Sumario:
Grasas y Aceites - International Journal of Fats and Oils
CSIC - Consejo Sup. de Investigaciones Científicas / Inst de la Grasa - Sevilla
Volumen 64 - Nº 1 (2013) / doi:10.3989/gya.2013.v64.i1 / ISSN: 0017-3495
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S . U . M . A . R . I . O / S . U . M . M . A . R . Y
Investigación / Research
CSIC - Grasas y Aceites, Vol 64, Nº 1 (2013), 7-14 / doi:10.3989/gya.084312 (www.a360grados.net)
[en] Changes in the phospholipid fraction of intramuscular fat from pork loin (fresh and marinated) with different irradiation and packaging during storage
Cambio en la fracción de fosfolípidos de la grasa intramuscular del lomo de cerdo (fresco y adobado) con diferentes irradiaciones y empaquetados durante el almacenamiento
I. García-Márquez, M. Narváez-Rivas, E. Gallardo, C. M. Cabeza, M. León-Camacho
Resumen: Se ha realizado un estudio sobre el efecto de la radiación de electrones (E-beam) (1 y 2 kGy) en las clases de fosfolípidos del lomo de cerdo almacenado a 4 y 8 °C bajo diferentes atmósferas ( aire, vacío y dióxido de carbono). Este tipo de estudio ha sido llevado a cabo por primera vez en este tipo de muestras. El tratamiento estadístico combinado de distintas variables muestran que se producen cambios menores en los fosfolípidos individuales sujetos a las diferentes condiciones seleccionadas (la cardiolipina y la esfingomielina se ven afectadas por el tipo de lomo, la cardiolipina por la temperatura de almacenamiento y la fosfatidiletanolamina por las atmósferas modificadas). El resultado más relevante fue que no hubo efecto de la dosis de radiación en las diferentes clases de fosfolípidos, por lo que la radiación E-beam se convierte en una herramienta útil para prolongar la vida útil de la carne fresca sin producir cambios en la fracción de fosfolípidos de ésta.
Palabras clave: Adobado; Clases de fosfolípidos; E-beam; Empaquetado; Fresco; HPLC; Lomo de cerdo; Radiación
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 64, Nº 1 (2013), 15-21 / doi:10.3989/gya.070812 (www.a360grados.net)
[es] Efecto del pH en emulsiones o/w formuladas con proteína de patata y quitosano
Effect of pH on o/w emulsions formulated with potato protein and chitosan
N. Calero, J. Muñoz, A. Guerrero
Resumen: Las emulsiones con ingredientes saludables están adquiriendo más popularidad en el mundo desarrollado, ya que el consumidor es consciente de la relación existente entre algunas enfermedades y las dietas ricas en grasas. En este trabajo se estudian emulsiones O/W formuladas con aceite de girasol alto oleico, una proteína vegetal (proteína de patata) y quitosano. Concretamente, se estudia la influencia del pH en la preparación de emulsiones que contenían 40% de aceite de girasol alto oleico.
Se prepararon suspensiones de la proteína en un intervalo de valores de pH comprendido entre 2 y 11,5, observándose un aumento de solubilidad de la proteína al aumentar el pH.
El aumento del pH de la emulsión provocó un aumento de la viscoelasticidad, que quedaba reflejado en un incremento de los valores de los módulos de almacenamiento y pérdida, respectivamente, así como, en un cambio progresivo en la forma del espectro mecánico. Por otro lado, las curvas de flujo mostraron propiedades pseudoplásticas y un aumento de los valores de la viscosidad con el pH.
Las medidas de potencial Z revelaron la existencia de interacciones atractivas entre la proteína de patata y el quitosano que aumentaban progresivamente con el pH.
Los resultados obtenidos pueden explicar la existencia de un complejo proteína de patata-quitosano que se coloca alrededor de las gotas de aceite y que justifica el aumento de estabilidad física.
Palabras clave: Aceite de girasol alto oleico; Emulsión; Proteína de patata; Quitosano; Reología
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 64, Nº 1 (2013), 22-29 / doi:10.3989/gya.022912 (www.a360grados.net)
[en] Quality loss assessment in fish-based ready-to-eat foods during refrigerated storage
Determinación de la pérdida de calidad en alimentos marinos precocinados durante su conservación en refrigeración
P. Pourashouri, M. J. Chapela, M. Atanassova, A. G. Cabado, J. M. Vieites, S. P. Aubourg
Resumen: Se estudió la pérdida de calidad de dos productos marinos elaborados (lasaña de atún, TL; huevas de merluza) conservados en refrigeración (4 °C) durante 35 y 71 días, respectivamente. Ambos alimentos mostraron un desarrollo importante de la oxidación lipídica (formación de peróxidos y compuestos de interacción) durante el periodo de conservación, siendo mayor en el caso de TL; asimismo, el producto TL experimentó un importante desarrollo de hidrólisis lipídica. Sin embargo, ambos alimentos experimentaron un desarrollo bajo en microorganismos mesófilos y aminas volátiles; por otra parte, no maniferstaron presencia de microorganismos patógenos a lo largo del periodo de conservación, a pesar de sobrepasar el tiempo de caducidad. De acuerdo con la creciente demanda de nuevas preparaciones de alimentos refrigerados de calidad alta, se recomienda el estudio de las alteraciones lipídicas en elaboraciones basadas en alimentos de origen marino debido a su fuerte relación con la pérdida de calidades sensorial y nutricional.
Palabras clave: Actividad microbiana; Alteración lipídica; Color; Huevas de merluza; Músculo de atún; Refrigeración
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 64, Nº 1 (2013), 30-35 / doi:10.3989/gya.096312 (www.a360grados.net)
[en] Control of quality and silo storage of sunflower seeds using near infrared technology
Control de calidad y de almacenamiento de semillas de girasol mediante tecnología de infrarrojo cercano
I. González-Martín, V. Villaescusa-García, F. López-González, C. Oiz-Jiménez, I. A. Lobos-Ortega, B. Gordillo, J. M. Hernández-Hierro
Resumen: En este trabajo se evalúa la espectroscopía de infrarrojo cercano para su uso en el control de calidad y almacenamiento de semillas de girasol. Los resultados indican que el método analítico empleado puede utilizarse como método de determinación rápida de humedad, grasa y contenidos altos/bajos de ácido oleico. Los rangos de aplicación son comparables con los valores que se han determinado mediante métodos clásicos de análisis, encontrándose entre 4.6-21.4% la humedad, 38.4-49.6% la grasa y 60.0- 93.1% de ácido oleico del total de los ácidos grasos. Además se ha utilizado un análisis discriminarte lineal por pasos determinando las longitudes de onda más adecuadas para la clasificación de semillas de girasol en los grupos alto/bajo oleico. El modelo generado permitió la clasificación de semillas de girasol en los grupos alto y bajo oleico con unos porcentajes de muestras correctamente clasificadas de un 90.5% en validación interna y de un 89.4% en validación cruzada.
Palabras clave: Ácido oleico; Control de calidad; Espectroscopía de infrarrojo cercano; Semillas de girasol
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 64, Nº 1 (2013), 36-40 / doi:10.3989/gya.058812 (www.a360grados.net)
[en] Studies on the trans-fatty acids and the stability of the fats present in Indian bakery products
Estudios sobre ácidos grasos trans y estabilidad de las grasas presentes en productos horneados de India
Dr. Nasirullah, S. R.J. Marry, R. Shariff
Resumen: La grasa es uno de los ingredientes más importantes de los productos horneados altamente susceptible al calor y la humedad. Se han realizado estudios para evaluar los cambios termoxidativos ocurridos en las grasas y también la presencia de ácidos grasos trans. Las grasas se extrajeron de productos como galletas, pan blanco, pan dulce, Dilkhush, pizza, pastel, rollo vegetal, gluco-galletas y barquillos. Se utilizaron en este estudio las grasas extraidas de los mencionados productos, así como muestras control de shortening. Los valor encontrados de índice Totox fueron altos (4,0-30,9) en tanto que los porcentajes de ácidos grasos libres (%), índice de peróxido y anisidina fueron, 0,31-0,90, 1,2-11,0 y 11,6- 8,9, respectivamente. Puesto que los productos se hornean entre 180-200 °C se determinaron los componentes polares, encontrándose entre 3,3-5,3% mostrando hidrólisis y cambios oxidativos moderados. El índice de yodo (51,0-73,3) y los valores del butiro-refractómetro (42,2-55,8) mostraron una insaturación moderada, todas las muestras fundieron por debajo de 37 °C. Los ácido grasos trans variaron entre 35,5-46,2% también confirmado mediante FT-IR. Por lo tanto, los productos seleccionados se consideran seguros pero nutricionalmente inferiores a los productos preparados en mantecas líquidas.
Palabras clave: Grasas trans; Productos Horneados; Shortening; Termoxidación
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 64, Nº 1 (2013), 41-49 / doi:10.3989/gya.070512 (www.a360grados.net)
[en] Effect of different irrigation regimes on the quality attributes of monovarietal virgin olive oil from cv. “Cobrançosa”
Efecto de diferentes regímenes de riego sobre los índices de calidad del aceite de oliva de cv. “Cobrançosa”
A. A. Fernandes-Silva, J. B. Gouveia, P. Vasconcelos, T. C. Ferreira, F. J. Villalobos
Resumen: El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de distintas estrategias de riego en la composición y la calidad del aceite de oliva virgen de cv. Cobrançosa, integrado en una denominación de origen protegida de «Azeite de Trás-os- Montes», en el noreste de Portugal. Tres tratamientos de riego fueron aplicados: T2-riego total, el olivo recibió el equivalente estacional de agua al 100% de la evapotranspiración estimada del cultivo (ETc), T1-riego continuo deficitario (30% de la ETc) y el tratamiento T0-de secano. Los datos fueron recolectados a partir de dos campañas agrícolas consecutivas (2005-2006). Los regímenes de riego tuvieron un efecto menor en los índices de calidad estándar (ácidos grasos libres, índice de peróxidos, K232 y K270) del aceite de oliva y en la composición de ácidos grasos. Los polifenoles totales disminuyeron hasta el tratamiento T2, y se relacionaron fuertemente con el integral de estrés hídrico, lo que sugiere que el efecto del riego sobre esta variable se produce a lo largo de la temporada de cultivo y no sólo durante la fase de acumulación de aceite. Una estrategia de riego deficitario continuo con sólo 30% de la ETc máxima puede tener un efecto beneficioso, ya que aumentó la producción de aceite de oliva a más del doble que en condiciones de secano, mientras que la calidad del aceite de oliva fue similar.
Palabras clave: Aceite de oliva virgen; cv. Cobrançosa; Índices de calidad; Riego
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 64, Nº 1 (2013), 50-58 / doi:10.3989/gya.095412 (www.a360grados.net)
[en] White Bean seeds and Pomegranate peel and fruit seeds as hypercholesterolemic and hypolipidemic agents in albino rats
Semillas de alubias blancas y piel y semillas de granadas como agentes hipercolesterolémicos e hipolipidémicos en ratas albinas
E. A. Abdel-Rahim, H. S. El-Beltagi, R. M. Romela
Resumen: Se ha llevado a cabo un estudio para evaluar los efectos de las semillas de alubias blancas y de las de granadas así como de sus cáscaras secas y sus mezclas sobre los perfiles de lípidos de ratas que sufren de hiperlipidemia e hipercolesterolemia. La composición química de las alubias blancas y de las granadas (semillas y cáscaras) fue determinada en base a materia seca alcanzando una buena relación de proteínas, lípidos, fibra cruda y fenoles. Además, el contenido de fenoles de las semillas y las cáscaras de granada mostraron 16 compuestos que varían en cantidad entre ellos. Se observó que la catequina y los fenoles son los compuestos predominantes. Los resultados obtenidos mostraron un buen poder hipolipidémico de las semillas de alubias blancas y de granadas (semillas y las cáscaras), así como sus mezcla. Las semillas de alubias blancas en la dieta produjo una mejora general de la situación clínica, del perfil de lípidos en sangre (lípidos totales, triglicéridos, colesterol, HDL-C, LDL-C y VLDL-c), de la función hepática (ALT, AST y bilirrubina), de la función de los riñones (ácido úrico, urea y creatinina), de la peroxidación de lípidos en sangre y de las enzimas antioxidantes (SOD y CAT) por lo que se reduce la hiperlipidemia e hipercolesterolemia. La dieta mezcla presentó la mayor influencia sobre los estudios biológicos en relación con los otros tratamientos que utilizan solamente semillas de alubias blancas o granadas (semillas y cáscaras).
Palabras clave: Alubia blanca (Phaseolus vulgaris L.); Granada (Punica granatum); Hipocolesterolemia; Hipolipidemia
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 64, Nº 1 (2013), 59-67 / doi:10.3989/gya.069712 (www.a360grados.net)
[en] Sensory analysis and volatile compounds of olive oil (cv. Cobrançosa) from different irrigation regimes
Análisis sensorial y compuestos volátiles del aceite de oliva cv. Cobrançosa procedente de diferentes regímenes de riego
A. A. Fernandes-Silva, V. Falco, C. M. Correia, F. J. Villalobos
Resumen: Este estudio tiene como objetivo evaluar el efecto de distintas estrategias de riego en la composición relativa de los compuestos volátiles y en la calidad sensorial. El experimento se realizó en el Noreste de Portugal, dentro de la denominación de origen protegida “Azeites de Trás-os-Montes”. Se compararon tres tratamientos de riego: T2-riego máximo, los árboles recibieron el equivalente de agua para satisfacer el 100% de la evapotranspiración (ETc) estimada para el olivo; T1-riego deficitario continuo (30% ETc) y T0-sin riego. Los datos presentados corresponden a dos campañas agrícolas (2005-2006). La cantidad total de compuestos volátiles se redujo conforme aumentó la cantidad de agua aplicada. Los sabores picante y amargo fueron más fuertes en los aceites de T0 y T1, que tenían mayores concentraciones de polifenoles, encontrándose una relación positiva entre esta variable y el atributo amargo. En 2005, el año más seco, el Análisis de Componentes Principales separó los tres tipos de aceites de oliva, mientras que los agregó en un solo grupo en 2006, indicando que no hay efecto del riego en los compuestos volátiles en los años con una primavera lluviosa. Esto sugiere que el efecto del estado hídrico del olivo en estas variables se produce a lo largo del ciclo de cultivo y no sólo durante la fase de acumulación de aceite.
En general, el aceite de oliva cv. Cobrançosa es más amargo que picante y tiene un atributo típico a frutos secos que se confirma con una fuerte relación positiva entre el benzaldehido y las notas sensoriales de otras frutas como las almendras y las nueces.
Palabras clave: Aceite de oliva virgen; Análisis de Componentes Principales; Atributos sensoriales
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 64, Nº 1 (2013), 68-76 / doi:10.3989/gya.071512 (www.a360grados.net)
[en] Quality characteristics and microbiological safety evaluation of oils extracted from gamma irradiated almond (Prunus dulcis Mill.) seeds
Calidad y seguridad microbiológica de aceites extraídos de semillas de almendras (Prunus dulcis Mill.) sometidas a radiación gamma
I. A. Bhatti, M. Iqbal, F. Anwar, S. A. Shahid, M. Shahid
Resumen: Se ha evaluado las caracteristicas fisico-químicas y la descontaminación microbiana de aceites extraídos de semillas de almendras (variedades Misión y Price) gamma-irradiadas a dosis absorbidas de 2-10 kGy. La radiación gamma no ejerce ningún efecto considerable en la composición próximal de las semillas. Las características fisico-químicas tales como la densidad y el índice de refracción de los aceites, extraídos a partir de semillas gamma-irradiadas, permanecieron casi sin afectar; el índice de yodo disminuye mientras que el valor de saponificación, la materia insaponificable y los ácidos grasos libres aumentan. El estado oxidativo y el contenido de tocoferoles de los aceites de almendra se vieron afectados negativamente, mientras que el perfil de ácidos grasos se modifica ligeramente debido al estrés de la radiación. Curiosamente, los efectos sobre los atributos de calidad del aceite fueron más pronunciados a dosis de radiación más altas (> 6 kGy). Además, la contaminación microbiana se eliminó por completo en los aceites irradiados a una dosis absorbida de 6,0 kGy. Se puede concluir a partir de los presentes hallazgos que la radiación tiene un efecto positivo o negativo considerable en algunos atributos de la aceite de almendras. Por lo tanto, se debe aplicar una magnitud apropiada de radiación gamma para el tratamiento de semillas de almendra con el fin de retener los máximos beneficios nutritivos.
Palabras clave: Ácidos grasos; Composición proximal; Descontaminación microbiana; Dosis absorbida – Estabilidad oxidativa; Radiación gamma; Tocoferoles
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 64, Nº 1 (2013), 77-84 / doi:10.3989/gya.070312 (www.a360grados.net)
[en] Chemical composition of oils from wild almond (Prunus scoparia) and wild pistachio (Pistacia atlantica)
Composición química de aceites de almendras (Prunus scoparia) y pistachos silvestres (Pistacia atlantica)
M. H. Givianrad, M. Saber-Tehrani, S. A. Jafari Mohammadi
Resumen: El objetivo de este estudio fue determinar la composición en ácidos grasos, esteroles, triglicéridos, así como tocoferoles, fenoles totales y pigmentos de aceites de almendras y pistachos silvestres prensados en frío. Triglicéridos (TAG), tocoferoles y pigmentos se analizaron mediante HPLC, los ácidos grasos y esteroles mediante cromatografía de gases, y los fenoles totales espectrofotométricamente. Los principales ácidos grasos de ambas especies fueron los ácidos oleico, linoleico y palmítico. Las especies de TAG predominantes son SLL + OLP (21,83%) en el pistacho silvestre y OOO (47,27%) en almendras silvestre. Feofitina a es un pigmento importante en los aceites de pistacho silvestre. No se detectó pigmentos en los aceites de almendras silvestres. Los fenoles totales fueron 57,6 mg kg-1 y 45,3 mg kg-1 en los aceites de pistacho silvestre y de almendra silvestre respectivamente.
Palabras clave: Aceite de almendra Silvestre; Aceite de pistachio; Aceite prensado en frío; Ácidos grasos; Esteroles; Fenoles Totales; Triacilgliceroles; Tocoferoles
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 64, Nº 1 (2013), 85-94 / doi:10.3989/gya.070412 (www.a360grados.net)
[en] Influence of the type of fat and air humidity on chosen properties of the lipid fraction in the process of baking shortbread pastries
Influencia del tipo de grasa y humedad en el proceso de horneado de mantecadas sobre determinadas propiedades de la fracción lipídica
K. Miśkiewicz, E. Nebesny, J. Rosicka-Kaczmarek, G. Budryn, W. Krysiak
Resumen: Los resultados de este estudio demuestran que el tipo de grasa utilizada en el horneado de mantecadas tienen una influencia evidente en las propiedades de la fracción lipídica y una correlación entre estas propiedades (acidez, peróxidos, dienos y trienos conjugados).
Para grasas bajas en trans la correlación entre la acidez y el índice de peróxido es inversamente proporcional, para grasas conteniendo trans esta correlación fue directamente proporcional.
Un aumento de la humedad del aire durante el horneado causa una disminución de la temperatura de fusión de las fracciones de grasas utilizadas en el proceso, en comparación con las grasas de repostería horneadas en aire seco. Esto puede indicar la presencia de productos con alto grado de insaturación en las fracciones lipídicas.
Palabras clave: Dienos conjugados y trienos; DSC; Índice de acidez; Índice de peróxidos
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 64, Nº 1 (2013), 95-102 / doi:10.3989/gya.073312 (www.a360grados.net)
[en] Separation of cis/trans fatty acid isomers on gas chromatography compared to the Ag-TLC method
Separación de isómeros cis/trans de ácidos grasos mediante cromatografía de gases, comparación con el método Ag-TLC
C. Ravi Kiran, M. V. Reshma, A. Sundaresan
Resumen: El presente estudio investiga la separación de isómeros cis/trans de ácidos grasos mediante cromatografía de gases (GC) utilizando una columna de SP2560 de 75 m y diferentes condiciones que incluyen un programa isotérmico y una programación temperatura-tiempo. La programación temperatura- tiempo mostró una mejor separación de isómeros cis / trans de los ácidos grasos C14:1, C16:1, C18:1, C18:2 y C18:3 con los ácidos grasos de cadena corta en comparación con el programa isotermo. La separación de los isómeros trans/trans de los ácidos grasos C18:1 incluyendo ácido elaídico (C18:1 Δ9t) y ácido vaccénico (C18:1Δ11t) fué difícil mediante programación temperatura-tiempo. La cromatografía en capa fina impregnada con nitrato de plata (Ag-TLC) se realizó para separar fracciones cis/trans y el análisis de la fracciones se llevó a cabo mediante GC. El análisis GC mostró co-elución de los isómeros trans del ácido graso C18:1. Así, el estudio muestra que una programación temperatura-tiempo en GC con columna de cianopropilo altamente polar es suficiente para resolver los ácidos grasos trans, junto con los ácidos grasos de cadena corta cuando un gran número de muestras tiene que ser analizado.
Palabras clave: Ácidos grasos trans; Cromatografía de gases; Fraccionamiento Ag-TLC; Resolución
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 64, Nº 1 (2013), 103-114 / doi:10.3989/gya.084612 (www.a360grados.net)
[en] Epoxidation of methyl esters derived from Jatropha oil: An optimization study
Epoxidación de ésteres metílicos derivados del aceite de Jatropha: Optimización del estudio
M. Mushtaq, Isa M. Tan, M. Nadeem, C. Devi, S. Y. C. Lee, M. Sagir, U. Rashid
Resumen: Se ha evaluado la optimización de la reacción de epoxidación de ésteres metílicos obtenidos a partir de aceite de Jatropha. Se ha empleado para el diseño experimental una metodología de superficie de respuesta (RSM), basada en un diseño compuesto central giratorio (CCRD). Cuatro variables de la reacción fueron evaluadas: relación molar peróxido de hidrógeno/C=C, relación molar ácido fórmico/C=C, temperatura de reacción y tiempo de reacción. Las condiciones óptimas de epoxidación calculadas por el modelo cuadrático fueron 3.12 moles de peróxido de hidrógeno/C=C moles, 0.96 moles de ácido fórmico/C=C moles, una temperatura de reacción de 70.0 °C y un tiempo de reacción de 277 minutos. Una reacción optimizada mediante los parámetros propuestos del proceso proporciona un rendimiento de 92.89 ± 1.29% en peso con un tiempo de reacción relativamente mejorado. La concentración de peróxido de hidrógeno y la temperatura de la reacción fueron las variables más significativas, además la temperatura de la reacción y la concentración de peróxido de hidrógeno mostraron fuertes interacciones. Los ésteres metílicos epoxidados se analizaron mediante FT-IR, 1H RMN y RMN de 13C. Este estudio indica que se requiere una proporción molar relativamente mayor de ácido fórmico que la propuesta en la literatura.
Palabras clave: Aceite epoxidado de Jatropha; Caracterización; Metodología de superficie; Optimización; Respuesta
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