Sumario:
Grasas y Aceites - International Journal of Fats and Oils
CSIC - Consejo Superior de Investigaciones Científicas / Instituto de la Grasa - Sevilla
Volumen 61 - Nº 4 (2010) / doi:10.3989/gya.2010.v61.i4 / ISSN: 0017-3495
Más información / TEXTO COMPLETO EN http://grasasyaceites.revistas.csic.es/....
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S . U . M . A . R . I . O (Resúmenes / Abstracts - Palabras clave / Keywords)
Revisión / Review --------------------------------------
CSIC - Grasas y Aceites, Vol 61, Nº 4 (2010):333-340 / doi:10.3989/gya.
[en] Acción y destino de los antioxidantes naturales y sintéticos durante el proceso de fritura
Action and fate of natural and synthetic antioxidants during frying
S. Marmesat, A. Morales, J. Velasco, M. C. Dobarganes
Resumen / Abstract: La acción de antioxidantes para retrasar la oxidación en grasas y aceites es bien conocida aunque la mayor parte de la información está relacionada con su actividad a temperatura ambiente durante el almacenamiento o a las temperaturas moderadas de los ensayos de oxidación acelerada. Sin embargo, su efectividad a la temperatura elevada de procesos como la fritura es más compleja debido a la existencia de reacciones oxidativas y térmicas que tienen lugar simultáneamente. En esta revisión, se resumen los estudios principales que definen la acción de los antioxidantes naturales y sintéticos durante el proceso de fritura. Se ha dividido en dos partes que resumen la acción y los compuestos de degradación de los antioxidantes naturales, es decir, tocoferoles y otros compuestos fenólicos presentes en aceites de oliva, sésamo y salvado de arroz, y de los principales antioxidantes sintéticos como BHA, BHT y TBHQ.
The action of antioxidants to delay lipid oxidation in fats and oils is well known although most of the information is related to their effects at room temperature during storage or at the moderate temperatures of the accelerated tests to measure oil stability. However, oxidation at the high temperatures of food processes like frying, is more complex because the availability of air is unknown and both oxidative and thermal reactions are simultaneously involved. In this review, the main studies defining the action of natural and synthetic antioxidants at frying temperatures are summarized. This review has been divided into two main parts concerning the information on natural antioxidants, i.e. tocopherols and other phenolic compounds present in specific oils like olive, sesame and rice bran oils, and on synthetic antioxidants, i.e. BHA, BHT and TBHQ.
Palabras clave / Keywords: Antioxidantes sintéticos; BHA; BHT; Compuestos fenólicos; Fritura; TBHQ; Tocoferoles / BHA; BHT; Frying; Phenolic compounds; Synthetic antioxidants; TBHQ; Tocopherols
Investigación / Research ---------------------------------
CSIC - Grasas y Aceites, Vol 61, Nº 4 (2010):341-351 / doi:10.3989/gya.
[en] Caracterización por quimiometria de las variedades más importantes de aceitunas autóctonas y foráneas procedentes de la Colección Nacional de Cultivos de Aceituna de Turquía
Characterization by chemometry of the most important domestic and foreign olive cultivars from the National Olive Collection Orchard of Turkey
Harun Diraman
Resumen / Abstract: En este estudio, doce muestras de diferentes variedades de aceituna autóctonas (Memecik, Uslu, Domat, Ayvalik, Çelebi, Memeli, Erkence, Gemlik, Çakir, Izmir Sofralik, Çeki?te y Çilli) y nueve muestras de diferentes variedades foráneas (Picholine, Arbequnia, Hojiblanca, Manzanilla, Frontoio, Leccio, Saurani, Baroui and Meski) fueron investigadas. Todas las muestras de aceitunas fueron obtenidas del National Olive Collection Orchard de Kemalpa?a – Izmir, Turquía. Los parámetros básicos cualitativos (acidez, valor de peróxidos e índices espectrofotométrico), escala de color y perfil de ácidos grasos fueron determinados en aceites de oliva virgen obtenidos de las aceitunas de las variedades autóctonas y foráneas, cultivadas en las mismas condiciones pedoclimáticas. Variaciones grandes fueron observadas entre todas las variedades, a pesar de que todas las variedades fueron cultivadas en las mismas condiciones pedoclimáticas. Los aceites extraidos de las 21 muestras obtenidas de variedades autóctonas y foráneas de aceitunas del National Olive Genetic Bank de Turquia fueron clasificados mediante métodos estadísiticos multivariante (ACH) basado en el perfil de ácidos grasos. De acuerdo a los resultados del HCA (método Euclidiano), los aceites obtenidos de las variedades autóctona y foráneas fueron separadas en tres y dos grupos, respectivamente.
In this study, twelve samples from domestic olive cultivars (Memecik, Uslu, Domat, Ayvalik, Çelebi, Memeli, Erkence, Gemlik, Çakir, Izmir Sofralik, Çeki?te and Çilli) and nine samples from foreign olive cultivars (Picholine, Arbequnia, Hojiblanca, Manzanilla, Frontoio, Leccio, Saurani, Baroui and Meski) were investigated. All olive samples were collected from the National Olive Collection Orchard at Kemalpa?a – Izmir, Turkey. Basic qualitative parameters (free fatty acidity, peroxide value and spectrophotometric indexes), color scale and fatty acid profiles were determined in virgin olive oils obtained from domestic and foreign olive cultivars growing in the same pedoclimatic conditions. Large variations were observed among the cultivars, despitethe fact that the cultivars are planted in the same pedoclimatic conditions. Oils extracted from 21 samples obtained from domestic and foreign olive cultivars in the National Olive Genetic Bank of Turkey were classified with the multivariete stastistical method (Hierarchical Cluster Analysis, HCA) based on their fatty acid profiles. According to the HCA results (Euclidian method), the oils obtained from the domestic and foreign cultivars were separated into two and three groups, respectively.
Palabras clave / Keywords: Aceite; Ácido graso; Caracterización; Colección nacional; Quimiometría; Turquía; Variedades aceituna / Characterization; Chemometry; Fatty acid; National collection; Oil; Olive cultivars; Turkey
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 61, Nº 4 (2010):352-360 / doi:10.3989/gya.
[es] Emulsiones alimentarias aceite-en-agua estabilizadas con proteínas de atún
Oil-in-water food emulsions stabilized by tuna proteins
D. Ruiz-Márquez, P. Partal, J. M. Franco, C. Gallegos.
Resumen / Abstract: El presente trabajo se ha centrado en el desarrollo de emulsiones alimentarias aceite-en-agua estabilizadas con proteínas de atún. Específicamente, se ha analizado la influencia del método de conservación de las proteínas aisladas (liofilización, congelación) y de las condiciones de procesado seleccionadas sobre el comportamiento reológico y la microestructura de dichas emulsiones. Se han preparado emulsiones aceite en agua (con un contenido del 70% en peso de aceite) estabilizadas con proteínas de atún. La concentración de emulsionante usada ha sido 0,50% en peso. El comportamiento reológico de estas emulsiones no depende significativamente del método de conservación de la proteína empleado. Por otra parte, un aumento de la velocidad de agitación durante el proceso de manufactura de la emulsión da lugar a una disminución continua del tamaño medio de gota y a un aumento de las funciones viscoelásticas dinámicas, menos significativo a medida que aumenta dicha velocidad de agitación.
This work is focused on the development of o/w salad dressing-type emulsions stabilized by tuna proteins. The influence of protein conservation methods after the extraction process (freezing or liofilization) on the rheological properties and microstructure of these emulsions was analyzed. Processing variables during emulsification were also evaluated. Stable emulsions with adequate rheological and microstructural characteristics were prepared using 70% oil and 0.50% tuna proteins. From the experimental results obtained, we may conclude that emulsion rheological properties are not significantly affected by the protein conservation method selected. On the contrary, an increase in homogenization speed favours an increase in the values of the linear viscoelastic functions. Less significant is the fact that as agitation speed increases further, mean droplet size steadily decreases.
Palabras clave / Keywords: Congelación; Emulsión; Liofilización; Proteína de atún; Viscoelasticidad / Emulsion; Freezing; Liofilization; Tuna proteins; Viscoelasticity
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 61, Nº 4 (2010):361-368 / doi:10.3989/gya.
[en] Efecto de la oxidación de aceites vegetales en el proceso de hidrogenación
Effect of vegetable oil oxidation on the hydrogenation reaction process
Faranak Kalantari, Manochehr Bahmaei, Majid Ameri, Ehsan Shoaei
Resumen / Abstract: La hidrogenación fue llevada cabo en un reactor discontinuo con tres aceites decoloradas y oxidadas con objeto de estudiar el efecto de la oxidación en el proceso de hidrogenación. Las especificaciones de los aceites hidrogenados tales como el punto de fusión, índice de yodo, contenido de grasa sólida y composición de ácidos grasos de los aceites oxidados fueron comparados con sus correspondientes aceites de referencia sin oxidar. El aceite de girasol decolorado y oxidado fue hidrogenado hasta alcanzar un punto de fusión (34, 39 and 42°C) con altos índices de yodo versus su aceite de referencia con el mismo tiempo de reacción. Aceites decolorado y oxidado de soja y de canola fueron hidrogenados hasta alcanzar puntos de fusión (34,39 y 42°C) con altos valores de yodo, pero los tiempo de reacción fueron más largos que en sus aceites de referencia. Los resultados del contenido de grasa sólida y ácidos grasos trans de todos los aceites hidrogenados fueron menores que sus correspondientes referencias. Un valor de peróxidos sobre 0.5 meq O2/kg para aceites no autooxidados y sobre 5 meq O2/ kg cambiara significativamente el proceso de hidrogenación.
Hydrogenation has been carried out in a batch reactor with three different oxidized bleached oils in order to discover the effect of oxidation on the hydrogenation reaction process. Specifications of hydrogenated oils such as melting point, Iodine value, solid fat content and fatty acid composition of the oxidized oils were compared with their un-oxidized reference oils. Oxidized bleached sunflower oil was hydrogenated to target melting points (34, 39 and 42°C) at higher iodine values vs. its reference oil with the same reaction time. Oxidized bleached soybean and canola oils were hydrogenated to target melting points (34, 39 and 42°C) at higher iodine values as well, but reaction times were longer than their reference oils. The resulting solid fat content and total trans fatty acids of all hydrogenated oils were less than their references. A peroxide value above 0.5meq O2/kg for non auto-oxidized oils and above 5meq O2/kg for auto-oxidized oils will significantly change the hydrogenation process.
Palabras clave / Keywords: Aceite vegetal; Composición de ácidos grasos; Contenido de grasa sólida; Oxidación; Tiempo de hidrogenación / Fatty acids composition; Hydrogenation time; Oxidation; Solid Fat Content; Vegetable oil
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 61, Nº 4 (2010):369-377 / doi:10.3989/gya.
[en] Una tentativa de caracterización de los compuestos volátiles del jamón curado Ibérico según su localización anatómica. Un estudio detallado
A tentative characterization of volatile compounds from Iberian Dry-Cured Ham according to different anatomical locations. A detailed study
Mónica Narváez-Rivas, Emerenciana Gallardo, José Julián Ríos, Manuel León-Camacho
Resumen / Abstract: El objetivo de este trabajo fue llevar a cabo una caracterización de la fracción volátil de 23 jamones curados de cerdo ibérico mediante GC-ion-trap-MS. Se analizaron dos zonas diferentes de las lonchas tomadas paralelas al fémur de cada jamón, Grasa subcutánea y magro. El análisis se realizó mediante cromatografía gaseosa en columna capilar de alta polaridad con detección de espectrometría de masas y extracción previa de la fracción volátil mediante purga y trampa. Un total de 109 compuestos volátiles fueron identificados, veintiocho de ellos descritos por primera vez en Jamón ibérico curado (isopropanol, 4-methyl-5-decanol, 2-butyl-1-octanol, 2-etoxy-ethanol, 2-ethyl-phenol, 2-hexen-1-ol, 3,5-octadien-2- ol, 2-decen-1-ol, 5-ethylcyclopent-1-enecarboxaldehyde, 2,4-heptadienal, 6-nonenal, cyclopentanone, 3-ethenyl-cyclohexanone, 2-methyl-cyclopentanone, 6-octen-2-one, 5-methyl- 2-(1-methyl-ethyl)-cyclopentanone, 3,5-octadien-2-one, 2-hydroxymethyl-2,3,3-trimethyl-oxirane, 2-ethyl-hexyl 2-propenoate, 1-methoxy-pentane, 2,3-dihydrofurane, 2-D-2-pentadecyl- 1,3-dioxolane, hexyl octyl eter, eucalyptol, di-(3-methyl-buthyl) eter, piperidine, isopropylamine and 2-ethenyl-pyridine).
The aim of this work was to carry out a characterization of the volatile fraction of 23 Iberian dry-cured hams by GC-iontrap- MS. Two different locations –subcutaneous fat and musclefrom the slices taken parallel to the femur from each ham were analyzed. The analyses were done by Gas Chromatography- Mass Spectrometry with a polar capillary column and after a previous extraction using the Purge and Trap method. A total of 109 volatile compounds were identified, twenty-eight of which for the first time in Iberian dry-cured ham (isopropanol, 4-methyl-5-decanol, 2-butyl-1-octanol, 2-etoxy-ethanol, 2-ethyl-phenol, 2-hexen-1-ol, 3,5-octadien-2-ol, 2-decen- 1-ol, 5-ethylcyclopent-1-enecarboxaldehyde, 2,4-heptadienal, 6-nonenal, cyclopentanone, 3-ethenyl-cyclohexanone, 2-methyl-cyclopentanone, 6-octen-2-one, 5-methyl-2-(1-methylethyl)- cyclopentanone, 3,5-octadien-2-one, 2-hydroxymethyl- 2,3,3-trimethyl-oxirane, 2-ethyl-hexyl 2-propenoate, 1-methoxypentane, 2,3-dihydrofurane, 2-D-2-pentadecyl-1,3-dioxolane, hexyl octyl eter, eucalyptol, di-(3-methyl-buthyl) eter, piperidine, isopropylamine and 2-ethenyl-pyridine).
Palabras clave / Keywords: Compuestos volátiles; GC-MS; Jamón Ibérico; Músculo; Purga y trampa; Tejido adiposo / Adipose tissue; GC-MS; Iberian drycured ham; Muscle; Purge and trap; Volatile compounds
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 61, Nº 4 (2010):378-389 / doi:10.3989/gya.
[en] Reducción de las enfermedades cardiovasculares e hipercolesterolemia por mezclas de extractos de plantas comestibles: un estudio del perfil lipídico, estrés oxidativo y testosterona en ratas
Reduction in hypercholesterolemia and risk of cardiovascular diseases by mixtures of plant food extract: a study on plasma lipid profile, oxidative stress and testosterone in rats
Doha A. Mohamed, Thanaa E. Hamed, Sahar Y. Al-Okbi
Resumen / Abstract: El presente estudio fue dirigido a preparar y evaluar la influencia de dos mezclas de extractos de plantas comestibles sobre el perfil lipídico del plasma, estrés oxidativo y nivel de testosterona en ratas alimentadas con una dieta hipercolesterolemica. La salubridad de las mezclas de extractos estudiadas fue evaluada mediante la determinación de las funciones del hígado y del riñón. El contenido total de fenoles, tocoferoles, ácidos grasos, y materia insaponificable (UNSAP) fueron determinado en la mezclas de extractos. Las ratas fueron alimentadas con dietas hipercolesterolémica junto con una dosis oral diaria de (300 mg/kg de peso) cada mezcla I y II durante un mes y comparada con un control hipercolesterolémico y un control normal. Los resultados muestran que el contenido de ?-tocopherol fue 0.750 y 4.017 mg, ?-tocopherol fue 0.564 mg y 0 y ?-tocopherol fue 15.23mg y 0.634mg/100g de mezcla I y II, respectivamente. El contenido de fenoles en las mezcla I and II fue 36.74 y 23.72 g equivalentes de ácido gálico/100g de mezcla, respectivamente. La investigación por GLC de UNSAP reveló que el estigmasterol y el b-sitosterol fueron los principales fitoesteroles de las mezclas I y II, respectivamente seguido por el campesterol en ambos casos. El análisis por GLC de los ácidos grasos mostró que el ácido oleico fue el ácido graso mayoritario en ambas mezclas de extractos. Los resultados con animales de experimentación mostraron que la alimentación con dietas hipercolesterolémicas produce un incremento significativo en los lípidos totales, colesterol total (T-Ch), triglicéridos (TGs), colesterol en lipoproteínas de baja densidad (LDL-Ch), en las relaciones T-Ch/ HDL-Ch y TGs/HDL-Ch y malondialdehido (MDA) y una significativa reducción en el colesterol de las lipoproteínas de alta densidad (HDL-Ch), vitamina E, b-caroteno and testosterona. Las ratas alimentadas con dietas hipercolesterolémicas junto con mezclas I y II mostraron una mejora significativa del perfil lipídico del plasma comparado con el grupo control hypercholesterolémico. Esta mejora estuvo asociada con una significativa reducción del estrés oxidativo reflejado por la elevación de los niveles de antioxidantes en el plasma (vitamin E y bcarotene) y reducción de los niveles de MDA en plasma. Los niveles de testosterona en plasma aumentaron significativamente en ratas alimentadas con dietas hipercolesterolémicas junto con mezclas I y II en comparación con el control hipercolesterolémico. La testosterona del plasma mostró una correlación negativa significativa con los TGs y TGs/HDL-Ch en ratas control hipercolesterolémicas. Las mezclas de los extractos estudiados mostraron una completa salubridad hacia las funciones del hígado y el riñón. En conclusión las mezclas mostraron una mejora del perfil lipídico del plasma, un significativo incremento en la testosterona, y un descenso del estrés oxidativo con una prometedora prevención de las enfermedades cardiovasculares y ateroesclerosis. El efecto anti-aterogénico de las mezclas de los extractos puede ser debida a la presencia de compuestos fenólicos, fitoesteroles, tocoferoles y ácidos grasos insaturados.
The present study was postulated to prepare and evaluate the influence of two plant food extract mixtures on plasma lipid profile, oxidative stress and testosterone levels in rats fed a hypercholesterolemic diet. The safety of the studied extract mixtures was evaluated through the determination of liver and kidney functions. The total phenolic contents, tocopherols, fatty acids and unsaponifiable matter (UNSAP) in the extract mixtures were determined. Rats fed a hypercholesterolemic diet were given a daily oral dose (300 mg/kg rat body weight) of either mixture I or II for a month and compared with a control hypercholesterolemic group and a normal control group. Results showed that ?-tocopherol was 0.750 and 4.017 mg, ?-tocopherol was 0.564 mg and 0 and ?-tocopherol was 15.23mg and 0.634mg/100g for mixtures I and II, respectively. The phenolic contents in mixtures I and II were 36.74 and 23.72 g gallic acid equivalent/100g mixture, respectively. The GLC investigation of UNSAP revealed that stigmasterol and b-sitosterol were the major phytosterols in mixtures I and II, respectively followed by campesterol in both. The GLC analysis of the fatty acids showed that oleic acid was the major fatty acid in both extract mixtures. Results from the animal experiment showed that feeding a hypercholesterolemic diet produced a significant increase in total lipids, total cholesterol (T-Ch), triglycerides (TGs), low density lipoprotein cholesterol (LDLCh), T-Ch/HDL-Ch, TGs/HDL-Ch and malondialdehyde (MDA) and a significant reduction in high density lipoprotein cholesterol (HDL-Ch), vitamin E, b-carotene and testosterone. Rats fed a hypercholesterolemic diet and given mixture I or II showed significant improvements in plasma lipid profile compared to the hypercholesterolemic control group. This improvement was associated with a significant reduction in oxidative stress reflected by an elevation in plasma levels of antioxidants (vitamin E and b-carotene) and a reduction in plasma MDA levels. The plasma level of testosterone increased significantly in the rats fed the hypercholesterolemic diet and given mixture I or II compared to the hypercholesterolemic control. Plasma testosterone showed a significant negative correlation with plasma TGs and TGs/HDL-Ch in the hypercholesterolemic control rats. The studied extract mixtures showed complete safety towards liver and kidney functions. In conclusion the tested extract mixtures showed an improvement in the plasma lipid profile, a significant increase in testosterone and a decrease in oxidative stress with promising prevention of atherosclerosis and cardiovascular diseases. The antiatherogenic effect of the extract mixtures may be due to the presence of phenolic compounds, phytosterols, tocopherols and unsaturated fatty acids.
Palabras clave / Keywords: Estrés oxidativo; Hipercolesterolemia; Mezclas de extractos; Perfil lipídico; Testosterona / Extract mixtures; Hypercholesterolemia; Lipid profile; Oxidative stress; Testosterone
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 61, Nº 4 (2010):390-397 / doi:10.3989/gya.
[en] Caracterización química y estabilidad oxidativa de los aceites de tres morfotipos de Mauritia flexuosa L.f., de la Amazonia Peruana
Chemical characterization and oxidative stability of the oils from three morphotypes of Mauritia flexuosa L.f, from the Peruvian Amazon
Pedro G. Vásquez-Ocmín, Luis Freitas Alvarado, Víctor Sotero Solís, Rosángela Paván Torres, Jorge Mancini-Filho
Resumen / Abstract: Se estudiaron tres morfotipos de aguaje Mauritia flexuosa L. f., clasificados por el color del mesocarpio: “color”, “shambo” y “amarillo”, recogidos de localidades cercanas a la ciudad de Iquitos- Perú. Del mismo modo a partir del mesocarpio se realizaron los análisis fisicoquímicos, la caracterización de los ácidos grasos por cromatografía gaseosa, la determinación de ?-caroteno y ?– tocoferol por cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC) fase reversa y normal y la determinación del tiempo de inducción de la oxidación en el equipo de Rancimat. A partir de la semilla se realizaron los análisis centesimales, de minerales y ácidos grasos. Los mesocarpios de aguaje son ricos en ácido oleico (amarillo: 75.63% ± 0.31), ?-caroteno (amarillo: 342.42 ug/g ± 0.71) y ?- tocoferol (color: 685.81mg/L ± 1.04), y además el morfotipo “color” tiene un tiempo de inducción superior a los otros morfotipos con 6.91 ± 0.01, asimismo en la semilla de aguaje se encuentran cantidades considerables de ?6 (ácido linoleico) en “shambo” con 36.04 ± 0.09%. Los resultados obtenidos nos indican que estos aceites independientemente de la clasificación que se le asigne contienen importantes compuestos químicos que le brindan un altor valor nutricional.
Three morphotypes of aguaje Mauritia flexuosa were tested, classified by the color of their mesocarpium: “color”, “shambo” and “amarillo”, collected from different areas near the city of Iquitos, Peru. Also, physical-chemical analyses of the mesocarpium were performed, such as the characterization of fatty acids by gas chromatography, determination of ?- carotene y ? – tocopherol by high efficiency liquid chromatography system in normal and reverse phase and the determination of oxidation induction time in the Rancimat apparatus. Proximate, mineral and fatty acid analyses were done on the seeds. The aguaje mesocarpium is rich in oleic oil (“amarillo”: 75.63% ± 0.31), ?-carotene (“amarillo”: 342.42ug/g ± 0.71) and ?- tocopherol (“color”: 685.81mg/L ± 1.04), plus the morphotype “color” has a superior oxidation induction time compared to other morphotypes with 6.91 ± 0.01. The aguaje seed contains significant amounts of ?6 (linoleic oil) in “shambo” with 36.04 ± 0.09%. The results indicate that these oils, regardless their classification, contain important chemical compounds that give them a special nutritive value.
Palabras clave / Keywords: Ácidos grasos; Aguaje; Estabilidad oxidativa; Mauritia flexuosa L.f.; Morfotipos / Aguaje; Fatty acids; Mauritia flexuosa L.f.; Morphotypes; Oxidative stability
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 61, Nº 4 (2010):398-403 / doi:10.3989/gya.
[en] Mejora de la fermentación ácido láctica de alcaparras (Capparis spinosa L) mediante un diseño factorial
Improvement of the lactic acid fermentation of capers through an experimental factorial design (Capparis spinosa L)
H. Douieb, M. Benlemlih, F. Errachidi
Resumen / Abstract: El estudio del proceso de fermentación mediante un diseño factorial nos permitió determinar una función ƒ (Y= ƒ(X1, X2, …, Xn)) que existe entre la magnitud Y que es la disminución del pH (llamada respuesta), y las variables X, que son la salmuera, ácido láctico, ácido cítrico y los fermentos lácticos (llamados factores). Un completo plan factorial 24 fue hecho con objeto de determinar los factores y las interacciones entre los factores que tienen una influencia estadísticamente significativa en la respuesta estudiada. La salmuera, ácido láctico y ácido cítrico tienen un efecto significativo en la caída del pH; por el contrario, los fermentos lácticos no tienen efecto significativo. Por otra parte, las interacciones entre salmuera y ácido láctico, salmuera y fermentos lácticos, ácido láctico y ácido cítrico, y ácido láctico y fermentos lácticos tuvieron un efecto significativo en la caída del pH (p < 0.0001). La fermentación fue hecha en el laboratorio de investigación de la Sociedad Marocapres-Fez líder Internacional en la transformación de alcaparras, a una temperatura de aproximadamente 30°C entre los meses de junio y julio.
The study of the caper fermentation process through an experiment factorial plan allows us to determine a function ƒ such that (Y= ƒ(X1, X2, …, Xn)) existing between magnitude Y which is the decrease of pH (called response), and variables Xi , which are brine, lactic acid, citric acid and lactic ferment (called factors). A complete factorial plan 24 was made in order to determine the factors and the interactions among the factors which have a statistically significant influence on the studied response. Brine, lactic acid and citric acid have a significant effect on the fall of pH; by contrast, lactic ferment does not have a significant effect. On the other hand, the interactions between brine and lactic acid, between brine and lactic ferment , between lactic acid with citric acid and between lactic acid with lactic ferment have significant effects on the fall of pH (p < 0.0001). The fermentation was done in the research laboratory of the society Marocapres- Fez, international leader in the processing of capers, at a temperature of about 30°C, between June and July.
Palabras clave / Keywords: Ácido cítrico; Ácido láctico; Alcaparras; Capparis spinosa; Fermentos lácticos; Salmuera / Brine; Capers; Capparis spinosa; Citric acid; Lactic acid; Lactic ferment
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 61, Nº 4 (2010):404-408 / doi:10.3989/gya.
[en] Taninos, contenido proteico y composición de ácidos grasos de semillas de algunas especies de Vicia L. de Turquía
Tannin, protein contents and fatty acid compositions of the seeds of several Vicia L. species from Turkey
Kaðan Kökten, Alpaslan Koçak, Eyüp Baðci, Mevlüt Akçura, Sait Çelik
Resumen / Abstract: Las semillas oleaginosas de seis especies de Vicia (Leguninoas) fueron investigadas por su proteína, contenido en taninos y composición en ácidos grasos. El contenido de proteína en las semillas vario entre un 21.87%-31.33%. El contenido de taninos en las semillas vario entre un 0.13%- 1.07%. La composición de ácidos grasos de estas seis diferentes especies fue determinada por GC mediante los esteres metílicos de sus ácidos grasos. Las semillas oleaginosas de las especies de Vicia contienen ácidos palmítico y esteárico como componentes mayoritarios entre los ácidos grasos saturados, con pequeñas cantidades de ácido mirístico, ácido palmitoleico y ácido margárico. Los ácidos grasos insaturados mayoritarios encontrados en las semillas oleaginosas fueron el ácido oleico, ácido linoleico y ácido linolénico. En este estudio, el contenido total de ácidos grasos saturado de las especies de Vicia vario entre 18.5 y 22.4% mientras que el de insaturados vario entre 71.1 y 80.3%.
The seedoils of six Vicia species (Leguminosae) were investigated for their protein, tannin contents and fatty acid compositions. The protein contents of the seeds were found to be between 21.87%-31.33%. The tannin contents of the seeds were found to be between 0.13%-1.07%. The fatty acid compositions of these six different species were determined by the GC of the methyl esters of their fatty acids. The oilseeds of Vicia species contain palmitic and stearic acids as the major component of their fatty acids, among the saturated acids, with small amounts of myristic, palmitoleic and margaric acids. The major unsaturated fatty acids found in the oilseeds were oleic, linoleic and linolenic acids. In this study, the total saturated fatty acids of Vicia species were between 18.5 and 22.4% while the total unsaturated fatty acids were between 71.1 and 80.3%.
Palabras clave / Keywords: Ácidos grasos; Especies de Vicia; Proteína; Taninos / Fatty acids; Protein; Tannin; Vicia species
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 61, Nº 4 (2010):409-415 / doi:10.3989/gya.
[en] Efecto antioxidante de extractos metanólicos de salvado de arroz desengrasado estabilizado y no-estabilizado en la estabilidad de aceite de salvado de arroz bajo condiciones aceleradas
Antioxidative effects of stabilized and unstabilized defatted rice bran methanolic extracts on the stability of rice bran oil under accelerated conditions
Abdalbasit Adam Mariod, Hadiza Altine Adamu, Maznah Ismail, Norsharina Ismail
Resumen / Abstract: La presente investigación evalúa la actividad antioxidante mediante el radical sintético 1,1-difenil-2-picrilhidrazil y el ensayo ?-caroteno–ácido linoleico de extractos metanólicos de salvado de arroz desengrasado procedente de salvado de arroz estabilizado y no-estabilizado. El efecto de los extractos (0.1 y 0.25% w/w) sobre la estabilidad oxidativa del aceite refinado de salvado de arroz fue determinado y comparado con el del BHA (antioxidante sintético). El estudio fue llevado a cabo durante un periodo de 168 hr a 70°C y la progresión de la oxidación fue medida mediante el valor de peróxidos, valor de p-anisidine y substancias reactivas del ácido tiobarbitúrico (TBARS). El porcentaje relativo del ?-tocoferol y ?-orizanol residual en el aceite de germen de arroz conteniendo extracto metanólico de germen de arroz desengrasado estabilizado y no estabilizado durante el almacenamiento a 70°C fueron estudiados.
The present research assessed the antioxidant activity against the synthetic 1, 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical, and ?-carotene–linoleic acid assay of the methanolic extracts of defatted rice bran from stabilized and unstabilized rice bran. The effects of the extracts (0.1 and 0.25% w/w) on the oxidative stability of refined-bleached rice bran oil were determined and compared with those of BHA (synthetic antioxidant). The study was carried out over a 168 hr period at 70°C and the progression of oxidation was measured by peroxide value, p-anisidine value, and thiobarbituric acid-reactive substances (TBARS). The relative % of residual ?-tocopherol and ?-oryzanol of the rice bran oil containing methanolic extracts of stabilized and unstabilized defatted rice bran during storage at 70°C were studied.
Palabras clave / Keywords: Aceite de germen de arroz; Actividad antioxidante; Estabilidad; Germen de arroz desengrasado y estabilizado / Antioxidant activity; Rice bran oil; Stability; Stabilized defatted rice bran
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 61, Nº 4 (2010):416-422 / doi:10.3989/gya.
[en] Mejora de la producción de biodiesel a partir de diferentes especies de algas
Enhancement of biodiesel production from different species of algae
Abd El-Moneim M. R. Afify, Emad A. Shalaby, Sanaa M. M. Shanab
Resumen / Abstract: Ocho especies de algas (4 Rhodo, 1 cloro y 1 macroalgas phaeophycean, 1 cianobacteria y 1 microalga verde) fueron utilizados para la producción de biodiesel utilizando dos sistemas de extracción con disolventes (hexano/éter (1:1, v/v)) y (Cloroformo / metanol (2:1, v/v)). La evaluación bioquímica de las especies de algas se llevó a cabo mediante la estimación de los porcentajes de biomasa, de lípidos, de biodiesel y de sedimento (glicerina y pigmentos). El sistema extracción con el disolvente hexano/éter (1:1, v/v) produjo una bajada de los porcentaje de lípidos (2.3-3.5% de peso seco), mientras que el sistema de extracción con el disolvente cloroformo/metanol (2:1, v/v) demostró ser más eficaz en la extracción de los lípidos y del biodiésel (2,5 - 12,5% de peso seco) dependiendo de las especies de algas. Los extractos de microalgas verde Dictyochloropsis splendida produjeron los mayores porcentaje de lípidos y de biodiésel (12,5 y 8,75%, respectivamente), seguida de la cianobacteria Spirulina platensis (9,2 y 7,5% respectivamente). Por otra parte, las macroalgas (rojo, marrón y verde) produce los porcentajes más bajos de biodiesel (0,25 - 3,8%). Los ácidos grasos del biodiesel de Dictyochloropsis splendida Geitler se determinaron mediante cromatografía de gases. La producción de lípidos, de glicerol y de biodiesel con microalga verde Dictyochloropsis splendida Geitler (el alga más prometedora) fueron notablemente mejorada cuando se aumentó la concentración de sal o en ausencia de nitrógeno, durante su cultivo, con una producción máxima (26,8, 18,9 y 7,9%, respectivamente) en ausencia de nitrógeno.
Eight algal species (4 Rhodo, 1 chloro and 1 phaeophycean macroalgae, 1 cyanobacterium and 1 green microalga) were used for the production of biodiesel using two extraction solvent systems (Hexane/ether (1:1, v/v)) and (Chloroform/ methanol (2:1, v/v)). Biochemical evaluations of algal species were carried out by estimating biomass, lipid, biodiesel and sediment (glycerin and pigments) percentages. Hexane/ ether (1:1, v/v) extraction solvent system resulted in low lipid recoveries (2.3-3.5% dry weight) while; chloroform/methanol (2: 1, v/v) extraction solvent system was proved to be more efficient for lipid and biodiesel extraction (2.5 – 12.5% dry weight) depending on algal species. The green microalga Dictyochloropsis splendida extract produced the highest lipid and biodiesel yield (12.5 and 8.75% respectively) followed by the cyanobacterium Spirulina platensis (9.2 and 7.5 % respectively). On the other hand, the macroalgae (red, brown and green) produced the lowest biodiesel yield. The fatty acids of Dictyochloropsis splendida Geitler biodiesel were determined using gas liquid chromatography. Lipids, biodiesel and glycerol production of Dictyochloropsis splendida Geitler (the promising alga) were markedly enhanced by either increasing salt concentration or by nitrogen deficiency with maximum production of (26.8, 18.9 and 7.9 % respectively) at nitrogen starvation condition.
Palabras clave / Keywords: Biodiesel; Glicerina; Macroalgas; Microalgas; Lípidos totales / Biodiesel; Glycerin; Macroalgae; Microalgae; Total lipid
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 61, Nº 4 (2010):423-429 / doi:10.3989/gya.
[en] Propiedades físico-químicas de mezclas de oleina de palma con otros aceites vegetales
Physico-chemical properties of blends of palm olein with other vegetable oils
Bazlul Mobin Siddique, Anees Ahmad, Mohamad Hakimi Ibrahim, Sufia Hena, Mohd Rafatullah, Mohd Omar A. K
Resumen / Abstract: Aceite de palma (oleína) fue mezclada con otros aceites comestibles para aumentar su aceptabilidad en el mercado en términos de descenso del punto de fusión y mejora de su almacenamiento. Las propiedades físico-químicas tales como viscosidad, densidad, comportamiento en la fusión, valor de peróxidos (PV), valor de saponificación (SV) e índice de yodo (IV) de cuatro diferentes mezclas binarias con cuatro aceites vegetales fueron evaluadas. La oleína de palma fue más estable frente a la rancidez que otros aceites. En la estabilidad frente la oxidación y el descenso del punto de fusión, la mezcla de oleína de palma/canola (PO/CO) fue mejor que las otras. Los termogramas del calorímetro diferencial de barrido (DSC) referidos al comportamiento de fusión de las mezclas indican algunos nuevos polimorfismos de los triglicéridos. Este estudio podría ayudar a las empresas que elaboran aceites a encontrar los aceites económicamente más viables para cocinar, con buenas propiedades nutricionales, así como con unas propiedades físico-químicas deseables.
Palm oil (olein) was blended with other edible oils for the enhancement of its market acceptability in terms of melting point depression and shelf life. The physico-chemical properties like viscosity, density, melting behavior, peroxide value (PV), saponification value (SV) and iodine value (IV) of four different binary blends with four vegetable oils were evaluated. Palm olein was found to be more stable against rancidity than the other oils. For the stability against oxidation and melting point depression the palm olein-canola (PO/CO) blend was found to be better than the others. The Differential Scanning Calorimeter (DSC) thermogram of the melting behavior of the blends traces some new polymorphs of the triglyceride. This study will help the oil producing industry to find out the most economically viable oil blends for cooking purposes, with maximum nutrition as well as desirable physico-chemical properties.
Palabras clave / Keywords: Aceite de palma; Mezclas de aceites; Punto de fusión; Termograma / Melting point; Oil blend; Palm oil; Thermogram
Información Tecnológica -------------------------------------
CSIC - Grasas y Aceites, Vol 61, Nº 4 (2010):430-440 / doi:10.3989/gya.
[es] Incidencia del modo de explotación del olivo sobre la renta neta del olivicultor. Estrategias para el cultivo extensivo en el contexto de la posible ausencia de subvenciones
Influence of the olive exploitation system on the net profit of the producer. Strategies for extensive olive fields in the context of the absence of subsidies
Juan Vilar Hernández, María del Mar Velasco Gámez, Raquel Puentes Poyatos
Resumen / Abstract: El presente trabajo trata de analizar la competitividad, en términos de rentabilidad, de las explotaciones de olivar tradicional en relación con las nuevas modalidades de cultivo de mayor densidad de plantación, a la vez que se enuncian una serie de alternativas, que podrían ayudar a consolidar su futuro, vía incremento de rentabilidad. Los resultados muestran como las explotaciones tradicionales en ausencia de ayudas son menos rentables que las intensivas y superintensivas, por lo que sería conveniente que adoptaran algunas de las estratégicas de mejora de la competitividad que aquí se enuncian, consistentes principalmente en la innovación incremental, la agrupación, o la explotación conjunta.
This article compares the competiveness and profit margins of different cultivation systems and analyzes these circumstances for this agricultural activity and at the same time gives some different alternatives in order to help to improve the net profit from traditional olive tree cultivation. These different strategies are always based on field concentration, work force and innovation activity.
Palabras clave / Keywords: Aceite de oliva; Competitividad; Olivar tradicional; Rentabilidad / Competitiveness; Olive oil; Profitability; Traditional olive growing
Documentación / Documentation ------------------------------
[es] Montville, T.J. & Matthews, K.R. Microbiología de los Alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza (España), 2009.- XVIII + 459 págs.- ISBN 978-84-200-1131-8. 441
Antonio de Castro
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ÍNDICE:
Grasas y Aceites - International Journal of Fats and Oils
CSIC - Consejo Superior de Investigaciones Científicas / Instituto de la Grasa - Sevilla
Volumen 61 - Nº 4 (2010) / doi:10.3989/gya.2010.v61.i4 / ISSN: 0017-3495
Más información / TEXTO COMPLETO EN http://grasasyaceites.revistas.csic.es/....
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CONTENIDO / CONTENTS
Revisión / Review
333-340 [en] Acción y destino de los antioxidantes naturales y sintéticos durante el proceso de fritura / Action and fate of natural and synthetic antioxidants during frying
S. Marmesat, A. Morales, J. Velasco, M. C. Dobarganes
Investigación / Research
341-351 [en] Caracterización por quimiometria de las variedades más importantes de aceitunas autóctonas y foráneas procedentes de la Colección Nacional de Cultivos de Aceituna de Turquía / Characterization by chemometry of the most important domestic and foreign olive cultivars from the National Olive Collection Orchard of Turkey
Harun Dýraman
352-360 [es] Emulsiones alimentarias aceite-en-agua estabilizadas con proteínas de atún / Oil-in-water food emulsions stabilized by tuna proteins
D. Ruiz-Márquez, P. Partal, J. M. Franco, C. Gallegos
361-368 [en] Efecto de la oxidación de aceites vegetales en el proceso de hidrogenación / Effect of vegetable oil oxidation on the hydrogenation reaction process
Faranak Kalantari, Manochehr Bahmaei, Majid Ameri, Ehsan Shoaei
369-377 [en] Una tentativa de caracterización de los compuestos volátiles del jamón curado Ibérico según su localización anatómica. Un estudio detallado / A tentative characterization of volatile compounds from Iberian Dry-Cured Ham according to different anatomical locations. A detailed study
Mónica Narváez-Rivas, Emerenciana Gallardo, José Julián Ríos, Manuel León-Camacho
378-389 [en] Reducción de las enfermedades cardiovasculares e hipercolesterolemia por mezclas de extractos de plantas comestibles: un estudio del perfil lipídico, estrés oxidativo y testosterona en ratas / Reduction in hypercholesterolemia and risk of cardiovascular diseases by mixtures of plant food extract: a study on plasma lipid profile, oxidative stress and testosterone in rats
Doha A. Mohamed, Thanaa E. Hamed, Sahar Y. Al-Okbi
390-397 [en] Caracterización química y estabilidad oxidativa de los aceites de tres morfotipos de Mauritia flexuosa L.f., de la Amazonia Peruana / Chemical characterization and oxidative stability of the oils from three morphotypes of Mauritia flexuosa L.f, from the Peruvian Amazon
Pedro G. Vásquez-Ocmín, Luis Freitas Alvarado, Víctor Sotero Solís, Rosángela Paván Torres, Jorge Mancini-Filho
398-403 [en] Mejora de la fermentación ácido láctica de alcaparras (Capparis spinosa L) mediante un diseño factorial / Improvement of the lactic acid fermentation of capers through an experimental factorial design (Capparis spinosa L)
H. Douieb, M. Benlemlih, F. Errachidi
404-408 [en] Taninos, contenido proteico y composición de ácidos grasos de semillas de algunas especies de Vicia L. de Turquía / Tannin, protein contents and fatty acid compositions of the seeds of several Vicia L. species from Turkey
Kaðan Kökten, Alpaslan Koçak, Eyüp Baðci, Mevlüt Akçura, Sait Çelik
409-415 [en] Efecto antioxidante de extractos metanólicos de salvado de arroz desengrasado estabilizado y no-estabilizado en la estabilidad de aceite de salvado de arroz bajo condiciones aceleradas / Antioxidative effects of stabilized and unstabilized defatted rice bran methanolic extracts on the stability of rice bran oil under accelerated conditions
Abdalbasit Adam Mariod, Hadiza Altine Adamu, Maznah Ismail, Norsharina Ismail
416-422 [en] Mejora de la producción de biodiesel a partir de diferentes especies de algas / Enhancement of biodiesel production from different species of algae
Abd El-Moneim M. R. Afify, Emad A. Shalaby, Sanaa M. M. Shanab
423-429 [en] Propiedades físico-químicas de mezclas de oleina de palma con otros aceites vegetales / Physico-chemical properties of blends of palm olein with other vegetable oils
Bazlul Mobin Siddique, Anees Ahmad, Mohamad Hakimi Ibrahim, Sufia Hena, Mohd Rafatullah, Mohd Omar A. K
Información Tecnológica -------------------------------------
430-440 [es] Incidencia del modo de explotación del olivo sobre la renta neta del olivicultor. Estrategias para el cultivo extensivo en el contexto de la posible ausencia de subvenciones / Influence of the olive exploitation system on the net profit of the producer. Strategies for extensive olive fields in the context of the absence of subsidies
Juan Vilar Hernández, María del Mar Velasco Gámez, Raquel Puentes Poyatos
Documentación / Documentation ------------------------------
441 [es] Montville, T.J. & Matthews, K.R.. Microbiología de los Alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza (España), 2009.- XVIII + 459 págs.- ISBN 978-84-200-1131-8.
Antonio de Castro
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