Sumario:
Grasas y Aceites - International Journal of Fats and Oils
CSIC - Consejo Sup. de Investigaciones Científicas / Inst de la Grasa - Sevilla
Volumen 64 - Nº 2 (2013) / doi:10.3989/gya.2013.v64.i2 / ISSN: 0017-3495
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Numero Especial / Special Issue:
Proyects INIA RTA08-26 & MAGRAMMA CC08-31
Editores invitados / Guest Editors:
Manuel León-Camacho, Juan M. García Casco
S . U . M . A . R . I . O / S . U . M . M . A . R . Y
[es; en] Editorial ..... 125-126
Fernando J. Burgaz
Investigación / Research
CSIC - Grasas y Aceites, Vol 64, Nº 2 (2013), 127-137 / doi:10.3989/gya.130112 (www.a360grados.net)
[en] Application of artificial neural networks to determine the authentication of fattening diets of Iberian pigs according to their triacylglycerol profiles
Aplicación de redes neuronales para resolver la autentificación de la alimentación de cerdos ibéricos de acuerdo a su perfil de triglicéridos
M. Narváez-Rivas, E. Gallardo, J. M. Jurado, I. Viera-Alcaide, F. Pablos, M. León-Camacho
Resumen: Se ha determinado mediante cromatografía de gases con detector de ionización de llama los triglicéridos de la grasa subcutánea de cerdos ibéricos, cebados con cuatro tipos de alimentación: montanera, recebo, cebo extensivo y cebo intensivo. Los análisis se realizaron en una columna con una fase estacionaria ligada químicamente (50% fenil-50% metilpolisiloxano) usando hidrógeno como gas portador. La grasa subcutánea se extrajo por fusión en horno de microondas, posteriormente se filtró y se disolvió en hexano. Un total de 2.783 muestras de varias campañas fueron analizadas. Usando los triglicéridos como descriptores químicos se ha llevado a cabo un estudio sobre la capacidad de discriminación de éstos para diferenciar el tipo y régimen de alimentación de los cerdos. A tal fin, se han empleado técnicas de reconocimiento de patrones, tales como análisis discriminante lineal (LDA) y redes neuronales artificiales de perceptores multicapa (ANN-MLP). Las ANN presentan mejores resultados que el LDA, con una capacidad de predicción media de aproximadamente 97% en la diferenciación del tipo de alimentación entre Montanera, Cebo extensivo y Cebo intensivo. Al incluir el recebo, el modelo presenta un rendimiento promedio de 82%. La diferenciación del régimen de cebado también se ha llevado a cabo por medio de la ANN, con un rendimiento promedio del 96%.
Palabras clave: Cerdo ibérico; Cromatografía de gases; Grasa Subcutánea; Reconocimiento de patrones; Redes neuronales; Triglicéridos
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 64, Nº 2 (2013), 138-147 / doi:10.3989/gya.130212 (www.a360grados.net)
[en] A practical study on the feasibility of alpha and gamma-tocopherol quantification for distinguishing Iberian pig feeding systems
Estudio práctico de la fiabilidad de la cuantificación de alfa y gamma-tocoferol para diferenciar los sistemas de alimentación del cerdo ibérico
A. I. Rey, D. Amazán, J. García-Casco
Resumen: Este estudio se llevó a cabo para comprobar la fiabilidad del uso de la cuantificación de alfa y gamma-tocoferol en grasa y músculo para establecer una clasificación correcta de los cerdos ibéricos de acuerdo a su alimentación. Las muestras se obtuvieron durante tres campañas diferentes procedentes de cuatro categorías de cerdos según se describe en la norma de calidad (FREE-OUT: «bellota», FREEOUT- FEED: «recebo», FEED-OUT: «campo» y FEED-IN: «cebo»). Se calcularon funciones discriminantes con los datos obtenidos de las campañas 1 y 2 y se validaron. La clasificación de las muestras de grasa y músculo obtenidas de la tercera campaña en las cuatro categorías de acuerdo a las funciones discriminantes calculadas alcanzó un rango medio de éxito del 76% para diferenciar el origen de las muestras. La cuantificación en el músculo pareció tener una mayor capacidad de predicción. Las ecuaciones de regresión para cuantificar el peso ganado en montanera en función de la concentración de gamma-tocoferol tuvieron un mayor R2 para el músculo que para la grasa (R2= 0.81 vs. 0.62). La unión de alguna de las categorías de alimentación establecidas en la norma de calidad podría incrementar la fiabilidad del método de cuantificación de los tocoferoles alfa y gamma hasta entre un 89 al 98%.
Palabras clave: Alfa-tocoferol; Cerdo ibérico; Diferenciación de la alimentación; Gamma-tocoferol
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 64, Nº 2 (2013), 148-156 / doi:10.3989/gya.130312 (www.a360grados.net)
[en] Fatty acid analysis of subcutaneous fat from animals with a reliable and safe feeding
Análisis de ácidos grasos en grasa subcutánea procedentes de animales de alimentación fiable y segura
C. Sanabria, M. J. Martín-Mateos, N. González-Cantillo, I. Moreno-Indias, J. M. García-Casco
Resumen: Las características de la grasa de cerdo Ibérico dependen del tipo de alimentación recibida en el último estadío de engorde. El análisis que se ha utilizado hasta ahora para diferenciar las diferentes calidades de alimentación de los cerdos en este período ha sido el análisis de los perfiles de ácidos grasos de la grasa por técnicas de cromatografía de gases. Debido a las dudas sobre la efectividad de esta técnica en la montanera, el objetivo del proyecto global (RTA2008-0026) fue probar la validez de varios métodos analíticos para determinar el tipo de alimentación del cerdo ibérico, centrándonos en este trabajo en el estudio de los perfiles de ácidos grasos. Para el desarrollo de este estudio se utilizaron tres campañas de montanera con un total de 749 muestras de 38 partidas, y con 144 paletas de las cuales 99 tenían una trazabilidad completa. Los resultados mostraron que la determinación de la alimentación de los cerdos ibéricos usando el análisis del perfil de ácidos grasos no es un método consistente para clasificar los animales de acuerdo a la categoría de recebo, mientras que para las categorías de bellota y cebo, los resultados encontrados mostraron unos buenos porcentajes de éxito.
Palabras clave: Cerdo Ibérico; Montanera; Paleta ibérica; Perfil de ácidos grasos
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 64, Nº 2 (2013), 157-165 / doi:10.3989/gya.130412 (www.a360grados.net)
[en] Statistical model for classifying the feeding systems of Iberian pigs through Gas Chromatography (GC-FID) and Isotope Ratio Mass Spectrometry (GC-C-IRMS)
Modelo estadístico para la clasificación de la alimentación de cerdos ibéricos a partir de Cromatografía de gases (CG-FID) y Espectrometría de masas de relaciones isotópicas (GC-C-IRMS)
C. L. Delgado-Chavero, E. Zapata-Márquez, J. M. García-Casco, A. Paredes-Torronteras
Resumen: En el presente trabajo se han analizado un total de 734 muestras de tejido subcutáneo de cerdos ibéricos con distintos tipos de alimentación de engorde (Bellota, Recebo, Cebo y Campo) a lo largo de tres años consecutivos, 2009-2011. Se han extraído los lípidos de la grasa subcutánea de rabadilla, y después de su esterificación, se han analizado por Cromatografía de gases (GC-FID) y por Espectrometría de masas de relaciones isotópicas (GC-C-IRMS). Las medias de los ácidos grasos y de las relaciones isotópicas muestran que existen diferencias según el año y tipo de alimentación, factores que deberían tenerse en cuenta a la hora de clasificar los animales. La aplicación de distintos modelos de predicción basados en análisis discriminante permite establecer un método para la clasificación de los animales según el tipo de alimentación, con un porcentaje de aciertos del 85% utilizando tres o cuatro categorías de clasificación (Bellota, Recebo, Campo y/o Cebo) y del 91% utilizando sólo dos categorías, Cebo y Bellota. Este modelo podría sentar las bases para una clasificación adecuada del cerdo ibérico en función de su alimentación.
Palabras clave: Ácidos Grasos; Cerdo Ibérico; Cromatografía de gases; Espectrometría de masas de relaciones isotópicas; GC-C-IRMS; Grasa subcutánea
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 64, Nº 2 (2013), 166-172 / doi:10.3989/gya.130512 (www.a360grados.net)
[en] Classification of Iberian pigs according to intensive feeding by chemsensor
Clasificación de cerdos ibéricos en función de su alimentación mediante ChemSensor
J. A. Carrasco, J. P. Duque
Resumen: La calidad de la carne de cerdo está muy relacionada con la alimentación que ha tenido en su fase de cebo, por lo que se están desarrollando métodos analíticos que determinen la misma. Entre ellos se encuentra el ChemSensor o Sensor químico que incorpora análisis multivariante a la tecnología de cromatografía de gases con detector de masas. Esta técnica permite agrupar alimentos por similitudes y mediante un modelo matemático proceder a su clasificación. Mediante un modelo matemático de predicción consigue clasificar muestras incógnitas y definir la alimentación que ha tenido el cerdo en su fase de engorde. Se han clasificado cerdos de dos campañas y a pesar de obtener una buena clasificación, se ha constatado el grado de dificultad de predecir la alimentación por el elevado número de clases contemplado en la norma como por las propias costumbres de los ganaderos en sus técnicas productivas así como la variabilidad de los piensos utilizados. Reducir el número de clases a bellota y pienso, ayudaría a clarificar el mercado del cerdo ibérico.
Palabras clave: Alimentos; Análisis multivariante; Cerdo; ChemSensor; Clasificación; Cromatografía de gases-masas; Jamón
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 64, Nº 2 (2013), 173-180 / doi:10.3989/gya.130612 (www.a360grados.net)
[en] Determination of neophytadiene in the subcutaneous fat of Iberian pigs from different feeding systems
Determinación de neofitadieno en grasa subcutánea de cerdo Ibérico con diferentes sistemas de alimentación
A. Hernández-Matamoros, E. González, J. M. García-Casco, J. F. Tejeda
Resumen: El objetivo del trabajo se centró en determinar el contenido de un hidrocarburo ramificado (neofitadieno) en la grasa subcutánea del cerdo ibérico, y su relación con el tipo de alimentación recibida durante la etapa de cebo previa al sacrificio (en la fase final de cebo). Para ello, se estudiaron treinta y seis lotes de cerdos Ibéricos, pertenecientes a las cuatro categorías de calidad en base a la alimentación de los animales establecidas en la Norma de Calidad (Bellota, Recebo, Campo y Cebo). Estas categorías se diferencian en el grado de aprovechamiento de los recursos naturales de la dehesa (bellotas y hierba) y en el nivel de sustitución de los mismos por piensos concentrados. Para el aislamiento e identificación de los hidrocarburos se utilizaron técnicas de SPE combinadas con GC-MS. Los lotes de Recebo y Bellota presentaron los mayores niveles de neofitadieno, seguidos por los lotes de Campo, y por último los lotes de Cebo. Se observó una gran variabilidad en los niveles de neofitadieno entre los lotes pertenecientes a una misma categoría de alimentación, sobre todo en los lotes de Bellota, Recebo y Campo, por lo que es difícil una correcta clasificación de los animales en las tres categorías en base al contenido en neofitadieno. Sin embargo, la clasificación dentro de la categoría de cebo se hace de forma correcta cuando los cerdos son producidos en condiciones intensivas.
Palabras clave: Alimentación; Cerdo Ibérico; Clasificación; Grasa subcutánea; Neofitadieno
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 64, Nº 2 (2013), 181-190 / doi:10.3989/gya.130712 (www.a360grados.net)
[en] GC-C-IRMS analysis of FAMEs as a tool to ascertain the diet of Iberian pigs used for the production of pork products with high added value
Análisis de ácidos grasos mediante GC-C-IRMS como herramienta para discernir la dieta del Cerdo Ibérico empleado en la producción de artículos de alto valor añadido
C. Recio, Q. Martín, C. Raposo
Resumen: El sabor, la calidad y los efectos saludables de los derivados del cerdo ibérico dan lugar a una elevada demanda de los mismos, tanto en fresco como curados. Las características mencionadas responden a una dieta y crianza específicas (libres en la Dehesa, alimentándose de lo que ésta produce). Frecuentemente, los recursos disponibles son insuficientes para cubrir la demanda, dando en ocasiones lugar a la alimentación artificial de algunos de los cerdos. El análisis de las relaciones isotópicas 13C/12C de los ácidos grasos Palmítico, Esteárico, Oleico y Linoleico mediante GC-C-IRMS permite diferenciar entre animales criados al estilo tradicional (acabados en montanera) y aquellos alimentados con piensos. El valor de δ13CC18:1 = –25.9‰ es un buen indicador, pero la correcta asignación de una muestra dada requiere el empleo de los cuatro ácidos grasos indicados y su tratamiento estadístico mediante análisis de componentes principales.
Palabras clave: Control de calidad; d13C; Isótopos estables; Jamón curado
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 64, Nº 2 (2013), 191-200 / doi:10.3989/gya.130812 (www.a360grados.net)
[en] Predictive ability of the feeding system in Iberian pig by means of several analytical methods
Resultados de predicción de varios métodos analíticos propuestos para determinar la alimentación recibida en la etapa de cebo por cerdos Ibéricos
J. M. García Casco, M. Muñoz, E. González
Resumen: Se ha contrastado la fiabilidad de varios métodos analíticos para determinar el tipo de alimentación recibida durante el cebo por cerdos Ibéricos a partir de muestras de tejido adiposo subcutáneo, procedentes de 38 partidas de cerdos de tres campañas de montanera. Las muestras correspondieron con las categorías de alimentación contempladas en la Norma de Calidad: 251 fueron de bellota, 164 de recebo, 197 de campo y 137 de cebo. Los métodos contrastados han sido ácidos grasos, NIR, alfa y gamma tocoferol, sensor químico, triacilglicéridos, isótopos estables y neofitadieno. Los distintos laboratorios recibieron las muestras sin información sobre el tipo de alimentación y remitieron sus predicciones respecto a las categorías previamente mencionadas. Los resultados obtenidos mostraron un elevado porcentaje de aciertos de los métodos cuando la alimentación se corresponde con las categorías extremas (bellota y cebo), sin embargo existía una dificultad en clasificar correctamente las muestras de cerdos de alimentación mixta con bellota y pienso (recebo) y confusión de algunos métodos cuando los cerdos son cebados con piensos que incluyen grasas vegetales con altos niveles de ácido oleico. Aunque la consideración de sólo dos categorías (cebo/campo y recebo/bellota) eleva el nivel de acierto por encima del 90% en algunos métodos, la combinación de dos o tres técnicas para muestras problemáticas permitiría diferenciar las cuatro categorías con el mismo porcentaje de éxito.
Palabras clave: Cerdos Ibéricos; Métodos analíticos; Norma de Calidad; Predicción; Tipos de alimentación
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 64, Nº 2 (2013), 201-209 / doi:10.3989/gya.130912 (www.a360grados.net)
[en] Chemical-instrumental-sensory parameters and chemometrics as tools to discriminate among the quality categories of dry-cured Iberian shoulder
Parámetros Químico-instrumental-sensoriales y quimiométricos como herramienta para discriminar entre las categorías de calidad de paletas Ibéricas curadas
A. Silva, R. Reina, J. García-Casco, J. Ventanas
Resumen: La combinación de determinaciones físico-químicas y sensoriales con herramientas quimiométricas han sido utilizadas para identificar la calidad de paletas Ibéricas curadas. Dependiendo del grado de confinamiento y la alimentación, tres clases de paletas Ibéricas curadas fueron analizadas: i) a partir de cerdos criados en régimen intensividad y alimentados con piensos comerciales (clase CON), ii) a partir de cerdos criados en régimen de extensividad y alimentados con piensos comerciales (clase EXT) y iii) a partir de cerdos criados en régimen de extensividad y alimentados con recursos naturales (hierba y bellota) (clase MON, montanera). El análisis de componentes principales (PCA) permitió diferenciar entre tres tipos de paletas Ibéricas curadas de acuerdo con su calidad. El modelo multivariante clasificatorio, Suave Modelado Independiente de Clases Analógicas (SIMCA), permitió caracterizar la calidad de paletas curadas cuya clase se desconoce. Finalmente, las representaciones gráficas de Cooman´s y Si.vs.Hi permitieron la clasificación de la calidad de paletas Ibéricas curadas de calidad desconocida.
Palabras clave: Calidad; Clasificación; Paletas curadas; PCA; SIMCA
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 64, Nº 2 (2013), 201-218 / doi:10.3989/gya.131012 (www.a360grados.net)
[en] Predicting Acorn-Grass Weight Gain Index using non-destructive Near Infrared Spectroscopy in order to classify Iberian pig carcasses according to feeding regime
Predicción del Índice de Reposición en Montanera para la clasificación de canales de cerdo Ibérico según régimen alimenticio mediante el análisis no destructivo por Espectroscopía del Infrarrojo Cercano
E. De Pedro-Sanz, A. Serrano, E. Zamora-Rojas, A. Garrido-Varo, J. E. Guerrero-Ginel, D. Pérez-Marín, J. M. García-Casco, N. Núñez-Sánchez
Resumen: La clasificación en distintas categorías comerciales según régimen alimenticio de canales de cerdo Ibérico fue evaluada mediante el análisis no destructivo de muestras de tejido adiposo subcutáneo por Espectroscopía del Infrarrojo Cercano (NIRS). Partiendo de una aproximación cuantitativa para predecir el Índice de Reposición en Montanera (IRM) se establecieron una serie de criterios para proceder a su clasificación comercial. Se analizaron un total de 719 animales pertenecientes a diversas partidas, que recogen una amplia variabilidad de muestras de distintos regímenes alimenticios, campañas y sistemas productivos, para el desarrollo y evaluación de los modelos NIRS cuantitativos. Los resultados de validación externa de los modelos indicaron que es posible discriminar con una gran exactitud entre partidas de distintos categorías (Bellota, Recebo y Cebo), en base al espectro medio representativo de cada partida. Además, el análisis individualizado de los animales mostró un amplio consenso entre la información recibida de campo y la clasificación en base a la predicción del parámetro IRM por NIRS, sobre todo para categorías con características extremas (Bellota y Cebo).
Palabras clave: Cerdo Ibérico; Clasificación; Espectroscopía Infrarrojo Cercano; Índice de Reposición en Montanera; Intacto; Régimen alimenticio; Tejido adiposo
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