Consejo Superior de Investigaciones Científicas
Volumen 55 - Nº 2 (Año 2004)
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Sumario
Investigación
Propiedades reológicas de las grasas de cupuaçu y del cacao. 115-121
S. C. S. Lannes, M. L. Medeiros, L. A. Gioielli
Resumen: La manteca de cacao es un ingrediente muy importante en la formulación de chocolates y es responsable de la mayor parte de sus propiedades (textura, palatibilidad y brillo). En la industria de alimentos, la textura de productos que contienen grasa depende enormemente de las propiedades macroscópicas de la red cristalina de la grasa en el producto final. El cupuaçu es una fruta nativa de la región amazónica y sus semillas pueden ser usadas para obtener una grasa semejante a la manteca de cacao. En general, esta grasa es similar a la manteca de cacao, pero difiere en algunas de sus propiedades fisicas . El objetivo de este estudio fue analizar algunas propiedades de la grasa de cupuaçu y de la manteca de cacao (formación de cristales a 25 °C, propiedades reológicas y composición en ácidos grasos) y de algunas mezclas entre las dos grasas (propiedades reológicas), a fin de conocer el comportamiento de estas grasas para ser usadas en productos de la industria del chocolate. El flujo de la grasa se ha descrito utilizando modelos reológicos comunes (Newton, ley de la potencia, Casson y plástico de Bingham).
Palabras clave: Cupuaçu; Chocolate; Grasa; Reologia
Efecto de la disminución de la grasa de la leche de oveja sobre el contenido de colesterol en el queso. 122-128
M. Castiella, P. Larráyoz, F. C. Ibáñez, P. Torre, A. I. Ordóñez
Resumen: Los problemas cardiovasculares de la población han provocado la aparición de numerosos productos lácteos desnatados, si bien en el mercado no se encuentran quesos de oveja bajos en grasa. Se ha estudiado el efecto de la reducción del contenido graso de la leche de oveja utilizada para la elaboración de queso, sobre el contenido graso, el extracto seco y el colesterol en quesos de 60, 90 y 120 días de maduración. Las muestras elaboradas con leche reducida en grasa retienen menos el agua al final de la maduración. El contenido en colesterol sobre extracto seco aumentó significativamente a lo largo de la maduración en los quesos reducidos en grasa. Una reducción del 50 % de la grasa de la leche de partida produce una disminución del 33 % de la grasa y del 25 % del colesterol en el queso, respectivamente. Una reducción del 75 % produce una disminución del 50 % de la grasa y del 50 % del colesterol en queso. Una ración de queso maduro de oveja ( 60 g ) elaborado con leche de 2, 4 y 8 % de grasa supone un aporte de colesterol del 21,8, 30,4 y 41,4 % de las recomendaciones máximas diarias para la población española (300 mg colesterol/día).
Palabras clave: Colesterol; Cromatografía de gases (CG); Queso bajo en grasa; Leche de oveja
Extracción con disolventes del aceite de jojoba a partir de harina prensada de jojoba. 129-134
Ferial A. Zaher, Omayma S. El Kinawy, Dalia E. El Haron
Resumen: Se ha estudiado el proceso de extracción con disolventes del aceite contenido en la harina residual del prensado mecánico de las semillas de jojoba. Como disolventes se han utilizado hexano técnico y éter de petróleo, habiéndose efectuado extracciones a temperaturas comprendidas entre 30 ºC y 55 ºC , con relaciones de disolvente a sólido, R, de entre 12 y 15 L/kg. Se han determinado las composiciones del extracto y del residuo sólido en el equilibrio y a partir de los datos de equilibrio, se ha estimado el coeficiente de partición o cociente de distribución, D, del aceite entre ambas fases. Asimismo, se ha determinado el número de etapas de extracción necesarias para conseguir un cierto grado de recuperación del aceite, utilizando diferentes relaciones entre hexano y harina. También se han determinado las propiedades físicas y químicas del aceite de jojoba, incluyendo la composición química, el porcentaje de ácidos grasos, el índice de peróxidos, el punto de inflamación, el punto de ignición, el punto de deslizamiento, el índice de refracción y los índices de saponificación y de yodo. Se ha estudiado asimismo la estabilidad del aceite durante su almacenamiento a temperatura ambiente y durante el calentamiento.
Palabras clave: Aceite de jojoba; Extracción con disolventes; Lixiviación; Semilla de jojoba.
Propiedades de fusión de algunos lípidos estructurados procedentes del aceite de soja con alto contenido en ácido esteárico. 135-137
G. R. List, R. O. Adlof, C. J. Carrierre, R. O. Dunn
Resumen: Se sintetizaron algunos lípidos estructurados procedentes del aceite de soja con alto contenido en ácido esteárico y sus propiedades físicas se determinaron por resonancia magnética nuclear pulsada (NMR), punto de goteo Mettler y calorimetría diferencial de barrido (DSC). Se sintetizaron 1,3 diestearo-2-oleina (SOS), 1,3 diestearo-2-linoleina (SLS) y 1,3 diestearo-2-linolenina (SlnS) a partir de 1,3 diacilgliceroles y de los ácidos grasos adecuados puros. Las determinaciones de NMR pulsada en el rango de temperaturas 10- 50 ºC mostraron que los triacilgliceroles simétricos (SUS: donde S = esteárico, U = oleico, linoleico o linolénico) funden a mayor temperatura y más bruscamente, todos presentan altos contenidos en sólidos a todas las temperaturas hasta los 33.3 ºC, estando completamente fundidos a sólo unos pocos grados por encima. Los puntos fusión Mettler de SOS, SLS y SlnS fueron 44.1, 37.9 y 36.5 ºC respectivamente. Los calores de fusión de los triacilgliceroles estructurados determinados por DSC resultaron del orden de 29-32 cal/gm frente a 45 cal/gm del SSS. Se calcularon los calores de fusión también mediante las determinaciones de los puntos de goteo Mettler como mezclas con aceite de soja y mostraron una buena concordancia con los datos DSC.
Palabras clave: Aceite de soja; Calor de fusión; Calorimetría diferencial de barrido; Lípidos estructurales; Punto de goteo Mettler; Resonancia magnética nuclear
Caracterización fisicoquímica del aceite de la semilla de Píritu (Bactris piritu (H. Karst) H. Wendl). 138-142
Douglas R. Belén C., Isaac López, Josmar Barranco, David García, Mario José Moreno-Alvarez, Oscar Linares
Resumen: En esta investigación se evaluaron algunas propiedades físico-químicas de las semillas y el aceite crudo de la palma nativa píritu (Bactris piritu (H.Karst) H. Wendl). Las semillas fueron transformadas en harina mediante molienda y secado (60 ºC durante 12 h), presentando la siguiente composición aproximada: humedad 5,20 %; grasa 39,40 %; proteína (Nx6, 25) 9,60 %; fibra cruda 44,35 % y ceniza 1,45 %. La fracción lipídica de la harina fue extraída con n-hexano. Las características fisicoquímicas determinadas al aceite crudo fueron: acidez libre (0,13 % como ácido oleico), índice de iodo (11,09 cg de I2 /g), índice de peróxidos (0,30 meq de O2 /kg), índice de refracción ( 1,4445 a 60 ºC ), punto de fusión Wiley (33,5 ºC ), índice de saponificación (227,47 mg de KOH/g), materia insaponificable (1,00 %), estabilidad AOM (37,88 h), contenido de grasa sólida (81 % a 10 ºC y 68 % a 20 ºC ). La composición en ácidos grasos mostró como ácido mayoritario al láurico C12:0 (56,84 %). En conclusión la semilla de píritu es una materia prima alternativa para la obtención de aceite de características similares al aceite de coco.
Palabras clave: Bactris piritu; Características fisicoquímicas; Oleaginosas; Píritu
Composición de lípidos biológicamente activos de aceites de semilla Lamiaceae. 143-147
M. D. Zlatanov, G. A. Antova
Resumen: Se estudia el contenido en aceite, fosfolípidos, esteroles y tocoferol de semillas pertenecientes a 7 especies de la Familia Lamiaceae. Se encontraron valores comprendidos entre 8.7-28.6 % para los aceites en las semillas. El contenido en fosfolípidos para los aceites fue del 1.0-1.6 %. Los principales componentes de la fracción fosfolípido fueron: fosfatidilcolina (35.5-63.1 %), fosfatidilinositol (19.1-30.2 %) y fosfatidiletanolamina (5.8-21.6 %). En la fracción de esteroles (0.1-0.3 % de esteroles totales en las muestras de aceites), 64.8-86.3 % estaban presentes en forma libre y 13.7-35.2 % como esteres de esteroles. El β -Sitosterol es el que predomina (48.8-87.9 %), seguido de campesterol (1.5-22.5 %) y stigmasterol (1.1-12.8 %). Se encontró un contenido en tocoferoles de 6.3-649.7 mg/kg, principalmente α -tocopherol (48.5-99.9 %).
Palabras clave: Aceite de semilla; Composición lipídica; Lamiaceae
Evaluación de efectos difusionales sobre la cinética de hidrólisis de lecitina de soja con fosfolipasa A2. 148-154
B. Maroto, C. Camusso, N. Zaritzky
Resumen: La Fosfolipasa A2, soluble o inmovilizada, libera un mol de ácido graso de la posición C-2 de los fosfolípidos de la lecitina de soja para producir lisolecitinas. Cuando se utiliza la enzima en su forma inmovilizada, la actividad enzimática decrece debido al fenómeno de transporte de sustrato y de producto. Se evaluaron los efectos de difusión comparando los parámetros cinéticos de la reacción de hidrólisis de lecitina de soja catalizada por fosfolipasa A2 inmovilizada sobre alúmina o sobre DEAE-Sephadex, frente a los de enzima soluble. La disminución de la velocidad de reacción fue cuantificada en presencia de efectos difusionales y se calcularon los factores de eficiencia. Se determinaron los parámetros de Michaelis-Menten: KM = 8,2.10-2 mol·l-1 and 5,36.10-2 mol·l-1 y Vmax = 7,7.10-5 mol·l-1 .min-1 y 9,5.10-5 mol·l-1 ·min-1 para la enzima inmovilizada sobre alúmina y sobre DEAE-Sephadex, respectivamente. El factor de eficiencia fue 0.277 para alúmina y 0.376 para DEAE-Sephadex.
Palabras clave: Efectos difusionales; Factor de efectividad; Fosfolipasa A2 inmovilizada; Lecitina de soja; Transporte de masa
Optimización del proceso de acidulación de la borra de neutralización de aceite de salvado de arroz. 155-159
Eliete M. S. Scavariello, Daniela Barrera-Arellano
Resumen: La borra de neutralización de aceite de salvado de arroz se caracterizó por los parámetros más importantes con influencia directa sobre el proceso de acidulación. Se utilizó un diseño estadístico experimental compuesto rotacional central con dos niveles. Los resultados de los ensayos fueron la concentración de γ -orizanol en el aceite ácido y el tiempo de proceso necesario para la hidrólisis total de los jabones presentes. Se determinaron las condiciones óptimas del proceso utilizando la metodología de superficie de respuesta. Los ajustes se hicieron a modelos matemáticos de segunda orden y la validez se verificó por análisis de varianza utilizando el programa STATISTICA. Las variables del proceso estudiadas fueron: relación molar - ácido sulfúrico/jabones (0,55-0,95) y temperatura de proceso (70- 100 °C ). Los resultados indicaron que la temperatura de proceso no interfiere significativamente en la concentración de γ -orizanol en el aceite ácido, pero sí sobre el tiempo de proceso. Así mismo, en las diferentes concentraciones de ácido sulfúrico adicionadas, representadas por la relación molar ácido sulfúrico/jabones, la concentración de γ -orizanol varió entre 3,13 y 3,74 %. Haciendo una superposición de las áreas de las curvas de contorno de las superficies de respuesta se determinaron los parámetros óptimos de proceso: temperatura de proceso de 95 °C y relación molar ácido sulfúrico/jabones de 0,74, resultando en una concentración de γ -orizanol de 3,64 % y en un tiempo de proceso de 90 minutos.
Palabras clave: Aceite de salvado de arroz; Acidulación; Borra de neutralización; γ-Orizanol; Metodología de superficie
Determinación rápida de trazas metálicas en aceites y grasas. 160-168
Farooq Anwar, T. G. Kazi, Rubina Saleem, M. I. Bhanger
Resumen: Se ha establecido un método analítico rápido mediante espectroscopia de absorción atómica para determinar con rapidez trazas metálicos en algunos aceites y grasas. Las muestras se preparan mediante una técnica extractiva que utiliza ultrasonidos. Los parámetros del análisis han sido optimizados para mejorar la recuperación de metales a niveles de ultra-traza en el menor tiempo posible. El uso de ultrasonidos, seguido por centrifugación para la separación de fases, redujo el tiempo convencional de extracción de 180 a 10 min. Los rangos de recuperación de hierro, cobre, níquel y zinc fueron 94.6-98.0 %, 93.6-100.4 %, 95.0-97.3 % y 96.0-101.2 %, respectivamente, cuando se utilizó un aceite de soja fortificado con 0.10, 0.25, 0.50, 0.75, 1.00 μg/gm de cada metal utilizando el método estándar de adición. Los rangos de recuperación de los metales fueron muy similares a los obtenidos mediante el método de digestión húmeda. En la mayor parte de las muestras de aceites y grasas analizadas se encontraron cantidades significativas de hierro y níquel que oscilaron entre 0.13-2.48 ppm y 0.027-2.38 ppm, respectivamente, mientras que los contenidos de cobre y zinc oscilaron entre 0.01-0.15 ppm y 0.03- 0.21 ppm, respectivamente.
Palabras clave: Aceites vegetales; Centrifugación; Extracción ácida; Trazas metálicas; Ultrasonidos
Influencias estacionales y regionales en la composición de ácidos grasos de la grasa de leche de vaca de Asturias, España. 169-173
Leocadio Alonso, Juan Braña, Juan Carlos Bada
Resumen: Se estudia el efecto de la influencia estacional y de la situación geográfica en la composición de ácidos grasos de la grasa de leche de vaca de Asturias (Norte de España). La mayoría de los ácidos grasos analizados presentaron diferencias (p
Palabras clave: Asturias; Composición de ácidos grasos; Cromatografía gaseosa; España; Grasa de leche de vaca
Efecto del deshuesado de la aceituna sobre el aroma del aceite de oliva virgen. 174-179
P. Luaces, A. G. Pérez, C. Sanz
Resumen: El deshuesado de la aceituna da lugar a una importante modificación del aroma del aceite de oliva virgen. La intensidad de esta modificación es característica de cada variedad. En los aceites obtenidos de aceitunas Verdial y Manzanilla se produce un incremento en el contenido de los compuestos de seis átomos de carbono (C6) que no se detecta en la variedad Picual. En las tres variedades estudiadas se observa un descenso del contenido de compuestos de cinco átomos de carbono (C5) así como del contenido en ésteres. En la variedad Verdial se ha comprobado que la modificación del aroma como consecuencia del deshuesado del fruto se debe tanto al daño tisular generado durante este proceso como a la ausencia de la semilla durante la molturación de la aceituna. Ambos factores contribuyen de forma independiente a la modificación del contenido de compuestos C6, C5 y ésteres en el aroma del aceite de oliva virgen procedente de aceituna deshuesada.
Palabras clave: Aceituna; Aroma; Deshuesado; Olea europaea; Ruta lipoxigenasa
Revisión
Naturaleza fractal en redes de cristales de grasas. 180-184
C. Gómez Herrera
Resumen: La determinación de las características mecánicas y reológicas de ciertas grasas plásticas requiere conocimientos detallados sobre las microestructuras de los agregados que forman la red de cristales grasos. El estudio de la naturaleza fractal de estas microestructuras resulta útil para su caracterización. Este artículo de información se inicia con descripciones de la dimensión fractal y de la "autosimilitud estadística". A continuación se describe el cálculo de la dimensión fractal mediante ecuaciones que relacionan la fracción en volumen de grasa sólida con el módulo de recuperación (G') dentro de un comportamiento viscoelástico lineal. Se destaca la influencia que la interesterificación ejerce sobre la dimensión fractal de una mezcla de grasa láctea y aceite de canola (que pasa de 2,64 a 2,15). Esta influencia no se presenta en mezclas sin grasa láctea. Se insiste sobre la necesidad de incrementar las investigaciones sobre la relación entre reología y estructura fractal en grasas plásticas.
Palabras clave: Dimensión fractal; Estructura fractal con autosimilitud estadística; Fracción en volumen de grasa sólida; Grasa plástica; Interesterificación; Módulo de recuperación viscoelástico G’
Documentación
Bibliografía de revistas. Libros. 185-206
A. Garrido Fernández, F. J. Hidalgo, R. Zamora, J. Mª Castellano Orozco, C. Gómez Herrera, M. Jarén Galán
Noticiario
Próximos Congresos y Reuniones. Otras noticias. 207-211
Equipo Editorial
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