Grasas y Aceites                                              

CSIC - Consejo Superior de Investigaciones Científicas            

Volumen 59 - Nº 1  (Año 2008)

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Sumario

Investigación

[es] Extracción con CO2 supercrítico de oleorresina y otras fracciones de pimentón dulce y picante. 7-15
J. Pablo Fernández-Trujillo

Resumen: Se revisan las condiciones para la extracción de pimiento o pimentón mediante CO2 supercrítico (ESCO2), la cual depende del pretratamiento de las muestras (trituración, peletizado,etc.), las condiciones estáticas o dinámicas, presión,temperatura, tiempo de extracción, cantidad y densidaddel CO2, etapas de extracción, o presencia de cosolventes. Las condiciones aconsejables según la literatura son prepeletizary extraer a 40 °C en dos etapas: 13,8-15 MPa paraaromas y β-caroteno, seguido de 40 MPa para otros carotenoides (capsorrubeno, capsanteno, zeaxanteno, y β-criptoxanteno).En general la ESCO2 extrae mejor capsaicinoidesy tocoferoles que xantofilas rojas. Para extraer capsaicinoidesse han utilizado 32-40 MPa y 40-55 °C, y para extraerpigmentos clorofílicos en ciertos estados de madurez y variedades 36 MPa y 45 °C. Para tocoferoles 20 MPa y 55 °C ó las condiciones anteriores también se han aconsejado. Según la materia prima y condiciones de extracción óptimas, los rendimientos son muy variables: 5,2-17,4% (totales), 2-3% carotenoides totales, 0,7–8,6% de capsaicinoides en ORPs picantes, y 370-400 μg • g-1 de tocoferoles, (especialmente el isómero α-tocoferol). El porcentaje de recuperación de estos compuestos previa fraccionamiento y optimización de materia prima y proceso de extracción es del 90-100%.Como cosolventes para extraer capsaicinoides se ha utilizado etanol, agua y con menores resultados ácido acético u otros, y para β-caroteno 2,2-dimetoxipropano ó ESCO2 y adsorción mediante silica gel. Los principales peligros y puntos de control crítico del proceso son los derivados de la altapresión del CO2. Lo son también la homogeneidad de distribución del soluto según pretratamientos previos, la variabilidad de los resultados en composición de los pigmentos respecto a la extracción convencional, o la reproducibilidad de los resultados de planta piloto a nivel industrial. Mediante estatecnología pueden producirse extractos aromatizantes, colorantes o desodorizados, extracto de capsaicinoides parauso alimentario u otros, así como oleorresinas ricas en zeaxantenos.

Palabras clave:  Capsaicinoides; Carotenoides; Cosolventes; Extracción supercrítica; Pimentón; Tocoferoles

 
[en] Conservación a largo plazo de tres aceites no convencionales.   16-22
Abdalbasit Mariod, Bertrand Matthäus, K. Eichner, Ismail H. Hussein

 Resumen: Tres muestras de aceite, Sclerocarya birrea oil (SCO), Melon bug oil (Aspongubus viduatus) (MBO), and Sorghum bug oil (Agonoscelis pubescens) (SBO), fueron almacenadas en la oscuridad a 30±2 °C durante 24 meses. Cada 2- 4 meses se toman alícuotas para analizar los cambios de calidad. Se determinaron la composición en ácidos grasos, el contenido en tocoferol, el índice de peróxidos y la estabilidad oxidativa mediante el aparato Rancimat. Después de 24 meses de almacenamiento, la composición en ácidos grasos no experimentó variación mientras que el contenido en tocoferol disminuyó en los tres aceites. SCO y MBO mostraron cambios minoritarios como se comprobó por los indices de peroxides y estabilidad a los 24 meses. SBO fue el menos estable de los tres aceites. 

Palabras clave:  Agonoscelis pubescens; Almacenamiento; Aspongubus viduatus; Composición en ácidos grasos; Estabilidad oxidativa; Índice de peróxidos; Sclerocarya birrea; Tocoferol

 
[en] Composición de semillas de sésamo de Turquía y caracterización de sus aceites.   23-26
M. Kemal Ünal, Hasan Yalçýn

Resumen: Se ha evaluado la composición proximal de cuatro variedades de semillas de sésamo de Turquía así como el aceite obtenido mediante extracción en frío con hexano (composición en ácidos grasos, triglicéridos y esteroles). Las composiciones medias de las semillas fueron similares para todas las muestras siendo los valores medios 4,40%, 4,41%, 21,00%, 54,26% para humedad, cenizas, proteínas y aceite, respectivamente. Los ácidos oleico y linoleico fueron los ácidos grasos mayoritarios mientras los ácidos palmítico y estearico fueron los principales ácidos saturados. Los triglicéridos mayoritarios, determinados mediante HPLC fueron LOL; LOO; PLO; LLL y OOO, suponiendo un 62,45% del porcentaje total de los triglicéridos. Los esteroles mayoritarios fueron β-sitosterol, campesterol, estigmasterol, Δ-5, avenasterol, identificándose también pequeñas cantidades de colesterol, clerosterol 5,24 estigmastedienol, Δ-7 estigmastenol y avenasterol. 

Palabras clave:  Aceite de sesamo; Acidos grasos; Esteroles; Semillas de sésamo turcas; Triglicéridos
 
[es] Variación cuantitativa y cualitativa de la composición en ácidos grasos de Crypthecodinium cohnii en condiciones de supresión de nitrógeno.   27-32
H. Mendoza, C. Molina Cedres, A. de la Jara, L. Nordström, K. Freijanes, L. Carmona 

Resumen: Crypthecodinium cohnii, es un dinoflagelado marino heterotrófico estricto, que puede alcanzar contenidos en lípidos superiores al 40% de su peso seco, representando el DHA más del 40% del conjunto total de ácidos grasos. El objetivo del presente trabajo fue el de establecer el perfil de variación de los ácidos grasos en condiciones de óptima disponibilidad de nutrientes y de supresión de nitrógeno. Los resultados muestran que en condiciones de supresión de nitrógeno las células dejan de dividirse y empiezan a acumular lípidos, especialmente ácido docosahexaenoico (DHA). La disponibilidad de oxígeno en el medio también favorece este proceso. En los cultivos sin nitrógeno y con disponibilidad de oxígeno se alcanzó un contenido celular de ácidos grasos 3,18 veces superior al alcanzado en la condición control (con nitrógeno y aire) y 2,25 al observado en los cultivos sin nitrógeno no burbujeados. Crypthecodinium cohnii puede constituir una óptima fuente de DHA para la elaboración de fitodietas en acuicultura.

Palabras clave:  Ácidos grasos; Crypthecodinium cohnii; Cultivo heterotrófico; DHA

 
[es] Caracterización del aceite de coquito de palma chilena (Jubaea chilensis).   33-38
Lilia Masson, Conrado Camilo, M. Esperanza Torija

 Resumen: Se analizan las características generales del coquito de palma chilena y se estudia con detalle la composición de su aceite. Con este objetivo, se analizan 4 lotes de coquitos procedentes de las dos regiones de Chile donde existe mayor producción. La composición proximal del coquito indica un contenido muy mayoritario de grasa, con un promedio de 67,3% mientras los contenidos de proteínas, hidratos de carbono y fibra se encuentran entre el 7 y el 11%. Un análisis detallado de la grasa muestra un contenido elevado de ácidos grasos saturados (alrededor del 85%) siendo los ácidos cáprico, caprílico, láurico y mirístico los que se encuentran en mayor concentración, lo que origina un elevado porcentaje de triglicéridos de cadena media. Respecto a los tocoferoles, el aceite contiene cantidades limitadas de α-, γ- y δ-tocoferol con un valor promedio total de 84 mg/kg, no detectándose la presencia de tocotrienoles. Respecto a los fitoesteroles, el contenido total es del orden de 1000 mg/kg siendo los esteroles mayoritarios el β-sitosterol y el Δ7-estigmastenol. 

Palabras clave:  Aceite de coquito; Acidos grasos; Esteroles; Palma chilena; Tocoferoles; Triglicéridos
 
[es] Influencia de diferentes coadyuvantes tecnológicos en la calidad y rendimiento del aceite de oliva virgen utilizando la metodología de superficies de respuesta.   39-44
Diego G. Fernández Valdivia, Francisco Espínola Lozano, Manuel Moya Vilar 

Resumen: Se ha utilizado la metodología de superficies de respuesta para evaluar los efectos de dos coadyuvantes tecnológicos y otro factor en la extracción de aceite de oliva virgen procedente de aceitunas de la variedad Hojiblanca con bajo índice de madurez: adición de talco en la etapa de batido de la pasta, adición de agua en la misma etapa y almacenamiento de la pasta de aceituna durante un periodo corto de tiempo. Los rangos de operación han sido los siguientes: de 0% a 2% en la adición de talco, de 0% a 20% en la adición de agua y de 0 h a 36 h de tiempo de almacenamiento. Para evaluar los efectos de estos factores en el rendimiento y calidad de los aceites obtenidos se han construido modelos matemáticos y realizado análisis estadísticos (ANOVA). Para un nivel de confianza del 95%, los modelos de rendimiento en aceite, acidez, índice de peróxidos, K270 y contenido en clorofilas han resultado significativos. Con la adición de talco se consigue un mayor aumento del rendimiento de aceite, también el almacenamiento de la pasta mejora el rendimiento pero se observa una pérdida de calidad, no obstante, todos los aceites obtenidos se podrían clasificar en la categoría de aceites de oliva vírgenes extras según la normativa de la Unión Europea. 

Palabras clave:  Aceite de oliva virgen; Coadyuvantes; Superficies de respuesta; Talco
 
[en] Análisis de aceites y grasas de fritura para producción de biodiesel.   45-50
M. V. Ruiz-Méndez, S. Marmesat, A. Liotta, M. C. Dobarganes

 Resumen: Los aceites y grasas de fritura, que se caracterizan por tener una calidad muy variable, se utilizan como material prima para la producción de biodiesel. El objetivo de este estudio es definir la utilidad de los métodos analíticos desarrollados para los aceites y grasas de fritura para caracterizar el biodiesel obtenido. Veinticuatro aceites de fritura procedentes del sector de restauración y de fritura doméstica fueron analizados antes y después de su transesterificación a ésteres metílicos de ácidos grasos. A partir de un análisis detallado mediante cromatografías de adsorción y exclusión, se deduce la importancia cuantitativa de los compuestos de polimerización tanto en el análisis directo de los aceites como en el análisis de los ésteres metílicos. Se encontró una excelente correlación lineal entre los compuestos polares y los ésteres metílicos polares (R=0.9768). Se definen las interferencias de los compuestos formados durante la fritura en el análisis estándar para conocer la calidad del biodiesel y se propone la determinación de ésteres metílicos no polares como una buena alternativa a la determinación cromatográfica estándar. 

 
[en] Composición del aceite de la semilla del pistacho (Pistacia vera): efectos de la situación geográfica y de la variedad.   51-56
T. Chahed, A. Bellila, W. Dhifi, I. Hamrouni, B. M’hamdi, M. E. Kchouk, B. Marzouk 

Resumen: Este estudio tiene como objetivo caracterizar cuatro cultivos de pistacho (Pistacia vera) de Túnez, de las regiones de Mateur (Norte), Nabeul (Nordeste), Kairouan (Centro) y Sfax (Centro-Este) y dos variedades, Mateur and Ohadi, considerando la composición en ácidos grasos y de lípidos mayoritarios (lípidos polares, diglicéridos, triglicéridos y ácidos grasos libres) de semillas maduras. Los lípidos se separaron mediante cromatografía en capa fina, y los ésteres metílicos de los ácidos grasos (FAMEs) se analizaron por cromatografía de gases. El ácido oleico (C18:1 Δ9) fue el mayoritario en todas las muestras; las de la región de Mateur (Norte) fueron significativamente distintas, presentando el contenido más bajo de C18:1 (54.2 % del total de ácidos grasos) y más alto de C18:2 (24.1 %). La cantidad total de ácidos grasos (TFA) en las semillas de la variedad Ohadi fue significativamente más bajo que el de la variedad Mateur de la región de Sfax. Los triglicéridos fueron el componente más importante en la semillas de pistacho de Nabeul (98.5% del total de glicerolípidos). 

Palabras clave: Acidos grasos; Glicerolípidos; Pistacho; Pistacia vera; Variedad Matear; Variedad Ohadi
 
[es] Aceite de oliva virgen extra del Somontano: evaluación de las modificaciones físico- químicas tras la fritura doméstica de patatas prefritas congeladas.   57-61
A. C. Sánchez-Gimeno, M. Benito, A. Vercet, R. Oria

Resumen: Se estudió el comportamiento del aceite de oliva virgen extra del Somontano (obtenido a partir de aceitunas de las variedades Empeltre y Arbequina) en la fritura doméstica de patatas prefritas congeladas por inmersión, sometiendo al aceite a ciclos sucesivos de fritura. Tras los distintos ciclos se monitorizaron las modificaciones físico-químicas mediante la determinación de diversos parámetros químicos (indice de yodo, contenido en fenoles totales) y físicos (viscosidad y espectros ultravioleta). Se observó un aumento de la viscosidad, y una disminución en el índice de yodo, en el contenido de fenoles, así como el aumento de la absorbancia en el ultravioleta a 235, 269 y 280 nm. Sin embargo, el aceite del Somontano se reveló como muy adecuado para la fritura doméstica por el elevado número de ciclos de fritura (66) que se pudieron realizar sin sobrepasar el límite de compuestos polares establecido por la legislación. 

Palabras clave: Aceite de oliva; Fritura; Somontano
 
[es] Estudio reológico y microestructural de emulsiones concentradas de aceite de girasol en agua estabilizadas con proteínas agroalimentarias.   62-68
C. Bengoechea, A. Romero, F. Cordobés, A. Guerrero

Resumen: Se ha realizado un estudio de la distribución del tamaño de gotas y de las propiedades viscoelásticas lineales de emulsiones concentradas de aceite en agua, estabilizadas con diferentes proteínas (cangrejo, gluten y soja). Los sistemas estudiados siempre presentan un comportamiento típico de emulsiones altamente concentradas con un alto grado de floculación. Se ha observado que un incremento de la velocidad de agitación empleada durante la preparación o de la concentración de emulsionante dan lugar a un aumento de los módulos viscoelásticos (G’ y G’’) y a una disminución del tamaño de gotas. Por tanto se produce un reforzamiento del entramado formado por asociación de las gotas de fase dispersa y como consecuencia, un aumento en la estabilidad de las emulsiones. Palabras clave: Distribución de tamaño de gotas; Emulsión; Proteína; Viscoelasticidad lineal

 
[en] Evaluación de la calidad del aceite de semilla de Moringa concanensis extraído mediante disolvente y adición de enzimas.   69-75
Sajid Latif, Farooq Anwar 

Resumen: En este estudio se compara la composición y la calidad del aceite de semilla de M. concanensis extraído mediante enzimas, utilizando tres enzimas comerciales (Natuzyme, Kemzyme, y Feedzyme) con las de un control extraído sin enzimas y con las del aceite extraído con disolvente. El contenido en aceites de las semilla extraídas con enzimas osciló entre 23,54 a 27,46% y fue significativamente más elevado (P < 0.05) que el del control sin enzimas (15.41%). Los análisis de los residuos (harinas) no mostraron diferencias significativas (P > 0,05) en el contenido de fibra y ceniza para los tres métodos de la extracción. Sin embargo, el contenido proteínico de la harina obtenido por métodos enzimáticos y el control sin enzimas fue significativamente menor (P < 0,05) que el de la harina obtenida después de la extracción por disolvente. Las diferencias en el índice de yodo (67.1-68.0 g /100 g of oil), densidad en 24 °C (0,865-0,866 g/mL), índice de refracción a 40 °C (1,4622-1,4627) y fracción insaponificable (0,69-0,76 %) no fueron significativamente diferentes para ninguna de las técnicas de extracción. Las extinciones específicas en 232 y 270 nm, el índice de peróxidos, el índice de p-anisidina, la acidez libre y el color de los aceites extraídos con enzimas fueron inferiores a los del aceite obtenido mediante extracción con disolvente. La composición en ácidos grasos de los aceites fue similar en todas los aceites encontrándose sólo pequeñas en los contenidos de ácido esteárico y linoleico. Respecto a los tocoferoles, el contenido en g-tocoferol fue similar en el control y en las extracciones con enzimas y significativamente más elevado (P < 0.05) que en el aceite extraído con disolvente, mientras que el contenido en a-tocoferol fue superior en el aceite extraído con disolvente.

Palabras clave:  Aceite de Moringa concanensis; Acidos grasos; Características físico-químicas; Enzimas; Métodos de extracción; Tocoferoles

Revisión

[en] Producción de biodiésel a partir de aceites vegetales.   76-83
José María Cerveró, José Coca, Susana Luque 

Resumen:  El biodiésel se produce mediante la transesterificación de triglicéridos, presentes en grasas animales o aceites vegetales, en un proceso en el que un alcohol de bajo peso molecular desplaza a la glicerina. La mezcla de esteres así resultante posee unas propiedades físico-químicas similares a las del diésel procedente de petróleo. En este artículo se revisan las vías de síntesis de biodiésel mediante la transesterificación catalítica de aceites vegetales. Aunque actualmente a escala industrial solo se producen ésteres metílicos, también se ha considerado el uso de etanol, ya que éste se obtiene también de fuentes renovables, generando así un combustible más limpio y biocompatible.

Palabras clave: Biodiésel; Ésteres de ácidos grasos; Transesterificación; Triglicéridos

Noticiario

[es] Noticiario.   85
Carlos Gómez Herrera