Sumario:
Grasas y Aceites - International Journal of Fats and Oils
CSIC - Consejo Superior de Investigaciones Científicas / Instituto de la Grasa - Sevilla
Volumen 60 - Nº 3 (2009) / doi:10.3989/gya.2009.v60.i3
Más información/Texto completo en http://grasasyaceites.revistas.csic.es
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V World Congress of dry-cured Ham
Sumario
[es;en] Editorial. 229-230
Francisco J. Forero Vizcaino
[en] Prefacio. 231
Manuel León-Camacho
Investigación
Grasas y Aceites, Vol 60, No 3 (2009). 233-237 / doi:10.3989/gya.130408
[en] Clasificación según el régimen alimenticio de cerdos Ibéricos producidos bajo condiciones no experimentales mediante modelos multivariantes generados a partir de la composición en ácidos grasos o datos espectrales NIR.
Juan García-Olmo, Ana Garrido-Varo, Emiliano De Pedro
Resumen: Se han desarrollado modelos multivariantes, generados a partir de la composición en ácidos grasos o datos espectrales NIR, para clasificar según el régimen alimenticio cerdos Ibéricos producidos bajo condiciones no experimentales. Se han empleado 121 muestras de grasa líquida procedentes de grasa subcutánea de canales de cerdos Ibéricos pertenecientes a 5 partidas con regímenes alimenticios diferentes. A dichas muestras líquidas se les determinó el contenido en 11 ácidos grasos (C14:0, C16:0, C16:1, C17:0, C17:1, C18:0, C18:1, C18:2, C18:3, C20:0 and C20:1) y se obtuvo su espectro NIR. Los modelos de clasificación multivariantes se desarrollaron mediante Análisis Discriminante Lineal. Dichos modelos presentaron un error de clasificación del 0,0% al emplear como variables los datos espectrales NIR y un error del 1,7% al generarse a partir de la composición de ácidos grasos. Estos resultados confirman la capacidad de discriminar muestras de grasa líquida de cerdos Ibéricos producidos bajo condiciones no experimentales ya sea a partir de su composición en ácidos grasos o de su espectro NIR. El error de clasificación obtenido por el modelo al emplear los datos espectrales NIR fue menor que en el caso de emplear la composición en ácidos grasos.
Palabras clave: Ácidos grasos; Cerdo Ibérico; Espectroscopía en el Infrarrojo Cercano; Grasa; Modelos multivariante; NIRS
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Grasas y Aceites, Vol 60, No 3 (2009). 238-247 / doi:10.3989/gya.130308
[en] Composición de los ácidos grasos y triglicéridos de la grasa subcutánea de cerdos ibéricos alimentados por el sistema tradicional de Montanera. Efecto de la localización anatómica y el tiempo de cebado.
Mónica Narváez-Rivas, Manuel León-Camacho, Isabel M. Vicario
Resumen: Se ha determinado la composición de ácidos grasos y de triglicéridos en 200 muestras de grasa subcutánea procedentes de dos localizaciones anatómicas (rabadilla y tejido adiposo que recubre el músculo Biceps femoris) de cerdos ibéricos puros alimentados en “Montanera”. Se encontraron diferencias significativas para la mayoría de ácidos grasos y para algunos triglicéridos PPS, PLPo + MLO, PLO, PLL + PoLO, SOS, SOL, OLL) entre las dos localizaciones anatómicas, siendo la rabadilla la menos saturada. El nivel de actividad de la enzima involucrada en la lipogénesis defirió significativamente (p < 0.0001) entre ambos tejidos. También se investigó el efecto de la campaña en la composición de ácidos grasos y triglicéridos. Se encontró un aumento en la relación oleico/esteárico en campañas con bajos recursos. Esto indica un incremento en la actividad de la Stearyl-CoA desaturasa. Además, las diferencias encontradas entre ambas grasas subcutáneas durante el periodo de engorde, indica que la insaturación de la grasa subcutánea que recubre un músculo con alto metabolismo oxidativo, como el B. femoris, aumenta más rápidamente que la de la grasa subcutánea que recubre un músculo con bajo metabolismo oxidativo, como el Longissimus dorsi.
Palabras clave: Ácidos grasos; Cerdo ibérico; Grasa subcutánea; Localización anatómica; Triglicéridos
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Grasas y Aceites, Vol 60, No 3 (2009). 248-254 / doi:10.3989/gya.130108
[en] Contenido de tocoferoles, pérdida de peso y análisis instrumental de color de jamones ibéricos de acuerdo al sistema de alimentación y crianza.
Beatriz Isabel, Gustavo Cordero, Clemente López-Bote, Argimiro Daza
Resumen: Se ha estudiado el efecto del régimen de producción (en libertad vs estabulados) y el sistema de alimentación (bellota y pasto vs piensos formulados) en la calidad del jamón de cerdos Ibéricos cruzados con Duroc. Siete grupos de 5 hembras cada uno fueron usadas. Un grupo fue criado en condiciones de libertad y alimentado con bellotas y pasto (Cerdos en libertad). Seis grupos fueron alimentados con dietas formuladas en confinamiento (Cerdos estabulados) usando un diseño factorial de 3 x 2 con tres tipos de grasa en la dieta: monoinsaturada, poliinsaturada y media (monoinsaturada y polinsaturada) y dos niveles de acetato de α-tocoferol. Los contenidos de α- y γ-tocoferol fueron más altos (p < 0.05) en jamones de cerdos criados en libertad que en jamones de cerdos estabulados. Los jamones de cerdos estabulados pesaron menos que los jamones de cerdos en libertad y los valores de color rojo fueron mayores en jamones de cerdos en libertad que en cerdos estabulados. Después de 4 días de almacenamiento, la muestra de jamón de cerdos en libertad mostraron una menor tendencia (p < 0.10) a perder peso que aquellos de cerdos alimentados con un nivel basal de vitamina E. Estos resultados indican que cerdos Ibérico criados en libertad y alimentados con bellota y pasto incrementan su contenido en tocoferoles y mejoran el color y las pérdidas de peso de los jamones curados.
Palabras clave: Alimentación; Cerdo Ibérico; Grasa de la dieta; Jamón curado; Sistema de crianza; Vitamina E.
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Grasas y Aceites, Vol 60, No 3 (2009). 255-261 / doi:10.3989/gya.130508
[en] Cambios lipolíticos y oxidativos durante la elaboración del lacón crudo-curado. Efecto del tiempo de salazón.
Rubén Garrido, María Gómez, Inmaculada Franco, Javier Carballo
Resumen: Se determinó el índice de acidez de la grasa, el índice de peróxidos y el número de TBA (ácido tiobarbitúrico) en la grasa subcutánea y en la de la porción muscular (grasa extraída de la porción muscular obtenida tras la separación de la grasa subcutánea) (o en la porción muscular completa (grasa + magro) en el caso del número de TBA) a lo largo de la maduración del lacón crudo-curado, un producto cárnico tradicional elaborado en el noroeste de España a partir de la extremidad anterior del cerdo cortada a nivel de la articulación escápulo-humeral, siguiendo una tecnología similar a la del jamón curado. Se estudió también el efecto sobre estos parámetros del tiempo de salazón (3, 4 o 5 días).
Los valores de los tres índices aumentaron de un modo significativo (p < 0,001) a lo largo de la elaboración en todas las partidas estudiadas, tanto en la grasa subcutánea como en la de la porción muscular (o en la porción muscular completa).
El aumento del tiempo de salazón, aunque no determinó un incremento estadísticamente significativo de la concentración de cloruro sódico en las piezas al final del proceso de elaboración, determinó un incremento significativo (p < 0,001) de los valores de índice de peróxidos en todos los puntos de muestreo, tanto en la grasa subcutánea como en la de la porción muscular. Al final del proceso de elaboración, los valores del número de TBA también fueron significativamente (p < 0,001) más elevados en las partidas sometidas a un salazonado más intenso. El aumento del tiempo de salazón parece, en general, inhibir los procesos lipolíticos; sin embargo, este efecto no fue patente en todos los puntos de muestreo de todas las partidas de lacón estudiadas.
Palabras clave: Autooxidación de la grasa; Lacón crudo-curado; Lipólisis; Productos cárnicos curados; Tiempo de salazón
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Grasas y Aceites, Vol 60, No 3 (2009). 262-270 / doi:10.3989/gya.131008
[en] Cambios de compuestos volátiles extraídos por SPME en jamones Ibéricos durante la curación.
Ángela Jurado, Ana I. Carrapiso, Jesús Ventanasa, Carmen García
Resumen: Un procedimiento de microextración en fase sólida (SPME) en espacio de cabeza fue ensayado para estudiar la evolución de los compuestos volátiles durante la curación de Jamones Ibéricos de cerdos criados en régimen de montanera (en libertad, con bellotas y pasto disponible) y un sistema OH-Pienso (estabulados, con un pienso alto en ácido oléico). El efecto del tiempo de curación en los compuestos volátiles fue más marcado que el efecto de la alimentación. La mayoría de los compuestos volátiles afectados por el tiempo de curación fueron compuestos que proceden de la reacción de Strecker y Maillard, que se incrementaron significativamente (p < 0.05) durante el tiempo de curación. Esta tendencia fue clara para los compuestos volátiles: 2-metilpropanal, 2-metilbutanal, 2-metil-1-butanol, disulfuro de dimetilo, 2,6.dimetilpiracina + dihidro-2(3H)furanona y bencenometanol y, por tanto ellos podrían ser usados como indicadores del tiempo de maduración. Por el contrario, algunos compuestos derivados de la oxidación lipídica disminuyeron significativamente durante el procesado del jamón. El sistema de alimentación tuvo un ligero efecto en los compuestos volátiles, aunque fue significativo para algunos compuestos (p < 0.05). Algunos de ellos (ácido butanoico, 2,6- dimetilpiracina y 1-octen-3-ol) fueron más abundantes en jamones de Montanera que en jamones de Pienso. Estas pequeñas diferencias podrían ser importantes porque los compuestos involucrados han sido identificados como aromas del jamón Ibérico.
Palabras clave: Compuestos volátiles; Jamón Ibérico; Microextracción en fase sólida; Sistema de alimentación; SPME; Tiempo de curación
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Grasas y Aceites, Vol 60, No 3 (2009). 271-276 / doi:10.3989/gya.130208
[en] Efecto del sistema de alimentación a base de castaña o bellota sobre el perfil de ácidos grasos y de los compuestos volátiles del jamón curado de “Cinta Senese”.
Carolina Pugliese, Francesco Sirtori, Jorge Ruiz, Diana Martin, Silvia Parenti, Oreste Franci
Resumen: El objetivo de este estudio fue la evaluación de la composición de los ácidos grasos y de los compuestos volátiles del jamón curado Toscano obtenido de cerdos Cinta Senese alimentados con bellota, castaña o pienso. Quince cerdos de raza Cinta Senese fueron criados en extensivo: 5 fueron criados en bosque de bellota (AC), 5 en bosque de castaña (CH) y 5 en un cercado y alimentados con pienso (MI). El día posterior al sacrificio se curaron los jamones. La composición de los ácidos grasos fue estadísticamente diferente entre los tipos de alimentación. La grasa de AC presentó el mayor porcentaje de AGMI total en comparación con CH y MI (51.3 y 53.9 vs 49.5% respectivamente) gracias al mayor porcentaje de ácido oleico (48.4 y 50.8 vs 46.2%, respectivamente), y la menor de AGPI total (13.8 vs 15.4 y 16.3%, respectivamente). En relación a los compuestos volátiles, la grasa de AC, en comparación con CH y MI, presentó mayores valores de aldehídos (44.1 vs 30.3 y 33.5% respectivamente) y éteres (4.04 vs 1.15 y 1.71% respectivamente).
Palabras clave: Ácidos grasos; Bellota; Castaña; Cerdo; Compuestos volátiles; Jamón curado
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Grasas y Aceites, Vol 60, No 3 (2009). 277-283 / doi:10.3989/gya.130808
[en] Contribución a la interpretación de atributos sensoriales de calidad en jamones Ibéricos basados en los perfiles de los compuestos volátiles
Diego L. García-González, Noelia Tena, Ramón Aparicio
Resumen: El estudio se ha llevado a cabo con 8 jamones ibéricos de las principales zonas productoras mediante panel sensorial y análisis de la fracción volátil con SPME-GC. Los últimos análisis fueron llevados a cabo en cuatro localizaciones independientes del jamón (grasa subcutánea, y los músculos bíceps femoris, semitendinosus y semimembranosus) para conocer sus posibles contribuciones parciales al aroma completo del jamón. La relación entre compuestos volátiles y atributos sensoriales ha sido establecida mediante el procedimiento estadístico de la rueda sensorial (SSW), generando una representación gráfica por cada localización. Los compuestos volátiles explican los mismos atributos sensoriales independientemente de la parte del jamón en que se generen aunque los volátiles cuantificados en el músculo semitendinoso y la grasa subcutánea parece que contribuyen ligeramente más que las otras partes al perfil sensorial detectado por los panelistas. Los compuestos volátiles con significación en el aroma del jamón fueron 3-metilbutanol, hexanal, octanol, nonanol y 2-heptanol entre muchos otros, aunque sus contribuciones al aroma varían dependiendo de la localización.
Palabras clave: Aroma; Flavor; Jamón ibérico; Quimiometría; Volátiles
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Grasas y Aceites, Vol 60, No 3 (2009). 284-290 / doi:10.3989/gya.130608
[en] Perfil lipídico y hábitos alimentarios en una población anciana rural del sur de España: el estudio de la Sierra de Huelva
Francisco Martín, M. Luisa Escudero-Gilete, Isabel M. Vicario
Resumen: Hemos evaluado los lípidos séricos, la presión sistólica (SBP) y diastólica (DBP) en un grupo de ancianos no institucionalizados de más de 70 años que residen en una zona rural localizada en el sur de España, la Sierra de Huelva. 401 ancianos, 229 mujeres (F) and 179 hombres (M) con una edad media de 79,36 ± 6,9 años, se incluyeron en este estudio observacional transversal. Los hábitos alimentarios fueron evaluados mediante una modificación del Mediterranean Diet Score MMDS) que incluyó a 11 grupos de alimentos. Se obtuvo una puntuación total que oscilaba entre 0-44. La concentración media de lípidos fue: colesterol total (TC) 193,8 ± 23,1, M 195,2 ± 25,7 y F 192,7 ± 20,8 (p = 0,29); HDLc 60,3 ± 7,6 mg/dl, M 58,0 ± 8,0 y F 60,5 ± 7,2 (p = 0,49); TC/HDLc 3,3 ± 1,1 mg/dl, M 3,4 ± 1,2 and F 3,3 ± 1,1 mg/dl (p < 0,35); LDLc 127,3 ± 30,1 mg/dl, M 129,0 ± 32.9 F 127,3 ± 30,1 mg/dl (p < 0,33); TG 137,7 ± 18,8, M 138,8 ± 19,4 y F 136,0 ± 17,4 (p < 0,30). La prevalencia total de hipercolesterolemia (TC 200 mg/dl) fue de 8,7%, F 7,9% y M 9,9%; 10,7% de la población presentó niveles de LDLc≥160 mg/dl. La edad se correlacionó negativamente (p < 0,05) con TC, LDLc, TG y SBP y positivamente con el HDLc. Según los datos de MMDS la adherencia a la Dieta Mediterranea fue del 60.6 ± 6.9%. El consumo de carne de cerdo se correlacionó negativamente con CT y LDLc, y positivamente con HDLc. El MMDS se relacionó positivamente con la edad y negativamente con el valor de TG (p < 0,05). Serán necesarios más estudios para determinar el efecto que el consumo de productos del cerdo ibérico y el estilo de vida tienen sobre la menor incidencia de factores de riesgo cardiovascular y la mayor expectativa de vida de la población estudiada.
Palabras clave: Anciano; Colesterol total; Enfermedad cardiovascular; Lípidos plasmáticos; Puntuación dietética
Revisión
Grasas y Aceites, Vol 60, No 3 (2009). 291-296 / doi:10.3989/gya.130708
[en] Relevancia de nitrato y nitrito en el jamón curado y sus efectos en el desarrollo del aroma.
Fidel Toldrá, M-Concepción Aristoy, Mónica Flores
Resumen: Las sales sódica y potásica del nitrito (E249 y E250) y del nitrato (E251 y E252) están autorizados para su uso en los productos cárnicos, secos, curados y no tratados por el calor, otros productos cárnicos curados, productos cárnicos enlatados y bacon. El punto esencial en el uso de nitrato y nitrito como conservantes consiste en encontrar un balance entre el aseguramiento de la seguridad microbiológica del jamón y mantener el nivel de nitrosaminas tan bajo como sea posible. Los nitratos y nitritos están autorizados como aditivos en el jamón curado según la Directiva Europea 2006/52/EC de 5 de Julio de 2006 que modificaba la previa Directiva Europea 95/2/EC de aditivos alimentarios distintos a los colorantes y edulcorantes. El efecto del nitrato y su reducción a nitrito para controlar la oxidación de los lípidos durante la maduración del jamón es muy importante para el desarrollo del característico flavor a curado. Se presentan en este manuscrito los principales beneficios y problemas del uso de los nitratos y nitritos en el jamón curado así como sus efectos en el flavor.
Palabras clave: Aroma; Flavor; Jamón curado; Nitrato; Nitrito; Nitrosaminas
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Grasas y Aceites, Vol 60, No 3 (2009). 297-307 / doi:10.3989/gya.130908
[en] Relación de la calidad del jamón curado con la calidad de los lípidos de la materia prima y sus cambios durante el proceso: una visión global.
Gandemer Gilles
Resumen: Los lípidos desempeñan un papel fundamental en las características sensoriales de los jamones curados. Tanto la cantidad como la composición de los lípidos de las materias primas afectan a la calidad de los jamones. Las características de los lípidos dependen en gran medida de los sistemas de crianza desarrollados en las diferentes zonas de Europa. Durante el proceso, los lípidos sufren reacciones como la lipolisis y la oxidación. La lipolisis genera ácidos grasos libres a lo largo de todo el proceso, siendo los más abundantes los ácidos grasos poliinsaturados. Los lípidos también están sujetos a la oxidación, la cual genera muchos compuestos volátiles. Estos volátiles afectan al aroma de los jamones curados asociándose a notas tales como la rancidez, carne vieja o curado. De acuerdo con el genotipo y las condiciones de crianza de los cerdos y los parámetros del proceso, los jamones curados tienen un perfil sensorial específico. En este artículo se examinan los conocimientos actuales sobre los lípidos y la calidad del jamón curado.
Palabras clave: Calidad sensorial; Jamón curado; Lípidos; Lipolisis; Oxidación
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