Grasas y Aceites                                             

CSIC - Consejo Superior de Investigaciones Científicas            

Volumen 55 - Nº 3  (Año 2004)

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Sumario

Investigación

Correlación entre unidades asta-concentración carotenoide en pimentones. Predicción de la estabilidad del color durante el almacenamiento.  213-218
Antonio Pérez-Gálvez, Mª Isabel Mínguez-Mosquera, Juan Garrido-Fernández, Mª Mercedes Lozano-Ruiz, Vicente Montero-de-Espinosa 

Resumen: El pimentón obtenido de forma tradicional, a partir de frutos secados en hornos de leña, se ha almacenado a temperatura ambiente durante 18 meses. Se han tomado muestras de los mismos a intervalos de 2-3 meses y se ha evaluado la cantidad de color extractable como unidades ASTA y, en paralelo, se ha controlado la concentración carotenoide. Se comparan los valores obtenidos por cada uno de los dos procedimientos, observándose que se da una buena correlación entre las unidades ASTA y la concentración total de carotenoides. Se postula una ecuación que relaciona ambos parámetros y otra ecuación que permite predecir el valor remanente de ASTA con el tiempo de conservación. La retención de color a los 18 meses se sitúa en torno al 55 % del valor inicial.

Palabras clave: ASTA; Carotenoide; Color; Conservación; Pimentón

Biotecnologia de la fermentación de aceitunas de la variedad portuguesa ‘Galega'. 219-226
Manuela Oliveira, Dulce Brito, Luís Catulo, Fausto Leitão, Lucília Gomes, Sandra Silva, Luís Vilas-Boas, Amália Peito, Isabel Fernandes, Francisca Gordo, Cidália Peres 

Resumen: La variedad de aceitunas más importante en Portugal es la ‘Galega', que representa un gran porcentaje de la producción de aceitunas de mesa portuguesas por métodos caseros ó industriales. La fermentación se produce por una compleja flora microbiana, principalmente levaduras y bacterias del ácido láctico (LAB), siendo la especie Pichia membranaefaciens la que domina en todo el proceso. Las LAB desarrollan su actividad a lo largo de la segunda fase de la fermentación, en donde Lactobacillus plantarum y Lactobacillus pentosus fueran aislados y identificados, así como Leuconostoc pentosaceus. Los resultados de los análisis químicos muestran la mejor eficiencia del método casero. Además, la composición química de la salmuera es más parecida entre las muestras caseras que entre las de la industria. Importantes diferencias se encuentran en el perfil de los compuestos fenólicos, principalmente en la fase final de la fermentación. La cantidad de compuestos volatiles aumenta en la misma fase en ambos métodos y se encuentran algunas diferencias entre ellos. El análisis sensorial muestra que los mejores resultados corresponden a las aceitunas obtenidas por el método casero.

Palabras clave: Calidad; Fermentacion; Microbiota; Parametros físico-químicos; Variedad ’Galega’

Formación de estigmasta-3,5-dieno en aceite de oliva durante la desodorización y/o refinación física usando nitrógeno como gas de arrastre.  227-232
M. León-Camacho, M. Alvarez Serrano, E. Graciani Constante 

Resumen: Durante la refinación física del aceite de oliva, la deshidratación del ß-sitosterol da lugar a la formación del estigmasta-3,5-dieno; por consiguiente, una medida de la concentración de estos compuestos permite detectar la presencia del aceite de oliva refinado en los aceites vírgenes. En el presente trabajo se ha estudiado la variación en el contenido de estigmasta-3,5-dieno en el aceite de oliva, durante su refinación física, mediante la utilización de una planta piloto discontinua de 250 Kg de capacidad y empleando nitrógeno como gas de arrastre. Se ha utilizado un diseño experimental 23 para estudiar la influencia de las variables independientes del proceso (flujo de nitrógeno, temperatura de trabajo y altura de capa de aceite). Se han determinado el orden aparente de la reacción y la velocidad de formación del estigmasta-3,5-dieno, así como otros parámetros termodinámicos de la misma reacción de deshidratación del ß-sitosterol.

Palabras clave: Aceite de oliva; Análisis por HRGC; Desodorización; Formación de estigmasta-3,5-dieno; Refinación

Características del alpechín: modelos y análisis estadístico.  233-241
Luísa C. Davies, André M. Vilhena, Júlio M. Novais, Susete Martins-Dias 

Resumen: Presentamos una síntesis de los trabajos realizados en los últimos 50 años relacionados con la caracterización del alpechín. Realizamos una recopilación de los datos publicados, buscando correlaciones entre los datos relativos al alpechín y los compuestos fenólicos. Esto permite la determinación de las características del alpechín a partir de una sola medida: La concentración de compuestos fenólicos. Proponemos dos modelos, uno basado en datos relativos a seis países y un segundo aplicado únicamente a Portugal. El análisis estadístico de las correlaciones obtenidas indica que la demanda química de oxígeno de un determinado alpechín es una función polinómica de segundo grado de su concentración de compuestos fenólicos. Se comprobó la significancia de esta correlación mediante la aplicación del análisis multivariable ANOVA, y además se evaluó la distribución de residuos y sus promedios a un nivel de fiabilidad del 95 y 99 %. Este trabajo ayudará al diseño futuro de plantas de tratamiento de alpechín, así como a su funcionamiento y control.

Palabras clave: Características del Alpechín; Compuestos Fenólicos; Demanda Química de Oxígeno; Modelos

Diagrama ternario de sistemas de extracción proteínas/disolvente: Proteínas de sésamo, soja y altramuz.  242-250
M. A. Khedr, S. S. Mohamed 

Resumen: La extracción con disolventes es un método de extracción de proteínas de las harinas de semillas oleaginosas que ofrece la ventaja de su elevada eficacia. Desafortunadamente, la bibliografía coincide en el vacío existente con respecto a los diagramas de equilibrio necesarios para el diseño de los equipos adecuados. Debido a esta falta de conocimientos, el presente estudio se ha llevado a cabo para obtener datos de tres sistemas ternarios: sistema proteína de sésamo / disolución de hidróxido sódico, sistema proteína de soja / disolución de hidróxido sódico y sistema proteína de altramuz / disolución de hidróxido sódico. Dichas harinas de semillas oleaginosas se seleccionaron por su alto contenido en proteínas (53,4 %, 46,2 % y 42,3 %, respectivamente). El estudio también contempló la evaluación de los parámetros más importantes que afectan al proceso de extracción, es decir, la normalidad de la disolución de hidróxido sódico utilizada como agente de extracción y la relación inicial disolvente: harina. Los resultados obtenidos indican que la mejor normalidad de la disolución de hidróxido sódico usada para extraer la proteína de la harina de soja y altramuz es 0,02N mientras que para la de sésamo es 0,04N. Asimismo operando con una relación líquido/sólido de 30:1 y 50:1 para soja y sésamo o altramuz respectivamente, se consiguen extractos con alto contenido en proteínas. Se han obtenido correlaciones gráficamente para diferentes puntos del sistema, y los datos se han comprobado con los calculados analíticamente.

Palabras clave: Altramuz; Datos de equilibrio; Extracción de proteínas; Sésamo; Soja

Orujos de dos fases almacenados en balsas.  251-258
Álvaro E. Ramos Hinojosa, Mª Victoria Ruiz Méndez 

Resumen: Durante la campaña 1999-2000 se han tomado muestras reales de orujo de balsas de almacenamiento, cada mes hasta un máximo de 5 meses, y de lotes de orujo de dos fases almacenados en el laboratorio, en recipientes cerrados y abiertos, a 36 ºC durante 0, 2, 4 y 6 meses, correspondientes a masas centrifugadas una y dos veces (repasada). Se han analizado la humedad y riqueza grasa de las muestras y la acidez, composición en ácidos grasos, compuestos polares y triglicéridos de los aceites extraídos con disolvente. Los resultados indican que no es aconsejable el almacenamiento del orujo de dos fases en balsas por un tiempo superior a dos meses ya que podría suponer un serio detrimento a la calidad del aceite obtenido, siendo mayor en aquellos de masas centrifugadas dos veces (repasadas) y, sobre todo, en las zonas superficiales, por lo que las balsas deberían tener una relación superficie/volumen lo menor posible.

Palabras clave: Aceite de orujo; Ácidos grasos; Compuestos polares; Orujos de dos fases; Triglicéridos

Cambios del color y formación de 5-hidroximetilfurfural durante el almacenamiento de zile pekmezi.  259-263
Ilkay Tosun 

Resumen: El Zile pekmezi (pekmez duro blanco) es un alimento turco tradicional que se produce a partir del zumo del uva. El color, el sabor y el contenido en 5-hidroximetilfurfural (HMF) son los parámetros de calidad más importantes en el Zile pekmezi. El pardeaminto es el problema más común que afecta a la calidad del pekmez. En este estudio se evalúa la cinética de formación del HFM determinándose los ordenes de reacción, las constantes de formación y la energía de activación así como las variaciones en las diferencias de color (?E) en Zile Pekmezi, almacenado a 55, 65 y 75 °C durante 9 días. Los resultados indicaron que la formación de HMF y la variación del color durante el proceso termal del Zile pekmezi siguieron una cinética de orden cero. Las energías de activación calculadas para HMF y el ?E fueron de 158.63 kJ mol-1 y 40.04 kJ mol-1, respectivamente.

Palabras clave: Color; Hidroximetilfurfural; Pekmez; Zile Pekmezi

Utilización de aceite de desecho de fábricas de patatas chips en la producción de jabón de tocador.  264-272
Adel Y. Girgis 

Resumen: El aceite de palma que se desecha de las fábricas de patatas chips se utilizó para producir jabón de tocador. Dicho aceite se purificó mediante lavado con una salmuera y blanqueado con H2O2 . El aceite ya purificado (P.B.D.P.O.) se mezcló en diferentes proporciones con dos materiales normalmente utilizados en la fabricación de jabón de tocador, sebo no comestible (I.T) y aceite de semilla de palma (P.K.O.), obteniéndose los jabones correspondientes. Los datos demostraron que la utilización de P.B.D.P.O. hasta una proporción del 30 % como sustituto del I.T. producía un jabón de tocador fino a juzgar por su consistencia, superficie suave, formación de espuma en las manos y erosión media en el lavado a mano. Las muestras de los jabones que contenían más del 30 % de P.B.D.P.O. ya daban calidades deficientes. Después de un almacenamiento del jabón durante 6 meses a temperatura ambiente se produjo una mejora significativa variable de las propiedades físicas de los mismos. Según los resultados encontrados, se puede recomendar la utilización del aceite de desecho de las fábricas de patatas chips, previa purificación y blanqueo, en sustitución de hasta un 30 % de sebo no comestible para la producción de jabón de tocador.

Palabras clave: Aceite de palma usado; Aceite de semilla de palma; Fabricación jabón de tocador; Sebo no comestible

Perfiles de ácidos grasos totales y libres en embutidos crudo-curados tradicionales de Galicia.  273-281
Inmaculada Franco, Silvia Iglesias, Bernardo Prieto, Javier Carballo 

Resumen: Se estudiaron los contenidos en ácidos grasos totales y libres en muestras de producto final de cuatro embutidos tradicionales gallegos: Chorizo gallego, Chorizo de cebolla, Androlla y Botillo. No se observaron diferencias significativas (p>0,05) en el contenido de cada uno de los ácidos grasos totales entre las cuatro variedades de embutidos estudiadas. El perfil de ácidos grasos totales fue muy similar en las cuatro variedades: Los ácidos grasos totales mayoritarios fueron el oleico (45% de los ácidos grasos totales), palmítico (21%), linoleico (14%), esteárico (13%) y palmitoleico (2%). Este perfil coincide básicamente con el hallado por otros autores en grasa de cerdo. El contenido total medio de ácidos grasos libres fue de 2176 mg/100 g de grasa en Chorizo gallego, 5223 mg/100 g de grasa en Chorizo de cebolla, 2308 mg/100 g de grasa en Androlla y 183 mg/100 g de grasa en Botillo. Los valores medios del contenido total de ácidos grasos libres del Chorizo gallego, Chorizo de cebolla y Androlla se encuentran dentro del rango de valores hallados para otros embutidos crudo-curados; el valor medio del Botillo es claramente inferior a los descritos en la bibliografía para este tipo de productos. En las cuatro variedades de embutidos el ácido graso libre mayoritario fue el oleico, seguido del linoleico, palmítico y esteárico. Este perfil de ácidos grasos libres coincide con el encontrado por otros autores en otros embutidos crudo-curados similares. El contenido medio de cada ácido graso libre fue significativamente (p

Palabras clave: Ácidos grasos libres; Ácidos grasos totales; Androlla; Botillo; Chorizo de cebolla; Chorizo gallego; Embutidos crudo-curados; Lipolisis

Evolución y composición en ácidos grasos de aceites de oliva extraídos a partir de diferentes plantaciones de olivo cultivados en el área de Calabria.  282-290
Marco Poiana, Antonio Mincione 

Resumen: Este trabajo muestra algunas peculiaridades de las composiciones en ácidos grasos de aceites extraídos de nueve plantaciones de olivo cultivados en Calabria. La zona de cultivo es típicamente olivícola. Las plantaciones estudiadas fueron: Cassanese, Coratina, Itrana, Leccino, Nociara, Ottobratica, Pendolino, Picholine y Sinopolese. Los aceites fueron extraídos por presión a partir de aceitunas recogidas en un período comprendido entre Octubre y Enero. Las observaciones fueron repetidas durante tres años consecutivos. La evolución del contenido en ácido oleico mostró una tendencia creciente en aceites de Cassanese, Itrana, Coratina, Sinopolese, Pendolino y Leccino. Los ácidos palmítico y linoleico mostraron una tendencia a disminuir durante la maduración en todos los aceites. En los muestreos de inicio de estación algunos aceites superaron los límites establecidos por la ley para el ácido linolénico. Mediante un análisis jerárquico de "cluster" se pueden localizar dos grupos principales de aceites. Los mismos resultados estadísticos se pueden conseguir considerando la relación oleico/linoleico. Esta relación fue constante durante todo el período de maduración.

Palabras clave: Aceite de oliva; Ácidos grasos; Análisis de "cluster; Cromatografía de gases; Maduración; Plantación

Deterioro del aceite durante el almacenamiento de los hígados de merluza en comparación con el del aceite extraído de ellos.  291-295
M. A. Grompone, M. T. Pagano, Y. Pinchak, R. Harispe 

Resumen: Los hígados de merluza (Merluccius hubbsi) son un subproducto de la industria fileteadora y se utilizan como fuente de aceite. En este trabajo se estudia el aceite contenido en dichos hígados durante su almacenamiento a 4ºC y a -20ºC frente a la del aceite extraído de ellos y guardado en iguales condiciones. El aceite contenido en los hígados almacenados a -20ºC, se oxida en un par de semanas; el aceite extraído de ellos y almacenado en iguales condiciones se conserva durante varios meses. El problema principal radica en que, una vez que el aceite se deteriora en los hígados, no es posible estabilizarlo por el agregado de antioxidantes. Para obtener un aceite de buena calidad es imprescindible que los hígados se almacenen a una temperatura menor de -20ºC, que su aceite se extraiga lo antes posible, que se le adicione de antioxidantes adecuados y que se le almacene refrigerado

Palabras clave: Aceite de hígado de merluza; Deterioro oxidativo; Enranciamiento

Influencia del contenido graso y de otras variables sobre la capacidad de fusión del queso Cremoso Argentino.  296-302
Diego J. Mercanti, Irma V. Wolf, Carlos A. Meinardi, Mario C. Candioti, Carlos A. Zalazar 

Resumen: En el presente trabajo se estudió la influencia del contenido de materia grasa, pH, grado de maduración e incorporación de proteínas de suero mediante dos vías diferentes sobre la capacidad de fusión del queso Cremoso Argentino. Utilizando una técnica modificada del test de Schreiber se analizó la capacidad de fusión de distintos quesos experimentales elaborados a escala piloto. El contenido graso y el grado de maduración afectaron positivamente la capacidad de fusión. La incorporación de proteínas de suero produjo mayores rendimientos pero la capacidad de fusión se vio fuertemente disminuida. No se observó una influencia clara del pH dentro de los límites estudiados

Palabras clave: Fusión; Grado de maduración; Materia grasa; Proteínas de suero; Queso Cremoso Argentino

Información Tecnológica

Elaboración integral de las aceitunas con autogeneración de electricidad, comparada con el sistema actual de obtención del aceite de oliva virgen.  303-311
A. Ortega Jurado, J. M. Palomar Carnicero, F. Cruz Peragón 

Resumen: Se pretende plantear una solución de futuro para el proceso de elaboración de las aceitunas y obtención del aceite de oliva virgen, donde se generaría la energía eléctrica consumida en la propia planta, así como en las demás fases de elaboración completa de los subproductos, como el secado de los orujos y la extracción del aceite residual contenido en los mismos.Para esto se dimensiona un equipo gasificador del hueso, separado en el proceso de obtención indicado, con el que se abastece de energía térmica a un motor de gas que acciona un generador eléctrico, que abastece todas las necesidades de la planta integral, más el excedente de energía térmica del hueso y del orujillo resultante, generando una energía con posibilidad de venta a la red de distribución eléctrica de la zona.

Palabras clave: Aceite de oliva; Aceituna; Autogeneración; Electricidad; Gasificación

Revisión

Productos oxidados del colesterol en alimentos: riesgos potenciales para la salud y papel preventivo de los antioxidantes.  312-320
Alfonso Valenzuela, Julio Sanhueza, Susana Nieto 

Resumen: El colesterol es una molécula con un doble enlace en su estructura; por lo tanto es susceptible a la oxidación y su transformación en oxiesteroles. Estos productos de oxidación se encuentran en gran diversidad de alimentos y se forman durante la manufactura y procesamiento. Algunos de los oxiesteroles son potencialmente citotóxicos, mutagénicos, aterogénicos y carcinogénicos. Los huevos y productos derivados del huevo constituyen la principal fuente en la dieta de oxiesteroles. También se encuentran oxiesteroles en derivados lácteos y leche sometida a altas temperaturas. Carnes y patatas fritas y, en general, alimentos preparados mediante fritura con aceites vegetales/animales, son otra fuente de oxiesteroles de particular importancia en la dieta occidental. Con la intención de prevenir o reducir la oxidación del colesterol se utilizan antioxidantes sintéticos o de origen natural. Los antioxidantes no solo inhiben la oxidación de los ácidos grasos en los triglicéridos, sino que también pueden inhibir la oxidación del colesterol. Entre los antioxidantes sintéticos, 2,6-di-terciaributil-4- metilfenol (BHT) y terciari butilhidroquinona (TBHQ) pueden inhibir la oxidación térmica del colesterol. Entre los antioxidantes naturales, alfa- y gamma-tocoferol, extractos de romero, y el flavonoide quercetina, son potentes inhibidores de la oxidación del colesterol.

Palabras clave: Colesterol; Oxidación del colesterol; Oxiesteroles; Antioxidantes sintéticos; Antioxidantes naturales

El consumo de fitosteroles ¿un arma de doble filo? 321-327
Francisco J. Sánchez-Muniz, Amaia Canales, Josana Librelotto, Meritxell Nus 

Resumen: Los fitosteroles son esteroles de plantas con una estructura similar a la del colesterol. Los fitosteroles más frecuentes son: ß-sitosterol, campesterol y estigmasterol. Están ampliamente distribuidos en los alimentos, siendo las nueces y aceites vegetales fuentes importantes de estas sustancias. Los fitosteroles compiten en el organismo en la absorción del colesterol por lo que se han propuesto como protectores del riesgo cardiovascular. Consumos diarios de 0,63-3g/día de fitosteroles parecen disminuir tanto el colesterol plasmático como los niveles de LDL-colesterol, conjuntamente con los niveles de apolipoproteína B. Con el propósito de aprovechar dichas acciones, se han incluido en distintos productos, como margarinas y untables. Sin embargo, no todo son beneficios y su consumo también produce efectos negativos. Así, disminuyen significativamente la absorción de ciertos compuestos lipofílicos antioxidantes, como carotenoides y tocoferoles, implicados a su vez en la protección cardiovascular. En esta minirrevisión se comentan los resultados de algunos estudios que relacionan consumo de fitosteroles y concentración en plasma de lípidos, lipoproteínas y algunos antioxidantes. Se precisan estudios que diluciden si es necesario incrementar el consumo de tales compuestos antioxidantes en poblaciones que reciben suplementos de fitosteroles con fines terapéuticos.

Palabras clave: Antioxidantes; Fitosteroles; Lípidos; Lipoproteínas

Documentación

Bibliografía de Revistas.  328-331
Equipo Editorial 

Libros.  332-339
F. J. Hidalgo, R. Zamora, A. Garrido Fernández, A. de Castro, Mª. J. Moyano, J. Mª. García Martos 

Noticiario

Otras noticias.  340-343
Equipo Editorial