Sumario:
Grasas y Aceites - International Journal of Fats and Oils
CSIC - Consejo Sup. de Investigaciones Científicas / Inst de la Grasa - Sevilla
Volumen 63 - Nº 4 (2012) / doi:10.3989/gya.2012.v63.i4 / ISSN: 0017-3495
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S . U . M . A . R . I . O / S . U . M . M . A . R . Y
Investigación / Research
CSIC - Grasas y Aceites, Vol 63, Nº 4 (2012): 345-354 / doi:10.3989/gya.010612 (www.a360grados.net)
[en] The oleic acid esterification of policosanol increases its bioavailability and hypocholesterolemic action in rats
La esterificación de ácido oleico en policosanoles aumenta su biodisponibilidad y el efecto hipocolesterolémico en ratas
D. Haim, A. Valenzuela, M. C. Brañes, M. Fuenzalida, L. A. Videla
Resumen: Los Policosanoles están formados por una mezcla de alcoholes alifáticos de cadena larga y se obtienen de las ceras de la caña de azúcar. Más de cincuenta estudios indican que los policosanoles reducen el colesterol sérico, mientras que otros no logran reproducir este efecto. El objetivo de esta investigación fue evaluar la biodisponibilidad de policosanoles esterificados y no esterificados (NEP), en relación con sus efectos hipocolesterolémicos. Para ello, a ratas Sprague Dawley se les administró una dosis oral diaria de 100 mg kg–1 de NEP, 117 mg kg–1 de policosanoles esterificados con ácido butírico (BAEP), ó 164 mg kg–1 de policosanoles esterificados con ácido oleico (OAEP). La absorción de los policosanoles se evaluó en el plasma entre 0 y 3 horas después de la ingestión. Para evaluar los cambios en el colesterol total, colesterol-LDL, colesterol-HDL y triglicéridos en el plasma y en la fosforilación de la hígado 3-hidroxi-3-metilglutaril coenzima A reductasa (HMG-CoA red), la ingesta de las ratas fue suplementada con policosanoles no esterificados o esterificados durante 5 semanas. Los resultados indicaron que la absorción de los policosanoles fue significativamente mayor en las ratas tratadas con los OAEP que en las sometidas a los NEP o las que se les administró BAEP. Los OAEP redujeron significativamente el colesterol plasmático total y el colesterol- LDL de las ratas, además de aumentar 5.6 veces (P < 0,05) sobre los valores control, en el contenido hepático de la HMG-CoA fosforilada red. En conclusión, la esterificación de policosanoles con ácido oleico aumenta la biodisponibilidad de los policosanoles, y mejora significativamente el perfil de lípidos séricos en ratas normocolesterolémicos en asociación con la inactivación de la colesterogénesis control HMG-CoA red.
Palabras clave: Absorción de Policosanoles; Biodisponibilidad; Efecto reductor de colesterol; Octacosanol; Policosanol; Triacontanol; Ratas
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 63, Nº 4 (2012): 355-364 / doi:10.3989/gya.047212 (www.a360grados.net)
[en] Detection of argan oil adulterated with vegetable oils: new markers
Detección de aceite argán adulterado con aceites vegetales: Nuevos marcadores
I. Ourrach, M. Rada, M. C. Pérez-Camino, M. Benaissa, Á. Guinda
Resumen: El objetivo principal de este trabajo es contribuir al control de la autenticidad del aceite argán, un producto marroquí muy valorado. Con el fin de detectar la adulteración del aceite de argán con aceites vegetales comestibles, se han estudiado los siguientes parámetros: ácidos grasos, fracción de hidrocarburos, 3,5-estigmastadieno, ésteres alquílicos, pigmentos clorofílicos y propiedades físicas como la viscosidad, densidad e índice de refracción. Los resultados de este estudio muestran que el 3,5-estigmastadieno, kaureno y la feofitina-a podrían utilizarse como nuevos marcadores en la detección del aceite de argán adulterado con aceites refinados y aceite oliva virgen al 5%. La composición en ácidos grasos puede emplearse para la detección de la adulteración del aceite de argán a niveles superiores al 10%, debido a la similitud en la composición de los aceites estudiados. Entre las propiedades físicas analizadas, el índice de refracción mostró diferencias significativas entre el aceite de argán y sus mezclas con el aceite de girasol al 10%.
Palabras clave: Aceite de argán; Aceite de girasol; Aceite de oliva; Adulteración; GC; HPLC
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 63, Nº 4 (2012): 365-372 / doi:10.3989/gya.022212 (www.a360grados.net)
[en] Characterization of seed oils from different varieties of watermelon [Citrullus lanatus (Thunb.)] from Pakistan
Caracterización de aceites de semillas de diferentes variedades de sandía [Citrullus lanatus (Thunb.)] procedentes del Pakistán
S. Raziq, F. Anwar, Z. Mahmood, S. A. Shahid, R. Nadeem
Resumen: Se presentan las características físico-químicas de aceites de diferentes variedades de semillas de sandías (Citrullus lanatus) cultivadas en Pakistán: Sugar Baby, QF-12, DWH-21 y Círculo rojo-1885. El aceite y el contenido de proteína cruda de las semillas de sandía están dentro de los rangos: 28,25-35,65% y 20,50-35,00%, respectivamente y varian significativamente (p < 0,05) entre las variedades ensayadas. Los niveles de humedad, fibra cruda y cenizas en las semillas se encontró entre 2.16-3.24%, 1.95-3.42% y 4.29-6.60%, respectivamente. Las características fisico-químicas estudiadas de los aceites extraídos fueron: contenido de ácidos grasos libres (1.17-2.10% de ácido oleico), índice de yodo (97,10-116,32 g de I2 100 g-1 de aceite), índice de saponificación (190,20-205,57 mg de KOH g-1 de aceite), insaponificable (0,54-0.82%) y color (1.12-4.30 de I + 12.20- 33.40 y). Los aceites presentaron unos rangos de los parámetros de oxidación razonables, como se muestra en las determinaciones de la extinción específica a 232 y 270 nm (2.90-4.40 y 2.05-3.09 respectivamente), valores de p-anisidina (5.60-7.70) e índice de peróxidos (2,90-5,06 meqO2 kg-1 de aceite). El ácido linoleico es el principal ácido graso que se encuentra en todos los aceites de las semillas, con una contribución del 45.30-51.80% del total de ácidos grasos. Otros ácidos grasos determinados fueron oleico, 20,2-23,5%, palmítico, 15,1-16,9%) y esteárico, 11,5-14,4%. El contenido de α- y δ-tocoferol en los aceites fué de 120,6-195,6 y 9,1- 58,3 mg kg-1, respectivamente. Los atributos físico-químicos de los aceites de semillas de sandía variaron significativamente entre las variedades ensayadas. Los resultados del presente estudio indican que las semillas de las variedades de sandía ensayadas procedentes de Pakistán son una fuente potencial aceites con alto contenido en ácido linoleico y, por lo tanto, se puede explorar para usos comerciales y productos con valor añadido.
Palabras clave: Aceite de semillas; Ácidos grasos; Atributos físico-químicos; Estado de oxidación; HPLC; Sandía; Tocoferoles
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 63, Nº 4 (2012): 373-382 / doi:10.3989/gya.035512 (www.a360grados.net)
[es] El metabolismo del colesterol: cada vez más complejo
Cholesterol metabolism: increasingly complex
J. Sanhueza, R. Valenzuela, A. Valenzuela
Resumen: El colesterol es una molécula importante; es necesario para la biosíntesis de hormonas esteroideas, de sales biliares y para mantener la estabilidad de las membranas biológicas en células animales. Sin embargo, su exceso es negativo y es responsable de generar enfermedades que comprometen al corazón, al cerebro o que generan algunos tipos de cáncer. Por estos motivos, los niveles de colesterol celulares deben estar finamente regulados, y para ello, participan una infinidad de mecanismos que comprometen al organismo como un todo. Estos mecanismos deben comenzar a operar en forma eficiente desde la ingesta de colesterol dietario para su incorporación al enterocito, donde están implicados transportadores de tipo ABC y NCP1, los motivos estructurales PDZ, entre otras. También debe estar adecuadamente regulado el colesterol circulante y una vez en el interior del organismo, debería establecerse una perfecta armonía entre la incorporación del colesterol a los diversos tejidos, con su utilización metabólica, la generación de reservas de colesterol en los mismos y la síntesis de este lípido. Desde esta perspectiva, la presente revisión ofrece una visión general de los mecanismos moleculares que permiten la regulación de los niveles de colesterol a nivel extra e intra celular.
Palabras clave: Colesterol; Metabolismo extracelular; Metabolismo intracelular; Transporte
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 63, Nº 4 (2012): 383-393 / doi:10.3989/gya.047512 (www.a360grados.net)
[en] Evaluation of cadmium, lead, copper, iron and zinc in Turkish dietary vegetable oils and olives using electrothermal and flame atomic absorption spectrometry
Evaluación de cadmio, plomo, cobre, hierro y zinc en aceites vegetales y aceitunas de la dieta turca mediante espectrometría electrotérmica y absorción atómica de llama
Orhan Acar
Resumen: Se han determinado los metales Cd, Cu, Pb, Fe y Zn en aceites vegetales comestibles (soja, girasol, flores, nueces, maíz y aceite de oliva) y aceitunas (aceitunas-1, negra, verde, negra machacadas con semillas y verde machacadas con semillas) mediante espectrometría de absorción atómica electrotérmica (ETAAS) utilizando como modificador químico la mezcla Sc + Ir + NH4H2PO4 y mediante espectrometría de absorción atómica de llama (FAAS) tras digestión con microondas. Se estudiaron las temperaturas de pirólisis y atomización para Cd, Pb y Cu en disolución con y sin modificador. Los límites de detección (LOD) fueron: 0.1, 0.6, 0.9, 15.0 y 12.0 mg L–1 para Cd, Cu, Pb, Fe y Zn, respectivamente. La precisión del procedimiento propuesto se confirmó mediante el análisis de materiales estándar de referencia (SRM) 1577b de hígado de bovino y mediante una solución de muestra sembrada. Los resultados se compararon con los valores certificados. Las desviaciones estándar fueron inferiores al 7% y el rango de las recuperaciones obtenidas de 96 a 101%. La mezcla propuesta Sc + Ir + NH4H2PO4 se aplica a la determinación de Cd, Pb y Cu en los aceites y en aceitunas. Los resultados encontrados en las muestras se compararon con los recogidos en las reglamentaciones internacionales y nacionales de calidad de los alimentos, así como con los valores encontrados en la bibliografía.
Palabras clave: Aceites y aceitunas; ETAAS y Faas; Metales; Modificador Químico
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 63, Nº 4 (2012): 394-402 / doi:10.3989/gya.130811 (www.a360grados.net)
[en] Preparation and evaluation of functional foods in adjuvant arthritis
Preparación y evaluación de alimentos funcionales en artritis adyuvante
S. Y. Al-Okbi, D. A. Mohamed
Resumen: La artritis adyuvante es un modelo utilizado en animales y se caracteriza por ser muy parecida a la artritis reumatoide en humanos. Se trata de un modelo de trabajo utilizado con éxito para estudiar nuevos agentes anti-inflamatorios. En estudios previos (animales y clínica) hemos demostrado que el aceite de onagra, el aceite de pescado y los extractos metanólicos de semillas de fenogreco o alholva y de dátiles tienen actividad anti-inflamatoria y que el extracto metanólico de dátiles tiene efecto antioxidante. Basado en estos estudios, el objetivo del presente trabajo consistió en preparar alimentos funcionales con siete fracciones bioactivas por separado y conjuntamente y evaluarlas en artritis adyuvante en ratas, estudiar la estabilidad de los principios bioactivos y evaluar sus propiedades sensoriales. Los parámetros bioquímicas estudiados fueron la velocidad de sedimentación globular, la enzima superóxido dismutasa eritrocitaria, la glutatión peroxidasa, cobre plasmático, y la zinc interleucina-2. Los parámetros nutricionales, incluyendo ganancia de peso corporal, la ingesta de alimentos y la relación de eficiencia alimentaria se han seguido durante la ingesta de los alimentos funcionales. Los ingredientes bioactivos evaluados fueron el contenido de fenoles totales y ácidos grasos. Los resultados mostraron una mejoría de los parámetros bioquímicos, aumento de peso corporal y la relación de eficiencia alimentaria en las ratas artríticas que se alimentaron con los diferentes grados de alimentos funcionales. Todos los alimentos funcionales preparados fueron aceptables sensorialmente. Los ingredientes activos mostraron estabilidad durante el almacenamiento. Como conclusión, todos los alimentos funcionales probados mostraron una prometedora actividad anti-inflamatoria y fueron aceptables sensorialmente, siendo recomendable su uso como suplementos dietéticos por su potencial beneficio en pacientes con artritis reumatoide.
Palabras clave: Aceite de onagra; Aceite de pescado; Ácidos grasos; Alimentos funcionales; Alholva; Artritis adyuvante; Contenido fenólico; Dátiles; Fenogreco; Parámetros bioquímicos; Parámetros nutricionales; Ratas
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 63, Nº 4 (2012): 403-410 / doi:10.3989/gya.058212 (www.a360grados.net)
[es] Influencia del proceso de maduración del fruto en la calidad sensorial de aceites de oliva virgen de las variedades Picual, Hojiblanca y Picudo
Influence of fruit maturation process on the sensory quality of virgin olive oils from Picual, Hojiblanca and Picudo cultivars
B. Jiménez Herrera, A. Rivas Velasco, A. Sánchez-Ortiz, M. L. Lorenzo Tovar, M. Úbeda Muñoz, R. M. Callejón, E. Ortega Bernaldo de Quirós
Resumen: La calidad sensorial del aceite de oliva virgen (AOV) está estrechamente relacionada con la variedad y el grado de maduración de la aceituna. El objetivo del presente trabajo fue investigar la influencia del grado de maduración sobre el perfil sensorial de aceites de oliva virgen monovarietales con el fin de establecer el momento óptimo de recolección. Los frutos de tres variedades diferentes, Picual, Picudo y Hojiblanca fueron recolectados en nueve etapas de maduración diferentes. Los parámetros de calidad fueron evaluados y las características organolépticas se determinaron por un panel de cata. Los resultados muestran que los parámetros analíticos disminuyeron ligeramente en todas las variedades. Para cada variedad se describe la evolución de las características organolépticas de los aceites de oliva virgen así como sus flavores típicos. En todas las variedades estudiadas, los atributos «frutado» (afrutado) y «amargo» disminuyeron durante la maduración, por el contrario el atributo «dulce» se incrementó. Los resultados mostrados pueden ser de gran utilidad para proveer información sobre la evolución de la calidad sensorial de los aceites de oliva virgen durante la maduración para obtener aceites basados en las preferencias del mercado.
Palabras clave: Aceite de oliva virgen; Calidad sensorial; Flavor; Maduración del fruto; Preferencias del mercado; Variedades de aceitunas
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 63, Nº 4 (2012): 411-422 / doi:10.3989/gya.047412 (www.a360grados.net)
[en] Physalis peruviana pomace suppresses highcholesterol diet-induced hypercholesterolemia in rats
El orujo de Physalis peruviana suprime la hipercolesterolemia inducida por una dieta rica en colesterol en ratas
M. F. Ramadan
Resumen: Physalis peruviana (aguaymanto) es un fruto prometedor que puede ser parte de diferentes alimentos funcionales. No hay datos disponibles sobre el efecto de la administración del orujo de aguaymanto sobre diferentes aspectos del perfil de lipídos plasmáticos en animales de experimentación. De acuerdo con la composición química del orujo de la fruta que incluye altos niveles de compuestos bioactivos, se demostró la hipótesis de que la alimentación con orujo de Physalis peruviana puede tener efectos saludables y sobre la hipercolesterolemia en ratas alimentadas con una dieta alta en colesterol (HCD). Por tanto, el objetivo de este estudio fue investigar el efecto de una alimentación con orujo de Physalis peruviana o sobre la hipercolesterolemia analizando los cambios del perfil lipídico en ratas alimentadas con una dieta alta en colesterol (HCD). Se determinó la composición química, el perfil lipídico (ácidos grasos, tocoferoles y esteroles) y contenido fenólico del orujo de aguaymanto. En términos generales, las ratas alimentadas con orujo de aguaymanto mostraron niveles más bajos de colesterol total (TC), triglicéridos totales (TAG) y lipoproteínas de baja densidad totales, así como superiores niveles de lipoproteínas de alta densidad (HDL) en comparación con los animales alimentados con HCD y con una dieta libre de colesterol (CFD). El examen histológico del hígado y de los riñones fue también realizado. Los resultados demostraron que el consumo de orujo de aguaymanto proporciona efectos beneficiosos generales invirtiendo los cambios perjudiciales asociados a una dieta HCD.
Palabras clave: Colesterol; Colesterol-HDL; Colesterol LDL; Hipercolesterolemia; Perfil lipídico; Ratas
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 63, Nº 4 (2012): 423-431 / doi:10.3989/gya.023212 (www.a360grados.net)
[en] Evaluation of the oil Produced from lettuce crop cultivated under three irrigation conditions
Evaluación del aceite producido a partir de cosechas de lechugas cultivadas bajo diferentes condiciones de riego
M. Hassan El-Mallah, S. M. El-Shami
Resumen: Tres muestras de semillas de lechuga (Lactuca Sativa LS10, LS20, LS30) se cultivaron bajo tres condiciones de riego (bien regado, normal y con deficiencia de agua, después de 10, 20 y 30 días, respectivamente) para evaluar sus aceites y ver hasta qué punto el aceite de la planta de lechuga resiste las condiciones de riego. Los aceites extraídos de las tres muestras de semillas se evaluó mediante la determinación de ocho perfiles de lípidos usando cromatografía líquida HPLC en conjunción con la cromatografía gaseosa GLC. Los aceites de las semillas de lechuga se caracterizan por un alto contenido en ácidos linoleico y oleico. De los triglicéridos determinados, los acilados con linoleico y oleico son los mayoritarios. Los perfiles de esteroles totales incluyen β-sitosterol (como componente principal), seguido por 7-estigmasterol, campesterol y 5-estigmasterol en todas las muestras de aceite de semillas de lechuga, pero con ligeras diferencias. Además, se determinaron los esteroles libres y acilados, y esterilglicosidos acilados y libres. Se encontró que los aceites de LS30 tiene el más alto contenido de tocoferoles, siendo el α-tocoferol el único constituyente en todas las muestras de aceites de semillas de lechuga. Por otra parte, la posición 2 en las tres muestras de aceites de semillas de lechuga se acilan principalmente con los ácidos grasos insaturados (98,6%), oleico y linoleico. De acuerdo con estos resultados, se puede concluir que las condiciones de riego no afectan a los componentes lipídicos del aceite y el aceite de la planta de lechuga resiste el proyecto de riego y sus perfiles de lípidos están en acuerdo con los de los aceites vegetales convencionales.
Palabras clave: Ácidos grasos; Esteroles; Lechuga; Lípidos; Tocoferoles; Triglicéridos
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 63, Nº 4 (2012): 432-454 / doi:10.3989/gya.070112 (www.a360grados.net)
[en] Analysis of volatile compounds from Iberian hams: a review
Análisis de los compuestos volátiles del jamón ibérico: revisión
M. Narváez-Rivas, E. Gallardo, M. León-Camacho
Resumen: En este artículo se proporciona información sobre el estudio de los compuestos volátiles del jamón ibérico tanto fresco como curado. Se presentan los diferentes compuestos volátiles identificados por distintos autores. Además, se evalúan los métodos analíticos que han sido utilizados para determinar dichos compuestos volátiles en este tipo de muestras. Todos los compuestos identificados y descritos en esta revisión (un total de 411 compuestos volátiles) han sido agrupados en diversas tablas de acuerdo a las diferentes familias a que pertenecen: hidrocarburos, aldehídos, cetonas, alcoholes, ésteres y éteres, lactonas, terpenos, compuestos halogenados, compuestos nitrogenados, compuestos de azufre y ácidos carboxílicos. Debido a la complejidad de este estudio, la presente revisión puede ser muy útil en investigaciones posteriores.
Palabras clave: Cerdo ibérico; Compuestos volatiles; Cromatografía gaseosa; Jamón; Proceso de curado
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 63, Nº 4 (2012): 455-465 / doi:10.3989/gya.057612 (www.a360grados.net)
[en] Physicochemical studies on sunflower oil blended with cold pressed tiger nut oil during deep frying process
Estudios fisicoquímicos sobre mezclas de aceite de girasol con aceite de chufa prensado en frío durante el proceso de fritura
F. M. Ali Rehab, A. M. El Anany
Resumen: Aceites de girasol se mezclaron con diferentes niveles de aceite de chufa prensado en frío. Se obtuvieron mezclas de aceite de chufa con girasol en las proporciones: 0:100, 10: 90, 20: 80, 30: 70, 40: 60, 50:50 y 100: 0. Se ha evaluado el efecto del proceso sobre los parámetros físico-químicos (ácidos grasos libres (FFA), índice de peróxido (PV), índice de ácido tiobarbitúrico (TBA), índice de yodo, compuestos polares totales (TPC), color y viscosidad) tras 30 horas de fritura. Se determinó también el contenido fenólico total de los aceites originales. Mediante GLC se determinó la composición de ácidos grasos de los aceites de girasol, de chufa y las mezclas binarias de ellos, y se calculó el tipo de alteración. Los aceites originales y sus mezclas se calentaron a 180 °C ± 5 °C, a continuación, se frieron patatas pre-fritas congeladas cada 30 min. Se tomaron muestras de aceite cada 5 horas y el período completo de fritura continua fue de 30 h. Los resultados mostraron que el aceite de girasol original tenía un valor significativamente más alto de COX (7,25), mientras que el aceite de chufa presentó el valor más bajo significativamente (2,24). Las mezclas de aceite de girasol con crecientes niveles de aceite chufa lleva a aumentar la estabilidad frente a la oxidación. El contenido fenólico del aceite de chufa prensado en frío fue 3,3 veces superior que el del aceite de girasol. Los datos analíticos mostraron que el menor deterioro durante el proceso de fritura se produjo en el aceite de chufa y el más alto en el de girasol. Los cambios de los parámetros fisicoquímicos controlados fueron disminuyendo significativamente (P < 0,05) cuando las proporciones chufa / aceite de girasol variaron entre 20/80 y 50/50 (W/W). Los resultados obtenidos indican que el aceite de girasol mezclado con aceite de chufa prensado en frío aumenta la estabilidad y por lo tanto mejora la calidad del aceite de girasol durante el proceso de fritura.
Palabras clave: Ácidos Grasos; Aceite de chufa; Aceite de girasol; Antioxidantes; Estabilidad; Mezcla; Oxidación; Valor COX
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 63, Nº 4 (2012): 466-474 / doi:10.3989/gya.073212 (www.a360grados.net)
[en] Physicochemical characteristics of ozonated sunflower oils obtained by different procedures
Características físico-químicas de aceites de girasol ozonizados obtenidos mediante diferentes procedimientos
M. F. Díaz, Y. Sánchez, M. Gómez, F. Hernández, M. C. da C. Veloso, P. A. de P. Pereira, A. S. Mangrich, J. B. de Andrade
Resumen: Se ha aplicado dos procedimientos de ozonización a aceites de girasol a diferentes dosis de ozono, obteniendo el ozono a partir de oxígeno medicinal y de aire. Se han determinado los índices de peróxido, yodo y acidez conjuntamente con la densidad, viscosidad y la actividad antimicrobiana. La composición de ácidos grasos fue analizada mediante CG. El contenido de oxígeno fue determinado mediante Análisis Elemental. Se utilizó la resonancia paramagnética electrónica para medir los radicales libres orgánicos. Las reacciones fueron realizadas hasta valores de índice de peróxidos de 658 y 675 mmol-equiv kg–1 usando oxígeno medicinal y aire durante 5 y 8 horas, respectivamente. Las muestras de aceite de girasol ozonizado no presentaron radicales libres orgánicos, lo cual es muy importante en el caso de que estos aceites sean utilizados en medicina. La reacción de ozonización es más rápida cuando se utiliza oxígeno medicinal (5 horas) que el aire (8 horas). El aceite de girasol ozonizado con oxígeno como fuente de ozono presentó mayor potencial de actividad antimicrobiana.
Palabras clave: Aceite de girasol ozonizado; Actividad antimicrobiana; Análisis Elemental; Cromatografía Gaseosa; Índice de acidez; Índice de peróxidos; Índice de Yodo
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 63, Nº 4 (2012): 475-483 / doi:10.3989/gya.058012 (www.a360grados.net)
[en] Real time continuous oxygen concentration monitoring system during malaxation for the production of Virgin Olive Oil
Sistema de monitorización en continuo a tiempo real de la concentración de oxígeno durante el batido para la producción de aceite de oliva virgen
G. Aiello, P. Catania, M. Enea, G. La Scalia, F. Pipitone, M. Vallone
Resumen: Durante el proceso de extracción mecánica del aceite de oliva virgen ocurren importantes fenómenos físicos y transformaciones enzimáticas que influyen en la calidad del producto final. El control de los parámetros del proceso es crucial para garantizar la calidad del aceite de oliva virgen, por tanto la monitorización y el control del proceso son requisitos fundamentales en el moderno tratamiento industrial del aceite de oliva virgen. El presente trabajo propone un sistema de monitorización innovador en tiempo real dirigido a medir continuamente la concentración de oxígeno durante el proceso de batido de la pasta de aceituna para establecer una correlación con la calidad del producto final obtenido. El sistema de medida está basado en un sensor de concentración de oxígeno directamente conectado con la cámara de batido y un sistema de adquisición de datos dirigido a analizar y almacenar los valores medidos del proceso en una base de datos. Los resultados experimentales obtenidos demuestran que el uso de oxígeno durante el proceso de batido mejora unos parámetros cualitativos del aceite de oliva virgen como los ácidos grasos libres y los polifenoles totales mientras que otros (valor de peróxido y los índices espectrofotométricos) empeoran. Estos resultados son parecidos a los obtenidos usando nitrógeno, que es la técnica tradicional para evitar los conocidos procesos de oxidación estudiados por varios investigadores, lo que demuestra que la presencia de oxígeno durante el proceso de batido puede tener efectos provechosos en la calidad del aceite de oliva virgen, cuando la concentración sea debidamente controlada.
Palabras clave: Calidad del aceite de oliva; Control del proceso; Proceso de batido; Sistema de monitorización en tiempo real
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