Sumario:
Grasas y Aceites - International Journal of Fats and Oils
CSIC - Cons. Sup. de Investigaciones Científicas / Instituto de la Grasa - Sevilla
Volumen 63 - Nº 1 (2012) / doi:10.3989/gya.2012.v63.i1 / ISSN: 0017-3495
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S . U . M . A . R . I . O / S . U . M . M . A . R . Y
Investigación / Research
CSIC - Grasas y Aceites, Vol 63, Nº 1 (2012): 5-13 / doi:10.3989/gya.056711 (www.a360grados.net)
[en] Sensory and chemical stability in coated peanuts with the addition of essential oils and synthetic antioxidants
Estabilidad química y sensorial de maní cubierto con el agregado de aceites esenciales y antioxidantes sintéticos
R. H. Olmedo, V. Nepote, N. R. Grosso
Resumen: El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto antioxidante de aceites esenciales sobre la estabilidad oxidativa en maní recubiertos. Se prepararon maníes recubiertos sin agregados (CP), y con el agregado de aceites esenciales de romero (CP-R), orégano (CP-O) y laurel (CP-L) y BHT (CPBHT). Se midieron, durante 112 días de almacenamiento, los valores de peróxidos (PV) y p-anisidina (AV), y las intensidades de atributos sensoriales mediante análisis descriptivo. CP-BHT presentó el menor valor de PV y AV. CP-R, CP-O y CP-L tuvieron mayor PV y AV respecto a CP. Los valores de intensidad del sabor oxidado y cartón tuvieron un mayor incremento en CP durante el almacenamiento con respecto a los otros productos estudiados. La muestra CP-BHT también mostró los menores valores de intensidad de estos atributos sensoriales. Los aceites esenciales de laurel, orégano y romero presentaron actividad antioxidante e incrementaron la vida útil del maní recubierto.
Palabras clave: Arachis hypogaea; Laurel; Orégano; Romero; Vida útil
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 63, Nº 1 (2012): 14-18 / doi:10.3989/gya.056611 (www.a360grados.net)
[en] Nutrient composition of five varieties of commonly consumed Nigerian groundnut (Arachis hypogaea L.)
Composición en nutrientes de cinco variedades de maní (Arachis hypogaea L.) de consumo habitual en Nigeria
O. S. Shokunbi, E. T. Fayomi, O. S. Sonuga, G. O. Tayo
Resumen: Se ha investigado la composición en nutrientes de las cinco principales variedades de maní (Arachis hypogaea L.) de consumo habitual en la parte sur-occidental de Nigeria. A las muestras crudas con cáscara y secas se les analizó su composición proximal (humedad, ceniza, proteína, grasa, fibra e hidratos de carbono), vitaminas (β-caroteno, tiamina, niacina y tocoferol) y minerales (Na, K, Ca, P, Mg, Fe, Mn, Zn, Cu, Se, Co, Al, As, Cd y Pb). Los resultados mostraron que el maní tenía entre 4.12 - 9.26% de humedad, 2.77- 3.31% de cenizas, 24.26 - 26.35% de proteína, 45.41 - 48.14% de materia grasa, 2.51 - 2.94% de fibra y 15.90 -17.75% de carbohidratos. Todas las variedades analizadas contenían β-caroteno (63.32-65.35mg/100g), tiamina (0.73-0.98mg/100g), niacina (14.00-16.03mg/100g) y tocoferoles (18.62-21.07mg/100g), siendo la variedad “Boro rojo” la que contiene las cantidades significativamente más altas (P < 0.05), de casi todo. Los metales pesados como, Co, As, Cd y Pb no fueron detectados en ninguna de las muestras y los demás minerales varían en la mayoría de las variedades de la siguiente manera: K> P> Mg> Ca> Mn> Cu> Na> Zn> Fe> Al> Se. La variedad “Boro rojo” también tuvo el mayor contenido elemental en la mayoría de los minerales analizados. Por lo tanto, estos cacahuetes de la variedad “Boro rojo” es la más recomendable y pueden ser considerados unos productos alimenticios útiles para minimizar la malnutrición proteico-energética (MPE) y las deficiencias de micronutrientes en Nigeria. El resultado de esta investigación puede suponer una significativa contribución a la tabla de composición de alimentos.
Palabras clave: Arachis hypogaea L.; Maní; Minerales; Nigeria; Nutrientes; Vitaminas
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 63, Nº 1 (2012): 19-25 / doi:10.3989/gya.058511 (www.a360grados.net)
[en] Quality evaluation of different typical table olive preparations (cv Nocellara del Belice)
Evaluación de la calidad de diferentes preparaciones típicas de aceitunas de mesa (cv Nocellara del Belice)
F. V. Romeo, A. Piscopo, A. Mincione, M. Poiana
Resumen: Aceitunas verdes de mesa de la variedad “Nocellara del Belice” disponibles en el mercado fueron procesadas en 26 empresas. Tres condiciones diferentes de procesamiento se utilizaron para obtener aceitunas sin amargor: fermentación natural, Castelvetrano (un típico método del oeste de Sicilia) y aceitunas rajadas. Se analizaron las características fisicoquímicas de las aceitunas verdes en envases de vidrio de 200-500 mL que reveló diferencias significativas entre los tres métodos de eliminación del amargor y una gran diferencia entre las muestras, lo que refleja un bajo nivel de normalización conseguido en estos productos fermentados. Los resultados mostraron una influencia de los tratamientos en todos los parámetros físicoquímicos, con la excepción del contenido de polifenoles totales y de luminosidad (L *) para los que no se encontraron diferencias significativas. El promedio de pH de las muestras de salmuera se encontró por debajo del límite sanitario de 4,5, con la excepción de las aceitunas de Castelvetrano que mostró un valor de pH peligroso. La concentración de sal de las muestras de salmuera fue más baja que el límite comercial de acuerdo a las normas de la tabla del comercio de aceitunas. Algunos de los parámetros microbiológicos se analizaron también en las muestras de salmuera. No todas las muestras mostraron niveles aceptables de los valores comerciales establecidos, debido a que en algunas muestras se detectaron Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus y bacterias coniformes.
Palabras clave: Aceitunas de mesa; Estilo español; Fermentación natural; Método de Castelvetrano; Nocellara del Belice; Proceso típico
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 63, Nº 1 (2012): 26-34 / doi:10.3989/gya.071011 (www.a360grados.net)
[en] Describing the chemical singularity of the Spanish protected designations of origin for virgin olive oils in relation to oils from neighbouring areas
Descripción de la singularidad química de denominaciones de origen protegidas españolas en relación a sus áreas olivareras vecinas
D. L. García-González, N. Tena, R. Aparicio
Resumen: Las denominaciones de origen protegidas (DOPs) han demostrado ser un marco de regulación de éxito para la protección de aceites de oliva vírgenes singulares que tienen propiedades particulares. Sin embargo, en ocasiones, el registro de DOPs nuevas y la demarcación de las áreas geográficas asociadas a ellas se basan en aspectos administrativos más que en datos químicos objetivos. En este trabajo se emplea la composición química de ácidos grasos, hidrocarburos, alcoholes, esteroles y metilesteroles para demostrar las diferencias entre aceites de oliva vírgenes de denominaciones de origen protegidas y los aceites producidos en las áreas circundantes. Se han estudiado tres casos (DOP Estepa, DOP Montoro-Adamuz y Campiña de Jaén) que realmente representan tres situaciones que combinan variaciones de cultivar y de características pedoclimáticas. Se seleccionaron, con el test de Brown-Forsythe, una modificación de ANOVA, los compuestos químicos que mostraban buenas características para la clasificación de muestras, y esta capacidad se comprobó posteriormente mediante análisis de componentes principales. Los aceites de las DOPs Estepa y Montoro-Adamuz mostraron diferencias claras en su composición química, mientras que los aceites producidos en Campiña de Jaén formaron un grupo de muestras que se solapó en gran medida con los aceites de las áreas geográficas próximas, probablemente debido al casi exclusivo monocultivar (Picual) en toda la provincia de Jaén.
Palabras clave: Aceite de oliva virgen; Compuestos minoritarios; Denominación de origen protegida; Trazabilidad geográfica
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 63, Nº 1 (2012): 35-43 / doi:10.3989/gya.06891 (www.a360grados.net)
[en] Comparative study of the methanolysis and ethanolysis of Maize oil using alkaline catalysts
Estudio comparativo de metanolisis y etanolisis de aceites de maíz utilizando catalizadores alcalinos
U. Rashid, M. Ibrahim, S. Ali, M. Adil, S. Hina, I. H. Bukhari, R. Yunus
Resumen: Con el aumento de la población y el desarrollo económico, el combustible y los recursos renovables deben ser explorados ampliamente con el fin de satisfacer la demanda futura de energía. En el presente estudio, se evaluó el biodiesel formado a partir de aceite de maíz mediante reacciones de transesterificación con metanol y el etanol, en presencia de NaOCH3, KOCH 3, NaOCH2CH3, KOCH2CH3, NaOH y KOH como catalizadores. Se determinó la influencia de las variables de reacción, como la relación molar alcohol / aceite (03:01- 15:01), la concentración de catalizador (0.25 a 1.50%) y el tiempo de reacción (20-120 min) para lograr el máximo rendimiento a temperaturas de reacción fija. Las variables optimizadas en el caso de metanólisis, 6:1 metanol/ aceite relación molar (mol/mol), 0,75% de metilato sódico (wt%) y 90 min de tiempo de reacción a 65°C, dieron un rendimiento de ésteres metílicos del 97,1%. Mientras que una relación molar 9:1 etanol/aceite (mol/ mol), 1,0% de etóxido de sodio (wt%) y 120 min de reacción a 75°C ofrecen un rendimiento máximo de hasta un 85% para los ésteres etílicos. La reacción de metanólisis del aceite de maíz fue más rápida en comparación con la etanolisis. El análisis mediante cromatografia de gases del biodiesel producido a partir del aceite de maíz mostraron altos niveles de ácido linoleico (hasta 50,89%) seguido de oleico (hasta 36,00%), palmítico (hasta 9,98%), esteárico (hasta 1,80%) y linolénico (hasta 0,98%). Los ésteres obtenidos fueron analizados mediante transformada de Fourier (FTIR) para garantizar la realización de transesterificación. Se han determinado las propiedades combustibles del biodiesel producido; es decir, viscosidad cinemática, número de cetano, estabilidad oxidativa, punto de fluidez, punto de turbidez, punto de obstrucción del filtro frío, contenido de cenizas, punto de inflamación, índice de acidez, contenido de azufre, poder calorífico, densidad, contenido de metanol, glicerol libre y esterificado. Los análisis se realizaron mediante FTIR y los resultados se compararon con las normas ASTM y EN para biodiesel.
Palabras clave: Aceite de semilla de maíz; Catalizadores alcalinos; Etanolisis; Metanolisis; Propiedades de los Combustibles
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 63, Nº 1 (2012): 44-52 / doi:10.3989/gya.045211 (www.a360grados.net)
[en] Use of immobilized phospholipase A1-catalyzed acidolysis for the production of structured phosphatidylcholine with an elevated conjugated linoleic acid content
Uso de acidólisis por fosfolipasa A1 inmovilizada para la producción de fosfatidilcolina estructurada con elevado contenido de ácido linoleico conjugado
R. Baeza-Jiménez, J. González-Rodríguez, In-H. Kim, H. S. García, C. Otero
Resumen: Fosfatidilcolina estructurada (SPC) fue producida por acidólisis de fosfatidilcolina (PC) y ácido linoleico conjugado (CLA) usando fosfolipasa A1 (PLA1) inmovilizada. Los efectos de carga de enzima (2, 5, 10, 15 y 20%, respecto al peso de los sustratos), temperatura (20, 30, 40, 50 y 60 °C) y la relación molar de sustratos (1:2, 1:4, 1:6, 1:8 y 1:10, PC/CLA) fueron evaluados para alcanzar la más elevada incorporación de CLA en PC. La máxima incorporación de CLA obtenida fue de 90% a 50 °C y 200 rpm, para una relación molar 1:4 con una carga de enzima de 15% después de 24 h.
Palabras clave: Acidólisis; Ácido linoleico conjugado; Fosfolipasa A1; Fosfolípidos estructurados; Fosfatidilcolina
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 63, Nº 1 (2012): 53-60 / doi:10.3989/gya.033311 (www.a360grados.net)
[en] Quantification of rice bran oil in oil blends
Cuantificación de aceites de salvado de arroz en mezcla de aceites
R. Mishra, H. K. Sharma, G. Sengar
Resumen: Se analizaron diversos parámetros físico-químicos para la evaluación de mezclas de aceites en diferentes proporciones que incluyen: aceite de salvado de arroz físícamente refinado (PRBO): aceite de girasol (SNF) y las mezclas PRBO: aceite de cártamo (SAF) en diferentes proporciones. La cuantificación de la presencia del aceite de salvado de arroz en las mezclas se llevó a cabo por diferentes métodos, como cromatografía de gases (GC), cromatografía líquida (HPLC), ultrasonidos y métodos basados en otros parámetros físico-químicos. Los parámetros físico-químicos como la velocidad de ultrasonidos, la asociación y la impedancia acústica a 2 MHz, el índice de yodo, el contenido en ácido palmítico y el contenido de orizanol reflejan cambios significativos con el aumento de la proporción de PRBO en las mezclas de aceites. Estos parámetros fueron seleccionados como parámetros dependientes y las proporciones de PRBO fue seleccionado como parámetro independiente. El estudio reveló que las ecuaciones de regresión basadas en el contenido de orizanol, la composición de ácido palmítico, la velocidad de ultrasonidos, la asociación relativa, la impedancia acústica, y el índice de yodo pueden ser utilizados para la cuantificación de aceite de salvado de arroz en las mezclas de aceites. El aceite de salvado de arroz puede ser cuantificado en las mezclas de aceites mediante el contenido orizanol determinado por HPLC, incluso a nivel de 1%. El contenido de ácido palmítico en los aceites de mezcla también se puede utilizar como un indicador para cuantificar el aceite de salvado de arroz en 20% o más nivel en los aceites de mezcla, donde el método basado en la velocidad ultrasónica, la impedancia acústica y de asociación relativa parecía prometer inicialmente en la cuantificación de arroz aceite de salvado.
Palabras clave: Cuantificación de aceite de salvado de arroz; HPLC; Orizanol; Velocidad ultrasonidos
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 63, Nº 1 (2012): 61-69 / doi:10.3989/gya.057111 (www.a360grados.net)
[en] Evaluation of the hepatic bioconversion of α-linolenic acid (ALA) to eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA) in rats fed with oils from chia (Salvia hispánica) or rosa mosqueta (Rosa rubiginosa)
Evaluación de la bioconversión hepática de ácido α-linolénico (ALA) a ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA) en ratas alimentadas con aceites de chía (Salvia hispánica) o rosa mosqueta (Rosa rubiginosa)
R. Valenzuela B., J. G. Gormáz, L. Masson S., M. Vizcarra, P. Cornejo Z., A. Valenzuela B., G. Tapia O.
Resumen: El elevado aporte en la dieta de ácidos grasos omega- 6, en relación a los ácidos grasos omega-3, genera alteraciones de la salud cardiovascular, inflamación y otras patologías crónicas no transmisibles. Por otro lado, el pescado rico en ácidos grasos omega-3 es de bajo consumo en Latinoamérica, siendo necesario buscar otras alternativas de aporte de ácidos grasos omega-3, como lo son el aceite de chía (CO) o el de rosa mosqueta (RMO), ricos en ácido α-linolénico (ALA), que es el precursor de los ácidos grasos omega-3, eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA). Este trabajo evaluó en forma preliminar la bioconversión hepática del ALA en EPA y DHA y el daño hepático (histología y transaminasas) en ratas Sprague-Dawley alimentadas con diferentes aceites vegetales. Se conformaron cuatro grupos experimentales (n = 9 animales por grupo) que recibieron durante 21 días: a) aceite de girasol (SFO); b) RMO, c) CO y d) aceite de oliva adicionado de aceite de pescado (EPA + DHA) (OO/FO). RMO y CO aumentaron los niveles hepáticos de ALA, EPA y DHA y disminuyeron la razón n- 6/n-3 respecto a SFO (p < 0,05), sin cambios en parámetros de daño hepático. Se concluye que CO y RMO pueden ser una alternativa nutricional de aporte de ALA para su bioconversión en EPA y DHA.
Palabras clave: Aceite de chía; Aceite de rosa mosqueta; Ácido α-linolénico; Ácido docosahexaenoico; Ácido ecosapentanoico; Bioconversión de ácidos grasos
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 63, Nº 1 (2012): 70-78 / doi:10.3989/gya.070711 (www.a360grados.net)
[en] Effect of previous ascorbic acid treatment on the fatty acid profile of cobia (Rachycentron canadum) fillets during frozen storage
Efecto de un tratamiento previo con ácido ascórbico sobre el perfil de ácidos grasos de filetes de cobia (Rachycentron canadum) conservada en congelación
S. Taheri, A. A. Motallebi, A. Fazlara, Y. Aftabsavar, S. P. Aubourg
Resumen: Este estudio se centra en el valor nutricional lipídico de cobia (Rachycentron canadum) congelada. Para ello, se investiga el efecto que un tratamiento previo con ácido ascórbico (AA) puede tener sobre el perfil de ácidos grasos de filete de pescado durante su conservación en congelación (–18 °C; seis meses). Se aplicaron dos concentraciones de AA (0.25% y 0.50%) que fueron comparadas con muestras control. Como resultado de la conservación en congelación, se observó un descenso importante en grupos de ácidos grasos monoinsaturados, poliinsaturados y poliinsaturados de las serie n-3, así como en la relación n-3/n-6. Sin embargo, el tratamiento previo con AA produjo un efecto protector en estos parámetros, siendo mayor al aplicar AA en la concentración superior. La medida del índice de polienos reflejó un incremento de la oxidación lipídica durante la conservación en congelación; este incremento fue parcialmente inhibido como resultado del tratamiento previo con AA.
Palabras clave: Ácido ascórbico; Ácidos grasos; Congelación; Nutrición; Oxidación; Rachycentron canadum
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 63, Nº 1 (2012): 79-88 / doi:10.3989/gya.069011 (www.a360grados.net)
[en] Physico-chemical properties of Brazilian cocoa butter and industrial blends. Part I Chemical composition, solid fat content and consistency
Propiedades físico-químicas de la manteca de cacao de Brasil y mezclas industriales. Parte I - Composición química, contenido de grasa sólida y consistencia
A. P. B. Ribeiro, R. Claro da Silva, L. A. Gioielli, M. I. de Almeida Gonçalves, R. Grimaldi, L. A.G. Gonçalves, T. Guenter Kieckbusch
Resumen: En este trabajo se presenta un estudio comparativo de las propiedades primarias de mantecas de cacao, representativas de las mezclas industriales, y de la manteca de cacao original de diferentes zonas geográficas de Brasil. Las muestras fueron evaluadas de acuerdo a la composición de ácidos grasos, composición de triglicéridos, distribución de los ácidos grasos en las moléculas de triglicéridos, punto de fusión, contenido de grasa sólida y consistencia. Los resultados permitieron diferenciar las muestras por su composición química, propiedades de resistencia térmica, características de dureza, así como en materia de adecuaciones tecnológicas y los usos potenciales en las regiones de clima tropical.
Palabras clave: Composición química; Contenido de grasa sólida; Dureza; Manteca de cacao; Punto de fusión; Resistencia térmica
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 63, Nº 1 (2012): 89-99 / doi:10.3989/gya.069111 (www.a360grados.net)
[en] Physicochemical properties of Brazilian cocoa butter and industrial blends. Part II Microstructure, polymorphic behavior and crystallization characteristics
Propiedades físico-químicas de la manteca de cacao de Brasil y mezclas industriales. Parte II - Microestructura, comportamiento polimórfico y características de la cristalización
A. P. B. Ribeiro, R. Corrêa Basso, L. A.G. Gonçalves, L. A. Gioielli, A. Oliveira dos Santos, L. Pavie Cardoso, T. Guenter Kieckbusch
Resumen: En este trabajo se presenta el comportamiento de la microestructura y la cristalización de mantecas de cacao representativas de las mezclas industriales, y de la manteca de cacao original de tres regiones geográficas diferentes de Brasil. Las muestras se evaluaron de acuerdo a la microestructura, la cinética de cristalización y el comportamiento polimórfico. La evaluación de estos parámetros nos permite establecer relaciones entre la composición química y el comportamiento de la cristalización de las muestras, así como las diferencias sobre la adecuación del potencial tecnológico e industrial para su aplicación en las regiones tropicales.
Palabras clave: Cinética de la cristalización; Manteca de cacao; Microestructura; Polimorfismo
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 63, Nº 1 (2012): 100-108 / doi:10.3989/gya.071211 (www.a360grados.net)
[es] Efecto de las altas presiones hidrostáticas respecto a la pasteurización térmica en los aspectos microbiológicos, sensoriales y estabilidad oxidativa de un paté de aceituna
Effect of high hydrostatic pressure versus thermal pasteurization on the microbiological, sensory aspects and oxidative stability of olive pate
J. Sánchez, C. De Miguel, M. R. Ramírez, J. Delgado, M. N. Franco, D. Martín
Resumen: En el presente trabajo se valoró el efecto del procesado por altas presiones hidrostáticas (APH) como método alternativo al tratamiento térmico de pasteurización para la conservación del paté de aceituna y su estabilidad durante el almacenamiento en refrigeración, mediante la caracterización de los aspectos microbiológicos, físico-químicos y sensoriales. El paté de aceituna fue elaborado partiendo de aceituna de mesa verde deshuesada y envasada en salmuera, a la cual, previo lavado con agua, se le adiciona zumo de naranja natural, aceite de oliva virgen, especias y sorbato potásico. Para evaluar el efecto del procesado, se aplicaron cuatro tratamientos de APH (450 y 600MPa durante 5 y 10min) y otro de pasteurización térmica (80 °C durante 20min), comparándose con el producto no procesado. Las muestras tratadas con APH presentaron, frente a las tratadas por pasteurización térmica, una reducción en la presencia de microorganismos, un aumento de su estabilidad oxidativa, una mayor aceptación sensorial; y respecto a las coordenadas colorimétricas mayor claridad y menor pardeamiento. El estudio de la vida útil del producto en refrigeración, indicaría la viabilidad de la aplicación de la tecnología de APH para obtener alimentos con vida útil similar a la obtenida con el tratamiento tradicional de pasteurización, pero con mejor calidad sensorial.
Palabras clave: Altas presiones hidrostáticas (APH); Análisis sensorial; Estabilidad oxidativa; Microbiológico; Pasteurización térmica; Paté de aceituna
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 63, Nº 1 (2012): 109-117 / doi:10.3989/gya.072211 (www.a360grados.net)
[en] Panel training programme for the Protected Designation of Origin “Aceituna Aloreña de Malaga”
Formación del panel analítico para la Denominación de Origen Protegida “Aceituna Aloreña de Málaga”
H. Galán-Soldevilla, P. Ruiz Pérez-Cacho
Resumen: Se presenta el programa de formación de catadores para la Denominación de Origen Protegida (DOP) “Aceituna Aloreña de Málaga”. Este programa, de 52 h de duración, se realiza en 2 etapas: una primera de selección (4 h) donde se eligen a los candidatos más adecuados entre industriales y técnicos del sector y una segunda de entrenamiento (48h) que consta de 2 fases: una primera general (12h) donde los catadores aprenden el vocabulario y desarrollan la memoria sensorial y una segunda específica (36h) donde se establece la forma de preparación de la muestra, las condiciones del ensayo, la hoja de perfil y los criterios de aceptación y rechazo para la DOP. Se valoran 9 atributos sensoriales: 4 de olor (frutado, verde/hierba, aliño y láctico), 2 de aroma (frutado y aliño), 2 sabores básicos (ácido y amargo) y 1 de textura (crocante) y la ausencia de defectos. La aceituna Aloreña de Málaga se caracteriza por su olor y aroma afrutado y a aliño, por su sabor amargo y por su textura crocante.
Palabras clave: Aceituna de mesa; Análisis sensorial
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