Grasas y Aceites                                             

CSIC - Consejo Superior de Investigaciones Científicas           

Volumen 55 - Nº 4  (Año 2004)

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Sumario

Investigación

Actividad antioxidante de extractos alcohólicos de flores de camomila, semillas de anís y eneldo en dos aceites vegetales y dos grasas animales.  345-353
Ahmed Qasem, Khalid Al-Ismail 

Resumen: Se investigó la actividad antioxidante de extractos alcohólicos de flores de camomila (CFE), semillas de anís (ASD) y eneldo (DSE) en aceites de maíz y soja, sebo y grasa de mantequilla anhidra (ABF), almacenados a 65ºC. El seguimiento de la oxidación se realizó mediante el índice de peróxidos. Además, se determinó el poder reductor de los mismos. La actividad antioxidante de los extractos alcohólicos de estas plantas (3 g k -1) resultó más eficaz que la del BHA (0.2 g kg-1), en cambio, resultaron menos eficaces en el sebo y ABF. El extracto de manzanilla resultó ser mejor antioxidante para los aceites de maíz y soja que los extractos ASE y DSE, ambos mostraron una actividad similar. Sin embargo, en el sebo y la ABF todos los extractos revelaron una actividad antioxidante parecida. El poder reductor de estos extractos mostró un comportamiento diferente. El CFE que fue el extracto más activo como antioxidante presentó el menor poder reductor, además, mientras que los extractos ASE y DSE presentaron una actividad antioxidante similar, el primero de ellos mostró un poder reductor inferior, indicando que la actividad antioxidante no se correlaciona linealmente con el poder reductor de estos extractos.

Palabras clave: Antioxidante; Aaceite vegetal; Flor de camomila; Grasa animal; Oxidación de grasas; Semilla de anís; Semilla de eneldo

Utilización de aislados proteicos de colza para la producción de péptidos con actividad inhibidora de la enzima convertidora de la angiotensina (ECA). 354-358
Justo Pedroche, María M. Yust, Cristina Megías, Hassane Lqari, Manuel Alaiz, Julio Girón-Calle, Francisco Millán, Javier Vioque 

Resumen: La actividad de ECA está relacionada con una presión arterial alta y enfermedades cardíacas. Un aislado proteico de colza se hidrolizó con alcalasa para estudiar la posible presencia de péptidos inhibidores de ECA en el hidrolizado. La hidrólisis durante 30 min produjo el hidrolizado con la mayor actividad inhibidora de ECA. Dos fracciones de este hidrolizado, obtenidas por cromatografía de filtración en gel Biogel P2, se usaron para la purificación de péptidos inhibidores de ECA. Tres fracciones con actividad inhibidora de ECA se purificaron mediante HPLC en fase reversa de las fracciones obtenidas mediante Biogel P2. Esto demuestra que los hidrolizados proteicos de colza representan una buena fuente de péptidos inhibidores de ECA.

Palabras clave: Aislado proteico; Colza; Enzima convertidora de angiotensina; Hidrolizado proteico; Péptidos inhibidores

Desarrollo de una ecuación matemática para el control de los carotenoides en el proceso de refinación del aceite crudo de palma en Venezuela.  359-363
N. Salinas Trejo, E. Pacheco de Delahaye 

Resumen: El presente estudio tiene como objetivo controlar los factores que permitan la estabilidad de los carotenoides en el proceso de refinación del aceite crudo de palma en Venezuela. Se analizó la correlación e interacción que existen entre dichos factores, a través del diseño de experimento, por lo cual se manejaron dos niveles y varios tratamientos para obtener la correlación buscada, permitiendo finalmente un mayor dominio del proceso de refinación con resultados favorables en la retención de los carotenos del aceite. Los factores estudiados mediante la implementación de un diseño de experimento factorial 23 fueron % de tierra blanqueadora, temperatura y tiempo en el desodorizador. Resultando que los efectos individuales como: Temperatura (A), y Tiempo (B), fueron significantes, así como la interacción temperatura-tiempo (AB) para un  α de 0.05.

Palabras clave: Aceite de palma; Carotenoides; Venezuela

Purificación y caracterización parcial de proteínas de almacenamiento de semillas de Lupinus angustifolius.  364-369
Hassane Lqari, Justo Pedroche, Julio Girón-Calle, Javier Vioque, Francisco Millán 

Resumen: Se ha realizado una purificación por diálisis secuencial y cromatografía de intercambio iónico de las proteínas de la semilla de L. angustifolius, y su composición en aminoácidos ha sido estudiada para determinar su valor nutricional como fuentes de aminoácidos esenciales. Las albúminas están compuestas por una compleja mezcla de proteínas. Las globulinas se resolvieron en conglutinas α, β y δ. La conglutina  α es la proteína más abundante en las semillas de L. angustifolius representando el 76.6% del total. Las proteínas de la semilla de L. angustifolius son limitantes en lisina. Las albúminas son limitantes en tirosina y las globulinas en metionina y lisina. La α conglutina es limitante en lisina, metionina e histidina.

Palabras clave: Albúminas; Conglutinas α, β y δ; Globulinas; Lupinus angustifolius; Proteínas de semilla

Nuevos heterociclos con dobles características: efectos antimicrobianos y agentes de superficie. 370-377
M. S. Amine, A. M. F.Eissa, A. A. El-Sawy, A. F. Shaaban, R. El-Sayed 

Resumen: Isocianatos de acidos grasos se utilizaron como material de partida para la síntesis de importantes heterociclos tales como triazoles, oxazoles, thoazoles, benzoxazoles y quinazolinas mediante el tratamiento de los mismos con diferentes tipos de nucleofilos tales como nucleofilos nitrogenados, oxigenados, o azufrados. Los compuestos producidos se trataron con oxido de propileno a diferentes concentraciones molares (n = 3, 5 y 7) para producir nuevos grupos de compuestos no iónicos que tuvieran la doble función de ser compuestos antimicrobianos y agentes de superficie, que se pudieran usar en la fabricación de medicinas, cosméticos, pesticidas o como antibacterianos o antifúngicos. Se determinaron sus propiedades tales como tensión superficial e interfacial, punto de turbidez, altura de espuma, tiempo de mojado, poder de emulsificación y concentración micelar crítica (CMC), asi como sus propiedades antimicrobianas y de degradabilidad.

Palabras clave: Agentes de superficie; Antimicrobianos; Heterociclos; Isocianatos de acidos grasos

Un estudio de los patrones de ácidos grasos y tococromanoles de algunas plantas Fabaceae (Leguminosae) de Turquía.  378-384
Eyup Bagci, Ludger Bruehl, Hasan Özçelik, Kurt Aitzetmuller, Mecit Vural, Ahmet Sahim 

Resumen: En este estudio, los contenidos en ácidos grasos, tocoferoles, tocotrienoles y plastocromanol-8 de algunas especies seleccionadas de Fabaceae (Leguminosae), pertenecientes a diferentes géneros (Colutea, Vicia, Lathyrus, Gonocytisus, Lupinus, Hedysarum, Onobrychis, Trigonella) de Turquía, fueron determinadas usando técnicas de GLC y HPLC. Algunas de las especies estudiadas son endémicas de Turquía. Los aceites de semillas de los diferentes taxones de leguminosas contenían los ácidos linoleico, oleico y linolénico como principales componentes. Las proporciones de estos ácidos grasos fueron muy variables entre los géneros de leguminosas. Los ácidos palmítico y esteárico son los principales ácidos grasos saturados en los aceites de semillas. Los patrones de Vicia y Onobrychis mostraron una alta similitud en las medias de las concentraciones de ácidos grasos cualitativos. Los patrones de tocoferoles y tococromanoles en los aceites de semillas resultaron también ser altamente variables entre los géneros investigados aquí. El total de tocoferoles fue superior al de tocotrienoles. Los tocoferoles alfa y gamma fueron los principales tocoferoles encontrados en el conjunto de especies. Los tocotrienoles beta, gamma y delta no se encontraron en la mayoría de los patrones estudiados de leguminosas. Los resultados son discutidos con vistas a los recursos renovables y a la quimiotaxonomía.

Palabras clave: Ácidos grasos; Fabaceae (Leguminosae); Quimiotaxonomía;Tococromanoles

Aislamiento de bacterias del ácido láctico para su posible uso en la fermentación de aceitunas verdes argelinas.  385-393
Kacem Mourad, Zadi-Karam Halima, Karam Nour-Eddine 

Resumen: Este estudio se emprendió con el objetivo de obtener bacterias del ácido láctico con capacidad para utilizarse como cultivo iniciador en la fermentación de aceitunas. Por esta razón, 32 cepas de bacterias del ácido láctico procedentes de fermentaciones espontáneas de aceitunas verdes se caracterizaron e identificaron en función de criterios morfológicos y bioquímicos. Catorce cepas se identificaron como Lactococcus lactis, 11 cepas como Lactobacillus plantarum y 7 cepas como Enterococcus sp. De las 18 cepas que se examinaron para detectar actividades antagónicas, se encontró que 3 cepas de Lactobacillus plantarum y una de Enterococcus sp. mostraban zonas de inhibición contra 5 cepas indicadoras de bacterias del ácido láctico aisladas en este estudio. El sobrenadante libre de células Lactobacillus plantarum OL9 fue activo contra diversas bacterias Gram-positivas (Lactobacillus, Enterococcus y Propionibacterium) y contra una cepa de bacteria Gram-negativa relacionada con alteraciones (Erwinia).

Palabras clave: Aceitunas; Antagonismo; Bacterias del ácido láctico; Identificación

Influencia del cloruro sódico y sus combinaciones con Fe(II) o Cu(II) sobre la alteración oxidativa de sistemas modelos de grasa de leche.  394-400
Khalid M Al-Ismail, Mohammad A Humeid 

Resumen: Se estudia el efecto de la concentración de NaCl (10.7, 21.4, 46 y 66 g kg-1) y combinaciones of NaCl (10 ó 20 g kg-1) y Fe(II) o Cu(II) (25 or 50 gg-1) en sistemas modelo de dispersiones de agua en grasa de leche (WDIBFS) durante el almacenamiento. La evaluación de la oxidación se realiza por medio de los índices de peróxidos, p-anisidina y TOTOX. Los resultados indicaron que los niveles de NaCl de 10.7, 21.4 y 46 g kg-1 retardaron significativamente la oxidación durante los 6 meses de almacenamiento, mientras que la concentración más elevada de 66 g kg-1 mostró un efecto prooxidante. La sal aumentó significativamente (p 0.05) el efecto prooxidante del Cu(II) en todas las combinaciones ensayadas, siendo el efecto directamente proporcional a la concentración de sal. Por otra parte, la adición de NaCl aumentó significativamente el efecto prooxidante del Fe(II) aunque no existieron diferencias significativas entre los dos niveles de sal (10 y 20 gkg-1). Los iones Fe(II) fueron más efectivos como prooxidantes que los iones Cu(II) en los sistemas modelo libres de sal. Sin embargo, la adición de sal eliminó las diferencias observadas entre ambos iones.

Palabras clave: Autoxidación; Cu(II); Fe(II); Grasa de leche; Indice de peróxidos; Indice de p-anisidina; NaCl

Maní tostado con miel y maní tostado de Argentina. Análisis químico y sensorial. 401-408
Marta G. Mestrallet, Laura Carnacini, María J. Días, Valeria Nepote, Liliana Ryan, Silvia Conci, Nelson R. Grosso 

Resumen: El objetivo del trabajo fue caracterizar química y sensorialmente al Maní Tostado con Miel (MTM) y Maní Tostado (MT). Estos dos productos fueron evaluados sensorialmente analizando su aceptabilidad por parte de consumidores (test de aceptabilidad) y sus atributos sensoriales por el uso de un panel de jueces entrenados (prueba descriptiva). Por otra parte se describió la composición química porcentual: porcentajes de proteínas, aceites, hidratos de carbonos y cenizas. Los contenidos de hidratos de carbonos, aceites y proteínas en MTM fueron de 28,22%, 45.56% y 21,06%. MT presentó mayores porcentajes de lípidos y proteínas y menor contenido de hidratos de carbono que MTM. El valor energético total de MTM es levemente menor que en MT. La aceptabilidad de los productos mostró mayor número de consumidores que le asignaron un valor de 8 ( me gusta mucho) dentro de una escala hedónica de 9 puntos a MTM y de 6 (me gusta ligeramente) a MT. El panel de jueces entrenados describieron 11 atributos: color marrón, rugosidad, sabores a maní tostado, oxidado y cartón, dulce, salado, amargo, ácido, dureza y crujiente. La intensidad del atributo maní tostado fue mayor en MT que en MTM mientras que este último presentó mayor intensidad en los atributos rugosidad, dulce y salado.

Palabras clave: Aceptabilidad; Análisis sensorial; Arachis hypogaea; Composición química; Maní; Maní tostado con miel

Difusión de sodio durante el tratamiento alcalino de aceitunas variedad aloreña. 409-414
Mariela B. Maldonado, Carlos A. Zuritz 

Resumen: Los datos experimentales obtenidos durante el tratamiento alcalino de aceitunas verdes de la variedad Aloreña, se ajustaron a un modelo de difusión de sodio en una esfera hueca con un elevado grado de correlación (0.97).

Palabras clave: Aceitunas verdes; Difusión; Sodio; Tratamiento alcalino; Variedad Aloreña

Caracterización de aceites de oliva Sicilianos. Nota X. Una comparación entre las variedades Cerasuola y Nocellara del Belice.  415-422
G.mo Dugo, M. Alfa, L. La Pera, E. Mavrogeni, D. Pollicino, R. Maisano, G. Pizzimenti 

Resumen: Un noventa por ciento de los olivos de la cuenca mediterránea son destinados a la producción de aceite. Dentro de un amplio estudio de los aceites de oliva del sur de Italia, con especial atención a Sicilia, se han estudiado distintas variedades de olivos. El resultado de un estudio analítico llevado a cabo con dos cultivares "Nocellara del Belice" y "Cerasuola" es descrito en este trabajo. Se muestran distintos parámetros relacionados con la pureza del aceite y la estabilidad junto con la composición (%) esterólica y de ácidos grasos de los ácidos individuales. Los datas obtenidos se analizan tanto por métodos paramétricos univariantes (test de Mann-Whitney) como por procedimientos multivariantes de análisis factorial.

Palabras clave: Aceite de oliva; Calidad; Caracterización; Variedad

Características físicoquímicas del aceite de la semilla de la coroba (jessenia polycarpa karst). 423-427
Edith Salazar de Marcano, Douglas Belén, Napoleón Jiménez, Karina Pino 

Resumen: La coroba (Jessenia polycarpa Karst) es una planta autóctona del Municipio Cedeño, Estado Bolívar, Venezuela, cuyo fruto forma parte de la tradición culinaria de la región. El objetivo de esta investigación fue caracterizar físico-químicamente el aceite presente en la semilla de la coroba de tal manera de establecer su posible uso. Para ello, se emplearon semillas separadas de frutos maduros, a los cuales se les determinó su composición proximal, siendo la misma: humedad 10,16 0,04%, grasa 58,21 0,04%, fibra cruda 21,64 0,07%, cenizas 2,21 0,09%. El aceite fue extraído con solvente orgánico (n-hexano) y se le determinó: índice de yodo (5,78 0,04 cg I2/g), índice de peróxido (1,22 0,04 meq O2/kg), acidez libre (0,255 % como ácido láurico), índice de refracción a 20 ºC (1,4515), contenido de fósforo (115,5 4,9 ppm); el perfil de ácidos grasos presentó al ácido láurico (41,75%) como componente mayoritario. El estudio realizado al aceite obtenido de la semilla de la coroba indicó que puede ser considerado como un potencial sustituto de los aceites de coco y palmaste.

Palabras clave: Aceite; Coroba; Palma aceitera

Características fisicoquímicas y composición en ácidos grasos del aceite extraído de semillas de tomate de árbol (Cyphomandra betacea Sendt) variedades roja y amarilla. 428-433
Douglas R. Belén-Camacho, Euris D. Sánchez, David García, Mario José Moreno-Álvarez, Oscar Linares 

Resumen: El tomate de árbol (Cyphomandra betacea Sendt) pertenece a la familia Solanaceae, originaria de Perú. En Venezuela, se cultiva en la región andina y en el estado Aragua. El objetivo de esta investigación fue determinar algunas características físico-químicas del aceite extraído de las semillas de este fruto de las variedades roja (R) y amarilla (A), que permitan definir su utilidad como posible materia prima oleaginosa. Los parámetros evaluados fueron: acidez libre oleica (%) (R: 1,1 y A: 1,1); índice de saponificación (mg KOH/g) (R: 195,3 y A: 196,2); índice de yodo (cg I2/g) (R: 143,3 y A: 142,0); índice de peróxidos (meq O2/kg) (R: 1,5 y A: 1,4); materia insaponificable (g/kg) (R: 19,6 y A: 20,3); índice de refracción a 40 ºC (R: 1,4720 y A: 1,4710) y densidad relativa a 20 ºC (R: 0,9236 y A: 0,9240). La composición de ácidos grasos determinada fue: palmítico (R: 7,7 y A: 7,4); esteárico (R: 3,5 y A: 3,1); oleico (R: 16,3 y A: 17,7); linoleico (R: 69,0 y A: 69,3) y linolénico (R: 3,5 y A: 2,5). La presencia de ácidos grasos mono y poli-insaturados en las proporciones encontradas le imparte importancia desde el punto de vista nutricional, aspecto que permite recomendar al aceite evaluado como posible agente nutracéutico y como aceite para aderezos.

Palabras clave: Cyphomandra betacea; Oil; Tamarillo; Tree tomato.

Mejora del valor nutricional y tiempo de almacenaje de patatas fritas en presencia de vitaminas con actividad antioxidante.  434-443
Samah Said Mahmoud Allam, Fyka Edress El-Sayed 

Resumen: Mediante la adición de antioxidantes sintéticos y naturales, como TBHQ, retinil palmitato y ascorbil palmitato, es posible aumentar la estabilidad de aceites para la fritura comercial. Los resultados indican que TBHQ, seguido de retinil palmitato y ascorbil palmitato, en este orden, es el mejor para retrasar el deterioro de las condiciones para la fritura, 24 h a 180 °C , de patatas fritas cuando se compara con un control sin aditivos. Se tomaron muestras de patatas fritas en aceites con y sin vitaminas antioxidantes durante las primeras 8 horas de fritura, y se dividieron en tres porciones para someterlas a diferentes tratamientos: 1) sin aditivos (muestras control de patatas fritas con aceite control o con aceite que contenía TBHQ, retinil palmitato o ascorbil palmitato; 2) enriquecimiento de las cuatro muestras anteriores con vitamina E (tocoferol) mediante la inmersión de las patatas fritas en aceite con 0,1 % tocoferol; y 3) enriquecimiento de las muestras anteriores con vitamina C mediante la dispersión de una mezcla de sal fina y ascorbil palmitato sobre la superficie de las patatas fritas y agitación de las mismas en el interior de paquetes. Las muestras controles y enriquecidas se empaquetaron en paquetes de aluminio y fueron guardadas en un horno eléctrico a 63±1 ºC . La estabilidad de las patatas fritas a 63±1 ºC aumentó en presencia de vitamina E y de vitamina C antes del empaquetamiento y almacenamiento a esa temperatura. Las patatas fritas con aceite enriquecido en vitaminas A, C y TBHQ fueron las que mejor se conservaron a 63 ºC ; este efecto se prolongó mediante la adición de vitaminas E ó C después del proceso de fritura y antes de su almacenamiento a 63 ºC en paquetes de aluminio. Estos resultados demuestran el efecto sinérgico de vitaminas con actividad antioxidante que pueden actuar de manera independiente o complementaria a TBHQ, el cual además las protege en estas condiciones termo-oxidativas.

Palabras clave: Patatas fritas; Antioxidantes; Vitaminas

Documentación

Bibliografía de Revistas. 444-447
Equipo Editorial 

Libros.  448-457
F. J. Hidalgo, R. Zamora, A. Garrido Fernández, A. Heredia, R. Jiménez Díaz 

Noticiario

Próximos Congresos y Reuniones.  458
Equipo Editorial 

Otras noticias.  459-460
Equipo Editorial