Grasas y Aceites  -  International Journal of Fats and Oils      

CSIC - Consejo Superior de Investigaciones Científicas / Instituto de la Grasa - Sevilla                                  

Volumen 62 -  Nº 2  (2011)   /  doi:10.3989/gya.2011.v62.i2      /        ISSN: 0017-3495

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S . U . M . A . R . I . O  /  S . U . M . M . A . R . Y          

[es]  Editorial:  Relevo en la dirección de Grasas y Aceites ..... 129
María del Carmen Pérez Camino     

Revisión

CSIC - Grasas y Aceites, Vol 62, Nº 2 (2011): 131-138  / doi:10.3989/gya.033910       (360grados.org)
[en] El acido esteárico: un posible sustituto para los ácidos grasos trans de origen industrial 
Stearic acid: a possible substitute for trans fatty acids from industrial origin  
Alfonso Valenzuela, Bernadette Delplanque, Marcelo Tavella  

Resumen:  Los isómeros trans que contienen los aceites parcialmente hidrogenados de origen industrial, han sido cuestionados y la recomendación es reducir su consumo. La industria de alimentos se enfrenta a un dilema, ya que para disminuir los isómeros trans debe reducir los aceites parcialmente hidrogenados y reemplazarlos por grasas ricas en ácidos grasos saturados. La investigación ha demostrado que los ácidos grasos saturados tienen efecto negativo en los lípidos plasmáticos y su consumo se asocia con un alto riesgo cardiovascular, por lo cual la recomendación es reducir el consumo de estos ácidos grasos. Sin embargo, no todos los ácidos grasos saturados se comportan de la misma forma, siendo el ácido esteárico (18:0) la excepción. El ácido esteárico presenta bajo nivel de absorción intestinal y no modifica negativamente los lípidos plasmáticos, por lo cual se considera como “neutro” para la salud cardiovascular. Los niveles plasmáticos de la apoproteína B-100, que determina las concentraciones de las VLDL y LDL (transportadoras de triglicéridos y colesterol, respectivamente) no son modificados por dietas que aportan hasta 7% de la energía como ácido esteárico. Marcadores de riesgo cardiovascular, como la activación de factores de agregación plaquetaria o los niveles de la proteína C reactiva, no son modificados por dietas que aportan ácido esteárico, como ocurre con otros ácidos grasos saturados. La confirmación del efecto “neutro” del ácido esteárico es una perspectiva para el desarrollo de grasas con alto contenido de este ácido graso para reemplazar las grasas hidrogenadas que contienen isómeros trans. Esta revisión discute estos aspectos.

Palabras clave:  Ácido esteárico; Alternativa a las grasas hidrogenadas; Efecto metabólico neutro; Isómeros trans; Salud cardiovascular       

Investigación

CSIC - Grasas y Aceites, Vol 62, Nº 2 (2011): 139-148  / doi:10.3989/gya.066510       (360grados.org)
[en] Efecto antioxidante y antimicrobiano de algunos extractos de plantas naturales añadidos a pastel de cordero durante el almacenamiento 
Antioxidant and antimicrobial effect of some natural plant extracts added to lamb patties during storage  
Hayam M. Ibrahim, Azza A. Abou-Arab, Ferial M. Abu Salem

Resumen:  Las plantas naturales están consideradas como un importante producto donde buscar y encontrar nuevas fuentes de antioxidantes naturales y/o agentes antimicrobianos. La concentración óptima de algunos extractos de plantas naturales (jojoba, jatropha, ginseng y jengibre) fueron determinado y añadidas a pasteles de cordero. Algunas características químicas y microbiológicas de los pasteles preparados y almacenados durante 9 días a 4°C fueron evaluados. Tanto la adición de estos extractos como el tiempo de almacenamiento tuvieron un efecto significativo en los pasteles en el periodo de almacenamiento. La efectividad de los extractos naturales ensayados puede ser enumerada en el siguiente orden decreciente de valores de substancias reactivas con el ácido tiobarbitúrico (TBARS): ginseng > jatropha > jojoba > jengibre. El recuento de microorganismos decreció significativamente con la adición de los extractos durante el periodo de almacenamiento. Comparado con los pasteles control, la adición de estos extractos naturales fue efectiva como agente antioxidante y antimicrobiano en la mejora de las propiedades de los pasteles de cordero.

Palabras clave:  Aminas biogénicas; Antimicrobiano; Antioxidante; Extracto de plantas naturales; Oxidación lipídica; Pastel de cordero; Recuento microbiano

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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 62, Nº 2 (2011): 149-154  / doi:10.3989/gya.066810       (360grados.org)
[en] Actividad antioxidante, fenoles totales y flavonoides totales en extractos de tallos de Jasminum nervosum Lour 
Antioxidant activity, total phenolic, and total flavonoid of extracts from stems of Jasminum nervosum Lour  
Lini Huo, Rumei Lu, Peiyuan Li, Yanfang Liao, Rui Chen, Chaocheng Deng, Chengsheng Lu, Xiangyong Wei, Yaohua Li  

Resumen:  Este estudio evaluó las actividades antioxidantes de extractos de tallos de Jasminum nervosum Lour., y el efecto de diferentes disolventes de extracción en los fenoles totales (TP) y flavonoides totales (TF), y su potencial antioxidante. La actividad antioxidante de los extractos fue evaluada usando los siguientes métodos: DPPH, ABTS+ y ensayos reductores. TP y TF fueron detectados por métodos espectroscópicos y por HPLC. Con el primer método, el contenido más alto de TP se obtuvo en el extracto con acetato de etilo (EAE), expresado como equivalentes de ácido gálico. Por su parte, el mayor contenido de TF se obtuvo en el extracto con n-butanol (BE), expresado como equivalentes de luteína. No se observaron diferencias significativas en la relación TP/TF entre los dos extractos. La actividad antioxidante y la relación TP/TF de los tres extractos parecen seguir el mismo comportamiento. Esto implica que hay una buena correlación entre las actividades antioxidantes y la relación TP/TF. Con el método de HPLC, el extracto EAE contenía los más altos contenidos de luteína y ácido gálico, que decrecieron en el mismo orden de EAE > BE > PE, el orden de la relación TP/TF de EAE y BE fueron diferentes de acuerdo a su capacidad antioxidante. En conjunto, los resultados muestran que los extractos de EAE y de BE fueron más ricos en compuestos fenólicos y flavonoides que el extracto de éter (PE), y pueden representar una buena fuente de antioxidantes.

Palabras clave:  Actividad antioxidante; Atrapadores de radicales libres; Fenoles totales and Flavonoides totales; HPLC; Jasminum nervosum Lour

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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 62, Nº 2 (2011): 155-161  / doi:10.3989/gya.067210       (360grados.org)
[en] Estabilidad oxidativa de manteca y aceite de girasol suplementados con extractos de café bajo condiciones de almacenamiento
Oxidative stability of lard and sunflower oil supplemented with coffee extracts under storage conditions  
Grażyna Budryn, Ewa Nebesny, Dorota Żyżelewicz

Resumen:  La estabilidad oxidativa de manteca y aceite de girasol suplementados con extractos acuosos de granos de café verde o tostado Arábica y Robusta fue estimada. Un descenso en la velocidad de las reacciones de oxidación de la grasa durante el almacenamiento de las muestras durante 12 semana a temperatura ambiente, que resulto de la adición de los extractos de café, fue evaluada usando métodos químicos estándares tales como la determinación de peróxidos y el índice de paranisidina y ensayos de dienos y trienos conjugados, así como métodos físicos tales como la determinación del perfil térmico por DSC. También las propiedades sensoriales de todas las grasas fueron estimadas. Estas medidas mostraron que extractos acuosos de café al 0.1% en la grasa decrecieron (p < 0.05) los valores obtenidos por los métodos químicos con respecto al control y aproximadamente redujo a la mitad la velocidad de oxidación. También el análisis del perfil térmico revelo que la suplementación con extractos de café redujo la extensión de cambios negativos en las propiedades de las grasas. La efectividad de los extractos de café ensayados decrecieron en el orden: Robusta verde > Arábica verde > Robusta tostado > Arábica tostado.

Palabras clave:  Aceite de girasol; Estabilidad oxidativa; DSC; Extractos de café; Manteca

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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 62, Nº 2 (2011): 162-170  / doi:10.3989/gya.056310       (360grados.org)
[en] Semillas de altramuces bajan la concentración de lípidos plasmáticos y normaliza los parámetros antioxidantes en ratas
Lupin seeds lower plasma lipid concentrations and normalize antioxidant parameters in rats  
M. Osman, G. I. Mahmoud, R. M. Romeilah, S. A. Fayed  

Resumen:  Este estudio fue diseñado para evaluar semillas de altramuces dulces y amargas como agentes que bajan los lípidos y estudiar su efecto en la actividad antioxidante en ratas hipercolesterolémicas. El nivel de lípidos en plasma, malondialdehido (MDA) y glutatión reducido (GSH), así como la actividad transaminasa (ALT y AST), lactato deshidrogenasa (LHD) en plama, superóxido dismutasa (SOD) y glutatión peroxidasa (GPx) en eritrocitos, glutatión reductasa (GR) en plasma, glutatión-S- trnasferasa (GST) y catalasa (CAT) fueron examinadas. La dieta inductora de hipercolesterolemia se manisfesto mediante la elevación de los lípidos totales (TL), del colesterol total (TC), de los triglicéridos, de la LDL-C y de los niveles de MDA, de las actividades ALT, AST, LDH y del descenso de GSH y enzimas antioxidantes. La suplementación de dietas inductoras de hipercolesterolemia con semillas de altramuces dulces y amargas bajo significativamente los niveles en plasma de TL, TC, TG y LDL-C. Las actividades ALT, AST y LDH decrecieron ligeramente en grupos tratados comparados con el grupo hipercolesterolémico (HC). Por otra parte, el contenido de GSH aumento significativamente mientras que el MDA decreció significativamente en los grupos tratados comparados con el grupo HC. Además, las semillas de altramuces amargas mejoraron las enzimas antioxidantes comparadas con el grupo HC. En general, los resultados indican que, el suplemento con semillas amargas es mejor que con semillas de altramuces dulces. Estos resultados sugieren que el efecto hipercolesterolémico del suplemento con semillas de altramuces dulces y amargas podrían ser debiadas a su capacidad para bajar los nivleles en plasma de colesterol, así como una ralentización del proceso de peroxidación lipídica y un aumento de la actividad enzimática antioxidante.

Palabras clave:  Altramuz amargo; Altramuz dulce; Estres oxidativo; Hipercolesterolemia; Rata

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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 62, Nº 2 (2011): 171-180  / doi:10.3989/gya.067010       (360grados.org)
[en] Biodiesel de girasol alto oleico: calidad y diferentes métodos de purificación
High oleic sunflower biodiesel: quality control and different purification methods  
Anna L.M.T. Pighinelli, Roseli A. Ferrari, Ana M.R.O. Miguel, Kil J. Park

Resumen:  El objetivo del presente trabajo es evaluar la producción de biodiesel usando etanol y aceite de girasol. La extracción del aceite de girasol fue evaluada primero. Un diseño experimental fue usado para estimar la influencia de las variables independientes: temperatura del grano (25º a 110ºC) y rotación del expeller (85 a 119 rpm) en la obtención del aceite crudo. El mejor resultado obtenido fue un 68,38%, conseguido con una rotación de 100 a 115 rpm, una temperatura del grano de 25º a 30ºC y un contenido de humedad de alrededor del 7%. El siguiente estudio mediante transesterificación, evaluó la influencia de la relación molar etanol: aceite y concentración de catalizador (metilato sódico) en el rendimiento de la fase rica en esteres. El rendimiento más alto fue 98,39% obtenido con una relación molar de 9.1 y 3% de catalizador. Un experimento fue entonces realizado en un pequeño reactor, y el biodiesel producido fue purificado por tres métodos diferentes: agua ácida, sílica y destilación. Los aspectos de calidad de las muestras de biodiesel purificadas fueron evaluados de acuerdo a las especificaciones brasileñas para biodiesel, y la destilación mostro ser el mejor método de purificación.

Palabras clave:  Aceite crudo; Destilación; Diseño experimental; Etanolísis; Extración mecánica de aceite; Sílica

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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 62, Nº 2 (2011): 181-189  / doi:10.3989/gya.078710       (360grados.org)
[en] Optimización y evaluación del aceite de germen de trigo extraído por CO2 supercrítico.
Optimization and evaluation of wheat germ oil extracted by supercritical CO2  
Shao Tong Jiang, LiYa Niu 

Resumen:  Un diseño Box-Behnken combinado con metodología de superficie de respuesta (RSM) fue usado para optimizar los parámetros de extracción con fluido supercrítico (SFE) del aceite de germen de trigo. La calidad del aceite y de la harina residual obtenida por SFE y por extracción con solvente (SE) fue evaluada mediante su análisis porcentual, composición de ácidos grasos y actividad antioxidante. Un máximo rendimiento de aceite del 10.46% fue obtenido con las condiciones óptimas de 60-80 mesh de tamaño de partícula del germen de trigo; 4.37% contenido de agua; 30MPa de presión; 40°C de temperatura y 1.7 h de tiempo de extracción. El aceite obtenido por SFE mostró una capacidad atrapadora de radicales libres mucho mayor que el aceite obtenido por SE a la misma concentración. La composición de ácidos grasos del aceite SFE fue similar al aceite SE. El mayor contenido de proteínas (34%) y de lisina (2.47g/100g) fue encontrado en las harinas residuales obtenidas por SFE. Los resultados muestran que el aceite y la harina desengrasada obtenidas por SFE pueden ser atractivas y prometedoras fuentes nutricional en los alimentos.

Palabras clave:  Aceite de germen de trigo; Extracción con dióxido de carbono supercrítico; Germen de trigo desengrasado; Metodología de superficie de respuesta

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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 62, Nº 2 (2011): 190-197  / doi:10.3989/gya.089310       (360grados.org)
[en] Extracto de salvado de trigo: una potente fuente de antioxidantes naturales para la estabilización del aceite de canola
Wheat bran extracts: a potent source of natural antioxidants for the stabilization of canola oil  
Shahzad Ali Shahid Chatha, Abdullah Ijaz Hussain, Jawad-ur-Rehman Bajwa, Syed Tufail Hussain Sherazi, Aiza Shaukat  

Resumen:  En el presente trabajo la actividad antioxidante de diferentes extractos obtenidos con disolventes del salvado de trigo (var. Inqalab 91) fue evaluada mediante diferentes ensayos antioxidantes y aceite de canola como substrato de oxidación. Las muestras de salvado fueron extraídas con metanol y acetona al 80% y al 100%. La evaluación preliminar de la actividad antioxidante de los extractos de metanol y de acetona al 80% y 100% fue hecha mediante la medida del % de inhibición de la peroxidación en un sistema con ácido linoleico, el contenido total de fenoles (TPC) y el blanqueamiento de β-carotene en un sistema con ácido linoleico. Además, las muestras de aceite de canola fueron estabilizadas con extractos crudos concentrados y sometidos a envejecimiento ambiental (6 meses). La extensión del deterioro oxidativo fue seguido mediante la medida del índice de peróxidos, de p-anisidine y de dienos y trienos congugados. Los resultados de las muestras almacenadas a temperatura ambiente revelaron una significativa mejora en los parámetros de oxidación. El orden general de actividad antioxidante de los extractos, determinados por varios métodos antioxidantes, fue el siguiente: extracto metanólico 80% > extracto metanólico 100% > extracto acetona 80% . extracto acetona 100%. Los resultados de los análisis demuestran que los extractos de salvado de trigo autóctono de Pakistán son una fuente viable de antioxidantes naturales y podría ser usado en aplicaciones comerciales y neutracéticas.

Palabras clave:  Almacenamiento ambiente; Antioxidante natural; β-Carotene; Porcentaje de inhibición; Salvado de arroz; TPC

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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 62, Nº 2 (2011): 198-205  / doi:10.3989/gya.090210       (360grados.org)
[en] Cinética y termodinámica de la extracción del aceite de algodón
Kinetics and thermodynamics of cottonseed oil extraction  
Devesh K. Saxena, S. K. Sharma, S. S. Sambi

Resumen:  El n-hexano derivado del petróleo es comercialmente usado en plantas de extracción con disolventes debido a su mayor eficiencia de extracción, a pesar de que está calificado como altamente tóxico y peligroso. El presente estudio está basado en el uso de etanol, disolvente mucho más seguros y no tóxico, y n-hexano en la extracción de aceite de algodón. Los datos de extracción fueron obtenidos variando la temperatura, la proporción sólido-disolvente y el tamaño de partícula, para comparar la eficiencia de extracción del etanol y del hexano. Los datos muestran que casi la misma cantidad de extracción es posible para ambos disolventes a la proporción más alta de sólido-disolvente. Este estudio es capaz de establecer que las cinéticas de extracción de aceite siguen un mecanismo de reacción de segundo orden. El análisis termodinámico de los datos mostró que ΔHº and ΔSº son positivas, y ΔGº es negativa, indicando que el proceso de extracción es endotérmico, irreversible y espontáneo.

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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 62, Nº 2 (2011): 206-212  / doi:10.3989/gya.090510       (360grados.org)
[en] Efecto del grado de maduración en el perfil de ácidos grasos de diferentes tejidos de rohu (Labeo rohita) salvaje y criado
Effect of maturation degree on fatty acid profile of different tissues in wild and farmed rohu (Labeo rohita)  
Bilal Hussain, Shahid Mahboob, Muhammad Hassan, Shahid Nadeem, Tayyaba Sultana  

Resumen:  Durante la época de reproducción numerosos cambios fisiológicos ocurren en el cuerpo de los peces que guían a cambios anatómicos y de comportamiento. Para evaluar el impacto de la etapa de reproducción en la composición de los peces, ensayos para determinar el perfil de ácidos grasos fueron conducidos en peces salvajes y criados, en dos categorías de peso, maduro (booder) o inmaduro (non-brooder). Las muestras fueron analizadas por cromatografía de gases usando un detector de ionización de llama. No hubo diferencias significativas en la cantidad de ácidos grasos saturados e insaturados en peces salvajes o criados non-brooder mientras que en el caso de los brooder sí hubo diferencias significativas. Los peces brooder criados contienen más ácidos grasos saturados; en gónadas aproximadamente el doble que los salvajes con el C16:0 como el ácido graso dominante. C18:2n-6 y C20:5n-6 fueron los ácidos grasos insaturados dominantes en las gónadas. Los peces non-brooder contienen más ácidos grasos insaturados en la carne que los peces brooder y los peces criados contienen mayores cantidades de ácidos grasos saturados en comparación con los peces salvajes. Los ácidos grasos C18:1n-9 y C20:4n-6 fueron encontrados en cantidades más altas y entres los saturados el C16:0 fue uno de los principales. Resultados más o menos similares fueron encontrados en el caso del perfil de ácidos grasos de hígados de peces en etapas de reproducción y no reproducción. Los peces de la categoría de pesos más bajos contienen más ácidos grasos insaturados y son mejores para el consumo y permite la cría de peces de peso más alto.

Palabras clave:  Ácido graso; Criado; Labeo; Maduración; Rohita; Salvaje

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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 62, Nº 2 (2011): 213-220  / doi:10.3989/gya.090910       (360grados.org)
[en] Caracterización de lípidos y ácidos grasos de hongos derivados del suelo Cladosporium sp.
Characterization of lipids and fatty acids of the soil derived fungus Cladosporium sp.  
Bijay Krishna De, Shikha Verma  

Resumen:  El hongo Cladosporium sp. fue estudiado por a su potencial para producir lípidos, ácidos grasos y proteínas. Los lípidos fueron caracterizados por la cuantificación de acilgliceroles y ácidos grasos. Alteraciones en la acumulación de proteínas y lípidos fue observada por cambios en el medio de crecimiento, el tipo y contenido de la fuente de carbono (glucosa o dextrosa), el período de crecimiento y por desarrollo de estrés salino a través de la incorporación de NaCl en el medio de formulación. El contenido lipídico vario desde 6.8% ± 0.3 hasta 27.3% ± 2.8 %, w/w. Los principales ácidos grasos acumulados fueron ácido palmítico, oleico y linoleico. La fracción lipídica obtenida con el medio de patatadextrosa (conteniendo 2% dextrosa y 4% NaCl) acumulo un 73.7% ± 3.7 w/w de ácido oleico. Algunas fracciones lipídicas encontradas tuvieron una proporción saturado: monoinsaturado: poliinsaturado cercana a 1:1:1 w/w/w. Los triglicérido fueron los principales constituyentes de la fracción lipídica.

Palabras clave:  Cladosporium sp.; Contenido lipídico; Perfil de ácidos grasos

Información Tecnológica  /  Technological Information        

CSIC - Grasas y Aceites, Vol 62, Nº 2 (2011): 221-229  / doi:10.3989/gya.091610       (360grados.org)
[es] El olivar tradicional: alternativas estratégicas de competitividad
Traditional olive growing system: Strategic alternatives to improve competitiveness  
Juan Vilar Hernández, María del Mar Velasco Gámez, Raquel Puentes Poyatos, Ana María Martínez Rodriguez  

Resumen:  En los últimos años la situación competitiva de los sistemas de explotación de olivar, denominados “tradicionales” se está viendo mermada por tratarse de un modo de cultivo que adolece de una excesiva atomización, dispersión y elevados costes de explotación. El objetivo de este trabajo es corroborar, mediante un estudio empírico, si la aplicación de las estrategias de modernización y cooperación que se proponen (la modernización de la explotación de olivar tradicional, la explotación compartida, y por último mediante el sistema de cultivo asistido) mejora significativamente la competitividad del olivar tradicional. Para alcanzar el objetivo propuesto, se analizaron datos obtenidos a través de la complementación de cuestionarios a una muestra de 40 explotaciones olivareras tradicionales, 10 por cada una de las alternativas estratégicas formuladas. El análisis estadístico de los datos permitió conocer la existencia de diferencias significativas entre la renta neta de los olivicultores que desarrollan su actividad de forma tradicional frente al resto de explotaciones que adoptaban las estrategias propuestas. Los resultados del estudio muestran que la implantación de las alternativas estratégicas planteadas tiene como resultado final el incremento de la competitividad del olivar tradicional a través de la renta neta del olivicultor.

Palabras clave:  Aceite de oliva; Competitividad; Estrategias; Olivar tradicional; Rentabilidad; Sistemas de explotación del olivar

Documentación / Documentation

[es]  Libros / Books   .....   230-232

Renato Dorsa: Tecnología de los aceites vegetales. 1ª ed. - Editorial Ribeirâo Preto, Brasil, 2008 - 464 páginas - ISBN 85-904907-1-8. 
Mª. V. Ruiz Méndez

Marion P. G. Koopmans, Dean O. Cliver y Albert Bosch: Virus de transmisión alimentaria. Avances y retos. Traducido por Jesús García Sánchez – Editorial Acribia, Zaragoza, 2010 – XII + 253 páginas – ISBN 978-84-200-1154-7.
R. Zamora

Romain Jeantet, Thomas Croguennec, Pierre Schuck y Gérard Brulé: Ciencia de los alimentos. Bioquímica - Microbiología - Procesos - Productos. Traducido por José Antonio Beltrán Gracia - Editorial Acribia, Zaragoza, 2010 – Vol. 1. Estabilización
biológica y fisicoquímica – XVIII + 391 páginas – ISBN 978-84-200-1148-6 – Vol. 2. Tecnología de los productos alimentarios – XX + 475 páginas– ISBN 978-84-200-1149-3. 
F. J. Hidalgo