Sumario:
Grasas y Aceites - International Journal of Fats and Oils
CSIC - Consejo Sup. de Investigaciones Científicas / Inst de la Grasa - Sevilla
Volumen 63 - Nº 3 (2012) / doi:10.3989/gya.2012.v63.i3 / ISSN: 0017-3495
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S . U . M . A . R . I . O / S . U . M . M . A . R . Y
Revisión / Reviews
CSIC - Grasas y Aceites, Vol 63, Nº 3 (2012): 245-252 / doi:10.3989/gya.119011 (www.a360grados.net)
[en] Neural networks to formulate special fats
Utilización de redes neuronales para formular grasas técnicas
R. K. Garcia, K. Moreira Gandra, J. M. Block, D. Barrera-Arellano
Resumen: Las redes neuronales son una rama de la inteligencia artificial basadas en la estructura y funcionamiento de sistemas biológicos, teniendo como principal característica la capacidad de aprender y generalizar conocimiento. Estas son utilizadas en la resolución de problemas complejos, en los cuales los sistemas computacionales tradicionales presentan una eficiencia baja. Hasta la fecha, han sido propuestas aplicaciones para los más diversos sectores y actividades. En el área de grasas y aceites, la utilización de redes neuronales se ha concentrado principalmente en dos asuntos: la detección de adulteraciones y la formulación de productos grasos. La formulación de grasas para uso específico es el caso clásico de problema complejo donde un experto o grupo de expertos definen las proporciones de cada base, que al ser mezcladas proporcionaran características especificadas para el producto deseado. Algunos sistemas computacionales convencionales están disponibles actualmente para auxiliar a los expertos, sin embargo, estos sistemas presentan algunas deficiencias. En este artículo será descrito con detalles, un sistema para la formulación de productos grasos por redes neuronales (MIX) a partir de 3 o más componentes. Todas las etapas del desarrollo, incluyendo el diseño, construcción, entrenamiento, evaluación y operación de la red serán mostradas.
Palabras clave: Blending; Formulación; Grasas hidrogenadas; Grasas interesterificadas; Grasas técnicas; Redes neuronales
Investigación / Research
CSIC - Grasas y Aceites, Vol 63, Nº 3 (2012): 253-259 / doi:10.3989/gya.072511 (www.a360grados.net)
[en] Biochemical evaluation of protein fractions from physic nut (Jatropha curcas L.)
Evaluación bioquímica de fracciones proteínicas de piñón Mexicano (Jatropha curcas L.)
L. Peralta-Flores, S. Gallegos-Tintoré, J. Solorza-Feria, G. Dávila-Ortíz, L. Chel-Guerrero, A. Martínez-Ayala
Resumen: Las proteínas de semillas de J. curcas L. se fraccionaron empleando el método de Osborne y posteriormente se determinaron algunas de sus propiedades bioquímicas y nutricionales. Las fracciones mayoritarias resultaron ser glutelinas (378 g kg–1 de proteína) y globulinas (201 g kg–1 de proteína) mientras que las albúminas y prolaminas fueron las fracciones minoritarias. La digestibilidad de la proteína resultó ser más alta en las glutelinas y globulinas, con valores de 81 y 80% respectivamente. El análisis por electroforesis mostró que las globulinas y glutelinas presentaron perfiles similares, los resultados sugieren que podría existir una relación con proteínas de almacenamiento 2S, 7S y 11S de origen vegetal. Asimismo, de acuerdo con la FAO/WHO, las fracciones proteínicas tuvieron niveles aceptables para la mayoría de los aminoácidos esenciales, sin embargo, las globulinas y glutelinas fueron deficientes en Lys y Trp.
Palabras clave: Albúminas; Globulinas; Glutelinas; Jatropha curcas L; Prolaminas; Proteínas de almacenamiento
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 63, Nº 3 (2012): 260-266 / doi:10.3989/gya.117511 (www.a360grados.net)
[en] The effects of a pressure extraction system on quality the parameters of different virgin pistachio (Pistacia vera L. var. Larnaka) oils
Efecto del sistema de extracción por presión en los parámetros de calidad de diferentes aceites vírgenes de pistacho (Pistacia vera L. var. Larnaka)
M. Álvarez-Ortí, C. Quintanilla, E. Sena, A. Alvarruiz, J. E. Pardo
Resumen: El pistacho es una magnífica fuente de aceite, puesto que a su alto contenido en materia grasa se añaden una elevada proporción de ácidos grasos insaturados y otros compuestos bioactivos como los polifenoles o los compuestos fenólicos. Se ha analizado el rendimiento y los parámetros de calidad del aceite extraído de cuatro tipos de pistacho de diferente calidad, usando dos tipos de prensas (hidráulica y de tornillo). El rendimiento de la extracción fue mayor cuando se empleó la prensa de tornillo, especialmente cuando los pistachos de mayor calidad (pistachos más grandes) se emplearon para la extracción del aceite (40 ± 2,12%). Con la prensa hidráulica, el rendimiento fue de alrededor del 30% para todos los tipos de pistacho. El color fue más oscuro en todas las muestras de aceite obtenido a partir de la prensa de tornillo. No se apreciaron diferencias significativas en cuanto a los valores de acidez libre y los parámetros K270 y K232 cuando se emplearon los pistachos de mayor calidad. En los pistachos de menor calidad, estos tres parámetros presentaron valores superiores, especialmente en los aceites obtenidos en la prensa de tornillo. Por otro lado, la estabilidad oxidativa fue mayor en los aceites obtenidos a partir de pistachos de la mayor calidad, independientemente del sistema de extracción utilizado. En los aceites obtenidos a partir de pistachos de menor calidad, la estabilidad oxidativa decreció significativamente.
Palabras clave: Aceite; Calidad; Estabilidad oxidativa; Pistacia vera; Pistacho
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 63, Nº 3 (2012): 267-273 / doi:10.3989/gya.106611 (www.a360grados.net)
[en] Microstructure of industrially produced reduced and low fat Turkish white cheese as influenced by the homogenization of cream
Microestructura de quesos blancos turcos bajos en grasa producidos industrialmente, influencia de la homogenización de la crema
A. D. Karaman, M. Benli, A. S. Akalin
Resumen: Se estudia la microestructura y distribución de los glóbulos de grasa de quesos blancos turcos bajos en grasa. Quesos con reducida y baja cantidad en grasa fueron fabricados conteniendo entre el 1,5% y 0,75% de grasa de leche, respectivamente, y con cremas homogeneizadas y no homogeneizadas, en una planta de lácteos. Las cremas homogeneizadas y no homogeneizadas y el suero de los quesos se analizaron para determinar la distribución de los glóbulos de grasa y también se analizaron las características de la microestructura de muestras de queso. De acuerdo con los resultados, la homogeneización de la crema reduce el tamaño de los glóbulos de grasa, mostrando un gran número de partículas de grasa dispersa en la matriz de caseína que mejoró la lubricación de la microestructura del queso. De acuerdo con las micrografías de la grasa que no se elimina, estas exhiben una matriz más amplia en la que hay pocos glóbulos de grasa en comparación con las micrografías de las muestras desgrasadas. La homogenización de la crema produce pequeños glóbulos de grasa y el suero resultante contiene glóbulos de grasa no incrustados. Estos resultados son importantes para los procesadores de productos lácteos, y muestran la utilidad de la homogeneización de crema como una herramienta del procesamiento a nivel industrial.
Palabras clave: Crema homogeneizada; Microestructura; Queso blanco; Reducción de grasa
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 63, Nº 3 (2012): 274-283 / doi:10.3989/gya.011012 (www.a360grados.net)
[en] Enzymatic acidolysis of triolein with palmitic and caprylic acids: Optimization of reaction parameters by response surface methodology
Acidólisis enzimática de trioleina con los ácidos palmítico y caprílico: Optimización de los parámetros de la reacción mediante la metodología de superficie de respuesta
H. Keskin, D. Koçak, F. Göðüþ, S. Fadýloðlu
Resumen: La reacción de acidolísis de la trioleina con los ácidos caprílico y palmítico se realizó utilizando lipasa inmovilizada Mucor miehei, específica de sn-1, 3, para producir una grasa de untar baja en calorías compuesta de lípidos estructurados (SL). La metodología de superficie de respuesta se aplica para modelar y optimizar las condiciones de reacción utilizando un factor-cuatro y nivel-cinco de diseño central compuesto. Los factores seleccionados fueron el tiempo (10-24 h), la carga de enzima (10-25% en peso), la relación molar de sustratos (Trioleína:Ácido Caprílico:Ácido Palmítico), (1:1:1-1:2.5:2.5) y la temperatura (45-60 °C). Los SLs producidos se compararon con extractos de grasa de margarina comercial en términos de perfil de fusión y contenido de grasa sólida (SFC). El SL con un pico de fusión a 42 °C y SFC de 40,69% a 0 °C era muy similar a las margarinas suaves. El valor calórico de este SL se determinó teóricamente siendo 37,74 kJ/g. Las condiciones óptimas de reacción encontradas fueron 14 h de tiempo de reacción; una relación molar de sustratos 1:2.1:2.1; una temperatura de 58 °C, y una carga enzima de 15% en peso. En condiciones óptimas el producto contenía 29,68% de AOC, 25,47% de POC, y 3,80% de POP.
Palabras clave: Ácido caprílico; Ácido palmítico; Acidólisis enzimática; Metodología de Superficie de Respuesta; Mucor miehei; Trioleina
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 63, Nº 3 (2012): 284-289 / doi:10.3989/gya.034412 (www.a360grados.net)
[en] Apparent and quantitative loss of fatty acids and triacylglycerols at frying temperatures
Pérdida aparente y cuantitativa de ácidos grasos y especies de triglicéridos a temperatura de fritura
O. Berdeaux, S. Marmesat, J. Velasco, M. C. Dobarganes
Resumen: Aceites de oliva y girasol se calentaron a 180 °C durante 5, 10 y 15 horas con el objetivo de definir los cambios en la concentración de ácidos grasos y especies de triglicéridos en condiciones de fritura. Se definen las diferencias entre la pérdida aparente y cuantitativa de ácidos grasos y triglicéridos que dependen de la forma de expresión de los resultados dando lugar en muchas ocasiones a interpretaciones erróneas. Así, a partir de la composición normalizada, podría deducirse que sólo el ácido graso más insaturado en los aceites (C18:2) se altera. Sin embargo, los datos cuantitativos muestran claramente que en muestras con niveles de compuestos polares entre 14.6 y 35.4%, todos los ácidos grasos insaturados sufren degradación significativa en ambos aceites. Con respecto a los cambios en los distintos triglicéridos, su pérdida cuantitativa dependió no sólo de su número de dobles enlaces sino también del contenido del ácido más insaturado en ambos aceites.
Palabras clave: Ácidos grasos; Compuestos polares; Ésteres metílicos de ácidos grasos polares; Fritura; Triglicéridos
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 63, Nº 3 (2012): 290-295 / doi:10.3989/gya.010712 (www.a360grados.net)
[en] Chemical composition of virgin olive oils from the Chemlali cultivar with regard to the method of the olive tree propagation
Composición química de aceites de oliva virgen de la variedad Chamlali en relación con el método de propagación del olivo
M. Guerfel, M. B. Mansour, Y. Ouni, F. Guido, D. Boujnah, M. Zarrouk
Resumen: En este trabajo se presenta por primera vez un estudio de discriminación basado en compuestos antioxidantes, estabilidad oxidativa y compuestos volátiles de muestras de aceites de oliva virgen obtenidos de frutos de la principal variedad de aceitunas tunecinas (Chemlali) a partir de dos métodos de propagación del olivo (chupones y estaquillas herbáceas). Se han encontrado diferencias significativas entre los aceites obtenidos por los dos métodos. Las muestras de aceites de oliva obtenidas de frutos de árboles de chupones tenían una mayor proporción de ácido oleico (63,8%), un mayor contenido de clorofila y de carotenoides (3,01 mg/kg y 1,9 mg/kg, respectivamente), un mayor contenido de (E)-2 hexenal (66,1%) y un mayor contenido en fenoles totales (890 mg/kg). Curiosamente, el aceite más estable se ha obtenido de las aceitunas de árboles de chupones, en comparación con las aceitunas de árboles de estaquillas herbáceas. Estos resultados pueden ser utilizados para discriminar y caracterizar los aceites de oliva Chamlali según el origen del olivo.
Palabras clave: Ácidos grasos; Estaquilla herbácea; Estabilidad oxidativa; Chupones; Aceites de oliva virgen; Compuestos volátiles
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 63, Nº 3 (2012): 296-302 / doi:10.3989/gya.011312 (www.a360grados.net)
[en] Fatty acid composition of the meat from the Mos breed and commercial strain capons slaughtered at different ages
Composición de ácidos grasos de la carne de capones de raza Mos y estirpes comerciales sacrificados a diferentes edades
O. Díaz, L. Rodríguez, A. Torres, A. Cobos
Resumen: Se ha estudiado la influencia de la raza [Mos (raza española autóctona), Sasso T-44 y X-44 (estirpes comerciales)] y la edad (5, 6, 7 y 8 meses) de los capones (gallos castrados) en la composición de ácidos grasos de la carne de la pechuga y del muslo. La carne de los capones de raza Mos presentó menor concentración de ácidos grasos monoinsaturados y mayor de poliinsaturados que la carne de las otras razas. Además, dichos capones mostraron mayor contenido de los ácidos margárico (C17:0) y esteárico (C18:0) que las estirpes comerciales; sin embargo, no hubo diferencias significativas entre las distintas razas en el total de ácidos grasos saturados. La carne de los animales más jóvenes mostró menor concentración de ácidos grasos monoinsaturados y mayor de poliinsaturados que la de los animales de mayor edad. Sin embargo, la edad influyó menos que la raza.
Palabras clave: Ácidos grasos; Edad; Gallos castrados; Raza
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 63, Nº 3 (2012): 303-312 / doi:10.3989/gya.011412 (www.a360grados.net)
[en] Studies on the hypolipidemic effects of Coconut oil when blended with Tiger nut oil and fed to albino rats
Estudios sobre los efectos hipolipidémicos en ratas albinas alimentadas con aceite de coco mezclado con aceite de chufa
A. M. El-Anany, R. F. M. Ali
Resumen: La hiperlipidemia es un factor de riesgo predominante para la aterosclerosis y las enfermedades cardiovasculares asociadas (ECV). Las directrices internacionales emitidas por la Organización Mundial de la Salud recomiendan una reducción de grasas saturadas y colesterol, como medio para prevenir la hipercolesterolemia y las enfermedades cardiovasculares. El principal objetivo de la presente investigación fue evaluar los efectos de una alimentación conteniendo mezclas de aceites, que consiste en aceite de coco (CNO) con diferentes proporciones de aceite de chufa (TNO), sobre los niveles de lípidos en suero en ratas albinas. Se realizó un análisis GLC para determinar la composición de ácidos grasos de los aceites mezclados. Los aceites se obtuvieron mezclando aceite de chufa con aceite de coco en las relaciones:100:0, 70:30, 50:50, 25:75, 10:90 y 0:100 (volumen:volumen). Cincuenta y seis ratas albinas macho se dividieron aleatoriamente en 7 grupos de 8 ratas cada uno, según el tipo de aceite y se alimentaron durante un período de hasta 10 semanas con las mezclas de aceites. Se determinó el colesterol total (T-Ch), colesterol en lipoproteínas de alta densidad (HDL-Ch), colesterol en lipoproteínas de baja densidad (LDL-Ch), triglicéridos (TG) y el índice aterogénico (IA). Los resultados mostraron cambios no significativos en todos los parámetros nutricionales entre el grupo control y las ratas alimentadas con los aceites ensayados. Los resultados también indican que el aceite de coco tiene un 86% de ácidos grasos saturados. TNO por otro lado contiene un 66% de ácido oleico. Por lo tanto, una mezcla de aceite de coco con aceite de chufa reduce la relación de ácidos grasos saturados a insaturados del CNO. Las ratas alimentadas con las mezclas de aceites mostraron niveles significativamente mas bajos de colesterol en suero en comparación con los de CNO. Los niveles de HDL mejoraron ligeramente en las ratas alimentadas con las mezclas de aceites. El colesterol total y colesterol LDL estuvieron controlados cuando las proporciones TNO / CNO variaron entre el 25/75 a 70/30. Esto se reflejó en el índice aterogénico calculado. Cambios similares también se observaron con los niveles de triglicéridos en suero.
Palabras clave: Ácidos grasos; Chufa; Coco; Hipercolesterolemia; Lípidos en sangre; Mezclas de aceites; Ratas albinas
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 63, Nº 3 (2012): 313-320 / doi:10.3989/gya.118411 (www.a360grados.net)
[en] Chemical evaluation of citrus seeds, an agro-industrial waste, as a new potential source of vegetable oils
Evaluación química de algunas semillas de cítricos, un residuo agroindustrial como nueva fuente potencial de aceites vegetales
B. Matthaus, M. M. Özcan
Resumen: Aceites de semillas de siete y diez variedades de frutas cítricas turcas y de Vietnam respectivamente, fueron examinadas por su composición en ácidos grasos, tocoferoles y esteroles. El contenido de aceite de las muestras varió entre 32.1 g/100 g y 58.8 g/100 g. El principal ácido graso de los aceites extraídos de las semillas fue oleico (12.8 a 70.1%), seguido por linoleico (19.5-58.8%) y palmítico (5.1 a 28.3%). Los ácidos esteárico, vacénico, linolénico y araquídico se encontraron en niveles bajos. El contenido total de compuestos de vitamina E activa en los aceites varió entre 0.8 y 21.0 mg/100 g. Los isómeros predominantes fueron α- y γ-tocoferol, con aproximadamente la misma cantidad, entre 0.4 y 17.5 mg/100 g. El contenido de esteroles totales de los aceites se encontró entre 1310.54 y 3986.58 mg/kg, con β-sitosterol como el esterol predominante representando más del 70% de la cantidad total de esteroles. Otros esteroles, campesterol (8.03-15.26%), estigmasterol (2.55-7.69%), ∆5-avenasterol (1.80-5.67%), colesterol (0.83 a 2.70%) y clerosterol (0.93-1.78%) se detectaron en la mayoría de los aceites. Los resultados del presente estudio indican que los aceites de semillas de cítricos se consideran una fuente potencial de aceite debido a la importante composición de ácidos grasos, tocoferoles y esteroles, y podría ser utilizado para aplicaciones alimenticias y para la producción de posibles productos de valor añadido.
Palabras clave: Aceites; Ácidos grasos; Citrus spp.; Esteroles; Rutaceae; Semillas;Tocoferoles
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 63, Nº 3 (2012): 321-327 / doi:10.3989/gya.010112 (www.a360grados.net)
[en] Tocopherols and phytosterols in sunflower seeds for the human food market
Tocoferoles y fitoesteroles en semillas de girasol para consumo directo
A. Fernández-Cuesta, A. Nabloussi, J. M. Fernández-Martínez, L. Velasco
Resumen: Las semillas de girasol para consumo directo proceden tanto de cultivares oleaginosos, con aquenios negros y baja proporción de cáscara, como de cultivares de consumo directo, con aquenios de colores claros o rayados y elevada proporción de cáscara. El objetivo de este trabajo fue evaluar el contenido en tocoferoles y fitoesteroles en semillas de ambos tipos de cultivares. Se evaluaron cinco cultivares oleaginosos y siete cultivares de consumo directo en ensayos de campo replicados en dos localidades de Marruecos y España. Se identificó gran variación para peso de 100 semillas (aquenios descascarillados; 2.6 a 5.5 g), contenido en aceite en la semilla (42.7 a 67.5%), contenido en tocoferoles (203 a 397 mg kg–1 semilla), y contenido en fitoesteroles (2179 a 3555 mg kg–1 semilla). No se observaron diferencias entre ambos tipos de cultivares para peso de semilla, contenido de aceite en la semilla, o perfiles de tocoferoles y fitoesteroles. Sin embargo, los cultivares oleaginosos presentaron mayor contenido medio de tocoferoles y fitoesteroles, aunque se identificaron cultivares de consumo directo con niveles de estos compuestos similares a los mejores cultivares oleaginosos. La gran variación encontrada para contenido en tocoferoles y fitoesteroles sugiere la posibilidad de elevar los niveles de estos compuestos mediante mejora genética con el objetivo de desarrollar cultivares de girasol de consumo directo más saludables.
Palabras clave: Contenido en aceite; Fitoesteroles; Girasol de consumo directo; Girasol oleaginoso; Tocoferoles; Variabilidad
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 63, Nº 3 (2012): 328-334 / doi:10.3989/gya.023712 (www.a360grados.net)
[en] Comparing the thermo-physical characteristics of lard and selected plant fats
Comparación de las características termo-físicas de la manteca y seleccionadas grasas de plantas
N. A. M. Yanty, J. M. M. Marikkar, M. S. Miskandar
Resumen: La comparación de las propiedades térmica y mecánicas de la manteca de cerdo y la de determinadas grasas de plantas, podría ayudar a formular sustitutos alternativos de las grasas para aplicaciones alimentarias. En este estudio, basado en materias grasas vegetales como, aguacate (Persea americana), manteca de cacao (Theobroma cacao L.), palma aceitera (Elaeis guinensis) y grasa de mee (Madhuca longifolia) se comparan con la manteca de cerdo con respecto a parámetros físico-químicos, composiciones en ácidos grasos y triglicéridos (TAG), y comportamientos de los parámetros de fusión y de solidificación. Aunque las grasas de plantas son completamente diferentes a la manteca de cerdo, con respecto a la composición de ácidos grasos y de TAG, comparten algunas características comunes térmicas con la manteca de cerdo. A partir del análisis térmico, la manteca de cerdo y las grasas vegetales, excepto la manteca de cacao, muestran tener transiciones térmicas en ambas, baja (< 0 °C) y alta (> 0 °C), regiones de fusión de sus curvas de enfriamiento y fusión. De acuerdo con los datos de RMN de pulso, la grasa de mee y la manteca de cerdo muestran perfiles de solidificación muy similares en el intervalo de temperatura de 0 a 25 °C, mientras que el aceite de palma y la manteca de cerdo tienen perfiles similares de solidificación en el intervalo de temperaturas entre 25 a 40 °C. Por lo tanto, la comparación de las propiedades termo-físicas entre las grasas vegetales y la manteca pueden ser de utilidad para formular mezclas grasas simulando las propiedades térmicas de la manteca de cerdo.
Palabras clave: Manteca de Aguacate; Manteca de cacao, Manteca de cerdo; Grasas de plantas; Comportamiento de solidificación; Análisis térmico
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